Congelare il cibo: la sorprendente verità sul valore nutritivo

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato 3 di agosto, 2022

Il congelamento preserva il cibo rallentando il movimento di acqua, aria e microrganismi. Previene la crescita di batteri e altri microrganismi che causano il deterioramento. Rallenta anche l'azione degli enzimi che causano il deterioramento del cibo.

In questo articolo spiegherò esattamente cosa succede quando si congela il cibo e come farlo in sicurezza.

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Congelamento: il supereroe della conservazione degli alimenti

Il congelamento è un metodo rapido e conveniente per conservare gli alimenti utilizzato fin dalla preistoria. Sir Francis Bacon, il filosofo inglese, contrasse una polmonite mortale mentre tentava di riempire un pollo di neve per conservarlo. Per fortuna, da allora abbiamo fatto molta strada e gli alimenti congelati commercialmente sono venduti nei supermercati di tutto il mondo.

Ecco come il congelamento aiuta a conservare il cibo:

• Rallentamento del movimento dei microrganismi: il congelamento rallenta il movimento dei microrganismi che causano il deterioramento. Ciò impedisce la crescita di batteri di origine alimentare e mantiene il contenuto dei pasti congelati al sicuro per lunghi periodi.
• L'attività enzimatica è notevolmente rallentata: il congelamento rallenta notevolmente l'attività enzimatica, che provoca deterioramento e ritarda la crescita dei batteri.
• L'acqua è congelata: il congelamento dell'acqua nel cibo impedisce ai microbi di entrare e causare il deterioramento. Quando l'acqua è congelata, si trasforma in ghiaccio, che mantiene al sicuro il contenuto del cibo.
• Stato dormiente: il congelamento mette i microrganismi in uno stato dormiente, che preserva il cibo e previene la crescita dei batteri.
• Pasti gourmet: il congelamento è un ottimo modo per conservare i pasti gourmet che non sono disponibili tutto l'anno. Il congelamento aiuta a mantenere la qualità del cibo e lo mantiene al sicuro fino a quando non è pronto per essere servito.
• Frutta e verdura: il congelamento di frutta e verdura aiuta a preservarne il valore nutritivo e a mantenerne la consistenza. Questo aiuta le persone ad avere una varietà di cibi a loro disposizione tutto l'anno.
• Gelato: il congelamento aiuta a preservare la qualità del gelato mantenendolo freddo ed evitando che si sciolga.

Come funziona il congelamento?

Il congelamento funziona contribuendo a rallentare il movimento dei microrganismi che causano il deterioramento. Quando il cibo viene congelato, l'acqua in esso contenuta si trasforma in ghiaccio, il che mette i microrganismi in uno stato dormiente. Ciò preserva il cibo e previene la crescita di batteri.

In che modo il congelamento aiuta a mantenere la qualità del cibo?

Il congelamento aiuta a mantenere la qualità del cibo:

• Rallentamento dell'attività enzimatica: il congelamento rallenta notevolmente l'attività enzimatica, causando deterioramento e ritardando la crescita dei batteri.
• Preservare il valore nutritivo: il congelamento aiuta a preservare il valore nutritivo del cibo, in particolare frutta e verdura.
• Mantenimento della consistenza: il congelamento aiuta a mantenere la consistenza del cibo, in particolare frutta e verdura.
• Aiutare a conservare i pasti gourmet: il congelamento è un ottimo modo per conservare i pasti gourmet che non sono disponibili tutto l'anno. Il congelamento aiuta a mantenere la qualità del cibo e lo mantiene al sicuro fino a quando non è pronto per essere servito.

Ci sono eccezioni agli alimenti che possono essere congelati?

La maggior parte degli alimenti può essere congelata in modo sicuro, ad eccezione di:

• Alimenti che hanno un alto contenuto di acqua, come lattuga, cetrioli e anguria. Questi alimenti tendono a diventare molli quando vengono congelati.
• Alimenti ad alto contenuto di grassi, come panna e maionese. Questi alimenti tendono a separarsi quando vengono congelati.
• Gli albumi cotti tendono a diventare gommosi quando vengono congelati.

Suggerimenti per il congelamento

Ecco alcuni suggerimenti per aiutarti a congelare gli alimenti in modo sicuro:

• Congelare il cibo il prima possibile dopo che è stato raccolto o acquistato.
• Etichetta e data tutti i cibi congelati.
• Utilizzare contenitori o sacchetti adatti al congelatore.
• Rimuovi quanta più aria possibile da contenitori o sacchetti per evitare bruciature da congelamento.
• Non ricongelare alimenti che sono stati scongelati.
• Maneggiare gli alimenti congelati in modo sicuro per prevenire malattie di origine alimentare.

I diversi metodi di congelamento di alimenti e verdure

Quando si tratta di congelare cibi e verdure, sono disponibili diversi metodi. Ogni metodo richiede materiali, processi e condizioni di conservazione diversi e può influenzare la qualità e il contenuto di nutrienti dei prodotti in modi diversi. Ecco alcuni dei principali tipi di metodi di congelamento:

• Congelamento standard: questo è il metodo più comune di congelamento e consiste semplicemente nel mettere il cibo o le verdure in un congelatore a bassa temperatura. Questo metodo è adatto alla maggior parte dei prodotti, ma può influire sulla consistenza e sulla compattezza di alcuni alimenti.

• Congelamento rapido: questo metodo prevede il congelamento del cibo o delle verdure a una temperatura estremamente bassa per un breve periodo di tempo. Questo aiuta a preservare la consistenza e il contenuto di nutrienti dei prodotti e viene spesso utilizzato per prodotti di alto valore.

• Congelamento a secco: questo metodo prevede la rimozione di tutta l'acqua dal cibo o dalle verdure prima di congelarle. Ciò può aiutare a prolungare la durata di conservazione del prodotto, ma può anche influire sulla consistenza e sul sapore del prodotto.

Il ruolo del congelamento nel mercato alimentare

Il congelamento svolge un ruolo significativo nel mercato alimentare, con circa 20 milioni di tonnellate di alimenti e verdure congelate ogni anno in tutto il mondo. Il congelamento è un settore dinamico e tecnico, con un'ampia gamma di metodi e materiali diversi a disposizione dei produttori. Il congelamento consente la regolare disponibilità di prodotti freschi e copre un'ampia gamma di diversi tipi di alimenti e metodi di lavorazione. Il congelamento svolge anche un ruolo chiave nel garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari, fornendo un modo conveniente ed efficace per conservare e trasportare alimenti e verdure.

Cosa succede chimicamente al cibo quando è congelato?

Quando il cibo è congelato, l'acqua al suo interno si trasforma in ghiaccio. Questo cambiamento nel contenuto di acqua può causare una serie di cambiamenti chimici nel cibo, specialmente nelle verdure. Ecco alcuni dei cambiamenti che si verificano:

• I cristalli di ghiaccio che si formano durante il congelamento possono danneggiare la struttura del cibo, provocando un cambiamento nella consistenza e nella qualità.
• I composti enzimatici normalmente attivi nei prodotti freschi possono essere distrutti o rallentati dal processo di congelamento, che può interferire con i processi naturali che producono il colore, il sapore e la consistenza desiderati.
• Il processo di surgelazione può anche provocare cambiamenti nelle dimensioni e nella forma dell'alimento, nonché negli elementi biologici e chimici in esso presenti.

Zucchero e amido

Il processo di congelamento può anche avere un effetto sul contenuto di zucchero e amido degli alimenti. Ecco alcuni dei cambiamenti che si verificano:

• Quando il cibo viene congelato, il contenuto di zucchero può essere rilasciato e utilizzato dal processo di congelamento. Ciò può comportare un gusto leggermente più dolce.
• Anche l'amido nel cibo può essere influenzato dal processo di congelamento. Quando il cibo è congelato, le molecole di amido possono rompersi e modificare la consistenza del cibo.

Proteine ​​ed enzimi

Il processo di congelamento può anche influenzare il contenuto proteico ed enzimatico del cibo. Ecco alcuni dei cambiamenti che si verificano:

• Quando il cibo è congelato, le molecole proteiche possono denaturare e modificare la consistenza del cibo. Ciò può comportare un prodotto più duro o più secco.
• Anche gli enzimi presenti nel cibo possono essere influenzati dal processo di congelamento. Quando il cibo viene congelato, gli enzimi possono diventare meno attivi o addirittura distrutti, il che può influire sul sapore e sulla consistenza del cibo.

Controllo e corretta conservazione

Per controllare efficacemente i cambiamenti chimici che si verificano durante il congelamento, è importante conservare correttamente gli alimenti. Ecco alcuni suggerimenti:

• Utilizzare contenitori o involucri progettati per il congelamento per evitare una conservazione impropria.
• Rimuovere quanta più aria possibile dal contenitore o dall'involucro per evitare bruciature da congelamento.
• Congelare il cibo il più rapidamente possibile per evitare la formazione di grossi cristalli di ghiaccio.
• Conservare gli alimenti congelati alla giusta temperatura per garantire che rimangano congelati e non si scongelino e si ricongelano.
• Quando si cucinano cibi surgelati, è importante seguire i metodi giusti per garantire che vengano cotti correttamente e in sicurezza.

Perché il congelamento cambia la consistenza del cibo?

Quando il cibo viene posto nel congelatore, l'acqua presente nel cibo inizia a congelare, formando cristalli di ghiaccio. Questi cristalli possono causare cambiamenti nella consistenza del cibo, rendendolo più duro, più solido o addirittura pastoso una volta scongelato. La dimensione e la forma dei cristalli di ghiaccio dipendono da vari fattori, tra cui:

• Il periodo di tempo in cui il cibo è congelato
• La temperatura alla quale il cibo è congelato
• Il tipo di alimento da congelare

Danno cellulare

Il processo di congelamento e scongelamento può danneggiare le cellule di frutta e verdura. Quando l'acqua si congela, si espande e questa espansione può rompere le pareti cellulari del cibo. Quando il cibo viene scongelato, le cellule potrebbero non essere in grado di mantenere la loro forma originale, risultando in una consistenza più morbida. Inoltre, gli enzimi e i composti chimici presenti nel cibo possono rompersi durante il processo di congelamento, alterando ulteriormente la consistenza del cibo.

Modifiche alla consistenza della carne

La carne è un prodotto alimentare comune che subisce notevoli cambiamenti di consistenza quando viene congelato. Il processo di congelamento fa sì che l'acqua nella carne formi cristalli di ghiaccio, che possono abbattere la struttura cellulare della carne. Di conseguenza, la carne può diventare più dura e meno succosa durante la cottura. Per aiutare a migliorare la consistenza della carne congelata, è meglio prepararla prima del congelamento aggiungendo marinate o condimenti che possono aiutare a massimizzare il sapore.

Massimizzare i benefici della trama

Mentre il congelamento può modificare la consistenza del cibo, ci sono modi per ridurre al minimo questi cambiamenti e massimizzare i benefici del congelamento. Alcuni suggerimenti utili includono:

• Scegliere il miglior metodo di congelamento per lo specifico prodotto alimentare
• Preparazione del prodotto alimentare prima del congelamento, come sbollentare le verdure
• Aggiunta di salse o altri composti per aiutare a proteggere la consistenza del cibo
• Servire il cibo surgelato in un modo che tragga vantaggio dalla sua nuova consistenza, ad esempio utilizzando frutta surgelata nei frullati o utilizzando verdure surgelate in zuppe o stufati.

Nel complesso, il congelamento è un metodo standard di preparazione degli alimenti che può aiutare a preservare la qualità e il valore nutritivo degli alimenti. Sebbene possano verificarsi cambiamenti nella consistenza, comprendere le ragioni alla base di questi cambiamenti può aiutarti a preparare e gustare meglio i cibi surgelati.

Il valore nutrizionale degli alimenti surgelati: cosa devi sapere

Quando si tratta di congelare frutta e verdura, il processo può effettivamente aiutare a mantenere il loro valore nutritivo. Tuttavia, è importante seguire metodi adeguati per garantire che i nutrienti siano preservati. Ecco alcuni suggerimenti da tenere a mente:

• Congelare frutta e verdura il prima possibile dopo la raccolta o l'acquisto per preservarne il valore nutrizionale.
• Metodi di pretrattamento come sbollentare o cuocere a vapore possono aiutare a mantenere la qualità nutrizionale delle verdure.
• Conserva frutta e verdura congelate a zero gradi Fahrenheit (-18 gradi Celsius) o meno per mantenerne la qualità.
• Seguire le istruzioni di conservazione suggerite sulla confezione del prodotto per garantire che i nutrienti siano preservati.
• Rivedi le informazioni nutrizionali sulla confezione per assicurarti che la frutta e la verdura congelate siano ancora una buona fonte di nutrienti essenziali.

Congelamento di carne e pollame

Anche il congelamento di carne e pollame può aiutare a preservare il loro valore nutritivo, ma è importante seguire le istruzioni di conservazione e congelamento adeguate per garantire che i nutrienti non vengano distrutti. Ecco alcuni suggerimenti da tenere a mente:

• Congelare carne e pollame appena possibile dopo l'acquisto per preservarne il valore nutrizionale.
• Conserva carne e pollame congelati a zero gradi Fahrenheit (-18 gradi Celsius) o meno per mantenerne la qualità.
• Seguire le istruzioni di conservazione suggerite sulla confezione del prodotto per garantire che i nutrienti siano preservati.
• Evitare di ricongelare carne e pollame in quanto ciò può portare a un cambiamento nella consistenza e nel valore nutritivo.
• Rivedere le informazioni nutrizionali sulla confezione per assicurarsi che la carne e il pollame congelati siano ancora una buona fonte di nutrienti essenziali.

Editoriale: Alimenti surgelati e valore nutritivo

Mentre il congelamento può aiutare a preservare il valore nutritivo degli alimenti, è importante notare che non tutti i cibi surgelati sono uguali. Alcuni cibi surgelati possono contenere zuccheri aggiunti, sodio o conservanti che possono diminuire il loro valore nutritivo. Quando acquisti cibi surgelati, assicurati di rivedere le informazioni nutrizionali sulla confezione e scegli prodotti che sono minimamente lavorati e contengono ingredienti interi e ricchi di nutrienti.

Congelare gli alimenti: consigli e suggerimenti per la massima qualità

• Tagliare la carne in pezzi più piccoli per congelarla più velocemente e in modo uniforme.
• Taglia frutta e verdura alla dimensione desiderata prima di congelarla.
• Raffreddare completamente i piatti cotti prima di congelarli.
• Rimuovere il grasso in eccesso dalla carne prima del congelamento per evitare l'irrancidimento.
• Aggiungi salsa o liquido extra ai piatti per evitare che si secchino durante il congelamento.

Confezionamento e conservazione di alimenti surgelati

• Utilizzare contenitori richiudibili o sacchetti per congelatore per evitare bruciature da congelamento.
• Etichettare i contenitori con il tipo di alimento e la data di congelamento.
• Avvolgere strettamente la carne in un involucro di plastica o un foglio di alluminio per evitare bruciature da congelamento.
• Conservare i cibi congelati al centro del congelatore, dove la temperatura è più costante.
• Non sovraffollare il congelatore, lasciare spazio per la circolazione dell'aria.

Suggerimenti per il congelatore per alimenti specifici

• Manzo e maiale: congelare in porzioni facili da usare per cucinare, come confezioni da 1 libbra.
• Piatti pronti: Congelare in porzioni individuali per pasti facili e veloci.
• Mele: Congelare a fette per l'uso in cottura o frullati.
• Verdure: sbollentare prima del congelamento per aumentare la durata di conservazione e mantenere la qualità.
• Salse: congelare in vassoi per cubetti di ghiaccio per una facile porzionatura.
• Prodotti freschi: congela i prodotti extra prima che vadano a male per usarli in frullati o zuppe.

Congelare gli alimenti: cosa non dovresti congelare

Il congelamento è un ottimo strumento per conservare gli alimenti e aumentarne la durata. Tuttavia, non tutti gli alimenti sono adatti al congelamento. Nonostante la comodità del congelamento, ci sono alcuni elementi che semplicemente non funzioneranno. Ecco alcune note di esperti su ciò che dovresti evitare di congelare.

Alimenti che non dovrebbero essere congelati

• Uova nel guscio: il congelamento delle uova nel guscio può farle rompere e può anche influire sulla consistenza e sul sapore dell'uovo.
• Alimenti ad alto contenuto di acqua: il congelamento di alimenti ad alto contenuto di acqua, come lattuga, cetrioli e anguria, li farà diventare molli e perderanno la loro croccantezza.
• Salse addensate con amido: le salse addensate con amido, come l'amido di mais o la farina, si separeranno e diventeranno granulose quando congelate.
• Cibi fritti: i cibi fritti perdono la loro croccantezza e diventano mollicci quando vengono congelati.
• Alcune verdure: le cipolle, ad esempio, diventano mollicce e perdono il loro sapore quando vengono congelate.
• Alcuni prodotti lattiero-caseari: il formaggio può diventare friabile e perdere la sua consistenza quando congelato, mentre il latte e la panna possono separarsi e diventare granulosi.
• Alcuni piatti dolci: le torte ripiene di crema pasticcera o crema diventeranno acquose e perderanno la loro consistenza una volta congelate.
• Alcuni piatti di carne: la carne macinata e il tacchino cotti diventeranno secchi e perderanno il loro sapore se congelati.
• Alcuni prodotti da forno: pane e dolci ad alto contenuto di grassi, come i croissant, diventano stantii e perdono la loro consistenza quando vengono congelati.
• Alcuni prodotti a base di olio: il congelamento di prodotti a base di olio, come maionese o condimenti per insalata, può farli separare e diventare granulosi.

Suggerimenti per il congelamento degli alimenti

Mentre ci sono alcuni alimenti che non dovrebbero essere congelati, ci sono anche molti alimenti che si congelano perfettamente. Ecco alcuni consigli per congelare il cibo:

• Preparare il cibo per il congelamento tagliandolo in porzioni più piccole o seguendo una ricetta adatta al congelamento.
• Raffreddare completamente il cibo prima di congelarlo per mantenerne la qualità.
• Conservare il cibo in contenitori ermetici o sacchetti per congelatore per evitare bruciature da congelamento.
• Etichetta e data il cibo prima di riporlo nel congelatore.
• Lasciare raffreddare leggermente gli alimenti caldi prima di congelarli per evitare di influenzare la temperatura del congelatore.
• Congelare il cibo il più rapidamente possibile per mantenerne la qualità.
• Quando si conservano gli alimenti nel congelatore, tenere presente che la temperatura ideale per il congelamento è di 0°F (-18°C).

Conclusione

Quindi, il congelamento non uccide i microrganismi, ma rallenta il loro movimento e mantiene il cibo fresco più a lungo. Preserva anche il valore nutritivo del cibo e ti aiuta ad avere una varietà di cibo disponibile tutto l'anno. Quindi, non aver paura di congelare il cibo e goditi i benefici!

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.