10 ricette con Shungiku: ottieni il massimo dall'erba
Shungiku (春 菊), letteralmente "crisantemo primaverile", è una pianta usata in molti piatti tradizionali giapponesi. Può essere usata sia come erba che come foglia verde e può essere mangiata cruda o cotta. Con un sapore erbaceo e leggermente amarognolo, ricorda la rucola, gli spinaci, la bietola o il cavolo riccio.
È più comune tagliare le foglie crude e croccanti e usarle come guarnizione o in un'insalata, mentre i gambi più duri vengono spesso cucinati in pentole calde e stufati. Ecco 10 delle mie ricette preferite che utilizzano lo shungiku.
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Leggi gratisIn questo post parleremo di:
1. Sukiyaki
Il sukiyaki è un tipo di nabe (stufato) di manzo con carne di manzo rosolata, tofu, funghi e altre verdure in un brodo di soia zuccherato.
Lo shungiku è un'aggiunta comune e popolare al sukiyaki: i gambi vengono tagliati a pezzetti e lasciati ammorbidire mentre cuociono a fuoco lento nel brodo caldo.
2. Shabu Shabu
Un altro hot pot, servito in comune, con il brodo caldo dashi kombu che cuoce su una stufa a gas al centro del tavolo. Le verdure vengono cotte nel brodo, e poi ognuno aggiunge la propria carne e tofu, che cuociono in pochi secondi.
Gli steli di Shungiku vengono solitamente aggiunti alla pentola con altre verdure più dure, proprio all'inizio del pasto, mentre le foglie più morbide vengono aggiunte più tardi. Le verdure vengono tirate fuori un po' alla volta, insieme ai pezzi di carne.
3. tempura
La pastella croccante delle verdure tempura fritte si sposa molto bene con lo shungiku.
Un singolo gambo di shungiku con le sue foglie attaccate può essere immerso nella pastella tempura e fritto, finché il gambo non si è ammorbidito e la pastella non è diventata croccante. Il calore dell'olio bollente riduce il sapore amaro dello shungiku.
4. Aemono
Aemono significa insalata condita, o verdure da condimento, e variano a seconda del tipo di condimento utilizzato. Ad esempio, goma-ae significa condimento per insalata con sesamo macinato, sumiso-ae è un condimento di miso e aceto, ecc.
Le foglie di shungiku possono essere utilizzate sia sbollentate che crude in qualsiasi insalata aemono, per costituire la base delle verdure condite.
5. Shirae
Shiraae è un'insalata aemono con condimento a base di tofu schiacciato con semi di sesamo e salsa di soia. Può essere mescolata con molti altri ingredienti per una gamma di diverse insalate shiraae.
Per preparare una versione shungiku, le foglie vengono separate dagli steli e poi sbollentate, con gli steli duri che restano nell'acqua calda più a lungo, per ammorbidirli. Lo shungiku sbollentato viene poi rinfrescato in acqua ghiacciata per mantenere il suo colore e mescolato con lo shiraae.
6. Karashijoyu-ae
Il karashijoyu-ai è un altro tipo di aemono, con condimento piccante di senape, dashi e salsa di soia.
Il sapore amaro dello shungiku si sposa molto bene con la senape piccante e con il sapore umami derivante dal dashi e dalla salsa di soia.
7.ohitashi
Ohitashi è il nome delle verdure sbollentate giapponesi, solitamente servite in un brodo dashi con semi di sesamo o scaglie di katsuobushi (tonno essiccato) cosparsi sopra.
Gli spinaci sono la verdura più comune da cucinare in questo modo, ma anche lo shungiku è molto saporito se cucinato in questo modo. Di solito, i gambi vengono aggiunti al brodo prima delle foglie, per dargli la possibilità di ammorbidirsi.
8. Pollo saltato in padella
Il pollo marinato può essere saltato in padella nel modo consueto, insieme a zenzero, tamarindo, funghi shiitake e altre verdure.
I gambi di shungiku sono un'ottima aggiunta per gli ultimi minuti di cottura, mentre le foglie possono essere aggiunte come guarnizione appena prima di servire.
9. Involtini estivi
Gli involtini estivi freschi sono una ricetta classica vietnamita e sono molto popolari anche in Giappone. Contengono verdure fresche, spaghetti di riso e talvolta gamberetti, arrotolati in carta di riso ammorbidita prima di essere tagliati in piccoli cilindri.
Le foglie crude di shungiku sono un'ottima aggiunta agli involtini primavera, poiché conferiscono una nota erbacea leggermente amara e fresca.
10. Tè ai fiori di Shungiku
Sebbene venga normalmente raccolto prima della fioritura, i fiori della pianta shungiku sono anche commestibili. Possono essere mangiati crudi nelle insalate o usati come guarnizione.
Il mio uso preferito per i fiori di shungiku è essiccarli e poi immergerli in acqua calda, per ottenere una tisana floreale ed erbacea.
È possibile cucinare sia con le foglie che con il gambo dello shungiku?
Sì, sia le foglie che gli steli dello shungiku sono commestibili. Gli steli vengono solitamente cotti, per ammorbidirne la consistenza più dura, e le foglie possono essere brasate o mangiate crude nelle insalate o come guarnizione di erbe aromatiche.
Quali sapori si sposano bene con lo shungiku?
Come ogni pianta verde a foglia, lo shungiku si sposa bene con molti sapori. È particolarmente buono se mangiato con ingredienti che contrastano con il suo sapore erbaceo e leggermente amaro, come la senape piccante, la salsa di soia ricca di umami o il miso, e sapori più ricchi e dolci-salati come il sesamo.
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.