いかなご醤油：日本の魚醤の代表格
日本の魚醤には、「しょっつる」「いしる」「いかなご醤油」の3種類が特に有名です。多くの文化では、調味料として塩辛い発酵魚醤が使われています。多くの海岸線と多くの魚を持つ日本は、この発酵プロセスを芸術形式にまで洗練させてきました。
この記事では、特にいかなご醤油、その起源、歴史、料理での使用法に焦点を当てます。
この投稿では、以下について説明します。
いかなご醤油ってどういう意味ですか？
イカナゴは、通常英語で「イカナゴ」または「イカナゴ」と呼ばれる小さくて薄い銀色の魚の名前です。季節の地元産品を販売するケンサンピンさんによると、いかなごは冬の終わりから春にかけて、体長10～12センチほどの丸々とした成魚と小さな稚魚の両方で捕獲されるという。英語名にもかかわらず、実際には本物のウナギではなく、アンモダイテス科の魚の一部です。
醤油は日本の醤油に与えられた名前で、通常は中国の醤油よりも軽くて薄く、発酵大豆、小麦、塩、水のみが含まれています。
いかなご醤油はどこでどのように開発されたのですか？
発酵魚醤は日本料理において長く豊かな歴史を持っています。日本で醤油が普及する以前は、魚醤は郷土料理に風味、うまみ、深みを加えるために使用されていました。それらは通常、入手可能なものを発酵させた超ローカルなものでした。
イカナゴは日本の沿岸地域に豊富に生息しており、イカナゴ醤油はもともと、醸造家がさまざまな種類の魚、発酵方法、醤油を独自に実験し、一度に複数の場所で地域の特産品として開発されました。ますます人気が高まっています。
しかし、現在ではいかなご醤油が水揚げされ、生産されるのは瀬戸内海の備讃地域が中心となっています。
いかなご醤油はどのように作られるのですか？
T. Ohshima と A. Giri は、食品微生物学百科事典 (第 2014 版、XNUMX 年) の中で、イカナゴ醤油はイカナゴ XNUMX 対醤油 XNUMX の割合で作られると述べています。
魚を醤油と混ぜ合わせ、液体を抽出して濾過する前に少なくとも100日間発酵させます。ここで科学の話をします。発酵細菌によって生成される酵素が魚のタンパク質を分解して加水分解し、遊離アミノ酸とペプチドを生成します。
理解できなくても心配しないでください。知っておく必要があるのは、それがいかなご醤油に独特の、深く風味があり、塩味と旨味を与えているということだけです。
いかなご醤油は他の日本の魚醤とどう違うのですか？
あなたが魚醤の初心者なら、初めていかなご酒用の瓶の蓋を開けて匂いを嗅いだとき、少し怖気づいたかもしれません。確かに、日本の魚醤には本当に生臭い辛味があり、魚醤を愛する人でさえ、瓶から直接匂いや味がすることはほとんどないことに同意するでしょう。
いかなご醤油は他の醤油よりも塩分濃度が高い 日本の発酵魚醤。これは、通常、他のものよりも塩味が強く、「生臭さ」が少ないことを意味します。まだきれいに飲む必要はありませんが、最初はこの生臭い海に注意深く足を浸したいだけなら、いかなご醤油が最適かもしれません。
そんなに臭いなら、そもそもなぜそれを食べたいのか思い出させてください。
いかなご醤油は主原料として使用することを目的として作られていません。すべての日本の魚醤と同様、調味料です。それも、ケチャップのようにガツガツかけるのではなく、少量ずつ丁寧に使い、深い旨味とコクを加えているのです。たとえ一滴でもいいのです。
いかなご醤油を正しく使えば、出来上がった料理にはあのツンとした臭いは感じられません。その代わりに、風味の深さと複雑さが報われ、おそらくほんのわずかに海の塩気の香りが感じられるでしょう。
いかなご醤油の使い方を学ぶ
いかなご醤油は塩分濃度が高く、醤油を使用することで濃いめの醤油そのものに近い味わいになるため、まずは少量の醤油を使う場面で使ってみるのが一番良いかもしれません。 。
おそらく、刺身や寿司のつけ汁に醤油を 1 ～ 2 滴使用することに慣れているでしょう。いかなご醤油を少し加えてみてください。醤油と同様に濃い味なので、入れすぎると繊細な魚の味が消えてしまいますので、控えめにしましょう。ほんの半滴から始めて、一口ずつゆっくりと増やしてください。魚臭さや塩味を感じたら、それはやりすぎです。何度か試してみると、いかなご醤油を使用した瞬間を特定して、味を引き継がずに最大限に引き出すことができるようになります。
寿司がそれほど好きではない場合は、シンプルなスープやスープで同じ実験を試してみるのもいいでしょう。スプーンに少量を加えると、風味の繊細さと深みがどのように増すかに注目してください。それは新しい味を加えるというよりも、すでにあるものを強化し、深めるものです。
はじめに:いかなご醤油は何に使えますか?
ほぼすべてのおいしい料理の天然風味増強剤として使用できます。少し塩を加えたいところ、または味が少し足りない、または味が薄いと思うところはありますか？いかなご醤油がその風味をさらに引き立てます。
麺つゆとの相性がとても良いです。あるいは、ラーメンを一杯持っているけど、面白いトッピングがない、ということもありませんか?いかなご醤油を少し加えると、風味が増します。
もっとクリエイティブに: 肉入り魚醤
いかなご醤油を肉のマリネに使ってみてはいかがでしょうか？最初に聞こえるほど奇妙ではありません。アンチョビと魚醤は西洋でも何世紀にもわたって肉と一緒に使用されてきました。ウスターソースは発酵させた魚醤です。プロヴァンス風アンチョイードは、アンチョビを油とニンニクと一緒に叩き、煮込んだ子羊肉の上にたっぷりと塗ります。
いかなご醤油と油、潰したニンニク、ゆず果汁少々を混ぜてステーキのマリネにしてみてはいかがでしょうか。または、じっくり煮込んだ肉じゃがの汁に加えると、肉じゃがに活力がさらに加わります。
いかなご醤油をグレーズおよびディップソースとして使用
甘い風味のグレーズをかけてグリルしたサーモン ステーキの、つややかな喜びは誰もが知っています。釉薬の量を減らすときに、イカナゴ醤油を少し加えると、海の味が少し追加されます。サーモンを焼きながら一定の間隔でハケで塗り、余ったグレーズをディップソースとして添えます。
鶏肉にも合いますよ。オレンジと生姜のグレーズは鶏肉と特によく合い、いかなご醤油を加えるだけでさらに美味しくなります。
高度になる
おそらく、これらの提案のテーマにすでに気づいているでしょう。それは、主材料の自然な明るさと繊細さを引き出すために、少量のいかなご醤油を他の液体やフレーバーと混ぜることです。
和風サラダドレッシングに加えると、どんなサラダにもよく合います。醤油の一部をいかなご醤油に変えるだけです。または、中国の影響を取り入れて、胡麻油と胡麻を古典的な中華ドレッシングに入れてキュウリのサラダにするバージョンを試すこともできます。
いかなご醤油の塩気は、どんな保存食にも最適です。ピクルスやマリネは、ほんの少しのピリピリ感と元気を与えるだけで、すべてが輝きます。
日本の魚醤の旅を始めるには、以下のレシピを試してみてください。
レシピ：きのこの生姜いかなご醤油漬け
ミックスキノコ 1ポンド（しめじ、しいたけ、えのき、ヒラタケなど）
生姜 1片（小指くらい）
ピーナッツ油またはごま油 大さじ1
だし汁 大さじ2
みりん 大さじ1（コクを出したい場合は赤ワインでも代用可能）
いかなご醤油 大さじ1
大さじ2ライスワインビネガー
（オプション：砂糖小さじ1、特にみりんの代わりに赤ワインを使用する場合）
きのこは一口大にちぎるか、スライスします。生姜は薄切りにします。皮をむく必要はありません。鍋に油を中火で熱し、キノコと生姜をしんなりして端に焼き色が付くまで炒めます。
その間に、他のすべての材料を混ぜ合わせます。
キノコの準備ができたら、ピクルスミックスを注ぎ、アルコールが飛ぶまでさらに 1 ～ 2 分調理を続けます。
火から下ろし、キノコをピクルス液とともに容器に注ぎ、できるだけ多くのキノコが浸るように優しく押し込みます。放冷し、蓋をして冷蔵庫で冷やします。すぐに食べることができますが、冷蔵庫で少なくとも数日間保存できます。
プロのヒント: キノコを食べたら、液体を捨てる必要はありません。スープやサラダのドレッシング、ディップソースなどの風味豊かな調味料としてお使いください。
キャロラインさんはまず、ベルリンにある自分のアパートのドアをゲストに開放しましたが、すぐに満室になりました。その後、彼女は「国際的な心安らぐ料理」で有名なミューズ ベルリン、プレンツラウアー ベルクの料理長を 8 年間務めました。
