6 סוגי רטבי דגים יפניים וכיצד להשתמש בהם
רטבי דגים יפניים ("גיושו") הם רטבי תבלינים בבקבוקים עם ריח מיוחד וטעם אומאמי מלוח חזק. הם מיוצרים על ידי תסיסה של דגים עם מלח בפרופורציות שונות וממקורות מגוונים.
שלושה רטבי דגים יפניים נהדרים המוכרים מאוד הם shottsuru, ishiru ו-ikanago shoyu. בנוסף, רטבי דגים מומחים אחרים הופכים יותר ויותר פופולריים ומבוקשים, כולל איו, קיטאורי וצלופח.
היסטורית, הם היו נפוצים בכל מקום ביפן, אבל הם יצאו מהאופנה לאחר כניסתו של רוטב סויה ורק לאחרונה החלו לייצר אותם שוב.
המרכיבים מעורבבים יחד ונותנים לתסיסה למשך תקופה של חודשים או שנים. לאחר מכן הם נלחצים, מסננים ומתיישנים. לכל סוג של רוטב דגים יש תקופת תסיסה ויישון שונה.
למרות שניתן לסמוך על כולם כדי לספק מנה כבדה של אומאמי, השימושים המוצעים שונים עבור כל אחד מהם. לכל רוטב דגים יש פרופיל טעמים משלו.
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינםבפוסט זה נסקור:
1. Shottsuru
Shottsuru הוא רוטב הדגים היפני הידוע מכולם.
Nihonmono כותב ש-shottsuru מקורו בתקופת אדו המוקדמת ונעשה לראשונה לשימוש פרטי על ידי Daimon Sukeuemon. הוא נוצר לראשונה באופן מסחרי בשנת 1895.
לפי ת' אושימה וא' גירי, באנציקלופדיה למיקרוביולוגיה של מזון (מהדורה שנייה), 2014, שוטסורו ניתן להכין מהאטהטה (דג חול מפרש), סרדינים יפניים, אנשובי, מקרל או תערובת. לבשר הדג מוסיפים 10% מיסידים, סוג של סרטנים קטנים דמויי שרימפס, ומלח, לרוב ביחס של 3:1 או 7:2. לתערובת הותר באופן מסורתי לתסוס ולהתפרק בסירי חרס; במפעלי ייצור מודרניים נעשה שימוש נפוץ יותר במיכלי עץ או מלט.
עם זאת, שוטסורו של אומן אמיתי מותסס אך ורק מהאטהטה בחצי האי אוגה באקיטה, ונודע בהיותו מתון במיוחד, בשל המכיל דגים לבנים בלבד, ותקופת התסיסה והתיישנות הארוכה.
2. ישירו
Ishiru מאוית לפעמים גם "ishiri" או "yoshiru". שמו הוא ציר של "io" (דג) ו"שירו" (מרק).
הארכיון הדיגיטלי Satoyama ו- Satoumi של Noto כותב כי החוף המזרחי משתמש בדרך כלל בכבד קלמארי להכנת ישירו. האתר Ishiri.jp, המוקדש לרוטב הדגים, משער שהאיותים המגוונים מציעים תרגום ישיר של "מרק עם כמות נוספת של דגים", וכי ישירי / יושירי היו קשורים במקור לחוף המזרחי של חצי האי נוטו, שבדרך כלל משתמש בקרביים של סרדינים, מה שמוביל לטעם חזק עוד יותר.
שני החופים מתסיסים את הדג עם 30% מלח (בערך ארבעה חלקים של דג לחלק אחד מלח) במשך בין שבעה לתשעה חודשים. לאחר מכן מסננים את הנוזל שנוצר, רותחים, מסננים ומצננים.
השימוש בקרביים במיוחד פירושו שלישירו יש טעם וריח חזקים וחריפים יותר.
3. Ikanago shoyu
השם של ikanago shoyu מגיע ראשית מ"ikanago", שמו של דג קטן, דק וכסוף הנקרא בדרך כלל "לאנס חול" או "צלופח חול" באנגלית, ושנית מ"shoyu": המילה לרוטב סויה.
איקאנגו שויו נבדל בכך שהוא רוטב דגים לשימוש ברוטב סויה במקום מלח לתסיסת הדג, ביחס של שני חלקים איקאנגו לחלק אחד שויו.
רוטב דגים זה מיוצר במחוז קגאווה ביפן, ולדברי קנסאנפין, שמוכרים מוצרים מקומיים עונתיים, איקאנגו נתפסים באזור ביסאן בים הסטו הפנימי בסוף החורף והאביב. למרות השם האנגלי, הם למעשה לא צלופח אמיתי, אלא חלק ממשפחת הדגים האמודיטים.
בגלל השימוש ברוטב סויה, ל-ikanago shoyu יש פרופיל טעם קרוב יותר בטבעו לרוטב סויה, כלומר הוא נחשב לעתים קרובות לאופציה "קלה" או למתחילים עבור אלה שעצבניים בגלל חריפות.
4. איו
רוטב דגי איו, המיוצר בעיר Hita שבמחוז אויטה מדגי מים מתוקים, לוקח את שמו מהדג המשמש להכנתו, ה-Ayu sweetfish.
The One Kyushu Project כותב שהוא פותח כאשר מגדלי דגים מקומיים התייעצו עם מבשלת הסויה Maruhara לגבי איך לעשות שימוש בדגי איו לא סדירים.
רוטב דגים איו מוערך במיוחד על ידי שפים מעבר לים, כולל מסעדת שלושה כוכבי מישלן בצרפת.
5. צלופח נו
רוטב הדגים נוצר על ידי מפעל העיבוד Atsumi, בהצעת טושיו מרוסאקי ממכון המחקר אומי מיראי.
הוא למד שראשי צלופחים הם מוצר פסולת שלא נעשה בו שימוש במפעל שלהם, ואטסומי הציע להשתמש בהם להכנת רוטב דגי צלופחים באיצ'יביק. הייצור החל בשנת 2020, ו-eel noh של Atsumi כבר זכתה בפרס ממשרד החקלאות, היערות והדייג היפני.
6. קיטאורי
רוטב דגים בייצור מוגבל ביותר, Kitayori מיוצר על ידי TSO בעיר Tomakomai.
הוא מיוצר על ידי תסיסה של רכיכות עם קוג'י ומלח, והוא רוטב הדגים היחיד המנוהל על ידי איגוד הדיג Tomakomai בהוקאידו.
מהי ההיסטוריה של רוטב הדגים ביפן?
רטבי דגים מותססים הוכנסו במקור לאסיה מהאימפריה הרומית דרך דרך המשי, כותבת לורה קלי ב-The Silk Road Gourmet.
לפי משרד החקלאות, היערות והדייג היפני, הם הובאו ליפן לראשונה מסין ושימשו כשיטת שימור, במיוחד באזורים הרריים שבהם קשה היה להשיג פירות ים טריים. אבל ככל שהחל להשתמש יותר ברוטב סויה כתיבול, רטבי דגים יצאו מהאופנה, ונעשה בהם שימוש פחות ויותר.
בשנים האחרונות חלה התעוררות של רטבי דגים יפניים מסורתיים. את השחר החדש הזה הובילה מבשלת הבירה Moroi Jouzoujo באקיטה, שהוסיפה רוטב דגים לייצור שלהם בשנות ה-1990, כאשר ה-Japan Times זיכה את Hideki Moroi, נשיא המבשלה ב"יחיד" שהחיה את העניין במוצר.
אומנים בכל רחבי יפן קיבלו השראה מהצלחתו לבקר מחדש במתכונים וטכניקות אבות של אזוריהם, ובתוך שלושים השנים האחרונות, רטבי דגים יפניים הפכו שוב להערכה רבה.
כיצד התפתחו רטבי דגים יפניים באופן שונה מאלה של מדינות אחרות?
רוטב דגים יפני הוא בדרך כלל עדין יותר מרטבי דגים של מדינות אחרות. לפי אנציקלופדיית האוכל המקוונת, CooksInfo, צרכנים יפנים לא אוהבים את הריח הדגים החזק מאוד של רוטב דגים מותסס ממדינות אחרות, ורטבי דגים יפניים שוכללו בהתאם.
לדוגמה, Hideki Moroi, נשיא Moroi Jouzoujo אומר כי ה-shottsuru שלהם תוכנן לטעם וריח עדינים במיוחד, בניגוד ל-nam pla ו-nước chấm המריחים בדרום מזרח אסיה. אפילו אלה שממש לא אוהבים טעם או ריח דגים מזהים כמה קל לאכול.
מהם מותגי רוטב הדגים היפניים הפופולריים ביותר?
מותגי רוטב הדגים הפופולריים ביותר בארץ הם אלה שהצליחו לשווק את המוצרים שלהם בהצלחה מחוץ לאזורי הייצור ההיפר-לוקאליים. כמה מהבולטים ביותר כוללים:
- Shottsuru מאת מורוי ג'וזו
מיושן לפחות שלוש שנים, עושר וטעם עמוקים, ארומה עדינה. בציר של עשר שנים מיוצר גם לטעם מתון עוד יותר.
- רוטב דגים איו מאת Hara Jirozaemon / Maruhara
בעל טעם עז, ענבר, תמצית עמוקה וקסומה, ארומה עשירה ומורכבת. זוכה פרס ממשרד החקלאות, היערות והדייג היפני
- נוטו ישירו מאת Kaneishi Maru
תיבול סודי, מיושן שנתיים. מאזור אוקונוטו בקצה חצי האי נוטו.
- איקה ישירו מאת יאמאטו
טעם קלמארי עז, בעל גוף מלא, עשיר במיוחד. החוף המערבי ישירו, תהליך בישול של שנה אחת.
- Furato no ishi של Flatts
תיבול אומאמי טבעי. מאושר על ידי הוועד הפועל של המורשת החקלאית העולמית כמנת "נוטו".
- Eel noh מאת Atsumi
אומאמי חזק, רב תכליתי, טעם עמוק. מתון במיוחד בגלל דגי מים מתוקים.
מהו רוטב הדגים היפני הטוב ביותר?
Shottsuru מ-Moroi Jozo באקיטה הוא רוטב הדגים המפורסם ביותר ביפן, כמו גם הזמין ביותר. מבשלה זו מייצרת רוטב דגים במשך התקופה הארוכה ביותר, כלומר הם שיכללו ושכללו את הטכניקה שלהם.
בספרה על שימור יפני, ננסי סינגלטון האצ'יסו כותבת שמורוי ג'וזו נחשב ליצרן המוביל; בנוסף, הוא סומן על ידי סלואו פוד כמוצר ארון טעם והוכר כמזון מורשת עולמית.
שוטסורו בציר עשר שנים במהדורה מוגבלת מבית Moroi Jozo מתואר כרוטב הדגים האולטימטיבי.
מותגים רבים אחרים מייצרים גם רטבי דגים מיושנים פרימיום. ניתן למצוא בציר מעולים במקומות רבים, אם כי לעתים קרובות קשה למצוא אותם מחוץ ליפן, או אפילו מחוץ לאזורים המקומיים שלהם. רטבי דגים מסוימים נמכרים רק בבקבוקים קטנים ללא תווית על ידי אנשים מבוגרים הרוכלים את מרכולתם בשווקי בוקר.
האם אוכל יפני משתמש ברוטב דגים?
כן, רוטב דגים משמש בהרבה אוכל יפני. לאחר שיצא מהאופנה כשרוטב הסויה הפך לפופולרי יותר ויותר, בשלושים השנים האחרונות ראתה התעוררות ברטבי דגים מותססים אבותיים והגברת העניין בשימושים הקולינריים שלהם.
בניגוד לרטבי הדגים של מדינות אחרות, רטבי דגים יפניים משמשים במשורה רבה כדרך להוסיף אומאמי ועומק מבלי להכניס טעם דגי. לעולם אין להציף מנות יפניות ברוטב דגים; ואכן לרוב, אם משתמשים בו נכון, אתה אפילו לא צריך לשים לב לטעם.
האם אתה משתמש ברוטב דגים בראמן?
כן, רוטב דגים הוא תוספת נפוצה מאוד לראמן.
טעם האומאמי העז של רטבי דגים יפניים הופך אותם לטעם מושלם עבור המרקים המלוחים שבהם מבשלים ראמן. שפים יפנים רבים ישתמשו בהם כדי לבנות טעם במהלך תהליך הבישול, והם גם מובאים בדרך כלל לשולחן, שם יכולים הסועדים להוסיף עוד כמה טיפות כתיבול.
באילו עוד מנות משתמשים היפנים ברוטב דגים?
ניתן להשתמש בכל רטבי הדגים במקום רוטב סויה כתיבול לסשימי וסושי, או להוסיף טעם וטעם אומאמי לכל סוג מאכל בכלל.
סוגים רבים של נאבה (סיר חם) מכילים בדרך כלל רטבי דגים. ננסי סינגלטון חאצ'יסו מציעה להתיז אותו לתוך שאבו-שאבו בקר. Shottsuru-nabe, מנה חמה המכילה דג חול, הוא מאכל מקומי בולט באקיטה שמכינים באמצעות shottsuru.
כל סוגי הדגים העונתיים הטריים באקיטה נאכלים בדרך כלל עם שוטסורו כתבלין.
Hideki Moroi מציע לנסות שוטסורו כרוטב לאטריות מטוגנות יקיסובה, או כציפוי לכדורי אורז אוניגירי, או כתיבול עדין בקארי ואורז או חביתות מגולגלות.
רכיכות מבושלות עם דגים וירקות באישירו היא מומחיות מקומית באישיקאווה. ערוץ הבישול היפני MisoSoup מציע גם להשתמש באישירו במקום רוטב סויה כדי לטשטש את הווק לאחר הכנת אורז מטוגן.
Naoko Takei Moore מהחנות היפנית המיוחדת Toiro בלוס אנג'לס מציעה להשתמש ברוטב דג איו עם עוף או דגים מאודים, או בקארי קימה חזיר.
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינם
קרוליין פתחה לראשונה את הדלתות לדירה משלה בברלין לאורחים, שנמכרה עד מהרה. לאחר מכן היא הפכה לשפית הראשית של מוזה ברלין, פרנצלאואר ברג, במשך שמונה שנים, הידועה ב"אוכל נוחות בינלאומי".
