麹米とは? 特別発酵日本米の完全ガイド

JoostNusselder著 | 更新しました:  4年2022月XNUMX日

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韓国のキムチ、コンブチャ、ケフィアなどの発酵食品は、最近非常に人気があり、それには正当な理由があります– 発酵食品は健康的です!

しかし、麹米と呼ばれる日本の特別な発酵食品があり、多くの人がそれに慣れていません。

麹米| 特別発酵日本米の完全ガイド

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多くの日本の家庭用厨房の定番であり、他の発酵食品や飲み物のスターターとして使用される発酵食品であることがユニークです。

ですから、麹米はそのまま食べるものではなく、他の食べ物や飲み物を作るために使っています。

麹米とは、炊飯米に麹菌と呼ばれるカビを接種する工程のことです。 この種のカビは、炊飯米を発酵させ、すべての炭水化物とタンパク質を分解する酵素を放出します。 このカビの生えた発酵方法は、米、大麦、大豆、および多くの穀物品種に使用できます。  

麹米はうま味を味わう– それはXNUMX番目の人間の味です そして、香ばしく、少し肉付きが良く、中毒性があると最もよく説明されています。

麹米は他の発酵物と同じように健康的で、食べ物に素晴らしい味を与えます。

この投稿では、米麹について知っておくべき情報、作り方、使い方を紹介します。 さらに、Amazonから購入できる私のお気に入りの麹米キットを共有します。

麹米とは?

麹米とは、麹菌を接種したカビの生えた米粒のことです。 米粒は数日間培養され、発酵を続けます。

麹菌は酵素を継続的に放出します。 これらは米を発酵させ、炭水化物とタンパク質を分解します。

中国人、日本人、韓国人の芸術家は、穀物でアスペルギルス・オリゼ(日本では麹菌としても知られています)を栽培する習慣を習得しました。 特に米と大麦、何世紀にもわたって。

カビの胞子がこれらの基質のXNUMXつで繁殖するための条件が適切である場合、その巻きひげは以下を分泌します。

  • たくさんの酵素が タンパク質を分解する それらの成分アミノ酸に
  • アミラーゼ酵素、およびサッカラーゼ酵素 でんぷんを分解する より単純な砂糖に。
  • リパーゼ酵素 脂肪を分解する 脂質、エステル、芳香族化合物に。

複雑に聞こえますが、それは米の酵素と成分の分解にすぎません。

ふわふわの雪の吹きだまりに覆われた、接種された米または大麦(「コジ」として知られている)は、その後、酵素を活性化するために使用されます。

麹はいくつかの方法で発酵させることができるので、甘い甘い味を帯びて、甘酒と呼ばれる甘いお粥に発酵させることができます。

または、作成に使用できます みりん、またはそれはより甘くなくするために変性することができます 味噌 及び 香ばしい味わいです。

麹米は、日本語で塩麹米を意味する塩麹として知られています。 ほとんどの麹は白米で作られています。

先ほど申し上げましたように、味噌、醤油、食品、日本酒などの発酵酒など、さまざまな調味料のスターターとして麹米を使用できます。

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塩麹とは?

塩麹は米由来の麹マリネです。 麹塩とも呼ばれます。

2011年、塩麹は日本の流行でしたが、より多くの西洋人がそれを味わうようになるにつれて、流行は依然として強くなっています。

それ以来、塩麹のいくつかのレシピが開発されました。 塩麹は塩と麹を組み合わせて塩辛い味わいです。

このように、塩麹は塩を意味する塩と呼ばれる発酵香辛料であり、塩と麹を含む調味料です。 肉をマリネしてうま味を出すのに最適な調味料です。

この麹塩漬けまたはマリネは、米粒にカビを接種し、それを水と塩と混合することによって作られます。

その結果、お粥のような粘り気のある濃厚な混合物になり、ファンキーで刺激的な味わいにわずかな甘さが加わります。

麹とは何ですか、そして歴史は何ですか?

Kojiまたはkoji-kinは、接種に使用されるAspergilliaOryzaeとして科学的にも知られている特定の種類の真菌またはカビです。 米やその他の穀物。 人々が知らないことは、麹は酵母ではないということです。

麹と麹米は同じものではありません。 麹は菌ですが、麹米はカビの生えた米です。

Aspergillia oryzaは、麹を作る原因となる真菌の種の麹の学名です。

それは、米、穀物、野菜、および炭水化物を含む他のものなどのいくつかの基質上で成長することができる糸状菌です。

古くから酒などの酒類や醤油などの調味料や味噌刺身などの飲料に使われてきました。

では、麹はどこから来たのですか?

この菌は非常に昔に発見され、3000年前に古代中国で最初に発酵に使用されました。 この発酵法が日本に輸入されるまでには少し時間がかかりました。

紀元前10世紀から紀元3世紀までの弥生時代に、麹が最初に日本にやって来ました。

13世紀から15世紀に(平安と 室町時代)その後、食品の発酵に使用される真菌は、一般の人々に商業的に販売されました。

奈良時代には早くも8世紀に酒を作るために使われていました。

播磨国の文化・地理的記録である播磨国風土記では、酒の麹発酵法が何度か言及されていました。

さまざまな種類の食べ物や飲み物を作るために使用される麹米についても言及されています。

麹は何に使われますか?

麹米飲料

麹は麹米だけに使われるわけではありません。 実際、それはあらゆる種類の日本食や飲み物を作るために使用されています。

麹で作った最も人気のある食べ物や飲み物は次のとおりです。

  • 麹米–これはこのリストにあるすべての食べ物と飲み物の「スターター」です
  • みりん
  • 醤油
  • 味噌(各種フレーバーと強度)
  • 甘酒(甘酒)
  • 塩麹
  • タマリ
  • ビーガンチーズ

こうじは実際に 味噌汁が下痢をする理由…詳しくはこちら

甘酒(甘酒)

甘酒は、お米を発酵させたノンアルコール飲料で、お子様にも安心してお召し上がりいただけます。

日本語の「のむてんてき」は、文字通り、栄養価の高い「点滴を飲む」という意味です。 お正月やひなまつりに人気のドリンクです。

味噌

味噌作りには時間がかかりますが、楽しいです。 市販とは違った味噌味が楽しめます。

米麹を使うと、白、黄、赤の味噌が塩辛くて辛味がありますが、 味噌汁にピッタリ.

家庭で麹米を作る方法

このレシピは、素晴らしい「高貴な」カビを育てる方法を理解するのに役立ちます。

麹は味噌、醤油、甘酒などの発酵に使用できます。この日本の食材は、うま味と複雑さを調理技術に加えることで、シェフに人気が高まっています。

それは、新しいフレーバーを導入することを想像できるあらゆる種類の発酵で使用することができます。 店頭では麹の植物として販売されていますが、ご自宅で自家生産することもできます。

条件が正しければ、麹米はわずか48時間で発酵します。 良いニュースは、真菌胞子スターターキットを使って自宅で麹米や麹大麦を作ることができるということです。

麹菌の胞子を見つけることは、自家製麹菌(麹菌)を製造する上で最も難しい要素です。 麹米ではなく麹菌を購入してください。

冷凍庫に麹菌の胞子があれば、麹米や大麦を作るのは簡単です。

麹を作る上で最も難しいのは、麹の胞子を48°Fまたは90°Cの安定した温度で30時間培養しなければならない48時間の培養です。

温度が変動しないと、動作しない可能性があります。

タンパク質を発酵させるための麹菌スターター

タンパク質発酵(米、穀物、マメ科植物、肉など)の発酵プロセスでは、麹培養でいくつかの種類のプロテアーゼを生成する必要があります。

麹菌は、米を発酵させながら発酵させます。

発酵中、酵素はタンパク質をアミノ酸に変換します。 アミノ酸は食品のうま味に貢献しています。

麹菌スターターキットがなければ、家庭で麹菌米を作ることはできません。 ひしろこうじスターター胞子をチェック.

ちなみに、下の「麹米を買う場所」のセクションには、もっと多くの選択肢があります。

麹米| 特別発酵日本米の完全ガイド

麹米レシピ

ジョスト・ヌッセルダー
麹米を作るのはとても簡単ですが、レシピと説明を共有する前に、最初に入手する必要のある珍しい材料があります。 物を調理するのではなく、麹を胞子状に育てる必要があるため、これは他の料理レシピとは異なることに注意してください。 ふすま(保護殻)が付いていない限り、あらゆる種類の白米を使用できます。 寿司飯、長粒米、ジャスミン米、アルボリオ、バスマティ、短粒米はすべて優れた選択肢です。 このレシピは調理を必要とせず、他のもののベースとなる発酵米を準備する簡単な方法です。
まだ評価はありません
準備時間 30
調理時間 2 d
コー​​ス 副菜
料理 日本語
サービング 4 サービング

成分
  

  • 2 カップ 白米または玄米 洗練された
  • ¼ 小さじ1杯 麹菌文化の

説明書
 

  • ご飯を完全にきれいにするには、水が透明になるまで数回すすいでください。 すすぎプロセスはでんぷんを取り除きます、そしてこれはあなたが発酵を機能させたいならば重要です。
  • 米は8〜12時間または一晩水に浸す必要があります。
  • 次に、ご飯が柔らかくなるまで蒸す必要があります。 ご飯を茹でないでください。 ザルと消毒布またはティータオルを使って蒸すことができます。
  • ご飯を室温まで冷まします。
  • 麹菌培養小さじXNUMX/XNUMXをご飯に加えて混ぜます。
  • 焼き皿に蒸しご飯をすべて広げ、湿らせた布で覆います。 布は湿っていなければなりませんが、濡れてはいけません。
  • 次の90時間、30°Fまたは48°Cの一定温度で米をインキュベートする時が来ました。 ご飯の培養方法については、以下をお読みください。
  • 12時間ごとに、塊をバラバラにします。 これは湿気を分散させ、カビの発生を助けます。
  • 白いカビの繊維は最初の48時間後に形成し始めます。 この時点で、ご飯は緑がかった色になり始めます。 すでに緑ならダメ!
  • カビの発生を防ぐために、インキュベーターから穀物を取り除きます。 必ずタオルを外し、麹米を乾かしてください。
  • 麹米を冷凍庫に入れて後で使用するか、それを使ってレシピを作り始めます。
  • 家庭で麹米を作るときは、カビ粉だけを使いたいので、目の細かいこし器でふるいにかける必要があります。
キーワード
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麹米の培養方法

あなたは「発酵チャンバーを作る方法」を疑問に思っていますか?

12時間のインキュベーションの後、麹菌の胞子が出現するのが見え始めます。 発酵チャンバーは、プロセスのメイクまたはブレークコンポーネントにすることができます。

しかし、考えすぎないでください。温度と空気の質を一定に保つことができる場所を作ることが不可欠です。

サーモスタットと加湿器を接続して、最適な湿度制御を行うことができます。 麹が甘くなり始め、微粉を集めることができたら、麹米の出来上がりです。

お米を育てるにはいくつかの方法がありますが、温度が安定している暖かい場所が必要です。

いくつかのオプションがあります:

  • 麹を電源の入っていないオーブンに入れますが、オーブンのライトはつけたままにしてください。
  • 乾燥機を使用して、必要な温度設定に設定します。
  • 弱火でスロークッカーに入れます。
  • パンプルーフまたはヨーグルト製造機を使用できます。
  • 暖房マット。
  • ご飯を断熱箱に入れ、湯たんぽを入れることができます。
  • サーモサーキュレーターまたは真空調理器。

麹米レシピノート

カビを発酵させているので、必ず消毒された清潔な調理器具とティータオルを使用してください。

麹玄米や麹大麦を作る場合は、真珠大麦と磨き玄米が最適です。

また、麹菌の認定された評判の良いブランドのみを使用してください。 汚染されたカビは有毒で健康に悪い可能性があります。

レシピが適切に機能せず、真菌が胞子形成を続ける場合は、麹菌が悪いことが原因である可能性があります。

なぜ私の麹は成長しなかったのですか?

麹菌を取り巻く状態が悪いことが原因かもしれません。 一般的に言えば、熱が多すぎない限り、インキュベーション温度が問題になる可能性があります。

対照的に、温度が35°C(90°F)を長時間超えると、この麹菌は劣化する可能性があります。

発酵中、発酵プロセスは新しいエネルギーを生み出します。 これが、過熱を避けるために温度を監視する必要がある理由です。

他の理由は湿気です。 穀物が十分に乾燥されていないと、成長するための準備が不十分です。

もうXNUMXつの問題は、胞子が古い可能性があることです。 イネに接種するには、高品質の胞子を選ぶ必要があります。

なぜ私の麹は緑か黄色なのですか?

麹菌が長期間持続すると、緑色または黄色の胞子を形成し、それ自体が繁殖します。 残念ながら、それらは発酵に悪い味を引き起こします。

緑色のコンポーネントは廃棄し、残りの部品を使用する必要があります。

緑の麹全体が堆肥の山に捨てられたら、最初から始めることができます。 この胞子形成した麹は、再封可能な米のシステムでの米の再生には使用できません。 これらの突然変異や感染症はリスクが高すぎます。

麹が成功したかどうかはどうすればわかりますか?

成功した麹は、アプリコットに似たフルーティーな香りと風味のある白にすることができます。 フィラメントを成形すると、粒子上にさまざまな雲が作成されます。 麹が濡れていて、臭いがひどく、色鮮やか(緑、黒、ピンク、オレンジ)になっている場合は、何かがおかしいです。

麹米を作る秘訣は、湿度の高い環境で完璧な温度で培養することです。

日本の麹に関するよくある質問

麹は別の穀物で育てることができますか?

はい、米、大麦、そして大豆のような豆も使用できます。 とうもろこしと小麦も効きます!

さて、米は良い出発点ですが、麹はさまざまな方法で穀物を育てるのにも適しています。

すべての穀物が問題なくオーブンで調理されていることを確認してください。 まだ発芽している全粒穀物は、より少ない労力で済みます。

麹胞子は殻を貫通するか、穀物を貫通することができます。 したがって、穀物は開く前に粗く粉砕するか、蒸す必要があります。

麹米は独特でやみつきになる味がしますか?

培養菌類や穀物を数ヶ月間使用した食品は、独特で中毒性のある味わいになります。 麹は味に関しては本当に魔法です。 私たちの味覚は、舌に当たる調味料に少し圧倒されています。

その理由は、カビの酵素が香ばしい味のアミノ酸の全範囲を解き放つからです。 それらのアミノ酸のXNUMXつは、MSGの一部である悪名高いグルタミン酸であり、これにより食品は非常に中毒性があります。

接種された米のグルタミン酸は、MSGでいっぱいのファーストフードほど不健康ではありません。

食品は、それがすでに発酵されている場合にのみ、その風味のある風味を帯びます。 しかし、塩麹はそれ自体が香りや味が違います。

接種された穀物(米であれ大麦であれ)は、舌の上の甘いグミのような味わいの甘くてフルーティーな香りを帯びます。

それはの味です 甘い白味噌 みりんや料理みりん。

注目すべき別の種類の麹があります。醤油麹は、水ではなく醤油で発酵させた麹の穀物で、風味がより強くなります。

麹米はどこで買えますか?

麹を手に入れる便利な方法を探しているなら、麹胞子と次のようなスターターキットを注文することができます 白百合麹[麹菌]アマゾンの胞子。 これらはグルテンフリーでビーガンです。

家庭で麹米やその他の発酵日本食を作るための麹胞子

(他の画像を見る)

家で日本酒を作る最も簡単な方法です。 この白百合麹キットには、ご飯やその他の穀物、さらには日本酒などの飲み物にジャガイモを接種するために使用できる長髪の胞子が含まれています。

でも、ご家庭で大豆を発酵させたり、味噌や醤油を作ったりすることもできます。

甘みがあるので、甘酒、みりん、白味噌、そしてもちろん塩麹にぴったりです。

別の万能麹菌(胞子スターターキット)をお探しの場合は、 ひひろくこうじスターター胞子粉末けいりょうちょうはくきん.

しょうゆこうじをやってみませんか? うまみピューレとも呼ばれます 日本産武装生姜入りオーガニックうまみピューレ。 麹を醤油で発酵させたものです。

麹米はいつまで保存できますか?

麹米は冷蔵庫の密閉容器に入れて最長XNUMXヶ月間保存できます。 冷凍庫に保管すれば、最長XNUMXヶ月間有効です。

したがって、麹菌を常に栽培する必要はありませんが、麹菌米を冷凍すると風味が失われる可能性があることに注意してください。

別の保管オプションは、食品乾燥機で麹を乾燥させることです。

45℃または最高113Fの温度で脱水します。 これにより、将来の発酵に必要な酵素が保存されます。

麹米は冷凍保存できますが、完全冷凍はできません。 製品は完全に乾燥することなく使用するのに柔らかいままです。

ただし、発酵は冷凍庫で停止する可能性があることに注意してください。 ゆっくりと味が落ちますので、最長6ヶ月以内にご使用ください。

塩麹を数回冷凍すると劣化率が高くなります。 無駄にならないように、バッチを小さくしてください。

麹米は健康ですか?

麹米の健康効果について疑問がある場合は、発酵食品は一般的に健康的であることを知っておく必要があります。 味噌のように、麹菌を接種した食品は、アジアで最も健康的な食品の一部です。

麹米は、他の発酵食品と同じように、多くの大きな健康上の利点があります。

腸の健康と栄養吸収を促進するのに役立つバクテリアの一種であるプロバイオティクスが特に多く含まれています。

プロバイオティクスは、他のさまざまな利点にも関連しています。 プロバイオティクスは、免疫機能、コレステロール値、心臓の健康、気分に影響を与える可能性があります。

これらは癌の予防に役立つ物質です。

塩麹発酵食品は、アミノ酸やミネラルなどの栄養素だけでなく、食品の柔らかさや分解にも役立ちます。

タンパク質には、より多くの栄養情報も含まれています。 これは、脳内の代謝活動を増加させるだけでなく、倦怠感からの回復を助けることができます。

麹にはビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6などが豊富に含まれています。ビタミンEは炭水化物をエネルギーに変換する栄養補助食品であり、疲労からの回復にも役立ちます。

ビタミンB2は、健康で強い肌、髪、爪を維持するのに役立ちます。

取り除く

麹と麹米は、より具体的には日本の文化、特に料理の伝統の重要な部分です。

日本料理はうま味がたっぷり。 家庭で味噌や醤油を作る予定がある場合は、必ず麹米のレシピを使用してください。

麹菌文化のコツをつかめば、味噌、しょうゆ、甘酒、甘酒を家庭で作ることができます。

原材料を使って一から作る以外に、日本料理を楽しむ健康的な方法はありません。

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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。