Perché la stagionatura degli alimenti è importante per la conservazione
La stagionatura aiuta a conservare carne o pesce e a farli durare per giorni o addirittura settimane.
Attraverso l'uso di una combinazione di sale, zucchero e nitrato o nitrito, il pesce e la carne possono essere conservati con successo e persino aromatizzati.
Altre tecniche di stagionatura prevedono anche l'affumicatura o la cottura sulla griglia del barbecue (la carne affumicata potrebbe durare diversi giorni senza rovinarsi e hanno persino un sapore migliore della carne cruda).
Nessuno è veramente sicuro di quale sia l'etimologia del termine; tuttavia, molti credono che curare derivi dalla parola latina “cura, -ae”, che ha lo stesso significato.
Dai un'occhiata al nostro nuovo ricettario
Le ricette di famiglia di Bitemybun con pianificatore di pasti completo e guida alle ricette.
Provalo gratuitamente con Kindle Unlimited
Leggi gratisIn questo post parleremo di:
Terminologia
La stagionatura è più un termine relativo come un termine generico per qualcosa (ad es. Pesce per tonno o salmone, noce per cocco o nocciola, ecc.). La stagionatura ha nomi individuali a seconda del tipo di cibo che si desidera conservare.
L'uso del sale nella cura di qualcosa è chiamato "cura del sale" e lo stesso vale quando si usa lo zucchero: il termine è "cura dello zucchero".
L'applicazione di palline di sale, chiamate mais, è spesso chiamata "corning". "Polimerizzazione a umido" o "decapaggio" o "salamoia" è il termine appropriato per la polimerizzazione in una soluzione acquosa o salamoia.
La stagionatura del pesce è talvolta chiamata "aringa".
Conservazione della carne
La conservazione dei prodotti a base di carne che includono carne di bestiame, selvaggina e pollame è il motivo per cui è stata inventata la stagionatura.
L'obiettivo è preservare il colore, la consistenza, il gusto e altre proprietà delle carni crude, cotte o cotte assicurandosi che non si rovinino e siano sicure da consumare.
Già 7,000 anni fa si praticava la stagionatura per conservare la carne, ma ora nuove tecnologie e tecniche stanno iniziando a completare il metodo di conservazione e alcune potrebbero addirittura sostituirlo.
In passato lo scopo principale della stagionatura era quello di conservare la carne per prevenire la diffusione delle malattie nelle aree popolate e aumentare la sicurezza alimentare.
Oggi, però, viene praticato solo per preservare i valori culturali e anche a volte conservare la carne in un certo modo la rende più gustosa rispetto alla semplice cottura cruda.
Per i paesi sottosviluppati; tuttavia, praticano ancora la stagionatura esattamente per lo scopo per cui è stato inventato: conservare la carne e renderla accessibile alla maggior parte delle persone.
Come le reazioni chimiche nella cura aiutano a preservare il cibo
Il sale inibisce la crescita dei microrganismi che causano il deterioramento attingendo l'acqua dalle cellule microbiche per osmosi. Una minore popolazione di batteri significa che si verificheranno meno infezioni o nessuna malattia quando la carne viene digerita.
L'unico batterio accettabile per crescere negli alimenti conservati è il genere Lactobacillus in quanto sono batteri buoni e alcuni si trovano persino nel nostro intestino.
Un altro componente nella miscelazione di una pozione curativa è lo zucchero. Lo zucchero aiuta a limitare la crescita della popolazione dei batteri, perché anche se si tratta di batteri buoni, non ne vorresti troppo nel cibo.
Inoltre, lo zucchero aggiunge un gusto forte, piacevolmente piccante o un sapore o un odore appetitoso ai cibi conservati, quindi ti divertirai ancora di più a mangiarli.
Fumare il cibo (soprattutto la carne) migliora il sapore, inibisce l'ossidazione e impedisce la crescita dei batteri.
I nitrati e i nitriti aiutano anche a uccidere i batteri e ad aggiungere un sapore piccante alla carne, inoltre danno anche un colore rosato / rossastro alla carne.
Il nitrato, che potrebbe essere potassio o nitrato di sodio (NO3), si decompone ulteriormente una volta che reagisce con la carne e si lega con l'atomo di ferro che impedisce anche l'ossidazione.
Ristoranti che curano il proprio cibo
L'acquisto di cibi stagionati in grandi volumi dai fornitori ha alcuni problemi che potrebbero indurre il ristorante a rifuggire dal potenziale affare, anche se garantisce uno sconto sulla tariffa di gruppo.
Questo in realtà ha ispirato alcuni ristoranti a Austin, Texas, ad esempio, per curare il proprio cibo e potenziare il mercato locale della carne acquistando regolarmente da loro.
I vantaggi dei ristoranti che curano il proprio cibo, in particolare la carne, è che non lascia spazio a ritardi nelle consegne rispetto ai fornitori che spediscono la loro carne su camion da diverse centinaia di miglia di distanza.
Ciò significa che il salume ha solo un giorno di vita ed è molto commestibile e sicuro (anche se i cibi stagionati sono progettati per durare giorni e giorni).
Inoltre, consente al ristorante di risparmiare sugli sforamenti dei costi e garantisce il funzionamento aziendale con perdite minime di profitto.
Dai un'occhiata al nostro nuovo ricettario
Le ricette di famiglia di Bitemybun con pianificatore di pasti completo e guida alle ricette.
Provalo gratuitamente con Kindle Unlimited
Leggi gratis
Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.
