Áll í matreiðslu: Sjálfbær og holl? Finndu út núna!

Höfundur: Joost Nusselder, höfundur The Essential Japanese meal planner matreiðslubók Uppfært í ágúst 17, 2022

Áll er lostæti í mörgum menningarheimum, en það er ekki það auðveldasta að elda. Hann er sleipur og erfiður í meðförum og hann hefur einstakt bragð sem er ekki fyrir alla.

Það er oft notað í japanskri matargerð, þar sem það er grillað og borið fram með hrísgrjónum og sojasósu. Það er líka notað í hollenskri matargerð, þar sem það er steikt og borið fram með kartöflum og grænmeti. Í breskri matargerð er það notað í bökur og hlauprétti.

Í þessari grein mun ég deila öllu sem þú þarft að vita um matreiðslu með áli, frá því að kaupa hann til að undirbúa hann og bera hann fram.

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Kannaðu mismunandi gerðir af ála-undirstaða rétti

Þegar kemur að réttum sem byggja á ála er japönsk matargerð kannski vinsælust. Unagi, sem er tegund af ferskvatnsál, er aðalhráefnið í mörgum hefðbundnum japönskum réttum. Það er venjulega útbúið með því að grilla og borið fram með sætum sojasósugljáa. Unagi er þekkt fyrir fituinnihald, sem þýðir að það er hitaeiningaríkt. Hins vegar er það líka góð uppspretta nauðsynlegra vítamína og steinefna.

Aðrir réttir sem byggja á ála

Áll takmarkast ekki bara við japanska og kínverska matargerð. Raunar má finna rétti sem byggir á ála í mörgum ólíkum menningarheimum um allan heim. Hér eru nokkrar aðrar tegundir af réttum sem byggja á ála:

• Jellied eels: Hefðbundinn breskur réttur gerður úr ferskvatnsálum sem finnast í ám Severn og Thames. Állarnir eru soðnir, síðan settir í náttúrulegt hlaup úr eigin stofni állsins.

• Álabaka: Annar hefðbundinn breskur réttur, álbaka er búinn til með því að sameina álkjöt með öðrum hráefnum eins og kartöflum, lauk og kryddjurtum og baka það síðan í sætabrauðsskorpu.

• Sjálfbærir álarréttir: Vegna fækkunar ála í mörgum ám er mikilvægt að velja sjálfbæra álarétti. Leitaðu að álaréttum úr löglega veiddum ferskvatnsálum, eins og þeim sem eru af angúillategundinni Anguilla.

Ferðalag álsins í gegnum söguna

Áll hefur verið algeng fæðugjafi um aldir. Þau eru næringarrík og stútfull af próteini, vítamínum og steinefnum. Reyndar eru álar svo næringarríkir að þeir voru einu sinni álitnir lækning við ýmsum kvillum.

Elsti Eel veitingastaðurinn í London

Manze's, elsti álaveitingastaðurinn í London, hefur boðið upp á ála síðan 1902. Veitingastaðurinn er orðinn fastur liður í matarlífi Lundúna og er til marks um viðvarandi vinsældir ála.

Arfleifð álveiða

Álaveiði á sér langa sögu í Bretlandi, sérstaklega í Thames ánni. Álar var einu sinni svo mikið í Thames að þeir veiddust í tonnum. Hins vegar hefur ofveiði og mengun leitt til þess að æðarstofnum hefur fækkað.

Alþjóðleg álneysla

Álar er ekki bara breskt lostæti. Þeir njóta sín í mörgum löndum um allan heim, þar á meðal Japan, þar sem þeir eru vinsælt sushi hráefni. Reyndar er Japan stærsti neytandi áls í heiminum.

Álar í sögunni

Álar hafa gegnt hlutverki í mörgum menningarheimum í gegnum tíðina. Í Róm til forna var áll álitinn lostæti og var hann oft borinn fram í veislum. Í norrænni goðafræði var guðinn Loki bundinn innyflum áls. Álar hafa einnig verið notaðir í hefðbundinni kínverskri læknisfræði um aldir.

Á heildina litið er saga ála rík og fjölbreytt og spannar menningu og aldir. Allt frá næringargildi þeirra til stað þeirra í goðafræði, hefur áll sett mark sitt á söguna.

Að gera álinn tilbúinn fyrir matreiðslu

• Byrjaðu á því að fá þér beittan hníf og skurðbretti.
• Þurrkaðu álinn með pappírsþurrku til að auðvelda meðhöndlun hans.
• Gríptu þétt um álinn og gerðu smá skurð fyrir aftan höfuðið.
• Notaðu blaðið og klipptu húðina sem hringsólar um álinn og skildu eftir um tvær tommur frá höfðinu.
• Dragðu húðina niður í átt að skottinu, notaðu pappírshandklæði eða einnota hanska til að ná betra gripi þar sem hún getur verið hál.
• Fjarlægðu kviðopið og fargaðu þörmunum.
• Skolaðu álinn undir rennandi vatni og vertu viss um að fjarlægja allar himnur eða rusl sem eftir eru.
• Endurtaktu ferlið hinum megin á álinum.
• Myljið nokkur hvítlauksrif og nuddið því yfir allt yfirborð álsins.

Að flaka álinn

• Leggðu álinn flatt á skurðbrettið, með hryggjarstykkið upp.
• Skerið álinn í tvennt, byrjað frá höfðinu og hlaupið samsíða hryggjarliðnum.
• Fargaðu hausnum og hryggnum.
• Raðið álflökunum í grunnt eldfast mót.
• Kryddið með salti og pipar og dreypið ólífuolíu og ediki yfir.
• Dreifið smjöri yfir og látið liggja í marineringunni í að minnsta kosti 30 mínútur.

Önnur undirbúningsaðferð

• Ef þú vilt frekar flaka ekki álinn geturðu líka undirbúið hann með því að fjarlægja hausinn og þarma og halda húðinni ósnortinni.
• Gerðu nokkrar grunnar rifur á báðum hliðum állsins, hringdu um hann.
• Þrýstu nokkrum hvítlauksrifum í rifurnar.
• Kryddið með salti og pipar og látið standa í að minnsta kosti 30 mínútur.
• Grillið eða bakið álinn þar til holdið er eldað í gegn og hýðið er stökkt.

Undirbúningur álls getur verið dálítið sóðalegt ferli, en það gefur dýrindis og einstakt bragð sem er fyrirhafnarinnar virði. Með smá þolinmæði og réttri tækni geturðu notið þessa góðgæti á þann hátt sem hentar þínum smekk.

Að gefa bragðið lausan tauminn: Elda og gæða ál

Að elda ál er viðkvæmt ferli, en þegar það er gert rétt verður til réttur sem er ljúffengur mjúkur og pakkaður af bragði. Hér eru nokkrar leiðir til að elda ál:

• Suðu: Þessi aðferð er fullkomin fyrir þá sem vilja halda upprunalegu bragði og áferð állsins. Sjóðið álinn í saltvatni þar til hann er soðinn í gegn og meyr.
• Gufa: Gufa er önnur frábær leið til að elda áll. Það er hollari kostur þar sem það þarf enga olíu. Einfaldlega gufaðu álinn þar til hann er eldaður í gegn og mjúkur.
• Grillað: Að grilla ál gefur frábæru djúpu bragði og marr í hvern bita. Best er að grilla álinn eftir að hafa marinerað hann í sætri og bragðmikilli sósu.
• Djúpsteiking: Djúpsteiking á áli gefur honum stökkt ytra byrði og mjúkt, seigt að innan. Það er vinsæl matreiðsluaðferð í Japan, þar sem áll er oft borinn fram sem snarl eða aðalréttur.

Álabragð og fleira

Áll hefur sætt og örlítið sterkt bragð sem setur mikið bragð í hvaða rétti sem er. Áferð álkjöts er þétt og seig, allt eftir fjölbreytni og matreiðsluaðferð. Hér eru nokkur fleiri atriði sem þarf að vita um ál:

• Áll er flokkaður í saltvatns- og ferskvatnsafbrigði. Saltvatnsálar eru þekktir fyrir mjúka og viðkvæma áferð en ferskvatnsálar eru stinnari og sterkari.
• Áll er vinsæll matur í mörgum löndum, þar á meðal Japan, Kína og Evrópu. Það er oft borið fram sem aðalréttur eða snarl og passar vel með ýmsum bragðtegundum.
• Áll er náttúrulega próteinríkur og fitulítill, sem gerir hann að hollu matarvali. Það inniheldur líka mikið af vítamínum og steinefnum sem gagnast líkamanum.
• Stærsti birgir áls í heiminum er Japan, þar sem hann er þekktur sem unagi. Unagi er vinsæl matarstefna í Japan og er oft neytt með áfengum drykkjum.
• Áll er einnig þekktur fyrir hlaupandi áferð sína, sem er búin til með því að sjóða hann í seyði úr eigin beinum og húð. Þessi réttur er oft borinn fram kaldur og er vinsæll matur í Evrópu.
• Áll er skráð sem tegund í útrýmingarhættu í mörgum löndum, þar á meðal evrópskum. Ofveiði og vaxandi áhyggjur af áhrifum veiða í atvinnuskyni á ungabörn hafa leitt til minnkandi framboðs á ála. Fyrir vikið er áll að verða dýrari og fluttur inn frá löndum eins og Kína.

Saving the Slidhery: Mikilvægi sjálfbærni og varðveislu í álrækt

Álar, einkum bandarískar og evrópskar tegundir, eru í bráðri hættu vegna ofveiði, búsvæðamissis og mengunar. Alþjóðanáttúruverndarsamtökin (IUCN) hafa skráð þá sem tegund í ógn, þar sem stofnum fækkar á ógnarhraða. Samkvæmt Greenpeace hefur álstofnum fækkað um 90% á síðustu 30 árum. Þessi skortur á sjálfbærni er alvarlegt áhyggjuefni fyrir framtíð álaeldis og vistkerfin sem þau styðja.

Mikilvægi sjálfbærrar álaræktar

Til að vernda æðarstofna og tryggja lífsafkomu þeirra fyrir komandi kynslóðir er sjálfbært álfaldi forgangsverkefni. Sjálfbær álaeldi felur í sér að skapa jafnvægi í vistkerfi sem styður við æðarstofna og verndar búsvæði þeirra. Þetta krefst virkra verndaraðgerða, svo sem að greina og vernda mikilvæg búsvæði, draga úr mengun og styðja við líffræðilegan fjölbreytileika.

Hlutverk neytenda í stuðningi við sjálfbæra álarækt

Neytendur geta hjálpað til við að styðja við sjálfbæra álaeldi með því að leita að sjálfbærum álaafurðum. Þetta er hægt að gera með því að skoða merkimiða og upplýsingablöð til að bera kennsl á álafurðir sem eru fengnar og framleiddar á sjálfbæran hátt. Með því að kaupa afurðir á sjálfbæran hátt geta neytendur hjálpað til við að vernda álstofna og styðja við sjálfbæra álaeldi.

Er áll hollur kjötvalkostur?

Áll er vinsæll og ljúffengur hlutur sem finnst í mörgum mismunandi gerðum og réttum um allan heim. Þrátt fyrir viðleitni til að bæta aðgengi þess er það helsta aðalatriðið í Japan og öðrum löndum þar sem það er kunnuglegt. Áll er frábær uppspretta próteina og getur unnið að því að byggja upp meirihluta daglegrar próteinneyslu fólks. Það er venjulega fituríkt, en fituinnihaldið er aðallega ómettað, sem gerir það að heilbrigðum valkosti.

Mismunandi afbrigði af ál

Það eru tvær aðaltegundir ála: ferskvatn og haf. Mest áberandi afbrigði af áll er japanski állinn, einnig þekktur sem unagi, sem er lostæti í japanskri matargerð. Ál er hægt að elda á marga mismunandi vegu, þar á meðal grillað, marinerað í sojasósu og toppað með hrísgrjónum. Það er einnig algengt innihaldsefni í heitum pottum og sjóðaréttum.

Einstakir eiginleikar Eel

Ólíkt öðrum fiskum inniheldur áll varnarkerfi í blóði sínu sem er eitrað þegar hann er hrár. Hins vegar, þegar það er eldað, er það óhætt að neyta og njóta. Áll er ríkur af A-vítamíni, B12-vítamíni og omega-3 fitusýrum, sem eru gagnlegar til að skilja ákveðna heilsufarslegan ávinning. Samkvæmt sérfræðingum getur neysla á ála verið gagnleg til að byggja upp friðhelgi og koma í veg fyrir ákveðna sjúkdóma.

Deilan um neyslu ála

Þrátt fyrir vinsældir þess eru nokkrar deilur um neyslu ála. Sumir taka eftir því að mikið magn kvikasilfurs sem finnst í áli getur verið skaðlegt heilsu manna. Auk þess hefur ofveiði á áli leitt til sjálfbærnivandamála. Hins vegar, með réttri uppsprettu og undirbúningi, getur áll verið holl og ljúffeng viðbót við hvaða mataræði sem er.

Niðurstaða

Svo, það er allt sem þú þarft að vita um áll sem matreiðsluefni. 

Það er frábær leið til að bragðbæta réttina þína og það er ljúffeng leið til að fá auka prótein og vítamín inn í mataræðið. Mundu bara að fara varlega þegar þú eldar með því og vertu viss um að þú fáir ferska, sjálfbæra tegund.

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.