Ishiru: Hefðbundna japanska fiskisósan
„Ishiru“ er einstakt gerjað krydd, fiskisósa, sérstaklega við Ishikawa-héraðið sem staðsett er í
norðvesturhluta Honshu í Japan.
Ishiri, að ekki sé skjátlast fyrir Ishiru, er tegund af fiskisósu sem gerð er úr þörmum Ma-ika, eins konar japanskrar smokkfisks. Hún er talin ein af þremur bestu fiskisósunum í Japan ásamt Shottsuru frá Akita og Ikanago Shoyu frá Kagawa. Meðal þeirra þriggja státar Noto's Ishiri af mesta framleiðslumagni í öllu Japan.
Á undanförnum árum hefur það einnig vakið athygli og þakklæti utan Japans eftir að það kom fram á World Cuisine Summit í Tókýó í febrúar 2009.
Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar
Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.
Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:
Lestu ókeypisÍ þessari færslu munum við fjalla um:
Á hvaða svæði er Ishiru framleitt?
Hokuriku-svæðið er vel þekkt fyrir harðan vetrarkulda og snjóþungt loftslag. Vegna hefðarinnar
að geyma á sumrin og stunda innivinnu á veturna, fólk í þessu
svæði eru oft viðurkennd fyrir einlægni, þolinmæði og hugulsamt eðli.
Þar að auki nýtur svæðið góðs af ríkulegum næringarefnum í bræðsluvatninu og regnvatni frá
snævi þakin fjöll, þar á meðal fjallið Hakusan, einn af þremur helgum tindum Japans. Þetta
næringarríkt afrennsli rennur úr ám til sjávar. Þar af leiðandi er umhverfið stuðlað að
fjölgun smáfiska sem fóður, sem skapar kjörið búsvæði fyrir fisk til að vaxa ljúffengt.
Hver eru einkenni Ishiru?
Ishiru er fyrst og fremst gert með því að salta heilar sardínur og leyfa þeim að gerjast í u.þ.b
eitt til tvö ár. Vökvinn sem dreginn er út eftir gerjun verður Ishiru.
Ishiru gerir manni kleift að njóta auðlegðarinnar án áberandi fisklyktarinnar eða bragðsins. Í Japan er það
talin ein af „þrjár frábæru fiskasósurnar“ ásamt Shottsuru frá Akita-héraði og
Ikanago Shoyu frá Kagawa héraðinu. Notað mikið sem krydd fyrir meira en 300 árum, áður
framleiðslu á sojasósu, stóð Ishiru frammi fyrir samdrætti í framleiðslu.
Jarðskjálftinn í janúar 2024 olli höggi á framleiðslusvæðum þess og þrátt fyrir venjulega
febrúar framleiðslutímabil, því miður varð að hætta framleiðslu þessa árs vegna
þessar áskoranir. En fólkið sem er þekkt fyrir dugnað sinn mun örugglega endurlífga Ishiru.
Hvernig er Ishiru frábrugðið öðrum japönskum og öðrum fiskisósum?
Verulegur munur frá Nampla liggur í bragði þess. Öfugt við hlýrra loftslag Taílands og Víetnam, gengur Ishiru í gegnum langvarandi lághita gerjun á kaldari svæðum. Þetta ferli hjálpar til við að bæla niður fiskilyktina, sem leiðir til fíngerðs ilms, ljúffengs bragðs og tærra, lítils óhreininda.
uppsetningu.
Þó Nampla skarar fram úr í ákafari matreiðslu, er Ishiru þekkt fyrir að auðvelda viðkvæma
krydd. Ef einhver er viðkvæmur fyrir fiskilyktinni af Nampla gæti verið gott að prófa Ishiru fyrst
hugmynd.
Aðrar fiskisósur í Japan eru framleiddar við mismunandi aðstæður og menningararfleifð, sem gerir Ishiru einstakt í fíngerð sinni.
Er það Ishiru eða Ishiri?
The fiskisósa frá Ishikawa héraðinu hefur 2 afbrigði:
- Á austurströnd svæðisins gerði fólk það venjulega úr smokkfisk lifur.
- Á Noto-skaga búa þeir til úr sardínum.
Þótt nöfnin „ishiru“ og „ishiri“ séu stundum notuð til skiptis, fullyrða sumar heimildir að ishiru fiskisósa vísi til þess sem er búið til úr smokkfisksósu. Á meðan er Ishiri fiskisósa sú sardína.
Svipað nafn fyrir utan, báðar sósurnar eru í raun upprunnar og eru framleiddar á Noto-svæðinu. Ishiri er aðallega framleitt í Uchi-ura, en Ishiru er upprunnið á Soto-ura svæðinu.
Ishiru er almennt gert með því að nota annað hvort makríl eða sardínur sem aðal innihaldsefnið ásamt 20% salti. Allt ferlið frá upphafi til enda tekur venjulega allt að ár.
Ishiri er aftur á móti búið til úr þörmum smokkfisks sem er síðan látinn gerjast ásamt 18% salti í 2-3 ár áður en hann er soðinn, óhreinindi fjarlægður og að lokum tilbúinn til neyslu. Ástæðan fyrir því að nota minna salt við gerð Ishiri er vegna mikils fituinnihalds smokkfisksins samanborið við sardínur.
Báðar þessar sósur hafa verið búnar til í mjög langan tíma, en hversu lengi er ekki vitað. Það eru engar þekktar heimildir um hvenær eða hvers vegna byrjað var að búa til þessar sósur. Sem sagt, staðbundnir Ishiri-framleiðendur halda því fram að aðferðirnar til að búa til Ishiri hafi þegar verið þekktar og komið á fót um síðari hluta 18. aldar, eða um mitt Edo-tímabilið í Japan.
Sumir framleiðendur nota enn í dag viðartunnur til framleiðslu sem talið er vera frá því tímabili.
Fyrir aðeins nokkrum kynslóðum síðan var hægt að finna trétunnu sem notuð var til að búa til Ishiri á næstum hverju heimili á svæðinu, en þessa dagana er framleiðsla sósanna aðeins miðuð við nokkra helstu framleiðendur.
Þrátt fyrir þetta er mikill uppgangur í viðskiptum. Rannsóknir sýna að á meðan aðeins 33 tonn voru framleidd árið 1987, eitt fyrirtæki eitt í dag mun framleiða allt að 180 tonn af Ishiri árlega.
Rétt eins og það er óljóst hvenær framleiðsla á sósunni hófst, er það líka uppruni nafnsins sjálfs. Hins vegar eru fullt af kenningum á ferð um hvaðan nafnið gæti hafa komið. Kannski er ein vinsælasta kenningin sú að hið forna orð fyrir „fiskur“ á japönsku sé „io“ eða einfaldlega „i“. „Shiru“ þýðir aftur á móti „súpa“ eða „safi“ á japönsku, svo það er frekar auðvelt að gera ráð fyrir því að nafnið Ishiri eða Ishiru sé einfaldlega spillt form af „Io-shiru“, öðru nafni „fiskasósa“.
En það er ekki allt! Ishiri er einnig þekktur undir heitinu „Yoshiru“ eða „Yoshiri“ sem hægt er að þýða sem „súpa með aukafiski“. Fiskisósa sem búin er til með auka salti ("shio" á japönsku) væri aftur á móti vísað til sem "Shio-shiru" eða "Shio-shiri".
Vinsælasti rétturinn á þessu svæði er ishiri kaiyaki, smokkfiskréttur grillaður með fiskisósu.
Fólk elskar líka að nota Ishiri í marga aðra rétti, eins og sashimi og asazuke súrum gúrkum. Að bæta Ishiri við þessa rétti getur aukið bragðgæði án þess að það bragðist of mikið eins og sósu.
Uppáhaldið mitt einmitt af þessari ástæðu er þessi Jinshi Ishiri fiskisósa það er ekki of yfirþyrmandi:
Hvað gerir þú með Ishiru?
Hefð er fyrir því að Ishiru hefur verið notað til að búa til seyði fyrir soðna rétti og heita pottauppskriftir. Hvenær
að búa til Ishiru heitan pott með Ishiru seyði, þú getur notað hlutfallið 1 hluta Ishiru á móti 6 hlutum vatni til að
búa til stofninn. Þar sem Ishiru hefur hærra saltinnihald miðað við sojasósu skaltu íhuga að nota
um 60% af venjulegu magni þegar kryddað er til að forðast ofsöltun.
Upphitun Ishiru dregur úr ilm þess en eykur umami þess, sem gerir það vinsælt val fyrir
bætir dýpt í rétti eins og ramen og gefur steiktum hrísgrjónum (chahan) ilm. Byrjaðu á því að bæta bara við
dropi í ramen og prófaðu bragðið. Þú getur líka prófað að dýfa smá magni ofan á
sashimi til að kanna bragðið.
Ishiru er viðbót við Miðjarðarhafsrétti eins og Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio og
Bouillabaisse.
Íhugaðu að hafa Ishiru nálægt og gera tilraunir með ýmsar uppskriftir. Þessar tilraunir eru
viss um að hafa jákvæð áhrif á heilsu þína og líf.
Sósan á að nota sem eins konar falinn bragðbætandi í mat og hefur mjög stakt bragð sem dregur fram umami í flestum matvælum sem hún er pöruð við.
Hefð er fyrir því að það passar mjög vel með sashimi, Asazuke (léttsúrsuðu grænmeti), soðnum mat og Nabe-réttum (japanskur heitur pottur).
Ishiri Kaiyaki er kannski einn þekktasti og frægasti Ishiri-rétturinn úr Noto-cho. Rétturinn er einfaldlega útbúinn með því að setja Ishiri sósu í stóra hörpuskel og steikja hana saman við annað hráefni eins og smokkfisk, litla bita af eggaldin, enoki sveppum og grænum lauk. Þegar rétturinn byrjar að malla er hann tilbúinn til að borða hann!
Önnur vinsæl leið til að nota sósuna er með því að þynna hana örlítið með vatni og nota hana til að súrsa gúrkur eða japanskar radísur, annars þekktar sem „Ishiri Zuke“.
Japanska rétti fyrir utan, sósuna má líka nota í aðrar tegundir matargerða, eins og kínverska eða jafnvel vestræna rétti til að draga fram einstakt bragð í réttinum.
Ben Flatt er ástralskur kokkur sem settist að í Noto eftir að hafa laðast að staðbundinni matargerð og Ishiri. Hann endaði með því að giftast dóttur eiganda frægu gistiheimilis og veitingastaðar í Sannami og hefur síðan þá stofnað eigið gistiheimili og starfsstöð í bænum.
Sérstaða Ben er ítalskur matur og hann hefur laðað að sér fullt af matgæðingum, ekki aðeins í Japan heldur erlendis frá, sem ferðast til Noto sérstaklega til að fá tækifæri til að smakka „Noto Italian“ sem inniheldur eigin heimabakaða Ishiri frá Ben.
Ben sýndi reyndar einn af vinsælustu Ishiri réttunum á World Cuisine Summit árið 2009; sérstök kartöflusúpa með Ishiri sem sló í gegn hjá öllum sem prófuðu.
Hvernig er Ishiru frábrugðið öðrum japönskum fiskisósum?
Ishiru er frábrugðin öðrum Japönsk fiskisósutegundir vegna þess að það notar smokkfisk lifur. Það er eina fiskisósan sem notar þetta sem aðalhráefni.
Hið dýrindis umami bragð til hliðar, með víðtækum rannsóknum hefur komið í ljós að Ishiri sósa inniheldur í raun meira magn af amínósýrum samanborið við aðrar fiskisósur, bæði staðbundnar og alþjóðlegar. Það inniheldur einnig andoxunarefni, lág sameindapeptíð og önnur heilbrigð efni sem hjálpa til við að bæla blóðþrýstingshækkun.
Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar
Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.
Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:
Lestu ókeypis
Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.