Short Ribs 101: Hvað eru þau og hvernig eldar þú þau?

Höfundur: Joost Nusselder, höfundur The Essential Japanese meal planner matreiðslubók Uppfært 6. nóvember 2022

Mjög ljúffengt og notað í svo marga rétti, rifbein eru einn af vinsælustu nautakjötunum. En hverjar eru þær nákvæmlega?

Stutt rif eru nautarif, en ekki eru öll nautarif stutt. Þetta eru sérstakur nautakjötsskurður sem tekinn er úr rifbeininu á kúnni og inniheldur venjulega mörg bein. Hægt er að taka þá frá hlið, öxl og kvið.

Í þessari handbók mun ég útskýra hvað stutt rif eru, sögu þeirra og hvernig á að elda þau.

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Hvað eru stutt rif?

Stutt rif eru niðurskurður af nautakjöti sem kemur úr rifbeinhluta kúnnar. Þau samanstanda af kjötinu sem umlykur beinin, sem getur verið mismunandi að stærð og lögun eftir því hvers konar stutt rif er. Stutt rif eru tekin frá mismunandi svæðum rifbeinsins og geta innihaldið mörg bein eða verið brotin niður í smærri hluta. Þrátt fyrir nafnið eru stutt rif ekki endilega styttri en önnur rifbein.

Mismunandi gerðir af stuttum rifbeinum

Það eru tvær megingerðir af stuttum rifbeinum: enskur stíll og flankastíll. Stutt rifbein í enskum stíl eru tekin úr rifbeininu samsíða beininu og eru venjulega um 2-3 tommur að lengd. Stutt rif í hliðarstíl eru skorin þvert yfir beinið og eru umlukin litlum beinum. Þeir eru venjulega bornir fram í hellu sem er um það bil 1 tommu þykk.

Einkenni stutt rifbeina

Stutt rif eru þekkt fyrir mýkt og ríkulegt, nautakjötsbragð. Þeir bjóða upp á djúpt, eftirlátssamt nammi sem er í uppáhaldi hjá mörgum kjötunnendum. Stutt rif innihalda gott magn af marmara, sem stuðlar að mýkt og bragði þeirra. Þrátt fyrir hefðbundna notkun þeirra í hægeldaða rétti er líka hægt að elda stutt rif fljótt á grillinu eða á pönnu.

Hvar á að finna stutt rif

Stutt rif fást í flestum matvöruverslunum og kjötbúðum. Gakktu úr skugga um að athuga svæðið þar sem nautakjötsskurðurinn er sýndur. Ef þú ert ekki viss um hvað þú átt að leita að skaltu biðja slátrarinn um hjálp. Það eru líka til víðtækar leiðbeiningar á netinu, þar á meðal myndbönd og bbqupdated ráð til að hjálpa þér að fá sem mest út úr stuttum rifbeinunum þínum.

Hvaðan koma stutt rif?

Stutt rif eru tiltölulega fiturík niðurskurður af nautakjöti sem inniheldur nauðsynlegar amínósýrur og úrval steinefna, þar á meðal járn, sink og selen. Þau eru líka góð uppspretta próteina sem auðvelt er að neyta. Hins vegar er í stuttum rifjum tiltölulega mikið af mettaðri fitu og því er mælt með því að neyta þeirra í hófi til að viðhalda heilbrigðu og jafnvægi í mataræði.

Í staðinn fyrir stutt rif má nota pilssteik eða nautahakk. Pilssteik er aðeins grennri en stutt rif, en nautahakk inniheldur sömu hluta kúnna og stutt rif en er mjög marmarað. Latissimus dorsi, sem situr í saumi nálægt stuttum rifbeinum, er einnig hægt að fjarlægja og nota sem framlengingu á rifbeininu.

Stutt rifbein: Djúpt kafað í bragðið af Ventralis nautakjöts

Stutt rif eru helsta skotmarkið fyrir þá sem vilja bera fram rétt sem mun heilla mannfjöldann. Sérstakt bragð og mjúk áferð kjötsins gera það að verkum að það er í uppáhaldi hjá matgæðingum og kjötunnendum. Þrátt fyrir að vera upptekinn vöðvi sem virkar sem tengi á milli öxl og háls er hægt að elda stutt rif með réttri uppskrift. Stutt rif eru frábær valkostur við aðra niðurskurð af nautakjöti, eins og chuck eða ribeye, og bjóða upp á einstakt bragð sem nær yfir allt grunnatriði klassísks nautakjötsréttar.

Til að fá fljótlegt yfirlit yfir bragðið og eldunina á stuttum rifjum, skoðaðu þetta myndband: [setja inn myndbandshlekk].

Niðurskurðir af nautakjöti

Nautakjötsrif samanstanda af nokkrum hlutum, hver með sína einstöku eiginleika og notkun. Hér eru algengustu niðurskurðirnir af stuttri nautakjöti:

• Chuck Short Ribs: Þessi skurður kemur frá axlarsvæði kúnnar og er þekktur fyrir kjötmikla og feita áferð. Það er sérstaklega vinsælt í kóreskri matargerð, þar sem það er kallað „galbi“.
• Plate Short Ribs: Þessi skurður kemur frá kviðsvæði kúnna og er einnig þekktur sem „flanken“. Það hlaut þetta nafn vegna þess að það er skorið þvert yfir beinið í þunna bita, sem síðan eru settir í marinering og grillaðir. Það er algengur niðurskurður í matargerð gyðinga, þar sem hann er oft hægur eldaður í tómatsósu.
• Stutt rif í enskum stíl: Þessi skurður kemur frá framfjórðungi kúnnar og er auðkenndur á löngum, mjóum ræmum af kjöti og beinum. Það er frábært val fyrir hæga eldun vegna þess að það heldur vel í stöðugri snertingu við vökva og hærra hitastig. Þetta ýtir undir umbreytingu kollagens í bragð og raka, sem gerir það gaffalmjúkt og ljúffengt.
• Prime Rib Short Ribs: Þessi skurður kemur frá sama svæði og prime rib og er beinlaus útgáfa af enskum stuttum rifjum. Það er grannra og krefst minni eldunartíma en aðrar tegundir.
• Ósnyrt stutt rif: Þessi niðurskurður samanstendur af öllu rifjahlutanum og inniheldur bæði feita og magra kjötið. Það er hagkvæmur valkostur og gefur frábært bragð þegar það er hægt eldað eða þrýsteldað.

Hvernig á að greina á milli nautakjöts og svínakjöts

Nautakjöt og svínarif líta svipað út, en það eru nokkur lykilmunur sem þarf að passa upp á:

• Lengd: Stutt rif úr nautakjöti eru venjulega lengri en svínakjöt.
• Einstakar lengjur: Nautakjötsrif eru seld sem stakar ræmur, en svínakjötsstutt rif eru oft seld í stærri hlutum.
• Retail Cuts: Í Bandaríkjunum eru nautakjötsrif fylgt eftir með orðinu „plata“ eða „flanken“ til að tilgreina skurðinn. Svínakjötsrif eru oft seld sem „sveitarif“ eða „baby back“ rif.
• Austræn vs. bresk niðurskurð: Í Bretlandi er jafngildi nautakjötsrifja selt sem „Jacob's Ladder“ en í Austur-Evrópu er það selt sem „costine, pancia, costillas cortas eða côtes de plat“.

Það getur verið pirrandi að kaupa ranga tegund af rifbeini fyrir slysni, en með þessum ráðum geturðu auðveldlega greint á milli nautakjöts og svínakjöts.

Að skilja muninn á flanken og enskum stuttum rifbeinum

Flanken stutt rif eru tegund af stuttri nautakjöti sem er skorið þvert yfir beinið, sem skapar þunnar, um það bil 1 tommu breiðar ræmur sem eru blandaðar með sterku, hvítu millirifjakjöti. Þessi tegund af niðurskurði er vinsæl í kóreskri og gyðinga matargerð og er oft notuð í grillrétti. Stutt rifbein eru einnig þekkt sem stutt rif í „kóreskum stíl“.

Hver er munurinn á Flanken og enskum stuttum rifbeinum?

Helsti munurinn á stuttum rifbeinum í flanken og enskum stíl er hvernig þau eru skorin. Stutt rifbein eru skorin þvert yfir beinið en stutt rif í enskum stíl eru skorin samsíða beininu. Þetta leiðir til mismunandi útlits og áferðar fyrir hverja tegund af rifi.

Flanken stutt rif eru þunn og um það bil 1 tommu breið, með rausnarlegum skömmtum af kjöti og beini. Þau eru tilvalin til að grilla fljótt eða grilla og er oft toppað með bragðmikilli marinering eða sósu. Stutt rifbein í enskum stíl eru aftur á móti stærri og þykkari, með tilkomumeira útliti. Þau eru tilvalin í hægelda rétti, eins og plokkfisk og braise, og auðvelt er að skipta þeim í einstakar riflur eða sneiðar.

Annar munur á flanken og enskum stuttum rifjum er hlutfall kjöts og beins. Flanken stutt rif hafa hærra hlutfall af kjöti og beini, sem gerir þau að frábæru vali fyrir þá sem vilja kjötmeiri rétt. Stutt rif í enskum stíl hafa aftur á móti hærra hlutfall beina á móti kjöti, sem gerir það að góðu vali fyrir þá sem vilja innihaldsríkari og staðgóðari rétt.

Hvaða tegund af stuttri rif ættir þú að kaupa?

Tegund stutt rif sem þú ættir að kaupa fer eftir réttinum sem þú vilt og eldunaraðferðina. Ef þú ert að fara í grill eða rétt í asískum stíl skaltu biðja um stutt rif. Ef þú ætlar að elda hægfara rifbeinin þín, pantaðu stutt rifbein í enskum stíl. Einnig er mikilvægt að athuga útlit rifbeinanna áður en keypt er. Gakktu úr skugga um að kjötið sé jafnt dreift og að beinin séu ekki tötruð eða rifin í sundur.

Undanfarin ár hafa vinsældir stutt rifbein orðið til þess að verð hefur hækkað nokkuð, sem veldur því að sumir eyða meira en þeir skynja. Hins vegar eru leiðir til að kaupa rétt stutt rif án þess að brjóta bankann. Íhugaðu að kaupa smærri, þynnri kjötskurði eða blendingaskurði sem sameina mismunandi hluta kúnna. Og hafðu alltaf trú á huga þínum og sjáðu fyrir þér réttinn sem þú vilt áður en þú ferð til slátrarans.

Hvernig á að elda nautakjöt stutt rif

Áður en þú byrjar að búa til þennan klassíska þægindarétt, þá eru nokkur atriði sem þú þarft að gera til að undirbúa nautakjötsrif:

• Bindið rifin með eldhúsgarni svo þau falli ekki í sundur meðan á eldun stendur.
• Kryddið rifin með salti og pipar, og ef þið viljið, bætið við nokkrum kryddjurtum eins og lárviðarlaufi fyrir aukið bragð.
• Skerið af umframfitu af rifjunum. Of mikil fita getur gert réttinn feitan.

Notaðu Slow Cooker eða Crockpot

Ef þú ert ekki með stóran hollenskan ofn eða vilt einfaldari aðferð, geturðu líka eldað nautakjöt í hægum eldavél eða crockpot. Svona:

• Kryddið rifin og steikið þau á pönnu eins og lýst er hér að ofan.
• Settu steiktu rifin í hæga eldavélinni eða crockpot og bættu við tilbúnu grænmetinu, kryddjurtunum og öðru kryddi sem þú vilt.
• Hellið nægum vökva út í (eins og nauta- eða kjúklingakrafti, rauðvíni eða samsetningu) til að ná um það bil hálfa leið upp á hliðar rifbeinanna.
• Snúðu hitann í háan og láttu rifin sjóða í nokkrar klukkustundir þar til þau eru mjúk og falla auðveldlega af beinum.
• Fjarlægðu rifin úr hæga eldavélinni eða crockpot og síaðu vökvanum í sérstakan pott.
• Dragðu úr vökvanum yfir miðlungshita þar til hann hefur þykknað eins og þú vilt. Ef það er of þunnt gætirðu þurft að bæta við þykkingarefni eins og maíssterkju.
• Smakkaðu sósuna og stilltu kryddið eftir þörfum.
• Berið rifin fram með þykknu sósunni og uppáhalds hliðunum þínum eins og kartöflumús eða fersku grænmeti.

Steiktar nautakjötsrif eru ótrúlega ljúffengar og taka þægindamat á nýtt stig. Með smá tíma og umhyggju geturðu búið til rétt sem á örugglega eftir að verða einn af uppáhalds hlutunum þínum til að borða.

Stutt rif í asískum matargerð

Að marinera stutt rif er algeng venja í asískri matargerð. Þessi blanda af bragðefnum gerir það kleift að mjúka rifin og fylla með bragði fyrir matreiðslu. Að salta rifin fyrirfram gerir blöndunni kleift að gegnsýra kjötið að innan, sem leiðir af sér bragðmeiri rétt. Kevin, matarbloggari, notar kryddaða marineringu til að búa til mjúk og ljúffeng rifbein sem eru fullkomin í aðalrétt hátíðarinnar.

Asísk-innblásin stutt rif uppskrift

Hér er uppskrift að asískum rifbeinum sem munu láta gestina halda að þú hafir eytt klukkustundum í að þræla í eldhúsinu:

Innihaldsefni:

• 3 pund nautakjöt, skorin þversum
• 1 matskeið olía
• 1 lítill laukur, saxaður
• 2 negull hvítlaukur, mulinn
• 1 msk nýrifinn engifer
• 1 msk sesamfræ
• 1 matskeið cornstarch
• 1 bolli sojasósa með minni natríum
• 1 cup water
• Önnur sesamfræ til skrauts

Leiðbeiningar:
1. Blandið saman olíu, lauk, hvítlauk, engifer, sesamfræjum og maíssterkju í stórri skál.
2. Bætið stuttum rifunum í skálina og blandið til að hjúpa.
3. Blandið sojasósunni og vatni saman í lítilli skál.
4. Hitið stóran pott yfir meðalháum hita. Bætið stuttum rifunum út í og ​​eldið þar til þær eru brúnar á öllum hliðum.
5. Hellið sojasósublöndunni yfir stutt rifin og látið suðuna koma upp.
6. Lækkið hitann í lágan, setjið lok á pottinn og látið malla í 2-3 klukkustundir, eða þar til kjötið er meyrt.
7. Skreytið með sesamfræjum til viðbótar og berið fram með hrísgrjónum.

Aðrir asískir stutt rifbeinréttir

Stutt rif eru fjölhæfur hráefni í asískri matargerð. Hér eru nokkrir aðrir réttir til að prófa:

• Short Rib Mangó salat
• Svínasteikt hrísgrjón með stuttum rifjum
• Tandoori Short Rib pizza
• Tandoori stutt rif

Algengar spurningar um stutt rif

Stutt rif og bringur koma úr mismunandi hlutum kúnnar. Brjósturinn er staðsettur á bringusvæðinu en stutt rif koma frá rifbeinshlutanum. Brjósta er hörku kjöt sem þarf að elda hægt til að verða meyrt, en stutt rif eru þegar meyr og hægt að elda þær fljótt.

Í hvaða flokkum af nautakjöti er hægt að fá stutt rif?

Stuttar rifbein geta komið í ýmsum gæðaflokkum, allt frá úrvali til grunns. Val er lægsta einkunn, en prime er hæsta. Einkunn nautakjötsins mun hafa áhrif á verðið, þar sem hærri einkunnir kosta meira.

Hvað kosta stutt rif?

Verð á rifbeinum getur verið mismunandi eftir nautakjötsflokki og hvaðan þú kaupir þau. Að meðaltali geta stutt rif kostað allt frá $ 5 til $ 15 á pund.

Hvernig er best að elda stutt rif?

Stutt rif eru fjölhæfur kjötskurður sem hægt er að elda á ýmsa vegu, þar á meðal að brasa, grilla og reykja. Lykilatriðið er að tryggja að kjötið sé eldað lágt og hægt og tryggt að það verði meyrt og bragðmikið.

Hvað gerir stutt rif einstök?

Stutt rif eru einstök vegna þess að þau innihalda bæði kjöt og bein, sem gefur frábært gildi fyrir peningana. Þeir koma líka í ýmsum sniðum, allt frá enskum stíl til hliðarstíls, sem býður upp á mikið val fyrir vandláta matarmanninn. Stuttar rifbein hafa líka frumlegt, frumlegt yfirbragð og eru oft kölluð „risa“ eða „snake river“ rif vegna stærðar þeirra.

Eru stutt rif þess virði að bíða?

Stutt rif eru svo sannarlega þess virði að bíða. Þó að þær geti tekið lengri tíma að elda en aðrar kjötsneiðar, þá er lokaniðurstaðan alltaf ljúffengur. Stutt rif eru þekkt fyrir geðveika marmara og ríkulegt bragð, sem gerir þau að stórkostlegri viðbót við hvaða máltíð sem er.

Hvernig get ég tryggt að ég kaupi gæða stutt rifbein?

Til að tryggja að þú sért að kaupa gæða rifbein er mikilvægt að kaupa af virtum slátrara eða kjötmarkaði. Spyrðu slátrara á staðnum um uppruna og siðferði kjötsins sem þeir selja og athugaðu nákvæmar myndir og lýsingar á niðurskurðinum. Þú getur líka staðfest gæði kjötsins með því að athuga nautakjötsflokkinn.

Niðurstaða

Svo þarna hefurðu það, allt sem þú þarft að vita um stutt rif. Þau eru frábær kostur fyrir máltíð með vinum eða fjölskyldu og þú getur eldað þau á ýmsan hátt. 

Svo ekki vera hræddur við að prófa þá! Ég vona að þessi handbók hafi verið gagnleg og þú ert tilbúinn að taka skrefið!

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.