Aogami vs Shirogami | הסביר ההבדל בין פלדה לבנה לכחול
כשמדובר סכינים יפניות, כולם מתמקדים סוג הסכין ולמה היא משמשת אבל אין הרבה מידע על איזו פלדה משמשת במהלך תהליך הזיוף.
סוגי פלדה יפניים תמיד היו חשובים, במיוחד עבור חרבות.
הקטאנה היפנית היא להב פלדה עוצמתי שחודר דרך כל דבר. גבוה יפני פלדת פחמן זה סיפור אחר לגמרי - הוא משמש לייצור סכיני מטבח הטובים ביותר.
פלדה כחולה ופלדה לבנה הם סוגי הפלדה היפניים המשמשים לייצור סכינים.
Aogami היא המילה לפלדת נייר כחול ואילו שירוגאמי מתייחס לפלדת נייר לבן. לשני סוגי הפלדה הללו יש הרכבים כימיים שונים ותכולת פחמן, אך שניהם סוגים של פלדת פחמן גבוהה. Aogami מחזיק את הקצה שלו טוב יותר ואילו לשירוגאמי יש להב חד יותר.
רוב הסכינים היפניות עשויות פלדה כחולה או פלדה לבנה. לכן, אם אתם תוהים מה הופך את סכיני המטבח היפניים שלכם לכל כך מיוחדים וחדים, זו הפלדה.
במדריך זה, אני מסביר את ההבדל בין אוגאמי לשירוגאמי כדי לעזור לך לקבל החלטות מושכלות בעת רכישת סכינים.
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינםבפוסט זה נסקור:
פלדות פחמן יפניות גבוהות
הסכינים היפניות ידועות בשל תכולת הפחמן הגבוהה שלהן.
ככל שהפלדה מכילה יותר פחמן, כך הלהב קשה וחדה יותר. אבל, המתכת שבירה יותר כאשר יש לה תכולת פחמן גבוהה.
כמו כן, מתכות קשות מפורסמות בקצוות החדים שלהן - הן מושלמות לחיתוכים מדויקים ומושלמים בכל הבשרים והירקות.
אוגאמי ו שירוגאמי פלדה הן מתכות הפחמן הגבוהות של יפן, אך הן גם הקשות ביותר לזיוף מכיוון שפלדות הפחמן הללו שבירות ידועות לשמצה.
כתוצאה מכך, הלהב נוטה להיסדק ולהישבר בזמן שהוא מחושל על ידי בעלי מלאכה.
למידע נוסף בנושא מלאכת האומן היפנית של ייצור סכינים כאן
מה זה אוגאמי?
Aogami היא המילה היפנית לפלדה כחולה או פלדת נייר כחולה ושם זה מתייחס לעטיפת הנייר בה משתמש היצרן.
רוב האנשים במערב יודעים שאוגאמי היא פלדה כחולה ויש בה רק כמות קטנה של זיהומים כמו זרחן וגופרית.
אבל, ההבדל בין אוגאמי, בהשוואה לשירוגאמי הוא שפלדה כחולה מכילה גם טונגסטן (W) וכרום (Cr).
היסודות הכימיים הללו מתווספים כי זה מאריך את זמן ההתקשות ולכן הטמפרטורה פחות חשובה.
כמו כן, W ו-Cr הופכים את הלהב ליותר עמיד בפני שחיקה של שימוש יומיומי והלהב נשאר חד יותר זמן רב יותר.
סוגי פלדה כחולה אוגאמי
כפי שציינתי, פלדה כחולה יכולה להחזיק את הקצה שלה הרבה יותר טוב מפלדה לבנה אבל היא לא כל כך חדה. לא כל הפלדה הכחולה זהה.
להלן שלוש דרגות הפלדה הכחולה:
- Aogami #1 - בעל תכולת פחמן של 1.2-1.4% וקשיות של 64-65. פלדה זו אינה נפוצה כמו Aogami #2 אך ידועה בשימור קצה מעולה אשר למעשה נשאר חד יותר זמן רב יותר. דוגמה טובה לסכיני aogami כוללים את סכין סושי יאנגיבה וסכין דבה.
- Aogami #2 - בעל תכולת פחמן של 1.0-1.2% וקשיות של 62-64. זוהי פלדה עמידה וקשוחה מאוד - היא העמידה ביותר מבין 3 זני הפלדה הכחולה של אוגאמי. להב זה ניתן להשחזה בקלות. דוגמה מצוינת לפלדה כחולה Aogami #2 היא סכין הגיוטו.
- Aogami Super - בעל תכולת פחמן של 1.45% וקשיות של 65-67. פלדה זו נוספה לו ונדיום (V) כדי להפוך אותה לקשה וחזקה במיוחד. זה ידוע בעמידות מעולה בפני שחיקה. כמו כן, לסוג זה של פלדה כחולה יש את שימור הקצה הטוב והארוך ביותר מבין שלוש פלדות האוגאמי. בעת יצירת הלהב, המוליבדן וה-V שנוספו נותנים לו זמן רב להתקשות. לפיכך, ניתן לקרר את הפלדה הזו בשמן, לא רק במים. כמה סכיני סנטוקו עשויים מפלדה זו.
מה זה שירוגמי?
שירוגאמי נקרא פלדת נייר לבן, או פלדה לבנה פשוטה באנגלית. זהו סוג מסורתי של פלדה יפנית המשמשת לייצור סכיני מטבח חדים מאוד.
ניתן לחדד את הקצה באמצעות אבני שחזה יפניות (סוג של אבן טבעית).
פלדת הפחמן השירוגאמי מכילה כמויות זעירות של זיהומים בצורה של זרחן (P) וגופרית (S).
ייצור להבי שירוגאמי הוא די מאתגר מכיוון שיש לו טווח טמפרטורות צר להתקשות.
Yakiire הוא תהליך התקשות הקצוות והכיבוי הוא קירור המתכת (נעשה במים) ושני אלה חייבים להיעשות מהר כדי להבטיח את הקשיות המתאימה ששומרת על הלהב חד.
סוגי פלדה לבנה שירוגאמי
ישנן שלוש צורות של פלדה לבנה עם תכולת פחמן שונה:
- שירוגאמי מס' 1 - בעל תכולת פחמן של 1.25-1.35% וקשיות של 61-64. זהו הסוג הקשה ביותר של פלדה לבנה. סכין עשויה משירוגאמי 1 נשארת חדה יותר למשך זמן רב יותר, אך היא מעט שבירה ועלולה להיסדק אם משתמשים בה לחתוך סחוס קשה או עצם באגרסיביות. כמה סכיני Santoku יקרים ואיכותיים עשויים מפלדה לבנה מס' 1.
- שירוגאמי מס' 2 - בעל תכולת פחמן של 1.05-1.15% וקשיות של 60-63 ולכן הוא מעט פחות קשה. זהו הסוג הנפוץ ביותר של פלדה לבנה המשמשת לייצור סכינים. להב זה יהיה בעל שימור קצוות מעולה, קל להשחיז ואינו שביר כמו Shirogami 1. דוגמה לפלדה לבנה שירוגאמי #2 היא סכין הנאקירי היפנית המשמשת לחיתוך ירקות.
- שירוגאמי מס' 3 - בעל תכולת פחמן נמוכה יותר של 0.8-0.9%. זה מכונה בדרך כלל צהוב
- פלדה אז מבחינה טכנית זה לא באמת פלדת נייר לבן. אבל, הלהב הזה עמיד מאוד ועמיד לאורך זמן רק אל תצפה שהוא יחזיק את הקצה שלו יותר מדי זמן מכיוון שהוא יכול להתעמעם די מהר.
רק בשביל קצת פרספקטיבה, VG-10 או פלדה AUS-10 מכילה כ-1% פחמן.
מה ההבדל בין פלדה לבנה לפלדה כחולה?
ההבדל העיקרי בין שני סוגים אלה של פלדה עתירת פחמן הוא כמות הפחמן שהם מכילים והקשיות.
קשה להבחין בהבדלים בין השניים בעין בלתי מזוינת, אך אתה יכול להרגיש שונה כאשר אתה משתמש בהם.
הרעיון הכללי הוא שלהבי פלדה לבנים חדים יותר מפלדה כחולה, אבל להבי הפלדה הכחולים יש שימור קצוות טוב יותר, כלומר הם נשארים חדים יותר לאורך זמן במהלך משימות חיתוך המטבח והכנת מזון.
פלדת נייר כחול היא מאוד דביקה ועמידה בפני שחיקה. הסיבה לכך היא שהוא מכיל כרום וטונגסטן ולכן הוא יכול לשבב פחות בהשוואה לפלדת נייר לבן.
פלדה לבנה מתחמצנת מהר יותר מפלדה כחולה אבל בסך הכל יש קצה חד הרבה יותר. פלדה כחולה היא הרבה יותר קשה מפלדה לבנה וקלה יותר לחידוד מכיוון שהיא שומרת על הקצה שלה לאורך זמן.
במהלך תהליך הייצור וטחינת הכוח, פלדה לבנה מייצרת הרבה יותר ניצוצות בהירים ואילו פלדה כחולה יוצרת פחות וקטנים ניצוצות. לכן, אתה יכול להבחין בין השניים לפי הניצוץ שלהם.
האם פלדה כחולה או לבנה עדיף?
פלדה כחולה ידועה כבעלת שימור קצה טוב בהרבה מפלדה לבנה. הוא גם עמיד יותר בפני קורוזיה וחלודה. עם זאת, פלדה לבנה עדיפה בכל הנוגע לחדות. פלדה לבנה אינה שבירה והרבה יותר קלה לחידוד.
הידעתם שאוגאמי (פלדה כחולה) היא סוג חדש יותר של פלדה משירוגאמי?
אבל, כששואלים את רוב השפים של הסושי, הם מעדיפים את סכיני פלדת השירוגאמי המסורתיים מכיוון שהלהבים פחות שבירים, חדים יותר וקלים יותר לשימוש, במיוחד אם אתה פורס דגים, ירקות ולחמניות סושי.
עם זאת, אני לא יכול לומר שזו עובדה אוניברסלית מכיוון שיש הרבה שפים ובשלנים ביתיים שנהנים יותר מסכין המטבח הפלדה הכחולה מכיוון שהפלדה הזו מספקת ביצועי חיתוך מדהימים ושמירה טובה יותר על הקצה.
הבעיה היא שהפלדה הכחולה שבירה ונוטה להישבר. לכן, עליך להיות מיומן ביותר כדי להשתמש בלהבים אלה כראוי. חובבים רבים נאבקים עם סכיני פלדת פחמן גבוהה בגלל המבנה העדין.
סכינים יפניות הם כלי מטבח עדינים. אתה תמיד צריך הקפד לאחסן אותם בצורה נכונה ובטוחה.
אבל באופן מעשי, אתה יכול להשתמש בשני הסכינים לכל צרכי החיתוך, החיתוך והחתך במטבח עבור מטבח יפני.
בין אם תבחר בסכין מטבח אוגאמי או שירוגאמי, אתה עדיין עושה בחירה טובה.
שאלות נפוצות
האם פלדת aogami מחלידה?
כן, פלדה כחולה היא חומר תגובתי ולכן היא מחלידה.
פלדה כחולה יפנית עמידה יותר בפני קורוזיה מהנירוסטה הרגילה, אך למעשה חסרה לה תכונות עמידות בפני חלודה כך שלא ניתן לצפות שהיא תחזיק מעמד למים.
מבנה השירוגאמי אכן מחליד כאשר הוא נחשף למים, אך המפתח לטיפול בסכין היפנית שלך הוא לנגב אותה ולוודא שהיא יבשה לחלוטין לפני האחסון שלה.
האמת היא שגם פלדה כחולה וגם פלדה לבנה יחלידו אם תשאירו את הסכין במים - חלודה היא תהליך טבעי. עם זאת, לסכינים היפניות האיכותיות הללו יש עמידות גבוהה יותר לחלודה.
מהי פלדה סופר כחולה?
הפלדה הסופר כחולה מתייחסת ל-Aogami Super שהוא ללא ספק אחד מהסוגים הטובים ביותר של פלדות פחמן חדורי ונדיום. פלדה זו היא באיכות מעולה אם אתה מחפש חדות סופר להב שלך.
סוג זה של סכין ידוע בקשיחות שלו. דוגמה טובה לסכיני Aogami Super כוללת כמה ג'יוטו וסכיני שף של סנטוקו.
כמה סכיני חיתוך המשמשים לקילוף ירקות מחושלים מפלדה סופר כחולה - רק תסתכל על Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi אם אתה רוצה לראות איך הלהב הזה נראה.
הוא באיכות מעולה וידוע בחדות הדומה לתער.
ממסעדה
בפעם הבאה שתחפשו סכינים, תדעו מה ההבדל בין סוגי פלדת הפחמן היפנית.
פלדה לבנה היא הטובה ביותר אם אתה מחפש חדות יוצאת דופן ודיוק חיתוך קיצוני. אם אתה מעוניין יותר בשמירת קצוות ובהשחזה פחות תכופות, להב הנייר הכחול עדיף.
בכל הנוגע לעמידות, כל הסכינים היפניות די טובות בהשוואה לסכינים הבסיסיות בסגנון מערבי. רק זכור שסכיני פלדה לבנים וכחולים אינם קלים להשחיז ולכן אתה צריך להשיג אבן השחזה מיוחדת מדי.
אבל בסך הכל, תג המחיר הגבוה יותר בסכינים היפניות הללו מוצדק על ידי המיומנות והאומנות הנדרשות לייצור פלדות פחמן אלו ולחשל את הלהבים הייחודיים.
נשא ואחסן את אוסף הסכינים היפניות שלך בדרך המסורתית בגליל סכין יפני
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינם
ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.