Hvernig hefur hitastig áhrif á mat? Óvæntu áhrifin á bragðið

Höfundur: Joost Nusselder, höfundur The Essential Japanese meal planner matreiðslubók Uppfært í september 9, 2022

Matreiðsluhiti gegnir mikilvægu hlutverki við að tryggja öryggi matarins sem við borðum. Þegar matur er eldað við rétt hitastig hjálpar það til við að eyða skaðlegum bakteríum sem kunna að vera í matnum. Það er mikilvægt að hafa í huga að mismunandi tegundir matvæla krefjast mismunandi eldunarhita til að tryggja að það sé öruggt að borða þær. Hér eru nokkur lykilatriði til að hafa í huga:

• Innra hitastig matvæla ætti að ná öruggu stigi til að koma í veg fyrir vöxt skaðlegra baktería. Til dæmis ætti að elda nautahakk að innra hitastigi 160°F, en sjávarfang ætti að elda að innra hitastigi 145°F.
• Að elda mat við hærra hitastig getur hjálpað til við að eyða bakteríum hraðar en mikilvægt er að passa upp á að maturinn sé ekki ofeldaður því það getur valdið því að hann verður þurr og seigur.
• Þegar eldaður matur er geymdur er mikilvægt að gæta þess að honum sé haldið við rétt hitastig til að koma í veg fyrir að bakteríur vaxi. Heitur matur ætti að geyma við 135°F eða hærra hitastig, en kaldan mat ætti að geyma við 41°F eða lægri hita.
• Rétt geymsla og meðhöndlun matvæla er einnig mikilvæg til að koma í veg fyrir útbreiðslu baktería. Eldaðan mat ætti að geyma á hreinum, þurrum og dimmum stað til að vernda hann gegn bakteríum og öðrum aðskotaefnum.
• Þegar eldaðir eru rétti sem innihalda egg er mikilvægt að gæta þess að þeir séu vel soðnir þar sem egg geta innihaldið skaðlegar bakteríur sem geta valdið matarsjúkdómum.

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Hlutverk hitastigs við að elda mismunandi matvæli

Að skilja rétta eldunarhitastigið fyrir mismunandi tegundir matvæla er lykillinn að því að búa til örugga og ljúffenga rétti. Hér eru nokkrar algengar matvæli og hitastigið sem þeir ættu að elda við:

• Nautakjöt: 145°F fyrir miðlungs sjaldgæft, 160°F fyrir miðlungs og 170°F fyrir vel gert.
• Alifugla: 165°F fyrir allar tegundir alifugla, þar með talið kjúkling, kalkún og önd.
• Svínakjöt: 145°F fyrir heila niðurskurð af svínakjöti og 160°F fyrir svínakjöt.
• Sjávarfang: 145°F fyrir fisk og skelfisk.
• Hrísgrjón: Hrísgrjón ætti að elda að hitastigi 212°F til að tryggja að skaðlegum bakteríum sé eytt.
• Grænmeti: Grænmeti ætti að elda að hitastigi 135 ° F til að tryggja að það sé óhætt að borða það.

Hættan við að elda mat við lægra hitastig

Að elda mat við lægra hitastig getur skapað umhverfi þar sem bakteríur geta vaxið og dreift sér. Þetta er þekkt sem hættusvæðið, sem er á milli 40°F og 140°F. Hér eru nokkur ráð til að koma í veg fyrir vöxt baktería við matreiðslu:

• Gakktu úr skugga um að maturinn sé eldaður við rétt hitastig til að eyða skaðlegum bakteríum.
• Geymið matvæli við réttan hita til að koma í veg fyrir að bakteríur vaxi. Heitur matur ætti að geyma við 135°F eða hærra hitastig, en kaldan mat ætti að geyma við 41°F eða lægri hita.
• Athugaðu hitastig matvæla reglulega til að tryggja að það sé geymt við rétt hitastig.
• Fylgdu réttum meðhöndlun og geymsluaðferðum matvæla til að koma í veg fyrir útbreiðslu baktería.

Hvernig hitastig hefur áhrif á bragðið af mat

Hitastigið sem matvæli eru geymd við getur haft veruleg áhrif á bragðið. Hér eru nokkur áhrif geymsla hitastigs á bragðið:

• Heitt hitastig: Þegar matvæli eru geymd við hærra hitastig getur það valdið niðurbroti ákveðinna sameinda, sem leiðir til breytinga á bragði. Til dæmis getur sætt bragð ráðið ríkjum þrátt fyrir að maturinn sé í raun ekki sættur. Þess vegna er mælt með því að geyma matvæli á köldum stað, sérstaklega ef það er sæt vara.
• Kalt hitastig: Þegar matvæli eru geymd við kaldara hitastig getur það hins vegar falið ákveðna bragði og blæbrigði. Þess vegna er mikilvægt að athuga ráðlagðan geymsluhita á framleiðslumerkjum fyrir mismunandi vörur.

Vísindin um bragðskyn

Hvernig við skynjum bragð tengist rafboðunum sem bragðlaukar okkar taka við og senda til heilans. Hér eru nokkrar áhugaverðar staðreyndir um bragðskyn:

• Bragðskynjun tengist ekki bara tungunni heldur líka heilanum. Reyndar er framhlið heilans ábyrgur fyrir vinnslu bragðmerkja.
• Þrátt fyrir það sem þú gætir hafa heyrt, þá eru engin sérstök svæði á tungunni sem bera ábyrgð á mismunandi smekk (sætt, súrt, beiskt, salt). Þess í stað geta allir bragðlaukar greint allan smekk.
• Hægt er að auka bragðskyn með öðrum skilningarvitum, svo sem lykt og sjón. Þess vegna eru framsetning og ilmur mikilvægur í matarupplifun.

Áhrif hitastigs á sérstakan smekk

Mismunandi bragð getur haft mismunandi áhrif á hitastig. Hér eru nokkur dæmi:

• Sæt: Sætustu bragðefnin sjást við kaldara hitastig, á meðan hærra hitastig getur valdið lækkun á sætuskynjun.
• Salt: Salta eykst við hærra hitastig, þess vegna gætu sumir bætt meira salti í heitan mat.
• Beiskt: Beiskt bragð er sterkara við hærra hitastig, sem getur valdið sviðatilfinningu hjá sumum.
• Súrt: Súrt bragð skynjast meira við kaldara hitastig.

Joselito tilraunin

Í rannsókn sem gerð var af kaþólska háskólanum í Leuven komust vísindamenn að því að hitastigið sem skinka er neytt við getur haft veruleg áhrif á bragðið. Hér eru nokkrar af niðurstöðunum:

• Þegar skinka er neytt við stofuhita hefur það sterkara og saltara bragð.
• Þegar skinka er neytt eftir að hafa verið kæld í ísskápnum hefur hún meira jafnvægi og blæbrigðaríkara bragð.
• Þegar skinka er neytt eftir að hafa verið hituð hefur hún meira matarlyst og aukið bragð.

Þessi tilraun sýnir að hitastig getur haft mikil áhrif á lífræna eiginleika matvæla og getur jafnvel aukið bragðið. Svo næst þegar þú vilt njóta frábærrar matreiðsluupplifunar skaltu bjóða nokkrum vinum og gera tilraunir með mismunandi hitastig!

Að skilja TCS matvæli og næmi þeirra fyrir hitastigi

TCS stendur fyrir Time/Temperature Control for Safety. TCS matvæli eru flokkur matvæla sem krefjast sérstakrar hitastýringar til að koma í veg fyrir vöxt skaðlegra örvera sem geta valdið matarsjúkdómum. Þessi matvæli eru einnig þekkt sem hugsanlega hættuleg matvæli (PHF) og eru almennt há í próteini og raka, sem gerir þau viðkvæm fyrir vexti sjúkdómsvalda.

Hvaða matvæli falla undir TCS flokkinn?

TCS flokkurinn inniheldur mikið úrval af matvælum, þar á meðal:

• Kjöt (nautakjöt, svínakjöt, lambakjöt)
• Alifugla (kjúklingur, kalkúnn)
• Fiskur og skelfiskur
• Mjólkurafurðir (mjólk, ostur, jógúrt)
• Egg og eggjavörur
• Soðin hrísgrjón, pasta og annað korn
• Tófú og aðrar sojavörur
• Spíra og spíra fræ
• Skerið niður ávexti og grænmeti
• Hvítlauks- og olíublöndur
• Ákveðnar bakaðar vörur (rjómafyllt kökur, vanilósabökur)

Af hverju eru TCS matvæli svo viðkvæm fyrir hitastigi?

TCS matvæli innihalda grunnefni sem örverur þurfa til að vaxa, þar á meðal prótein, raka og kolvetni. Þegar TCS matvæli eru geymd á hitastigi hættusvæðisins (40 til 140 °F) geta bakteríur vaxið og fjölgað sér hratt, sem veldur því að maturinn spillist og hugsanlega valdið sjúkdómum ef þeim er neytt. Vaxtarhraði baktería er umtalsvert hraðari við hærra hitastig og þess vegna er mikilvægt að viðhalda réttri hitastýringu þegar útbúið er, eldað, geymt og borið fram TCS matvæli.

Hvaða þættir ákvarða hitastig næmi TCS matvæla?

Hitanæmi TCS matvæla fer eftir nokkrum þáttum, þar á meðal:

• Samsetning: Matvæli með mikið prótein- og rakastig eru næmari fyrir bakteríuvexti.
• Sýrustig: Matvæli með hlutlaust eða örlítið súrt pH eru viðkvæmari fyrir vexti sjúkdómsvalda samanborið við súr matvæli.
• Vatnsvirkni: Tilvist vatns í mat getur stuðlað að bakteríuvexti.
• Geymsluþol: Sum TCS matvæli hafa styttri geymsluþol en önnur, sem þýðir að þau skemmast hraðar og krefjast sérstakrar varúðar við geymslu og meðhöndlun.
• Undirbúningur og geymsluskilyrði: Hvernig TCS matvæli eru útbúin og geymd getur haft áhrif á hitanæmi þeirra og geymsluþol.

Hvernig hefur hitastig áhrif á TCS matvæli?

Hitastig hefur veruleg áhrif á gæði, næringargildi og öryggi TCS matvæla. Hér eru nokkur áhrif hitastigs á TCS matvæli:

• Heitt hitastig: Matreiðsla TCS matvæla við háan hita getur hjálpað til við að drepa skaðlegar bakteríur og sýkla, en það getur einnig haft áhrif á næringargildi og gæði matarins.
• Kalt hitastig: Að geyma TCS matvæli við lágt hitastig getur hjálpað til við að koma í veg fyrir bakteríuvöxt og lengja geymsluþol, en það getur einnig haft áhrif á áferð og bragð matarins.
• Umhverfishiti: TCS matvæli sem geymd eru við umhverfishita (stofuhita) eru í hættu á að skemmast og bakteríuvöxt, sérstaklega ef þau innihalda mikið magn af raka og próteini.

Hvernig geta handhafar komið í veg fyrir vöxt skaðlegra baktería í TCS matvælum?

Til að koma í veg fyrir vöxt skaðlegra baktería í TCS matvælum ættu umsjónarmenn:

• Haltu TCS matvælum frá hitastigi hættusvæðisins (40 til 140 °F).
• Eldið TCS matvæli að viðeigandi hitastigi miðað við tegund matar og hversu tilbúið er.
• Geymið TCS matvæli við viðeigandi hitastig, annað hvort heitt eða kalt, allt eftir matnum.
• Fylgstu reglulega með hitastigi TCS matvæla til að tryggja að þau haldist innan öruggra marka.
• Notaðu sérstakan búnað og áhöld fyrir TCS matvæli til að koma í veg fyrir krossmengun.
• Skilja geymsluþol og hitanæmni TCS matvæla og stilla geymslu- og meðhöndlunaraðferðir í samræmi við það.

Dæmi um TCS Foods

Til að gefa þér betri skilning á TCS matvælum eru hér nokkur dæmi:

• Plokkfiskur: Plokkfiskur sem er gerður með svínakjöti, kartöflum og gulrótum er TCS matvæli vegna þess að það inniheldur kjöt og grænmeti með hátt rakastig.
• Brauð: Brauð er ekki TCS matvæli þegar það er geymt við umhverfishita, heldur verður það TCS matvæli þegar það er geymt í kæli eða frysti.
• Sushi: Sushi rúllur sem innihalda hráan fisk eru TCS matvæli vegna þess að þær innihalda prótein og raka sem getur stuðlað að bakteríuvexti.
• Ostur: Ostur er TCS matvæli vegna þess að hann inniheldur mjólkurvörur og hefur hátt rakainnihald.
• Kartöflusalat: Kartöflusalat er TCS matvæli vegna þess að það inniheldur soðnar kartöflur og majónes, sem bæði eru næm fyrir bakteríuvexti.

Hvers vegna hættusvæðið er mikilvægt fyrir matvælaöryggi

Hættusvæðið vísar til hitastigs á bilinu 40 til 140 ° F (4.4 til 60 ° C) þar sem bakteríur geta vaxið hratt í mat. Þetta hitastig er talið mikilvægt fyrir öryggi matvæla vegna þess að það gerir bakteríum kleift að fjölga sér hratt og eykur hættuna á matarsjúkdómum.

Af hverju er hættusvæðið mikilvægt?

Skilningur á hættusvæðinu er mikilvægt til að halda matvælum öruggum. Hér er ástæðan:

• Bakteríur vaxa hraðast á hættusvæðinu sem geta valdið matarsjúkdómum.
• Ákveðnar tegundir baktería, eins og Clostridium perfringens, geta vaxið mjög hratt á hættusvæðinu og valdið veikindum þótt maturinn sé hitinn aftur.
• Því lengur sem matvæli eru geymd á hættusvæðinu, því meiri hætta er á bakteríuvexti og matarsjúkdómum.
• Matur sem hefur verið of lengi á hættusvæðinu getur birst og lyktaður ferskur, en hann getur samt gert þig veikan.
• TCS (Time/Temperature Control for Safety) matvæli, eins og kjöt, alifugla, fiskur, mjólkurvörur og soðið grænmeti, eru sérstaklega viðkvæm fyrir bakteríuvexti á hættusvæðinu.

Hvernig á að stjórna og koma í veg fyrir bakteríuvöxt á hættusvæðinu

Það er nauðsynlegt að geyma og elda mat á réttan hátt til að koma í veg fyrir bakteríuvöxt á hættusvæðinu. Hér eru nokkur ráð:

• Geymið TCS matvæli við eða undir 40 °F (4.4 °C) eða við eða yfir 140 °F (60 °C) til að koma í veg fyrir bakteríuvöxt.
• Þegar þú eldar TCS matvæli, vertu viss um að elda þau að nauðsynlegu innra hitastigi til að drepa allar bakteríur sem eru til staðar. Notaðu matarhitamæli til að tryggja að maturinn hafi náð réttu hitastigi.
• Ef þú þarft að kæla heitan mat skaltu gera það eins fljótt og auðið er. Skiptu stórum hlutum í smærri hluta og settu þá í grunn ílát til að leyfa hraðari kælingu.
• Þegar matvæli eru endurhituð skaltu gæta þess að hita hann upp í að minnsta kosti 165 °F (73.9 °C) til að drepa allar bakteríur sem kunna að hafa vaxið við geymslu.
• Haltu heitum mat heitum og köldum mat köldum. Notaðu heitan búnað til að halda heitum mat við eða yfir 140 °F (60 °C) og köldu geymslubúnaði til að halda köldum mat við eða undir 40 °F (4.4 °C).
• Ekki skilja mat lengur eftir á hættusvæðinu en nauðsynlegt er. Ef matvæli hafa verið lengur en tvær klukkustundir á hættusvæðinu skal farga þeim.
• Rétt geymsla matvæla í kæli eða frysti getur einnig hjálpað til við að koma í veg fyrir bakteríuvöxt. Gakktu úr skugga um að tvöfalda pakka eða setja mat í loftþétt ílát til að koma í veg fyrir bruna í frysti og viðhalda ferskleika.

Mikilvægi þess að skrá og fylgjast með hitastigi

Skráning og eftirlit með hitastigi er lykillinn að því að tryggja matvælaöryggi. Hér er ástæðan:

• Upptaka hitastigs gerir þér kleift að fylgjast með því hversu lengi matur hefur verið á hættusvæðinu.
• Vöktun hitastigs gerir þér kleift að bera kennsl á hugsanleg vandamál og grípa til úrbóta áður en það er of seint.
• Margir algengir matarsjúkdómar orsakast af óviðeigandi hitastýringu, svo það er nauðsynlegt að skilja mikilvægi hitaskráningar og eftirlits.
• FDA mælir með því að nota hitastigseftirlitskerfi sem inniheldur hitamæli, upptökutæki og viðvörun til að láta þig vita ef hitastig fellur út fyrir öruggt svið.

Hlutverk réttrar matvælageymslu við að koma í veg fyrir bakteríuvöxt

Rétt geymsla matvæla gegnir mikilvægu hlutverki við að koma í veg fyrir bakteríuvöxt á hættusvæðinu. Hér eru nokkur ráð:

• Geymið hrátt kjöt, alifugla og sjávarfang á neðstu hillunni í kæliskápnum til að koma í veg fyrir að safi drýpi á annan mat.
• Haltu ávöxtum og grænmeti aðskildum frá hráu kjöti, alifuglum og sjávarfangi til að koma í veg fyrir krossmengun.
• Geymið kartöflur og lauk á köldum, þurrum stað fjarri beinu sólarljósi.
• Sojaafurðir ættu að geyma í kæli eða frysti til að koma í veg fyrir skemmdir.
• Frosinn matvæli ætti að geyma við 0 °F (-18 °C) eða lægri til að koma í veg fyrir bakteríuvöxt.

Lokaniðurstaðan: Öruggur matur fyrir þig og ástvini þína

Skilningur á hættusvæðinu og réttar hitastýringaraðferðir er nauðsynlegt til að halda matvælum öruggum. Með því að fylgja ráðunum og ráðleggingunum sem lýst er hér að ofan geturðu hjálpað til við að koma í veg fyrir bakteríuvöxt og tryggja að maturinn sem þú framreiðir fjölskyldu þinni og vinum sé öruggur að borða. Mundu að matvælaöryggi er á ábyrgð hvers og eins, svo gefðu þér tíma til að læra og smelltu á tenglana sem gefnir eru upp til að auka skilning þinn á þessu mikilvæga efni.

Að halda því köldum: Mikilvægi hitastigs í kæligeymslu

Þegar kemur að því að geyma matvæli er lykillinn að því að viðhalda gæðum og öryggi að halda þeim við réttan hita. Hér eru nokkur mikilvæg atriði sem þarf að hafa í huga varðandi hitastig í kæligeymslu:

• Ráðlagt hitastig fyrir frystigeymslu er á milli 32 og 40 gráður á Fahrenheit.
• Bakteríur sem valda matarsjúkdómum geta vaxið hratt við hitastig á milli 40 og 140 gráður á Fahrenheit, svo það er mikilvægt að halda mat undir þessu „hættusvæði“.
• Hitastig frystisins ætti að vera stillt á 0 gráður á Fahrenheit eða lægra til að koma í veg fyrir að bakteríur valdi matarskemmdum.
• Mismunandi tegundir matvæla krefjast mismunandi geymsluhita. Til dæmis ætti að geyma sjávarfang við kaldara hitastig en grænmeti.

Mikilvægi réttrar frystigeymslu

Rétt frystigeymsla felur í sér meira en að stilla hitastigið rétt. Hér eru nokkrar bestu starfsvenjur til að fylgja:

• Athugaðu innra hitastig matvæla reglulega til að tryggja að þau séu geymd við rétt hitastig.
• Hyljið og geymið matvæli á réttan hátt til að vernda þær gegn bakteríum og koma í veg fyrir að þær verði klístraðar eða mengast.
• Fjarlægðu matvæli sem hafa verið geymd við rangt hitastig í langan tíma til að koma í veg fyrir útbreiðslu baktería.
• Haltu heitum matvælum heitum og köldum matvælum köldum þegar þú heldur þeim til þjónustu til að koma í veg fyrir að bakteríur vaxi.
• Fylgdu stöðugu ferli við geymslu og meðhöndlun matvæla til að tryggja að það sé alltaf öruggt að borða hann.

Leiðbeiningar um hitastig frystigeymslu

Ef þú ert að leita að frekari upplýsingum um réttan kæligeymsluhita fyrir margs konar matvæli, hefur USDA gagnlega leiðbeiningar sem inniheldur ráðlögð hitastig fyrir mismunandi tegundir matvæla og geymslueiningar. Smelltu hér til að læra meira.

Mundu að rétt geymsla er mikilvægur þáttur í matvælaöryggi og getur haft áhrif á gæði og verðmæti hráefnisins þíns. Gefðu þér tíma til að læra um bestu starfsvenjur fyrir frystigeymslu og fylgdu þeim stöðugt til að vernda matinn þinn og viðskiptavini þína.

Niðurstaða

Svo, hitastig hefur áhrif á mat á margan hátt. Hitastigið getur haft áhrif á hvernig þú eldar mat, hvernig þú geymir hann og jafnvel hvernig þú smakkar hann. Rétt hitastig getur hjálpað þér að fá sem mest út úr matnum þínum, svo ekki vera hræddur við að gera tilraunir. Mundu bara að halda matnum öruggum. Svo, ekki gleyma að fylgja ráðunum í þessari grein og þú munt vera í lagi. Takk fyrir að lesa!

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.