Шисо Перилла: оны қалай жеуге және онымен пісіруге болады
Шисо (しそ, 紫蘇) — бұл Жапон асханасында қолданылатын ең танымал аспаздық шөп және оның жеті негізгі хош иістендіргіштерінің бірі болып саналады. Жапонияда оны бифштекс зауыты, жапон жалбызы немесе Ооба (大葉) деп те атайды, сонымен қатар бүкіл әлемде перилла ретінде белгілі, оның латынша Perilla frutescens атауы.
Шисоның бірнеше түрлі сорттары бар: Жапонияда өсірілетін және пайдаланылатын екі негізгі дақыл жасыл және қызыл шисо болып табылады. Шисо қызыл немесе жасыл сортты білдіруі мүмкін; дегенмен Ooba (大葉) тек жасыл шисоның жиналған жапырақтарына қатысты.
Шисо өсімдігінің барлық бөліктерін жеуге болады және оны әртүрлі тәсілдермен пісіруге, соның ішінде сушиге арналған гарнир ретінде, сорпалар мен салаттарға, жасыл жапырақты пісірілген көкөністерге немесе тәтті сусындарға арналған түсті және дәмді сироптарға қолдануға болады. және десерттер.
Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз
Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.
Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:
Тегін оқыБұл жазбада біз мыналарды қарастырамыз:
Шисо өсімдігінің қай бөлігі жеуге жарамды?
Шисо өсімдігінің әрбір бөлігі жеуге жарамды, жасыл да, қызыл шисо да.
Жапырақтары әдетте салаттарда шикі түрде тұтынылады немесе сашимиді орау үшін қолданылады. Сабақтары мен гүлденген өркендерін жаңа піскен немесе пісірілген түрде жеуге болады.
Гүл бүршіктері көбінесе пісірілген тағамдарда дәмдеуіш ретінде пайдаланылады, ал жапырақтары мен жетілген гүлдерін темпурамен қуыруға болады, дейді Хэ-Ци Ю, Кеничи Косуна және Мегуми Хага 1997 жылғы Перилла кітабында.
Шисо өсімдігінің жемісі, кішкентай тұқым қабығы, тұздалған және дәмдеуіштер сияқты сақталады немесе май алу үшін ұсақталады, әдетте перилла тұқымының майы деп аталады. Horiuchi Egoma - перилла тұқымының майын шығаратын жапондық өндірушілердің бірі.
Шисоны кәстрөлдік шөп немесе жасыл, жұмсақ тәтті хош иісі және көптеген танымал жапон рецептеріндегі ерекшеліктері бар.
Шисо шөп пе, жасыл ба?
Шисо шөп болып саналады, бірақ кейде аспаздық мақсаттар үшін жасыл сияқты қолданылады.
Аспаздық тілмен айтқанда, шөп дәм қосу үшін жапырақтары тағам дайындауда аз қолданылатын өсімдік ретінде анықталады; негізгі ингредиент ретінде жаппай пайдаланылатын өсімдіктің жапырақтары болып табылатын жасылға қарағанда.
Шисо жапырақтары көбінесе ұсақталады және жапон тағамдарын безендіру үшін қолданылады; мұндай жағдайларда ол тағамды көбейту және аяғында көтеру үшін шөп ретінде пайдаланылады.
Дегенмен, шисо жапырақтары, өркендері, гүлдері мен сабақтары көбінесе көк шөптер сияқты пісіру кезінде солып қалады. Олар әдетте басқа ингредиенттерге қосымша шөп дәмі ретінде аз мөлшерде дайындалады, бірақ шпинат сияқты жапырақты жасылдар сияқты үлкен уыстарда бумен пісіруге немесе қуыруға болады.
Шисоның дәмі қандай?
Шисо лимон жалбызын немесе насыбайгүлді еске түсіретін балғын жарқын дәмге ие. Сондай-ақ, даршын, жұлдызды анис және кинзаның өткір, хош иісті ноталары бар. Зауыттың жапырақтары, әсіресе, кейде имбирьмен салыстырылады.
Қызыл шисо жұмсақ ащы нотасы бар өткір, күшті және ащы. Ол жанды, шөптесін және цитрус; аздап тұтқыр. Кейбіреулер оны қалампыр, зире, аскөк немесе миямен салыстырады; дегенмен насыбайгүл мен жалбыз әлі де ең жақын сәйкестік болып табылады.
Бірдей дәмді алу үшін қандай шисо баламаларын қолдануға болады?
Шисоға кеңінен қол жетімді ең жақсы балама - насыбайгүл мен жалбыз, әсіресе тай насыбайгүлі және лимон жалбызы. Олар араласқанда шисоға жақын болады.
Вьетнамдық перилла жапырақтары бір тұқымдас және өте ұқсас; дегенмен, олар шисоның өзінен гөрі жиі көзден қиынырақ.
Сіз дайындап жатқан тағамға байланысты аз мөлшерде ұнтақталған қалампыр, даршын, кинза, аскөк немесе имбирь қосып тәжірибе алғыңыз келуі мүмкін. шисоға балама ретінде.
Қандай танымал жапон рецептілері шисо пайдаланады?
Жаңа шисо жапырақтары көбінесе сашими бөліктерін орау үшін пайдаланылады немесе суши табақшаларында гарнир ретінде кездеседі. Жапырақтары мен гүлдерін бір жағынан темпура қамырына салып, қуыруға болады, әдетте аралас темпура табақшасының бөлігі ретінде қызмет етеді.
Шисо гүлдерінің шоғырлары немесе жапырақтары жиі сорпаларға дәмдеуіш ретінде пайдаланылады. Жапондық отставкадағы аспаз Марк Мацумото оларды салқындатылған мисо сорпасы рецептінде пайдаланады.
Шисо тұқымының дәндері (шисо но ми) дәмдеуіштер сияқты тұздалған және сақталады. Джой Ларкком 2007 жылы шыққан Шығыс көкөністері кітабында қарапайым салат жасау үшін оларды дайконмен біріктіруді ұсынады.
Брюс Рутледж «Кухаку және Жапониядағы басқа есептер» кітабында тарако және шисо кеспесі туралы есеп береді.
Қызыл шисо жапырақтары умебоши (маринадталған қара өрік) жасау кезінде пайдаланылады, бірақ олар мұнда дәмі үшін емес, түсі үшін ғана қолданылады. Шисо жапырақтары рецепттерде де қолданылады түсі мен дәмі бар қант шәрбаты, қанық қызғылт, лимон, шөп нотасы үшін, геле жасауға болады.
Шисоны қалай пісіресіз?
Шисоның ерекше дәмін жақсарту үшін осы 7 тәсілдің бірімен пісіруге болады.
- Шисо жапырақтары сушиге, кеспеге немесе басқа тағамдарға балғындық, хош иіс, түс және сипат қосу үшін гарнир немесе үстіңгі жағы ретінде пайдаланылады.
- Шисо көбінесе сироптарды немесе басқа сұйықтықтарды, әсіресе қызыл шисоны тұндыру үшін қолданылады. Содан кейін сұйықтықтар шырын, геле, балмұздақ немесе шербет сияқты сусындардың немесе десерттердің ингредиенттеріне айналады.
- Шисо жапырақтары мен гүлдерін темпура қамырына батырып, қуыруға болады.
- Шисо жапырақтарын сабақтар мен өскіндермен бірге жапырақты жасылдар сияқты уыспен қуыруға болады.
- Шисо гүлдері мен бүршіктерін маринадталған және дәмдеуіш ретінде жеуге болады.
- Ұсақталған шисо жапырақтары мен өсінділерін сорпаға араластыруға болады.
- Бүкіл шисо зауытын басқа ингредиенттермен араластырып, песто түріндегі соусты жасауға болады.
Дұрыс сақталған немесе жаңа піскен өсіргенде, шисо дәмді, қоректік және денсаулыққа пайдасын қамтамасыз ету үшін көптеген танымал тағамдарға қолдануға болады.
Шисо қалай сақтайсыз?
Шисо сабағын тік күйде, кесілген ұштарын бір стақан суға салып, тоңазытқыштың есігінде немесе үстелдің үстіңгі жағында жақсы сақтайды.
Немесе шисо жапырақтарын дымқыл шүберекке орап, тоңазытқышқа салыңыз.
Егер шисо бірнеше күн ішінде пайдаланылмайтын болса, жапырақтарды ұсақтап, бүктелген қағаз сүлгіге салып, мұздатыңыз.
Шисоның тағамдық құндылығы қандай?
Шисо каротинге, A, B1, B2, B6, C, E және K дәрумендері мен әртүрлі маңызды минералдарға, соның ішінде кальций, темір, калий, магний және мырышқа бай.
Жапырақтары талшық пен рибофлавинге бай және калориялары өте төмен.
Шисоның денсаулыққа қандай пайдасы бар?
Шисо өсімдігінің белгілі емдік құндылығы және көптеген денсаулыққа пайдасы бар.
«Нама Ясай» шаруа қожалығының мәліметі бойынша, жапон шөптерін, шисо жапырақтарын өсірушілер демікпе, жөтел, суық тию және ауруды емдеуге, сондай-ақ шөп безгегі сияқты аллергиялық реакцияларды жеңілдетуге тиімді құрал болып саналады.
Шисо сонымен қатар иммунитетті нығайтады және тағамнан уланудың алдын алатын күшті бактерияға қарсы әсері бар затты қамтиды.
Ол дәстүрлі қытай медицинасында емдік шөп болып саналады.
Шисо қалай өсіресіз?
Шисо тұқымынан өсіруге болады. Тұқымдарды соңғы көктемгі аяздан 4-6 апта бұрын жабық жерге себіңіз. Тұқымдар 7°F (21°C) температурада 70-21 күнде өніп шығады. Өсімдікті жақсарту үшін тұқымдарды себу алдында 24 сағат бойы суға батырыңыз. Шисо толық күн астында жартылай көлеңкеде, құнарлы, жақсы құрғатылған топырақта жақсы жұмыс істейді.
Шисо өсімдіктері үнемі суаруды қажет етеді, әсіресе ыстық ауа-райында. Қалыптасқан өсімдіктер сәл құрғақ топырақта өседі, бірақ ылғалды болып қалатын топырақта жақсы өседі.
Шисо тереңдігі мен ені кемінде 6 дюйм болатын контейнерлерде өсіріледі. Қыста үй-жайда кәстрөлдерде өсімдіктерді өсіріңіз. Өсімдіктерді жарық терезеге қойыңыз. Шисо таралуы шектелуі керек жерлерде контейнер өсіру жақсы таңдау болып табылады.
Шисо инвазивті ме?
Иә, АҚШ-тың кейбір бөліктерінде шисо инвазивті шөп болып саналады. Ол жалбыз тұқымдасының басқа өкілдеріне ұқсас тез таралатын және өздігінен тұқым беретіні белгілі.
Дегенмен, өздігінен себудің алдын алу үшін гүлдерді алып тастау және оны жерге отырғызудың балама ретінде контейнерлік өсіруді қарастыру арқылы оны балабақшада оңай басқаруға болады.
Шисо танымал жапон шөпі ме?
Иә, шисо - өте танымал жапон шөпі.
Намико Хирасава Чен өзінің жапондық аспаздық веб-сайтында «Тек бір аспаздық кітабында» шисо тек қана емес екенін айтады. Жапонияда танымал аспаздық шөп, бірақ сонымен бірге жапон асханасының 7 негізгі дәмдерінің бірі болып саналады.
Шисо мен күнжіт жапырақтарының айырмашылығы неде?
Шисо мен күнжіт - әртүрлі хош иісі бар ерекше өсімдіктер. Күнжіттің жапырақтары әдетте тұтынылмайды.
Дегенмен, шисо жапырақтары жиі «күнжіт жапырақтары» деген атпен сатылады. Егер сіз «күнжіт жапырақтары» деп белгіленген жеуге жарамды жапырақтарды көрсеңіз, олар шисо жапырақтары болады.
Өсімдіктердің биологиялық айырмашылығы болғанымен, аспаздық мақсаттар үшін шисо жапырақтары мен «күнжіт жапырақтары» бір-бірін алмастырады деп санауға болады.
Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз
Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.
Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:
Тегін оқы
Кэролайн алдымен Берлиндегі өз пәтерінің есігін қонақтарға ашты, ол көп ұзамай сатылып кетті. Содан кейін ол сегіз жыл бойы «халықаралық жайлы тағаммен» танымал Пренцлауэр Берг Muse Berlin-тің бас аспазшысы болды.
