Apa Endhog Iwak ing Ndhuwur Sushi Lan Apa Sehat?

Babagan Author: Joost Nusselder, penulis The Essential Japanese meal planner cookbook Dianyari 9 Oktober 2022

Siji bahan utama ing ndhuwur akeh sushi yaiku endhog iwak. Nanging ngerti apa sing bisa uga ora gampang, mula aku pengin nulis postingan sing jero babagan jeneng endhog iwak kanggo macem-macem masakan sushi!

Dina iki, aku bakal ngomong babagan endhog iwak cilik sing katon apik sing asring sampeyan deleng ing sushi sampeyan. Temokake apa iku, carane dipanen, lan carane koki nyiyapake.

Apa maning

• tobiko (iwak mabur roe),
• masago (roe ambune),
• ikura (iwak salmon),
• Tarako (Pollock Roe),
• Mentaiko (Alaskan pollock roe),
• Sujiko (roe salmon sing isih ana ing karung endhog),
• Kazunoko (endhog herring),
• Kaviar paddlefish,
• Kaviar Ikan putih,
• Kaviar Bowfin,
• Kaviar lumpfish ireng,
• Kaviar Trout,
• tuna bottarga,
• Uni (landak laut),

sampeyan bisa nang iku ora mung nggawe sushi luwih atraktif. Iku bakal nggawe rasa apik banget!

Priksa buku masak anyar kita

Resep kulawarga Bitemybun kanthi perencana dhaharan lan pandhuan resep lengkap.

Coba gratis karo Kindle Unlimited:

Waca gratis

Apa endhog ing sushi?

Apa barang oranye ing sushi sandi? Apa bal cilik ing ndhuwur sushi?

Apa diselehake ing ndhuwur nigiri kaya kluster cilik bunder gelatin abang utawa oranye utawa disiram kanthi akeh ing ndhuwur macem-macem sushi nggulung, roe iwak kalebu bahan sing paling penting ing restoran Jepang. Roe minangka endhog sing mateng saka iwak lan kewan segara liyane.

Roe iwak meh padha karo jinis endhog liyane, lan sugih protein lan vitamin liyane. Sayange, uga nduweni jumlah kolesterol sing dhuwur.

Apa jinis roe sing digunakake ing sushi?

Wong sing pinter babagan kuliner bisa ngerti yen koki mung nggunakake 3 jinis roe iwak ing meh kabeh bar lan restoran sushi:

1. Tobiko (と び こ, roe iwak mabur)
2. Masago (真 砂子, roe mambu)
3. Ikura (イ ク ラ, salmon roe)

Roe minangka hiasan, biasane kanggo iwak lan panganan laut liyane.

Koki bisa nyiyapake roe kanthi sawetara cara, gumantung karo jinis endhog iwak / banyu lan rasa apa sing cocog.

Apa tobiko aman dipangan?

Mangan tobiko roe iku apik kanggo kesehatan sampeyan, mung yen sampeyan cukup nganggo cukup (mangan sing akeh banget bisa nambah tingkat kolesterol).

Miturut Departemen Pertanian AS, roe iwak sugih ing protein lan asam amino. Iku uga kurang kalori lan akeh mineral lan nutrisi, kayata magnesium, selenium, lan vitamin B-12, sing migunani banget kanggo kesehatan. Nanging, jumlah lan kasedhiyan bisa beda-beda ing antarane macem-macem jinis roe.

Uga ana ing roe iwak yaiku asam lemak tak jenuh sing dikenal minangka omega-3, sing apik kanggo jantung. Asam lemak Omega-3 duwe sipat anti-inflamasi sing bisa mbantu nglindhungi awak (utamane otak) saka oksida sing nyebabake kerusakan ing level molekul.

Jurnal ilmiah peer-review sing diarani Jurnal Ilmu Pangan lan Teknologi kalebu riset anyar sing nemokake yen roe nduweni jumlah lemak sing dhuwur sing mbantu otak ningkatake kemampuan sinau. Uga nyuda lemak ing aliran getih wong.

Uga maca: apa sushi mesthi iwak mentah?

Apa kabeh kaviar roe iwak?

Pancen kabeh endhog iwak iku roe. Nanging, ora kabeh roe caviar!

Sejatine, kanggo dianggep "kaviar", roe iwak kasebut kudu endhog Stefanon. Dadi istilah "kaviar Stiffgeon" rada keluwih!

Kepiye carane entuk endhog kanggo sushi?

Roe asale saka iwak lan kewan liyane ing samodra. Lan yen sampeyan wis ndeleng jarak cedhak, sampeyan bakal ngerti yen endhog ukurane kira-kira 1-2 mm.

Panen saka iwak utawa kewan segara liyane minangka tantangan, amarga proses kasebut tegese sampeyan kudu nyekel iwak dhisik sadurunge bisa panen roe iwak. Banjur sampeyan kudu ngreksa, ngirim menyang restoran, lan pungkasanipun, nyiyapake lan ngawula kanggo tamu.

Nanging, proses panen roe sing nyata bisa uga ora padha karo sing sampeyan kira-kira, mula kepiye carane bisa nindakake.

Apa iwak iku roe?

Iki isih dadi pitakonan sing umum, nanging saiki, sampeyan bisa ngerti saka artikel iki yen roe dudu iwak. "Roe" digunakake kanggo njlèntrèhaké endhog saka macem-macem jinis iwak, kayata salmon utawa sturgeon.

Apa iwak dipateni kanggo kaviar?

Sayange, jawaban kanggo pitakonan iki "ya" sing nguciwani. Lan nalika ngreksa sumber daya alam kita dadi perhatian utama, utamane ing wektu-wektu iki nalika kerusuhan owah-owahan iklim paling banter, para nelayan duwe alasan sing apik kenapa dheweke nindakake.

Sanajan teknik modern kanggo panen kaviar (sing sejatine dirancang kanggo njaga supaya iwak tetep urip sawise panen gandum), isih ora bisa dibandhingake karo kualitas lan konsistensi roe sing dipanen saka iwak sing wis dipateni.

Terusake maca artikel iki kanggo ngerteni kenapa para nelayan kudu mateni iwak kanggo panen roe lan nemokake macem-macem cara kanggo entuk sumber daya sing larang saka segara kasebut.

Kepiye cara panen lan digawe dadi kaviar?

Ikan roe dipanen kanthi nggunakake 2 cara khusus sadurunge digawe panganan khas kaviar sing sampeyan kenal lan tresnani.

1. Cara panen klasik

Cara klasik kanggo panen roe wis ana wiwit jaman kuna lan saiki isih ditindakake kaya saiki.

Sanajan kemajuan ilmiah digawe ing bidang tani, mancing, lan teknologi produksi, praktik umum panen roe tetep padha. Lan proses langkah demi langkah sing digunakake wong pirang-pirang abad kepungkur, diwenehake menyang keturunane nganti saiki.

PETA, bebarengan karo gerakan aktivis hak kewan liyane, ngritik teknik panen roe Rusia lan Iran tradisional lan nganggep ora manungsa lan kejem marang kewan.

Ahli biologi kelautan dikonfirmasi manawa populasi sturgeon liar terus saya suda lan bisa uga bakal punah.

Alasan kenapa para aktivis hak-hak kewan mbantah cara iki amarga mbutuhake sturgeon (utawa iwak liyane) dipateni supaya bisa panen endhog ing kondisi sing paling apik.

Ing peternakan iwak modern lan perikanan, iwak wadon sing nggawa roe dilebokake ing banyu sing adhem kanggo nyilikake obahe nganti ora sadar lan ora bisa gerak. Banjur roe padha dipanen.

Mung banyu murni sing digunakake kanggo ngresiki iwak lan banjur irisan digawe dawa ing weteng iwak.

Umume iwak duwe 2 karung roe. Para pawang mbusak endhog saka karung sadurunge iwak mati.

Yen wektu tundha ekstraksi roe, iwak sing mati bakal ngeculake bahan kimia sing bisa ngrusak endhog, mula ora ana gunane.

Sawise karung endhog dicopot saka iwak, banjur diresiki lan dilebokake ing wadhah kanggo dikirim menyang restoran sushi mengko, lan iwak diolah kanggo panen daging.

Saben karung roe (utawa skein saka salmon utawa endhog trout) disaring liwat sieve kanggo mbusak membran lan mung nyimpen endhog iwak. Sawise membran wis dipisahake saka endhog, banjur dikumbah lan disaring maneh (padha katon kaya endhog ijo cilik).

Pungkasan, padha disisihake kanggo ngirisake kelembapan sing isih ana lan banjur ditimbang, diobati uyah, lan dinilai.

2. Cara panen manusiawi

Cara anyar kanggo panen roe iwak sing luwih aman tinimbang sing klasik (sing ngidini pawang entuk roe tanpa mateni iwak) diarani metode panen manusiawi.

Teknologi budidaya iwak iki kadhangkala disebut "anti-kekejaman" utawa "ora-mateni" kaviar lan nggunakake terapi hormon sing digabungake karo teknik pemerahan, uga operasi dhasar kanggo panen roe iwak tanpa mateni iwak. Iki ngidini petani iwak bisa panen endhog kaping pirang-pirang lan ora kudu kuwatir babagan nyekel utawa tuku iwak anyar, ora kaya sing ditindakake ing metode panen klasik.

Apes banget yen kabeh endhog Stefanon sing ora subur ora bisa dipangan sanalika dicopot saka karung iwak ibu lan terkontaminasi banyu (bisa asin utawa seger). Iki amarga jaringan sel sing njaga roe iwak stabil sajrone karung. Iki uga nyuda kualitase lan ora bisa digunakake kanggo nggawe kaviar.

Pramila cara tradisional panen roe iwak mbutuhake induk iwak dibunuh. Iki ngidini petani iwak bisa njupuk endhog saka karung nalika isih durung diwasa.

Bubar iki, metode reproduksi ternak iwak sing diowahi ditemokake dening ahli biologi kelautan Jerman, Angela Köhler (dikenal kanggo ngenalake proses Köhler, yaiku metode susu-diowahi iwak sing saiki digunakake ing industri kaviar). Ngidini peternakan iwak kanggo panen roe iwak kanggo nggawe kaviar tanpa ngrusak iwak ibu.

Proses Köhler ditindakake kanthi nyuntikake iwak ovulasi kanthi protein utawa hormon sing kalebu bahan kimia sing alami, sing misahake membran karung endhog saka endhog iwak ing rongga weteng ibune. Proses sing padha kedadeyan ing siklus kandhutan alami iwak sadurunge endhog dikirimake.

Yen petani iwak ngrasakake yen iwak bisa ngalami stres potensial sajrone proses kasebut, mula bisa dilebokake ing es utawa disedhiyakake supaya ora ngrusak roe iwak nalika dipanen.

Kepiye cara ngilangi endhog iwak?

Iwak mau dibilas nganggo banyu sing wis dimurnekake lan endhog dipanen nganggo salah siji saka 2 cara kasebut:

1. Cara C-bagean: A irisan cilik digawe ing padharan iwak sturgeon wadon lan banjur scoopted metu endhog. Sawise proses kasebut kanthi ati-ati, iwak kasebut ditambal lan diidini sadar maneh. Siji-sijine kekurangan kanggo metode iki yaiku sturgeon gampang kena infeksi lan organ reproduksi bisa rusak amarga operasi kasebut.
2. Cara Vivace: Cara iki ngilangi cara invasif kanggo ngekstrak roe iwak lan nggunakake teknik pemerahan iwak sing dikenal minangka striping. Iki mung mbutuhake wong kanggo pijet endhog metu saka iwak (padha karo nalika iwak liwat pangiriman alam).

Endhog kasebut banjur langsung dibilas nganggo larutan kalsium banyu sawise disusu saka iwak sing lagi ngandhut.

Iki ditindakake supaya tekstur endhog iwak dadi kualitas sing paling dhuwur lan ora dadi bubur. Iku uga ndadekake roe ijo bisa tahan luwih penanganan, salting, lan curing.

Roe iwak ijo banjur dites kanggo ndeleng manawa cukup kuwat kanggo ngliwati proses liyane ing jalur produksi, banjur dikumbah lan disaring. Dikumbah kanggo mbusak banyu sabisane, banjur ditimbang, diobati uyah, lan digradasi.

Sanajan cara klasik kanggo panen roe iwak wis dianggep minangka praktik standar kanggo nggawe kaviar, metode anti-kekejaman luwih narik kawigaten para aktivis hak kewan, amarga luwih efisien lan mbantu njaga spesies iwak sing kaancam.

Butuh udakara sepuluh taun sadurunge sturgeon cukup umur kanggo ngalami pembuahan. Uga, endhoge bisa urip nganti meh seabad, mula mung logis yen tetep urip kanggo ngekstrak endhoge luwih suwe.

Saliyane nyimpen flora lan fauna ing planet iki, njaga iwak wadon sing padha kanggo ngasilake endhog kanthi mangsan uga efektif kanggo peternakan iwak.

Sanajan duwe bathi potensial saka nggunakake metode manusiawi ing panen roe, umume peternakan iwak isih nggunakake metode klasik. Iki bisa uga amarga ora ana informasi ing industri mancing lan / utawa wong sing isih seneng metode klasik.

Cara panen kaviar tanpa mateni uga mbutuhake peternakan iwak kanggo nandur modal ing hormon, bahan kimia, lan peralatan sing dibutuhake kanggo nindakake operasi sing mulus. Sayange, petani iwak ndeleng iki minangka tanggung jawab finansial, sing uga ndadekake dheweke seneng karo metode klasik.

Yen para konservasi lan aktivis hak kewan nganggep kaviar tradisional ora manusiawi lan ora etis, iki uga bakal dadi masalah. Wong tartamtu, kayata wanita hamil, kudu ujar "ora" kanggo kaviar sing ora mateni amarga hormon lan / utawa protein sing digunakake kanggo ngekstrak roe.

Apa macem-macem jinis endhog iwak?

Tobiko (roe iwak mabur)

"Tobiko minangka tembung Jepang kanggo "roe iwak mabur".

Endhog iwak Tokibo cilik, ukurane antara diameter 0.5 nganti 0.8 mm. Dheweke duwe warna abang-oranye, rasane asin / asap, lan garing kanggo gigitane.

Iku umume ditemokaké ing California nggulung, nanging uga digunakake minangka garnish nalika nggawe sushi. Biasane ana ing ndhuwur sega sushi!

Masago (mambu roe)

Smelt roe, utawa "masago", minangka sebutan Jepang, yaiku endhog sing bisa dipangan iwak caplin sing umum digunakake kanggo nggawe sushi lan sashimi.

Ahli biologi kelautan diklasifikasikake minangka iwak pakan, sing dianggep dadi predator sing luwih gedhe kayata iwak kod, segara, segel, lan paus. Iwak cilik lan ijo perak iki meh padha karo sardin.

Capelin minangka iwak sing bisa ditonton, kaya spesies iwak liyane sing dikenal. Nanging, nelayan pengin kanggo endhog utawa roe luwih saka alesan liyane.

Udakara 80% iwak capelin sing kejiret digunakake kanggo nyipta produk iwak lan minyak iwak, dene sisa 20% digunakake kanggo panen roe.

Badhak wadon saka iwak capelin wiwit ovulate nalika umur 2-4 taun lan terus kanggo sisa urip.

Petani iwak ngenteni nganti iwak capelin wadon kebak endhog lan banjur panen sadurunge nalika ngasilake.

Masago umume digunakake minangka salah sawijining bahan sushi lan duwe warna kuning cahya, sanajan koki pewarna nganggo warna kaya oranye, abang, utawa ijo kanggo nambah estetika visual ing pasugatan sushi.

Rasane entheng lan kadang koki sushi nyampur karo bahan kanggo bumbu kayata wasabi, tinta cumi-cumi, utawa jahe.

Ikura (salmon gnaws)

Ikura minangka bola abang-oranye bubbly gedhe sing luwih gedhe tinimbang akeh iwak lan roes panganan laut. "Ikura" sejatine minangka tembung silihan Rusia "икра," sing tegese "endhog cangkang alus", mung digunakake ing konteks kanggo njlèntrèhaké kaviar.

Amarga endhog salmon uga digunakake minangka umpan iwak, iwak mancing lan kolam sing disenengi ruangan bisa uga kaget amarga nemokake salmon roe sing disajekake ing panganan.

Ikura biasane digunakake dening koki sushi kanggo dekorasi gulungan sushi. Iki digunakake ora mung kanggo nambah daya tarik estetis kanggo sajian sushi, nanging kanggo nambah rasa ekstra supaya bisa marem napsu pelanggan.

Kesalahpahaman umum babagan kaviar yaiku panganan sing larang utawa mewah. Nanging, iki sejatine minangka panganan umum ing Jepang.

Roe salmon luwih terjangkau tinimbang jinis kaviar liyane amarga luwih gampang diakses. Sampeyan bisa nemokake ikura ing meh kabeh supermarket lan toko ing Jepang.

Dokter lan profesional medis nyaranake supaya sampeyan ngonsumsi ikura kanthi moderat, amarga sugih ing asam lemak omega-3.

Yen sampeyan pengin maca liyane babagan gulung sushi lan kalori, sampeyan kudu maca artikel iki aku wis nulis macem-macem jinis gulung lan jumlah kalori.

Tarako (pollock gnaws)

Tarako kosong, kanthong asin saka pollock utawa cod roe. Koper endhog cilik iki misuwur kanthi tekstur sing lembut banget, rasa alus nganti netral, lan warna jambon sing terang.

Sampeyan bisa mangan biasa utawa dicampur karo resep liyane, kayata sushi lan sashimi. Uga digunakake kanggo nggawe saus spageti, kajaba dimasak kanggo nambah rasa saus.

Mentaiko

Mentaiko sejatine kalebu jinis tarako.

Diarani panjiko (bahan umum kanggo masakan tradisional Jepang) nalika diasinake nganggo mrico lan cabai.

Sujiko (salmon roe sing isih ana ing karung endhog)

Sujiko beda karo ikura amarga endhog iwak isih ana ing jero karung endhog nalika dikonsumsi, lan ikura disedhiyakake minangka endhog saben wong. Biasane disajikake karo nasi ing piring onigiri (kue beras favorit ing Jepang).

Nalika sujiko diobati, meh angel kanggo mbedakake antarane sujiko lan ikura, amarga padha duwe rasa lan tekstur sing padha.

Sujiko kasuzuke (sujiko dicampur sake kazu) bisa dipangan tanpa bahan tambahan. Rasane luwih enak karo anggur utawa sake.

Aku wis nulis kiriman iki ing sawetara merek sake sing paling apik sampeyan bisa digunakake kanggo masak, dadi priksa manawa bisa uga dipriksa.

Kazunoko (endhog herring)

Nalika osechi ryori (yaiku taun anyar Jepang), kazunoko minangka panganan sing populer ing antarane warga lokal lan dheweke nganggep panganan iki minangka panganan sing bakal nggawa rejeki. Iku herring roe sing diasinake ing bumbu kecap dashi. Kazunoko nduweni rasa gabungan saka umami (saka dashi), uyah, lan kecap.

Roe herring cilik duwe warna emas sing apik lan ora kepenak.

Kaviar paddlefish

Alternatif murah kanggo kaviar sturgeon, kaviar paddlefish uga diarani kaviar "spoonbill", amarga iwak kasebut duwe tagihan sing padha karo bebek.

Kaviar paddlefish dipanen saka bahan bakar banyu tawar ing Amerika Serikat. Iki dianggep minangka kaviar sing apik kanggo diwiwiti nalika sampeyan pamula ing jagad sushi lan kaviar.

Kaviar Ikan putih

Ikan putih mung ditemokake ing Great Lakes, Amerika Utara. Endhog duwe warna emas, cilik banget, ora duwe rasa iwak, lan entheng miturut rasa.

Endhog iwak uga renyah kanggo nyokot lan cukup populer ing Skandinavia. Masarakat ngarani sirkom ing basa Dano-Norwegia.

Whiteavi caviar minangka bahan panganan mentah serbaguna sing cocog karo macem-macem resep, kalebu sup lan saos.

Kaviar Bowfin

Kaviar Bowfin uga dikenal kanthi jeneng kaviar Cajun. Lan kanthi jeneng Cajun lokal "choupique," wis misuwur ing Louisiana wiwit abad kaping 15 Masehi.

Bowfin iku iwak banyu tawar sing asalé saka Amérika Lor. Sanajan ora kalebu spesies sturgeon, nanging dikenal duwe roe sing berkualitas lan terjangkau.

Kaviar Bowfin minangka hiasan apik kanggo resep sushi lan sashimi. Nanging uga digunakake kanggo nggawe panganan panggang lan roe iwak dadi abang nalika dimasak.

Kaviar lumpfish ireng

Yen sampeyan nggoleki kaviar tingkat entri sing murah nanging enak banget sing apik kanggo resep-resep panganan gourmet, banjur kaviar lumpfish ireng bakal dadi pilihan sing paling apik.

Roe lumpfish ireng luwih cilik tinimbang roe iwak biasa. Seneng mangan saka jar, ing canapes, utawa ing sushi.

Iki nduweni rasa iwak asin sing kenceng lan rasane garing.

Kaviar Trout

Sanajan ana trout pelangi Eropa liar, sawetara dikembangake ing peternakan aqua. Sing digedhekake miturut kabeh hukum kesejahteraan kewan kanthi ketat.

Endhog kasebut menehi warna oranye sing padhang lan duwe rasa asap asap.

Kaviar Trout cocog kanggo canapé, iwak, kerang, lan endhog. Iki minangka salah sawijining jinis kaviar iwak sing paling fleksibel lan bisa digunakake kanthi meh kabeh panganan.

Tuna bottarga

Bottarga minangka panganan iwak asin sing diobati sing asale saka tuna sirip biru utawa karung endhog garing mullet abu-abu.

Bottarga duwe jeneng sing beda-beda ing macem-macem negara, ing ngendi iku diprodhuksi lan uga disiapake kanthi cara sing beda-beda! Contone, wong Jepang ngarani "karasumi" (luwih alus tinimbang versi Mediterania) lan wong Korea ngarani bottarga "eoran" (digawe saka drum banyu tawa utawa mullet).

Nanging, bottarga versi Mediterania dikenal minangka sing paling apik ing kabeh jinis bottarga.

Uni (rochin roe laut)

Uni minangka sing diarani Jepang minangka bagean sing bisa dipangan saka rochin roe. Sanajan asring diarani roe (endhog), uni sejatine minangka organ reproduksi kewan, sing ngasilake endhog utawa susu.

Werna uni kalebu saka emas sing sugih nganti kuning muda. Lan susu iki ngasilake cairan krim sing bisa ngetokake sawetara wong lan bisa nggawe wong liya seneng.

Nanging, dikarepake kanggo jinis roe iki dhuwur banget sing regane $110-$150 saben tray piyambak ing pasar iwak US.

Sampeyan saiki dadi jeneng endhog iwak sushi pro

Sabanjure sampeyan pengin mangan roe, sampeyan ngerti akeh pilihan jeneng endhog iwak. Saka tobiko lan masago nganti macem-macem jinis kaviar, sampeyan bakal seneng nyoba kabeh!

Priksa kirimanku ing kabeh macem-macem jinis sushi Amerika lan Jepang kanggo luwih lengkap babagan beda-beda ing antarane kalorone.

Priksa buku masak anyar kita

Resep kulawarga Bitemybun kanthi perencana dhaharan lan pandhuan resep lengkap.

Coba gratis karo Kindle Unlimited:

Waca gratis

Joost Nusselder, pangadeg Bite My Bun minangka pemasar konten, bapak lan seneng nyoba panganan anyar karo panganan Jepang sing dadi semangat, lan bebarengan karo tim dheweke nggawe artikel blog sing jero wiwit 2016 kanggo mbantu para pamiarsa sing setya karo resep lan tips masak.