Жапондық балық соустарының 6 түрі және оларды пайдалану жолы
Жапондық балық соустары («гиошо») ерекше иісі және күшті тұзды, умами дәмі бар бөтелкедегі дәмдеуіштер соустары. Олар әртүрлі пропорцияларда және әртүрлі көздерден балықты тұзбен ашыту арқылы жасалады.
Үш керемет жапондық балық соусы - шотцуру, иширу және иканаго шою. Сонымен қатар, басқа арнайы балық соустары барған сайын танымал және сұранысқа ие бола бастады, соның ішінде аю, китайори және жылан балығы.
Тарихи тұрғыдан алғанда, олар Жапонияда барлық жерде болған, бірақ соя соусын енгізгеннен кейін олар сәнден шығып, жақында ғана қайта шығарыла бастады.
Ингредиенттер бір-бірімен араласады және бірнеше ай немесе жылдар бойы ашытуға қалдырылады. Содан кейін олар басылады, сүзіледі және қартаяды. Балық соусының әр түрінің әртүрлі ашыту және қартаю кезеңі бар.
Олардың барлығына умамидің үлкен дозасын қамтамасыз етуге сенуге болады, бірақ олардың әрқайсысы үшін ұсынылатын қолданулар әртүрлі. Әрбір балық соусының өзіндік дәмі бар.
Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз
Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.
Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:
Тегін оқыБұл жазбада біз мыналарды қарастырамыз:
1. Шотцуру
Шотцуру - ең танымал жапондық балық соусы.
Нихонмоно шотцуру ерте Эдо дәуірінде пайда болғанын және оны алғаш рет Даймон Сукеуемон жеке пайдалану үшін жасағанын жазады. Ол алғаш рет 1895 жылы коммерциялық мақсатта жасалды.
Т.Охшима мен А.Гиридің айтуынша, тамақ микробиологиясы энциклопедиясында (Екінші басылым), 2014 ж. шотцуру хатахатадан (желкен құмырасынан), жапон сардинінен, анчоустардан, скумбриядан немесе қоспадан жасалуы мүмкін. Балық етіне 10% мисидтер, ұсақ шаян тәрізді шаян тәрізділер және әдетте 3:1 немесе 7:2 қатынасында тұз қосылады. Қоспаны дәстүрлі түрде қыш ыдыстарда ашытуға және ыдыратуға рұқсат етілді; қазіргі заманғы зауыттарда ағаш немесе цемент резервуарлары жиі қолданылады.
Дегенмен, шынайы қолөнерші шотцуру тек Акитадағы Ога түбегіндегі хатахатадан ашытылады және құрамында тек ақ балық болғандықтан және ұзақ ашыту мен қартаю кезеңіне байланысты өте жұмсақтығымен танымал.
2. Иширу
Иширу кейде «ишири» немесе «йоширу» деп жазылады. Оның атауы «ио» (балық) және «ширу» (сорпа) портмантосы.
Нотоның Сатояма және Сатуми цифрлық мұрағаты шығыс жағалау деп жазады Иширу жасау үшін әдетте кальмар бауырын пайдаланады. Балық соусына арналған Ishiri.jp веб-сайты нұсқалардың емлесі «артық мөлшерде балық бар сорпа» сөзінің тікелей аудармасын ұсынады және ишири / яшири бастапқыда Ното түбегінің шығыс жағалауымен байланысты болды деп болжайды. Сардинаның ішкі мүшелерін пайдаланады, бұл одан да күшті дәмге әкеледі.
Екі жағалау да жеті-тоғыз айға дейін балықты 30% тұзбен (шамамен төрт бөлік балықтың бір бөлігіне тұз) ашытады. Содан кейін алынған сұйықтық сүзіледі, қайнатылады, сүзіледі және салқындатылады.
Әсіресе ішкі ағзаларды пайдалану ишудің күшті, өткір дәмі мен иісі бар екенін білдіреді.
3. Иканаго шою
Иканаго шою атауы біріншіден «иканаго» сөзінен, әдетте ағылшын тілінде «құм найзасы» немесе «құм жыланбалығы» деп аталатын кішкентай, жіңішке, күміс балықтың атауынан, екіншіден «шоюдан» шыққан: соя соусы деген сөз.
Ikanago shoyu осылайша соя соусын қолдануға арналған балық соусымен ерекшеленеді балықты ашыту үшін тұздың орнына, иканагоның екі бөлігінің шоюдың бір бөлігіне қатынасында.
Бұл балық соусы Жапонияның Кагава префектурасында жасалады және маусымдық жергілікті өнімдерді сататын Кенсанпиннің айтуынша, иканаго қыстың аяғында және көктемде Сето ішкі теңізіндегі Бисан аймағында ауланады. Ағылшынша атауына қарамастан, олар шын мәнінде жыланбалық емес, аммодиттер тұқымдасының бір бөлігі.
Соя соусын қолданғандықтан, иканаго шою табиғаты бойынша соя соусына жақынырақ дәм профиліне ие, бұл көбінесе өткірлікке алаңдайтындар үшін «жеңіл» немесе жаңадан бастаушыларға арналған опция болып саналады.
4. Аю
Ойта префектурасының Хита қаласында тұщы су балығынан жасалған Аю балық соусы өз атауын оны жасау үшін пайдаланылатын балық, яғни аю тәтті балығынан алады.
Бір Кюсю жобасы бұл жобаның жергілікті балық өсірушілер Марухара соя сыра зауытымен тұрақты емес аю балығын қалай пайдалану керектігі туралы кеңескен кезде әзірленгенін жазады.
Аю балық соусы әсіресе шетел аспаздары, соның ішінде Франциядағы үш жұлдызды Мишелин мейрамханасын құрметтейді.
5. Жылан балық
Балық соусын Уми Мирай ғылыми-зерттеу институтының қызметкері Тосио Марусакидің ұсынысы бойынша Ацуми өңдеу зауыты жасаған.
Ол жыланбалық бастары өз зауытында пайдаланылмайтын қалдық өнім екенін білді және Ацуми оларды Ичибикиде жыланбалық балық соусын жасау үшін пайдалануды ұсынды. Өндіріс 2020 жылы басталды, Атцуми жыланбалығы Жапонияның Ауыл шаруашылығы, орман және балық шаруашылығы министрлігінің сыйлығын жеңіп алды.
6. Китайори
Өте шектеулі өндірістік балық соусы, Китайори Томакомай қаласындағы TSO компаниясы жасайды.
Ол моллюскаларды коджи мен тұзбен ашыту арқылы өндіріледі және Хоккайдодағы Томакомай балық шаруашылығы қауымдастығы басқаратын жалғыз балық соусы болып табылады.
Жапониядағы балық соусының тарихы қандай?
Ашытылған балық соустары бастапқыда Азияға Рим империясынан Жібек жолы арқылы әкелінді, деп жазады Лаура Келли The Silk Road Gourmet журналында.
Жапонияның Ауыл шаруашылығы, орман және балық шаруашылығы министрлігінің мәліметі бойынша, олар Жапонияға алғаш рет Қытайдан әкелінген және оларды сақтау әдісі ретінде, әсіресе жаңа піскен теңіз өнімдерін табу қиын болатын таулы аймақтарда пайдаланған. Бірақ соя соусы дәмдеуіш ретінде кеңінен қолданыла бастағандықтан, балық соустары сәнден шығып, азырақ қолданыла бастады.
Соңғы жылдары дәстүрлі жапондық балық соустары қайта жанданды. Бұл жаңа таңды Акитадағы Морой Джузужо сыра қайнату зауыты басқарды, ол 1990-шы жылдары өз өндірісіне балық соусын қосты, Japan Times сыра қайнату зауытының президенті Хидеки Моройды өнімге деген қызығушылықты «бір қолмен» жандандырды.
Бүкіл Жапониядағы қолөнершілер оның өз аймақтарының ата-баба рецепттері мен әдістерін қайта қараудағы табысынан шабыттанды және соңғы отыз жыл ішінде жапондық балық соустары қайтадан жоғары бағаланды.
Жапондық балық соустары басқа елдерден қалай ерекшеленді?
Жапондық балық соусы әдетте басқа елдердің балық соустарына қарағанда жұмсақ. CooksInfo интернет-азық-түлік энциклопедиясына сәйкес, жапон тұтынушылары басқа елдерден келген ашытылған балық соусының өте күшті балық иісін ұнатпайды, ал жапондық балық соустары сәйкесінше тазартылған.
Мысалы, Морой Джузужо президенті Хидеки Морой олардың шотцуру оңтүстік-шығыс Азияның иісті нам пла мен nước chấmінен айырмашылығы өте жұмсақ дәм мен иіске ие болу үшін жасалғанын айтады. Тіпті балықтың дәмін немесе иісін қатты ұнатпайтындар оны жеудің қаншалықты оңай екенін біледі.
Жапондық балық соусының ең танымал брендтері қандай?
Ұлттық балық соусының ең танымал брендтері - өз өнімдерін гипержергілікті өндіріс аймақтарынан тыс жерде сәтті нарыққа шығарған брендтер. Ең көрнектілердің кейбірі мыналарды қамтиды:
- Шотцуру, Морои Джозо
Үш жылдан кем емес, терең байлық пен дәм, нәзік хош иіс. Он жылдық винтаж да жұмсақ дәм үшін шығарылды.
- Хара Джирозаэмон / Марухараның Аю балық соусы
Қарқынды хош иісті, кәріптас, терең және сиқырлы мән, бай, күрделі хош иіс. Жапонияның Ауыл шаруашылығы, орман және балық шаруашылығы министрлігінің сыйлығының иегері
- Канейши Марудың Ното иширу
Жасырын дәмдеуіш, екі жыл бойы ескірген. Ното түбегінің шетіндегі Окунуто аймағынан.
- Яматоның Ика иширу
Интенсивті кальмар дәмі, толық денелі, өте бай. Батыс жағалау Иширу, бір жылдық сыра қайнату процесі.
- Флаттс жазған Furato no ishi
Табиғи умами дәмдеуіштері. Дүниежүзілік ауылшаруашылық мұрасының Атқарушы комитеті «Ното» тағамы ретінде сертификатталған.
- Атцумидің жыланбауы
Күшті умами, жан-жақты, терең дәм. Тұщы су балықтарына байланысты ерекше жұмсақ.
Ең жақсы жапондық балық соусы қандай?
Акитадағы Морои Джозодан шыққан Шотцуру - Жапониядағы ең танымал қолөнерші балық соусы, сонымен қатар ең кең таралған. Бұл сыра қайнату зауыты ең ұзақ уақыт бойы балық соусын шығарады, яғни олар өздерінің техникасын жетілдірді және жетілдірді.
Нэнси Синглтон Хачису жапондықтардың сақталуы туралы кітабында Морой Джозо ең жақсы өндіруші болып саналады; сонымен қатар оны Slow Food компаниясы дәм сандығы ретінде белгіледі және Дүниежүзілік мұра тағамы ретінде танылды.
Морой Джозодан шыққан шектеулі шығарылымдағы он жылдық шотцуру ең балық соусы ретінде сипатталған.
Көптеген басқа брендтер де премиум жастағы балық соустарын шығарады. Тамаша винтаждарды көптеген жерлерде табуға болады, бірақ оларды Жапониядан тыс жерлерде немесе тіпті жергілікті аймақтардан тыс жерлерде табу қиын болуы мүмкін. Кейбір балық соустарын таңғы базарларда егде жастағы адамдар аз ғана партияда, таңбаланбаған бөтелкелерде сатады.
Жапон тағамдары балық соусын пайдаланады ма?
Иә, балық соусы жапон тағамдарында көп қолданылады. Соя соусы барған сайын танымал бола бастағандықтан сәнден шыққаннан кейін, соңғы отыз жылда ата-баба ашыған балық соустары қайта жанданып, олардың аспаздық қолданылуына қызығушылық артты.
Басқа елдердің балық соустарынан айырмашылығы, жапондық балық соустары балық дәмін келтірмей, умами мен тереңдік қосу тәсілі ретінде өте аз қолданылады. Жапон тағамдары ешқашан балық соусымен асып кетпеуі керек; Шынында да, егер дұрыс пайдаланылса, сіз тіпті дәмді байқамауыңыз керек.
Раменде балық соусын пайдаланасыз ба?
Иә, балық соусы - раменге өте кең таралған қосымша.
Жапондық балық соустарының қарқынды умами хош иісі оларды рамен пісірілетін дәмді сорпалар үшін тамаша дәмге айналдырады. Көптеген жапон аспаздары оларды пісіру процесінде дәм жасау үшін пайдаланады, сонымен қатар олар әдетте дастарханға дәмдеуіш қосатын дастарханға әкеледі. дәмдеуіш ретінде қосымша бірнеше тамшы.
Жапондықтар балық соусын тағы қандай тағамдарға пайдаланады?
Барлық балық соустарын соя соусының орнына сашими мен сушиге дәмдеуіш ретінде немесе кез келген тағам түріне дәм мен умами дәмін қосу үшін пайдалануға болады.
Набенің (ыстық ыдыс) көптеген түрлерінде әдетте балық соустары бар. Нэнси Синглтон Хачису оны сиыр еті шабу-шабуға шашуды ұсынады. Шотцуру-набе, құмды балық бар ыстық ыдыс, шотцуру арқылы дайындалатын Акитадағы танымал жергілікті тағам.
Акитадағы жаңа маусымдық балықтардың барлық түрлері әдетте шотцурумен дәмдеуіш ретінде жейді.
Хидеки Морой шотцуруны якисоба қуырылған кеспеге арналған тұздық ретінде немесе онигири күріш шарларына жабын ретінде немесе карри мен күріште немесе орамдағы омлетте нәзік дәмдеуіш ретінде қолдануды ұсынады.
Иширудағы балық пен көкөністермен қайнатылған ұлулар Ишикавадағы жергілікті ерекшелік болып табылады. Жапондық MisoSoup аспаздық арнасы сонымен қатар қуырылған күрішті пісіргеннен кейін вокты тазарту үшін соя соусының орнына иширу пайдалануды ұсынады.
Лос-Анджелестегі Toiro мамандандырылған жапондық дүкенінің қызметкері Наоко Такей Мур буға пісірілген тауық немесе балық немесе шошқа етінен жасалған карри қосылған аю балық соусын пайдалануды ұсынады.
Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз
Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.
Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:
Тегін оқы
Кэролайн алдымен Берлиндегі өз пәтерінің есігін қонақтарға ашты, ол көп ұзамай сатылып кетті. Содан кейін ол сегіз жыл бойы «халықаралық жайлы тағаммен» танымал Пренцлауэр Берг Muse Berlin-тің бас аспазшысы болды.
