מהו קמח ביפנית? כל השמות השונים (komugiko, chûrikiko, hakurikiko) הסבירו

מְחַבֵּר: יוסט נוסלדר, מחבר ספר הבישול "The Essential Japanese Food Planner". עודכן באוגוסט 25, 2021

קמח או Komugiko 小麦 粉 חשוב לא פחות במסורת הקולינרית היפנית כמו במערב.

אבל, ישנם סוגים רבים של קמח ביפן, ולכל אחד מהם יש שם אחר. ביפן יש הרבה יותר זני קמח, שחלקם עשויים מחיטה ורבים מהם עשויים מרכיבים חלופיים כמו סובה, אורז וכו '.

קומוגיקו הוא המונח היפני הכללי לקמח חיטה. עם זאת, ישנם שני סוגים נפוצים של קמח חיטה: קמח עוגה רכה (hakurikiko) וקמח לחם קשה (kyorikiko).

הגיע הזמן לבחון את כל הקמחים השונים האלה ולדון באופן הייצור והשימוש בהם לאפייה ולבישול.

קמח חיטה הוא רק אחד מיני סוגים של קמח יפני ובמאמר זה אני דן בכל הסוגים השונים שתוכלו לקנות בחנות המכולת היפנית.

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

האם ניתן להשיג קמח חיטה ביפן?

כמובן שזה בגלל שזה הבסיס למתכונים רבים. קמח החיטה הרגיל עם 8-10% תכולת גלוטן נקרא Komugiko, והוא מקביל לקמח לבן מערבי. היא אינה מחיטה מלאה, והיא אינה מכילה אורז או סובה.

אבל, קמח חיטה מגיע במספר סוגים ביפן.

קמח עוגה משמש בדרך כלל להכנת מאפים וקמח לחם משמש להכנת לחם. לאחר מכן, ישנם קמחי מאפה מיוחדים וכל מיני אפשרויות שאינן חיטה.

סוגים שונים של קמח יפני

המונח הכללי לקמח ביפנית הוא קומוגיקו (小麦 粉). אבל אתה חייב לדעת שזה מתייחס לקמחי חיטה, לא לסוגים אחרים כמו סובה או אורז.

לאחר מכן, בתוך קמח החיטה קומוגיקו, ישנן שתי קטגוריות עיקריות של קמח יפני:

• קמח עוגה
• קמח לחם

שני אלה הם הסוגים הנפוצים ביותר. הם מסווגים לפי מה שהם משמשים.

אבל, יש גם אפשרויות אחרות, אז בדוק את הרשימה.

האקוריקיקו (薄 力 粉）- קמח חלש/קמח רך (קמח עוגה)

אולי שמעת על קמח עוגה יפני ואתה תוהה, מה זה?

להלן המאפיינים העיקריים:

• עשוי מחיטה
• צמיגות נמוכה
• מרקם קליל ואבקתי
• משמש לאפיית עוגות, ביסקוויטים ומאפים מתוקים אחרים
• בעל תכולת גלוטן נמוכה (8.5% או פחות)

קמח עוגה פופולרי ושכיח ביותר והכי קל למצוא אותו בחנויות יפניות. מכיוון שקמח העוגה מכיל גלוטן נמוך, הוא אינו צמיג במיוחד אלא אבקתי, בהיר ורך.

סוג זה של קמח משמש בדרך כלל להכנת עוגות, עוגיות ומוצרי מאפה אחרים כמו לביבות יפניות. זה נותן למאפים מרקם רך מאוד.

קיוריקיקו (強力 粉）- קמח חזק (קמח לחם)

• עשוי מחיטה
• המכונה קמח לחם והוא מיוצר במיוחד להכנת לחם
• תכולת גלוטן גבוהה (12% או יותר)

עם תכולת גלוטן גבוהה יותר של כ-12-14%, קמח הלחם החזק הוא השני בפופולרי מכיוון שהיפנים אוהבים את הלחם הצפוף שלהם.

קמח זה צמיג מאוד ולכן המאפים ו לחם הם צפופים ושוקלים יותר מאשר אם אתה משתמש בקמח לכל מטרה. Kyorikiko הוא גם הקמח הטוב ביותר לשימוש עם שמרים מכיוון שהוא עולה היטב.

אתה יכול בקלות למצוא קמח לחם במכולת אבל זה קצת יותר יקר.

Panyô zenryûhun (パ ン 用 全 粒 粉））- קמח לחם מלא

מכיוון שחיטה מלאה בריאה יותר מחיטה רגילה, רבים יוצרי לחם מעדיף להשתמש בקמח לחם מחיטה מלאה יפנית.

יש לו תכולת גלוטן גבוהה של 13% אך הוא עשוי מדגנים מלאים.

צ'וריקיקו (中 力 粉）- קמח לכל מטרה

אנשים רבים במערב רגילים להשתמש בקמח לכל מטרה כיוון שאתה יכול להשתמש בו כמעט לכל דבר.

אבל סביר להניח שאתה תוהה מהו קמח יפני לכל מטרה?

Chuurikiko היא האלטרנטיבה של יפן לקמח מערבי לכל מטרה. זהו קמח בעל חוזק בינוני ויש בו בין 8-11% תכולת גלוטן שהיא בינונית ולכן זו הסיבה שאנשים מתייחסים אליו כקמח בינוני.

סוג זה של קמח הוא בעצם תערובת של עוגה וקמח לחם. הוא צמיג בינוני ומשמש להכנת מנות כמו טאקויאקי, אוקונומיאקי, ואפילו אטריות אודון.

בהשוואה לקמחים אחרים, לפעמים קשה יותר למצוא את הקמח הזה, אך רוב חנויות המכולת היפניות הגדולות מחזיקות אותו.

גם לקרוא: איך מכינים טאקויאקי בלי פאן טקויאקי?

Zenryûhun (全 粒 分)-קמח מלא

צרכנים המודעים לבריאות קונים יותר קמח מלא כיוון שהוא בחירה טובה יותר מקמח לבן או מולבן בשל סיביו הגבוהים ותכולת הדגנים המלאים.

הוא שוקל יותר מקמח חיטה לבן ואנשים רבים אוהבים לשלב קמח מלא וקמח לבן לתוצאות אפייה טובות יותר.

Sobako (そ ば 粉) - קמח כוסמת סובה

קמח כוסמת פופולרי במיוחד ביפן. זהו מגוון גדול של קמח ללא גלוטן עשוי כוסמת טחונה.

הוא משמש לרוב להכנה אטריות סובה ואויאקי.

Okashiyô no komugiko (お 菓子 の 小麦 粉) - קמח בצק

קמח המאפה דומה לקמח עוגה מכיוון שהוא נחשב לקמח "רך".

יש לו תכולת גלוטן נמוכה אך תכולת עמילן גבוהה יחסית מה שהופך את המאפים לרכים ונימוחים בהשוואה לקמחים אחרים.

Okashiyô zenryûhun (お 菓子 用 全 粒 粉） flour- קמח בצק מלא

קמח זה דומה לקמח המאפה הרגיל למעט שיש לו תכולת גלוטן נמוכה יותר של כ -10%. הוא עשוי מקמח מלא שהופך את הקמח לרך יותר.

Gurahamuko (グ ラ ハ ム 粉）- קמח גרהם

קמח גרהם נחשב למעין קמח מלא שנטחן גס מאוד ונקרא על שם האיש שהמציא אותו, סילבסטר גרהם.

קמח זה נמכר רק במקררים ובמקפיאים מכיוון שאין לו חיי מדף ארוכים.

Rai mugiko (ラ イ 麦粉) - קמח שיפון

קמח שיפון עשוי מפירות יער דשא. קמח זה מכיל גלוטן חיטה אך בכמות נמוכה יותר מזני חיטה אחרים.

קומקו (米粉) - קמח אורז

קמח אורז הוא זן פופולרי מאוד ללא גלוטן. יש לו מרקם עדין ואבקתי והוא משמש לאפייה.

קמח אורז הוא תחליף נפוץ לקמח חיטה למי שאינו יכול לאכול גלוטן אך הוא מעניק לבצק מרקם דביק.

Mochiko (も ち 粉) - קמח אורז דביק

זהו סוג מיוחד של קמח והוא משמש להכנה קינוחים כמו מוצ'י וסכנה.

מוצ'יקו אינו הקמח הטיפוסי שלך מכיוון שיש לו תכולת עמילן גבוהה מאוד שעוזרת לכדורי המוצ'י להידבק.

המרקם אבקתי ועדין, מושלם לערבוב עם נוזלים. הקמח הזה נטול גלוטן.

ללמוד עוד על מוצ'יקו (או קמח אורז מתוק) ומה אתה יכול להשתמש כתחליף כאן

קמח קמח תירס （コ ー ン ミ ー ル）

מכיוון שהוא עשוי מתירס, זהו קמח ללא גלוטן. ישנם שני סוגים: קמח תירס וקמח תירס. שני אלה נפוצים ביפן.

לקמח התירס יש מרקם דק ואילו גרגר התירס גס.

קמח סגול (日 清 バ イ オ レ ッ ト 薄 力 小麦 粉)

(צפה בתמונות נוספות)

קמח נישין ויולט הוא סוג אחר של התמחויות או קמח גורמה. הוא טחון למרקם דק במיוחד שהוא באיכות הגבוהה ביותר. יש הרבה טכנולוגיה ומחקר שעוסק בהכנת הקמח הסגול המיוחד הזה.

כאשר אתה משתמש בו במאפים שלך, הוא הופך אותם למרקם רך וקליל שהוא כמעט אוורירי וספוגי.

קמחים מעורבים למנות מיוחדות

יש הרבה מנות יפניות מיוחדות כמו הפנקייקס הרכות שלהן. אלה נמכרים בדרך כלל כתערובות ארוזות מראש. אתה יכול גם למצוא קמח המיוצר במפורש למנות אלה במכולת.

• Okonomiyakiko - תערובת קמח ל אוקונומיאקי
• Takoyakiko - תערובת קמח ל טאקויאקי
• תערובת עוגות חמות - תערובת קמח להכנת לביבות
• Tempurako - תערובת קמח להכנת טמפורה

מותגי הקמח היפניים הטובים ביותר

מותגים גדולים

• ניסשין הוא אחד המותגים הפופולריים ביותר ביפן וקמח החיטה שלהם משמש בדרך כלל לאפייה, הכנת לחם. ניתן להשיג אותו בכל חנויות המכולת ובאמזון.
• טמג, קמח לחם נשר יפן הוא קמח לחם פופולרי, ואנשים אוהבים אותו מכיוון שהוא לא מולבן.
• Awajiya/עוגה ביתית מייצר מגוון קמחי אפייה למאפים, מאפים ולחם שונים.
• המטבח שלי/Watashi no Daidokoro הוא מותג קמח נוסף בסופרמרקט עם חיטה, חיטה מלאה וסוגי קמח אחרים.
• קמח אוטאפוקו טאקויאקי הוא תערובת קמח מיוחדת להכנת כדורי תמנון יפניים. הקמח מעורבב עם מרכיבים אחרים כמו טעמי בוניטו וקומבו דאשי.
• טומיזאווה ו אלישן הם גם מותגי קמח גדולים שתוכלו לקנות בסופרמרקטים ובחנויות גורמה.

שאלות נפוצות על קמחים יפניים

מה ההבדל בין קמח לחם יפני לקמח רגיל?

לקמח הלחם היפני תכולת גלוטן גבוהה יותר של כ -12 עד 14 % לעומת 8 עד 10 % מקמח רגיל.

אבל הבדל בולט נוסף הוא שקמח הלחם היפני מכיל תכולת חלבון גבוהה. הוא יכול לספוג יותר מים והוא יציב במיוחד. סוג זה של קמח גלוטן עוזר ללחם צפוף ויש לו מרקם רך ודק.

האם קמח יפני שונה?

הקמח היפני שונה במובן זה שיש קמח רך, קשה ולכל מטרה המשמש לצרכי אפייה ובישול שונים.

בהשוואה לסוגים מערביים, לקמח חיטה יפני יש יותר חלבון ולפעמים תכולת גלוטן גבוהה יותר.

אבל, האורז, התירס או הקמחים המעורבים שלהם שונים עוד יותר מהקמח הלבן הקלאסי שאתה קונה בצפון אמריקה ובאירופה.

האם קמח יפני בריא?

אם אתה חושב שקמח יפני בריא יותר, הייתי אומר שאולי אתה צודק. למרות שהקמח הלבן זהה לקמח הלבן במערב, הסובה (קמח כוסמת) בריאה הרבה יותר מכיוון שהיא מכילה פרביוטיקה המסייעת לעיכול.

כמה עולה קמח ביפן?

החל משנת 2021 מחיר הקמח ביפן הוא כ -2 דולר לכל 1 ק"ג.

זה יקר יותר מאשר בארה"ב שם המחיר הממוצע הוא סביב 1 דולר לכל 1 ק"ג.

מצרכים ומצרכים הם בדרך כלל יקרים יותר ביפן ואנשים לא משתמשים בקמח רב בבית.

האם הקמח ביפן מולבן?

לא, רוב הקמח הנמכר ביפן אינו מולבן.

אבל, זה תלוי מאיפה המיובאים את החיטה כמו שמלבינים קמחי חיטה אמריקאים רבים.

אופים יפנים מעדיפים קמח לא מולבן כי יש בו יותר חלבון וגלוטן ולכן הוא אלסטי יותר עם מרקם לעוס יותר. לכן הלחם והמאפים רכים ורכים.

האם יש טעם שונה לקמח מולבן?

האדם הממוצע עשוי לא להיות מסוגל להבחין בהבדל הטעם בין קמח מולבן ובלבן. לקמח מולבן יש קצת יותר טעם מריר בהשוואה לבלבן.

כמו כן, הזן המולבן הוא לבן יותר, רך יותר במרקמו, ובעל גרגר דק מאוד. לקמח ללא הלבנה גרגר צפוף יותר ומרקם גס או מחוספס יותר.

אבל בדרך כלל לעולם לא תמצא שאנשים יפנים יגיעו לקמח מולבן תחילה.

האם יש קמח לגידול עצמי ביפן?

לרוע המזל, הם לא מוכרים קמח לגידול עצמי ביפן. אם אתה רגיל להשתמש בקמח מסוג זה לאפייה, תתאכזב אם המתכון לא ייצא אותו דבר ללא קמח מסוג זה.

החדשות הטובות הן שאפשר להכין קמח לגידול עצמי בבית. מה שעליך לעשות הוא לערבב 1 כוס קמח חלש (Hakurikiko) עם 1 כפית אבקת אפייה.

אז, על כל כוס קמח של 200 מ"ל, אתה מוסיף 1 כפית אבקת אפייה ואם אתה רוצה שזה יהיה כמו הטעם כמו באמריקה, אז מוסיף גם 1/4 כפית מלח.

קמח לגידול עצמי באירופה ובריטניה אינו מכיל מלח, כך שאפשר לדלג עליו אם רק רוצים את המאפיינים לגידול עצמי, לא את הטעם המדויק.

ממסעדה

הדבר העיקרי שעליך לדעת הוא שקומוגיקו מתייחס לקמח חיטה יפני ולמעשה ישנם שני סוגים: קמח עוגה וקמח לחם הנמכרים בדרך כלל בכל המרכולים.

אך האוכלוסייה היפנית לא משתמשת רק בקמח חיטה וישנם סוגים רבים אחרים, כגון אורז, כוסמת, שיפון ועוד!

הכל תלוי במה אתה אופה או מבשל. לדברי השפים והאופים היפנים, תמיד עדיף להשתמש בקמח עוגה או קמח לכל מטרה לאפייה, וקמח לחם להכנת לחם בלבד.

אם אתה משתמש בקמח למטרה שמיועדת לו, תבחין שהמאפים שלך באמת טעימים הרבה יותר מאשר אם אתה משתמש בקמח אקראי.

לקריאה הבאה: מהו טייאקי? זה כיף, טעים ובצורת דגים (מתכון ועוד)

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.