Per pulire completamente il riso, sciacquarlo alcune volte fino a quando l'acqua non sarà limpida. Il processo di risciacquo rimuove l'amido e questo è importante se vuoi che la fermentazione funzioni.

Il riso deve essere immerso in acqua tra le 8 e le 12 ore o durante la notte.

Successivamente, è necessario cuocere a vapore il riso finché non diventa morbido. NON far bollire il riso. Puoi usare uno scolapasta con un panno igienizzato o uno strofinaccio per cuocere a vapore.

Lascia raffreddare il riso a temperatura ambiente.

Aggiungi ¼ di cucchiaino di coltura koji-kin al riso e mescola.

Su una teglia stendete tutto il riso cotto a vapore e copritelo con un canovaccio umido. Il panno deve essere umido ma non fradicio.

Ora è il momento di incubare il riso a una temperatura costante di 90 F o 30 C per le prossime 48 ore. Leggi sotto come incubare il riso.

Ogni 12 ore, rompi i cespi. Questo distribuisce l'umidità e aiuta lo sviluppo della muffa.

Le fibre bianche della muffa iniziano a formarsi dopo le prime 48 ore. A questo punto il riso inizia ad avere un colore verdastro. Se è già verde, non va bene!

Rimuovere i chicchi dall'incubatrice per evitare che la muffa si muova ulteriormente. Assicurati di rimuovere l'asciugamano e lasciare asciugare il riso koji.

Metti il ​​riso koji nel congelatore per un uso successivo o inizia a fare una ricetta con esso.

Quando prepari il riso koji a casa, vuoi usare solo la polvere di muffa, quindi devi setacciarlo usando un colino a maglia fine.