自宅で麹米を作る方法[完全なレシピ]

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このレシピは、素晴らしい「高貴な」カビを育てる方法を理解するのに役立ちます。

麹は味噌、醤油、甘酒などの発酵に使用できます。この日本の食材は、うま味と複雑さを調理技術に加えることで、シェフに人気が高まっています。

それは、新しいフレーバーを導入することを想像できるあらゆる種類の発酵で使用することができます。 店頭では麹の植物として販売されていますが、ご自宅で自家生産することもできます。

麹米レシピ

麹米 条件が正しければ、わずか48時間で発酵します。 幸いなことに、真菌胞子スターターキットを使用して、自宅で麹米または麹大麦を作ることができます.

麹菌の胞子を見つけることは、自家製麹菌(麹菌)を製造する上で最も難しい要素です。 麹米ではなく麹菌を購入してください。

冷凍庫に麹菌の胞子があれば、麹米や大麦を作るのは簡単です。

麹を作る上で最も難しいのは、麹の胞子を48°Fまたは90°Cの安定した温度で30時間培養しなければならない48時間の培養です。

温度が変動しないと、動作しない可能性があります。

タンパク質を発酵させるための麹菌スターター

タンパク質発酵(米、穀物、マメ科植物、肉など)の発酵プロセスでは、麹培養でいくつかの種類のプロテアーゼを生成する必要があります。

麹菌は、米を発酵させながら発酵させます。

発酵中、酵素はタンパク質をアミノ酸に変換します。 アミノ酸は食品のうま味に貢献しています。

麹菌スターターキットがなければ、家庭で麹菌米を作ることはできません。 ひしろこうじスターター胞子をチェック.

ちなみに、下の「麹米を買う場所」のセクションには、もっと多くの選択肢があります。

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麹米レシピ

ジョスト・ヌッセルダー
麹米を作るのはとても簡単ですが、レシピと説明を共有する前に、最初に入手する必要のある珍しい材料があります。 物を調理するのではなく、麹を胞子状に育てる必要があるため、これは他の料理レシピとは異なることに注意してください。 ふすま(保護殻)が付いていない限り、あらゆる種類の白米を使用できます。 寿司飯、長粒米、ジャスミン米、アルボリオ、バスマティ、短粒米はすべて優れた選択肢です。 このレシピは調理を必要とせず、他のもののベースとなる発酵米を準備する簡単な方法です。
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準備時間 30
調理時間 2 日々
コー​​ス 副菜
料理 日本語
サービング 4 サービング

成分
  

  • 2 カップ 白米または玄米 洗練された
  • ¼ 小さじ1杯 麹菌文化の

説明書
 

  • ご飯を完全にきれいにするには、水が透明になるまで数回すすいでください。 すすぎプロセスはでんぷんを取り除きます、そしてこれはあなたが発酵を機能させたいならば重要です。
  • 米は8〜12時間または一晩水に浸す必要があります。
  • 次に、ご飯が柔らかくなるまで蒸す必要があります。 ご飯を茹でないでください。 ザルと消毒布またはティータオルを使って蒸すことができます。
  • ご飯を室温まで冷まします。
  • 麹菌培養小さじXNUMX/XNUMXをご飯に加えて混ぜます。
  • 焼き皿に蒸しご飯をすべて広げ、湿らせた布で覆います。 布は湿っていなければなりませんが、濡れてはいけません。
  • 次の90時間、30°Fまたは48°Cの一定温度で米をインキュベートする時が来ました。 ご飯の培養方法については、以下をお読みください。
  • 12時間ごとに、塊をバラバラにします。 これは湿気を分散させ、カビの発生を助けます。
  • 白いカビの繊維は最初の48時間後に形成し始めます。 この時点で、ご飯は緑がかった色になり始めます。 すでに緑ならダメ!
  • カビの発生を防ぐために、インキュベーターから穀物を取り除きます。 必ずタオルを外し、麹米を乾かしてください。
  • 麹米を冷凍庫に入れて後で使用するか、それを使ってレシピを作り始めます。
  • 家庭で麹米を作るときは、カビ粉だけを使いたいので、目の細かいこし器でふるいにかける必要があります。

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麹米の培養方法

あなたは「発酵チャンバーを作る方法」を疑問に思っていますか?

12時間のインキュベーションの後、麹菌の胞子が出現するのが見え始めます。 発酵チャンバーは、プロセスのメイクまたはブレークコンポーネントにすることができます。

しかし、考えすぎないでください。温度と空気の質を一定に保つことができる場所を作ることが不可欠です。

サーモスタットと加湿器を接続して、最適な湿度制御を行うことができます。 麹が甘くなり始め、微粉を集めることができたら、麹米の出来上がりです。

お米を育てるにはいくつかの方法がありますが、温度が安定している暖かい場所が必要です。

いくつかのオプションがあります:

  • 麹を電源の入っていないオーブンに入れますが、オーブンのライトはつけたままにしてください。
  • 乾燥機を使用して、必要な温度設定に設定します。
  • 弱火でスロークッカーに入れます。
  • パンプルーフまたはヨーグルト製造機を使用できます。
  • 暖房マット。
  • ご飯を断熱箱に入れ、湯たんぽを入れることができます。
  • サーモサーキュレーターまたは真空調理器。

麹米レシピノート

カビを発酵させているので、必ず消毒された清潔な調理器具とティータオルを使用してください。

麹玄米や麹大麦を作る場合は、真珠大麦と磨き玄米が最適です。

また、麹菌の認定された評判の良いブランドのみを使用してください。 汚染されたカビは有毒で健康に悪い可能性があります。

レシピが適切に機能せず、真菌が胞子形成を続ける場合は、麹菌が悪いことが原因である可能性があります。

なぜ私の麹は成長しなかったのですか?

麹菌を取り巻く状態が悪いことが原因かもしれません。 一般的に言えば、熱が多すぎない限り、インキュベーション温度が問題になる可能性があります。

対照的に、温度が35°C(90°F)を長時間超えると、この麹菌は劣化する可能性があります。

発酵中、発酵プロセスは新しいエネルギーを生み出します。 これが、過熱を避けるために温度を監視する必要がある理由です。

他の理由は湿気です。 穀物が十分に乾燥されていないと、成長するための準備が不十分です。

もうXNUMXつの問題は、胞子が古い可能性があることです。 イネに接種するには、高品質の胞子を選ぶ必要があります。

なぜ私の麹は緑か黄色なのですか?

麹菌が長期間持続すると、緑色または黄色の胞子を形成し、それ自体が繁殖します。 残念ながら、それらは発酵に悪い味を引き起こします。

緑色のコンポーネントは廃棄し、残りの部品を使用する必要があります。

緑の麹全体が堆肥の山に捨てられたら、最初から始めることができます。 この胞子形成した麹は、再封可能な米のシステムでの米の再生には使用できません。 これらの突然変異や感染症はリスクが高すぎます。

麹が成功したかどうかはどうすればわかりますか?

成功した麹は、アプリコットに似たフルーティーな香りと風味のある白にすることができます。 フィラメントを成形すると、粒子上にさまざまな雲が作成されます。 麹が濡れていて、臭いがひどく、色鮮やか(緑、黒、ピンク、オレンジ)になっている場合は、何かがおかしいです。

麹米を作る秘訣は、湿度の高い環境で完璧な温度で培養することです。

麹米の保存方法

麹米は冷蔵庫の密閉容器に入れて最長XNUMXヶ月間保存できます。 冷凍庫に保管すれば、最長XNUMXヶ月間有効です。

したがって、麹菌を常に栽培する必要はありませんが、麹菌米を冷凍すると風味が失われる可能性があることに注意してください。

要約

麹米は他の料理にも使えますので、ぜひこのレシピを参考にしてみてください。

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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。