ცურაი (辛い) ან კარაი (辛い) - "ცხარე" იაპონურ ენაზე
იაპონური სამზარეულოს მნიშვნელოვანი ნაწილია, რომლის ცენტრალურ თემად პიკანტურობაა. და იაპონიაში და სხვაგანაც კი გახდა კულტი!
ფაქტია, რომ ტრადიციული იაპონური საკვები ჩვეულებრივ არ არის ცხარე. და დასავლური საკვების მათი მრავალი ხელახალი ინტერპრეტაციაც კი საკმაოდ მოკრძალებულია.
მაგრამ იცნობენ იაპონელებს, მათ შეუძლიათ ნებისმიერი ჩვეულებრივი კერძი თქვენი გემოვნების ფეთქებად აქციონ. ფაქტობრივად, ეს დაგტოვებთ გაოგნებულს და კვლავ ილაპარაკებთ მასზე, თუნდაც რამდენიმე კვირის შემდეგ, რაც კბენდით!
Wasabiმაგალითად, მხოლოდ ერთი ინგრედიენტია, რამაც ათობით იაპონური ცხარე საკვები გახადა არაჩვეულებრივი და ცნობილი მთელს მსოფლიოში.
დღეს ჩვენ შევისწავლით იაპონურ კერძებს „ცურაი“ ან „კარაი“, რომლებიც ძლიერ ეხება კერძის პიკანტურობას.
შეამოწმეთ ჩვენი ახალი კულინარიული წიგნი
Bitemybun-ის ოჯახის რეცეპტები სრული კვების დამგეგმავებით და რეცეპტების სახელმძღვანელოთი.
სცადეთ უფასოდ Kindle Unlimited-ით:
წაიკითხეთ უფასოდამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
ეტიმოლოგია
სიტყვა "ცხარე" იაპონური ენის ექვივალენტი იქნება "კარაი", "კარაკუჩი" ან უბრალოდ "სუპაიში".
მიუხედავად იმისა, რომ მას აქვს მსგავსი მნიშვნელობა, როგორც ზემოთ ნახსენები სხვა სიტყვები, ტერმინი "ცურაი" უფრო მეტად გამოიყენება ემოციური მდგომარეობის აღსანიშნავად, ვიდრე ფიზიკური განცდის ან გემოვნების. მაგრამ ის მაინც შეიძლება გამოვიყენოთ იმის საგულისხმოდ, რომ თქვენ განიცდით რაღაც ცხარე გემოს!
იაპონიაში ტერმინები "ცხელი" და "ცხარე" შეიძლება ეხებოდეს როგორც მდოგვის მკვეთრ არომატს, ასევე ცხარე ჩილის წიწაკის არომატს.
მთელ მსოფლიოში ადამიანებს უყვართ და სიამოვნებთ იაპონური საკვები 2 მიზეზის გამო: 1) კერძების მრავალფეროვნება და 2) ხელმისაწვდომობა სხვადასხვა გემრიელ გემოში.
მიუხედავად იმისა, რომ გავრცელებული მცდარი მოსაზრებაა, რომ იაპონიაში უამრავი ცხელი და ცხარე საკვებია, სიმართლე ის არის, რომ ის რეალურად არც ისე ფართოა წარმოდგენილი სხვა კერძებთან შედარებით, რაც სრულიად საპირისპიროა სხვა ქვეყნებში, როგორიცაა ტაილანდი. სინამდვილეში, იაპონელების მნიშვნელოვანი ნაწილი საკუთარ თავსაც კი თვლის, რომ ვერ იტანს თუნდაც ოდნავ ცხარე არომატებს!
მაგრამ ამ ცნობილი ფაქტებითაც კი, იაპონიას აქვს მრავალი ცხარე საკვების რეცეპტი და ისინი ჩვეულებრივ გვხვდება სამხრეთ რეგიონში, რომელიც ისტორიულად განიცდიდა კორეელებისა და ჩინელების ძლიერ გავლენას.
რამდენად ცხარეა ტიპიური იაპონური საკვები?
სანამ იაპონური საკვების სიმწარეზე დაწვრილებით განვიხილავთ, პირველ რიგში გავეცნოთ სკოვილის შკალას.
სკოვილის სკალა არის ჩილის წიწაკის და სხვა ცხარე საკვების პიკანტურობის (სკანიანობის ან „სითბოს“) გაზომვის საშუალება, საზომი ერთეულით არის სკოვილის სითბოს ერთეული (SHU).
SHU ემყარება კაპსაიცინოიდების (კაპსაიცინის) კონცენტრაციას ჩილი წიწაკაში.
ქვემოთ მოცემულია ჩილი წიწაკის ქიმიკატები და SHU რეიტინგები მათთვის:
| ქიმიური | SHU რეიტინგი |
| რეზინიფერატოქსინი | 16,000,000,000 |
| თინიატოქსინი | 5,300,000,000 |
| კაპსაიცინი, დიჰიდროკაპსაიცინი | 15,000,000 16,000,000 to |
| ნონივამიდი | 9,200,000 |
| ნორდიჰიდროკაფსაიცინი | 9,100,000 |
| ჰომოკაფსაიცინი, ჰომოდიჰიდროკაპსაიცინი | 8,600,000 |
| შოგოლი | 160,000 |
| Piperine | 100,000 - 200,000 |
| გიინჯოლი | 60,000 |
| campsite | 16,000 |
ცხელი და ცხარე იაპონური სანელებლები
Wasabi
Wasabi მოდის მდოგვის ოჯახიდან (ეს არის ფესვის მსგავსი სახეობა), რომელსაც ჭამის დროს შეუძლია სინუსების და ცხვირის გასასვლელების სტიმულირება.
მიუხედავად იმისა, რომ ვასაბის ჭამა შეიძლება საკმაოდ ინტენსიური იყოს, ისინი მხოლოდ ძალიან მცირე ხანს გრძელდება.
ვასაბი ყველაზე ცნობილია როგორც სუშის გვერდითი კერძი/სანელებელი/დიპლომატიური სოუსი და არის სპეციალიზებული მცენარე, რომელიც ექსკლუზიურად არის გაშენებული და გამოიყენება იაპონიაში. ვასაბი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას noodles– ის სოუსში მცირე რაოდენობით.
შიჩიმი ტოგარაში
ეს იაპონური ცხარე სუნელი რეალურად სანელებლების კომბინაციაა, მათ შორის Ginger, ზღვის მცენარეები, სეზამის მარცვლები, სანშოს წიწაკა და წითელი წიწაკა. Shichimi togarashi შესანიშნავია მათთვის, ვისაც აქვს დაბალი ტოლერანტობის დონე ცხარე საკვების მიმართ, რადგან ის დგას სკოვილის შკალის ზღურბლზე ქვემოთ.
მას ხშირად ასხამენ ნუდლსა და ბრინჯის თასებს, სახელწოდებით დონბური, რაც კერძს დამატებით გემრიელს ხდის.
ასევე წაიკითხეთ: 22 საუკეთესო სოუსი თქვენი ბრინჯის დასარეგულირებლად
ყარაში
კარაში არის სუნელი, რომელიც საკმაოდ ჰგავს ვასაბის მისი მკვეთრი სუნითა და გემოთი, რადგან ის მზადდება ყვითელი მდოგვისგან. როგორც ამბობენ, სკოვილის სკალის ზღურბლზე ოდნავ მეტი, კარაშის უფრო ძლიერი პიკანტურობა აქვს დასავლური სტილის მდოგვის შედარებით, რომელიც კარგად უხდება სოსისებს. ტონკატუს ღორის კოტლეტი, და shumai dumplings.
მათ, ვისაც უყვარს ნატოს (ფერმენტირებული სოიოს) ჭამა, იცის, რომ კარაში შესანიშნავად უხდება ამ კერძს, რადგან ის აბალანსებს მის მიწიერ/მკვეთრ გემოს, რაც მკვეთრ უპირატესობას აძლევს მის საერთო გემოს.
იუზუკოშო
იუზუკოშო უგემრიელესი სანელებელია, რომელიც ასევე ატარებს სამხრეთ იაპონიის პროვინციის სახელს, სადაც ის წარმოიშვა: კიუშუ. ეს სანელებელი მზადდება ციტრუსის ხილის, სახელად „იუზუ“ და მწვანე ჩილის წიწაკის ქერქის დაფქვით, შემდეგ მარილს უმატებენ, რათა შეიქმნას ცხარე, პიკანტური პასტის ტექსტურა, რომელიც ძალიან ჰგავს პესტოს.
იაპონელები ხშირად იყენებენ იუზუკოშოს, როგორც საყვარელ სანელებელს იაკიტორი ქათმის, თევზისა და სტეიკისთვის.
სანშოს წიწაკა
სანშოს წიწაკა არის პატარა, მწვანე წიწაკის ტიპი, მკვეთრი და ციტრუსოვანი არომატით. ისინი მსგავსია ძირძველი ჩინური სიჩუანის წიწაკის მარცვლებისა, გარდა იმისა, რომ მათ აქვთ უფრო ძლიერი პიკანტურობა, რომელიც ქმნის დროებით ჩხვლეტის ეფექტს პირში, რომელიც შეფასებულია, რომ გაგრძელდება კარგი 10 წამი.
დაფქული სანშოს წიწაკა საუკეთესოდ გამოიყენება გრილზე შემწვარი საკვების მოსანელებლად, როგორიცაა შემწვარი გველთევზა და იაკიტორის ქათამი.
კორეგუსუ
სუნელი, რომელსაც ფესვები აქვს კუნძულ ოკინავაში, კორეგუსუ არის მკვეთრი, ცხელი და ძალიან ცხარე სოუსი. კორეგუსუ მზადდება პატარა კუნძულის ჩილის წიწაკის და ადგილობრივი ალკოჰოლური სასმელის კომბინაციით, სახელწოდებით awamori.
კორეგუსუ არის ყოვლისმომცველი სანელებელი, რომელიც კარგად ეხამება იაპონურ კერძებს, შემწვარი გოია ჩანპურუდან (მწარე ნესვით) დამთავრებული სობა ლაფთით (ოკინავური სტილით).
ტაკანოცუმე (Hawk claw chili)
Takanotsume (ქორის claw chili) საშინლად ჰგავს არწივის თალონს; ამიტომაც დაარქვეს მას იაპონელებმა სახელი!
ეს იაპონური სამზარეულოს წიწაკის ერთადერთი სახეობაა, რომელსაც აშრობენ და ამუშავებენ ჩილის ფხვნილის მისაღებად. ის ასევე შეიძლება წვრილად დაჭრათ და დაუმატოთ სუპებს, ლაფშებს და სხვა კერძებს, რათა გემოს დამატებითი სტიმული მისცეს.
Takanotsume მეორე ადგილზეა სკოვილის მასშტაბის სხვა ყველაზე პიკანტურ სანელებლებთან ერთად, ასე რომ, თუ ნამდვილად გსურთ პიკანტური საკვები, მაშინ უნდა სთხოვოთ ამ სანელებლის დამატება თქვენს საყვარელ იაპონურ კერძს!
ცხარე და ცხარე იაპონური კერძები
თაკოს ბრინჯი
მიუხედავად იმისა, რომ ტაკოს ბრინჯი ადგილობრივი მექსიკური სამზარეულოა, აშშ-ს ოკინავას ოკუპაციამ მეორე მსოფლიო ომის შემდგომ (და დღემდე გრძელდება) ეს კერძი სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის კუნძულ იაპონიაში მიიტანა.
თუმცა, ტაკოს ბრინჯი არ არის ლათინოების შემოქმედება, არამედ მექსიკური სალსას და ტაკოს ინგრედიენტების შერწყმა (რომელიც ცხარეა). ის უყვარდა სამხრეთ იაპონიაში აშშ-ს ჯარების ლათინო ჯგუფს.
საბოლოო შედეგი არის ცხარე ბრინჯის კერძი, რომელიც აურიეთ ბრინჯს სხვადასხვა ინგრედიენტებით, როგორიცაა ხახვი, კბილი ნიორი, ჩილის ფხვნილი, კუმინი, დაჭრილი მწვანე ხახვი, oreganoმარილი, წყალი და საჭმლის ზეთი.
მაბუ ტოფუ
ითვლება, რომ მაბუ ან "მაპო" ტოფუ კერძი თავდაპირველად ჩინური დელიკატესია. ის უბრალოდ მიიღეს იაპონელებმა მეზობლებთან მრავალსაუკუნოვანი ვაჭრობის შემდეგ.
თუმცა, ის უდავოდ გემრიელია, სანელებლების განყოფილებაში შეფუთულია და ფართოდ არის ხელმისაწვდომი იაპონიაში.
საუკეთესო რამ მაბუ ტოფუსთან დაკავშირებით არის ის, რომ ის ადვილად მოსამზადებელია, არის პიკანტური, მაგრამ გემოთი გლუვი და ძალიან არომატული კერძია, რომელსაც სინჯის გასინჯვის შემდეგ კვლავ დაბრუნდებით!
ასევე წაიკითხეთ: გემრიელი არომატით იაპონური ჯანჯაფილის სალათის გასახდელი უნდა გასინჯოთ
თან თან რამენი
თან თან რამენი კარგად არის ცნობილი იაპონიაში და ფავორიტია თეთრსაყელოიან მუშაკებს შორის მთელს იაპონიაში. ეს არის შესანიშნავი მაგალითი იმისა, რომ იაპონური კერძი (რამენის ლაფშას ტრადიციული საყვარელი თასი) გადააქციოთ ცხელ და ცხარე დელიკატესად, რომლის მოწონებაც ადვილია.
რა თქმა უნდა, ეს კერძი, რა თქმა უნდა, არ არის სუსტი გულისთვის, რადგან ის გაჟღენთილია საქონლის ხორცით, ჩილის ზეთით, ახალი ჩილის წიწაკით და ბევრი შავი პილპილით. მაგრამ მთელი ამ პიკანტურობის ქვეშ არის ძალიან გემრიელი იაპონური ნუდლის კერძი!
გეკი კარა მისო რამენ
ცნობილი ფაქტია, რომ ტაილანდში, ჩინეთსა და სამხრეთ კორეაში იაპონიასთან შედარებით უფრო ცხარე და ცხარე საკვებია. ფაქტობრივად, ემიგრანტები, რომლებიც სტუმრობენ ან ცხოვრობენ კუნძულ ერში, ხშირად ჩივიან, რომ მიუხედავად იმისა, რომ კერძები "ცხარე" ეტიკეტია, ისინი საბოლოოდ იმედგაცრუებული რბილია!
მომხმარებელთა გემოვნების რეცეპტორების მიერ აღმოჩენილი სითბოს უმცირესი დონე ეთნიკურ რესტორანში სწრაფად გამოიწვევს ძახილებს "კარაი!" (ცხელი!).
თუმცა, ჰოკაიდო, იაპონიის ყველაზე ჩრდილოეთ კუნძული, გამონაკლისია ამ კლიშესგან. შესაძლოა, კუნძულზე ზედმეტმა ზამთარმა ადგილობრივებს რაღაც უფრო მეტი სწყურიათ, ვიდრე უბრალოდ ძველებური საყვარელი miso ramen წვნიანი, რადგან მისი პიკანტურობა აკრიფეთ 11-მდე!
Geki kara miso ramen (სუპერ ცხარე miso ramen), შერეული chili ზეთი, შეუძლია უზრუნველყოს ღრმა დამწვრობა ყველას, ვინც შთაბეჭდილება არ მოუხდენია იაპონური დონის პიკანტურა. რამენის ზოგიერთი მაღაზია თქვენი თხოვნით გასცემს მთელს ჰაბანერო სუპერ ჩილის წიწაკას, თუ ფიქრობთ, რომ ძირითადი geki kara miso ramen წვნიანი არ არის საკმარისად ცხარე და ცხარე.
იაპონური კარი
იაპონური კარი მიღებულია გაერთიანებული სამეფოსა და ინდოეთის ორიგინალური კურისგან, ახლა უკვე დაშლილი ბრიტანეთის იმპერიის სიმაღლეზე. თუმცა, მზარეულებმა შექმნეს განსხვავებული გემოვნება და მახასიათებლები, რათა ის გამორჩეული ყოფილიყო მისი წინამორბედებისგან.
იაპონური კერის რესტორნების ქსელები, როგორიცაა Coco Ichibanya, ავითარებენ გზებს, რათა გააოცონ თავიანთი მომხმარებლები თავიანთი კარის რეცეპტებში პიკანტურობის ახალი დონით, მათი გემოვნების შემცირების მიზნით.
იაპონიის მასშტაბით ამ კერის რესტორნებში შესვლისას შეგიძლიათ ელოდოთ ძალიან გემრიელი კარის რეცეპტების მიღებას. მაგრამ როგორც კი პიკანტურობის დონეს 8 ან 9-ს გადააჭარბებთ, აღარ მიიღებთ დამატებით გემოს. ამის ნაცვლად, კერძს ემატება მეტი წიწაკა და ჩილის ფხვნილი (გაფრთხილება: ზოგჯერ შეიძლება 12-მდეც კი გაიზარდოს).
იაპონური კარის გემოთი ტკბობის საუკეთესო გამოცდილების მისაღებად, შეუკვეთეთ საშუალო ცხელ კარის რეცეპტები.
ასევე წაიკითხეთ: ეს არის იაპონური რამენის ყველა ტიპი
მენტაიკო
მენტაიკო ინგლისურად ცნობილია როგორც ცხარე კოდის შველი და პოპულარული ინგრედიენტია იაპონურ სამზარეულოში. თქვენ შეგიძლიათ ნახოთ ეს დელიკატესი როგორც ხელმისაწვდომ, ისე მშვენიერ სასადილო რესტორნებში.
თუ აქამდე არასდროს გიცდიათ მენტაიკო, მაშინ შეიძლება იფიქროთ, რომ ის არც თუ ისე გემრიელია მისი ფიზიკური გარეგნობიდან გამომდინარე. თუმცა, დარწმუნებული ვარ, რომ მოგეწონებათ, როგორც კი სცადეთ!
უაღრესად გირჩევთ, რომ დამწყებებმა დააგემოვნონ მენტაიკოს მაკარონი ამ კერძის სხვა ვარიანტების შეკვეთამდე. ეს არის იტალიური და იაპონური სამზარეულოს გაერთიანება, რაც აბსოლუტურად საოცარია!
როგორ შეუკვეთოთ ცხარე იაპონური საკვები იაპონიის რესტორანში
ამ დღეებში, უცხოელი ტურისტები იაპონიაში ვიზიტამდე ეძებენ გუგლში საუკეთესო ადგილებს საჭმელად. ისინი ძალიან აღფრთოვანებულნი არიან ადგილობრივი კერძებისა და სასმელების მოსინჯვით და ტრადიციული იაპონური ბარები სახელწოდებით "izakaya" პოპულარული ადგილია.
თუმცა, თუ იაპონური ენის მხოლოდ საფუძვლებსაც კი არ იცნობთ, შესაძლოა მეორე აზრები გქონდეთ ამ კვების მაღაზიებსა და რესტორნებში შესვლის შესახებ.
აქ არის სწრაფი სახელმძღვანელო, თუ როგორ შეუკვეთოთ ცხარე იაპონური საკვები, როგორც ადგილობრივი:
- შეარჩიეთ ისაკაია ან რესტორანი, სადაც გსურთ წასვლა.
- შედი და იპოვე მაგიდა. თქვენ შეიძლება მიესალმოთ მათგან ერთ -ერთ თანამშრომელს სიტყვით: „Irasshaimase! ნანმეი-მამა დესა კა? ” ? ნინ დესუ ”(三人 で す, სამი ადამიანი) და ასე შემდეგ. დაიმახსოვრეთ, რომ გაეცნოთ იაპონურ დათვლას თქვენი კერძის შეკვეთისას.
- დაჯექით და დაელოდეთ სანამ პერსონალი მოგცემთ მენიუს. ყველა იზაკაია ამას არ აკეთებს, მაგრამ ვინც აკეთებს, მოგცემთ პატარა სველ ხელსახოცი სახელად „ოშიბორი“, რომლითაც შეგიძლიათ ხელები დაიბანოთ. თავაზიანობის მიზნით, თქვენ ჩუმად ამბობთ: "არიგატო გოზაიმასუ (გმადლობთ)". რამის სპეციალიზებულ მაღაზიაში/რესტორანში ყველაფერი შეიძლება განსხვავებულად განვითარდეს, ასე რომ ნუ ელით, რომ ეს ყოველთვის მოხდება.
- დაიწყეთ შეკვეთა. თქვით „辛いらラーメンを一つお願いします“ (karai ramen wo hitotsu onegai shimasu), რაც ინგლისურად ითარგმნება როგორც „ცხარე რამენ, გთხოვთ“. ზოგჯერ მაღაზიამ შეიძლება შემოგთავაზოთ უფასო სასმელი თქვენს ცხარე რამენთან ერთად. მაგრამ თუ გსურთ რაიმე კონკრეტული, მაშინ უბრალოდ შეუკვეთეთ.
- მიიღეთ ჩეკი და თქვით „okaikei onegai shimasu“ (გადაამოწმეთ, გთხოვთ). შემდეგ გადაიხადეთ თქვენი ანგარიში.
ასევე წაიკითხეთ: ტოპ 3 სუშის სოუსი, რომელიც აუცილებლად უნდა გასინჯოთ
შეამოწმეთ ჩვენი ახალი კულინარიული წიგნი
Bitemybun-ის ოჯახის რეცეპტები სრული კვების დამგეგმავებით და რეცეპტების სახელმძღვანელოთი.
სცადეთ უფასოდ Kindle Unlimited-ით:
წაიკითხეთ უფასოდ
იოსტ ნუსელდერი, Bite My Bun- ის დამფუძნებელი არის შინაარსის მარკეტერი, მამა და უყვარს იაპონური საკვებით ახალი საჭმლის გამოცდა მისი ვნების შუაგულში და თავის გუნდთან ერთად 2016 წლიდან ქმნის სიღრმისეულ ბლოგის სტატიებს, რათა დაეხმაროს ერთგულ მკითხველს რეცეპტებით და სამზარეულოს რჩევებით.