Цурай (辛い) немесе караи (辛い) – жапон тілінде «дәмді»
Жапон асханасының маңызды бөлігі бар, оның негізгі тақырыбы ретінде дәмділік бар. Бұл тіпті Жапонияда және басқа жерлерде культке айналды!
Мәселе мынада, дәстүрлі жапон тағамдары әдетте ащы емес. Тіпті олардың батыстық тағамдарды қайта түсіндірулері өте қарапайым.
Бірақ жапондықтарды біле отырып, олар кез-келген қарапайым тағамды сіздің талғамыңызға қарай жарылғыш нәрсеге айналдыра алады. Шындығында, бұл сізді таң қалдырады және сіз тістеп алғаннан кейін бірнеше апта өтсе де бұл туралы әлі де айта береді!
Wasabi, мысалы, ондаған жапондық дәмді тағамдарды ерекше және бүкіл әлемге әйгілі ететін бір ғана ингредиент.
Бүгін біз «цурай» немесе «караи» жапондық тағамдарды зерттейтін боламыз, олар тағамның дәмділігіне қатты әсер етеді.
Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз
Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.
Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:
Тегін оқыБұл жазбада біз мыналарды қарастырамыз:
Этимология
Жапон тіліндегі «дәмді» сөзінің баламасы «караи», «каракучи» немесе жай ғана «супайшии» болады.
Бұл жоғарыда аталған басқа сөздерге ұқсас мағынаға ие болғанымен, «цурай» термині физикалық сезім немесе дәмнен гөрі эмоционалды күйді көрсету үшін көбірек қолданылады. Бірақ оны әлі де ащы нәрсенің дәмін сезіну үшін қолдануға болады!
Жапонияда «ыстық» және «ащы» терминдері қышаның өткір дәміне де, ыстық чили бұрышының хош иісіне де қатысты болуы мүмкін.
Бүкіл әлемде адамдар жапондық тағамдарды екі себепке байланысты жақсы көреді және ләззат алады: 2) оның алуан түрлі тағамдары және 1) әртүрлі дәмді хош иістердің болуы.
Жапонияда ыстық және ащы тағамдардың көптігі туралы қате түсінік болғанымен, шындық басқа тағамдармен салыстырғанда онша көп ұсынылмайды, бұл Тайланд сияқты басқа елдерде керісінше. Шындығында, жапондықтардың айтарлықтай бөлігі тіпті жұмсақ ащы дәмдерге де шыдай алмайды деп санайды!
Бірақ осы белгілі фактілерге қарамастан, Жапонияда ащы тағамдардың бірқатар рецептері бар және олар әдетте корейлер мен қытайлардың тарихи әсеріне ұшыраған оңтүстік аймақта кездеседі.
Кәдімгі жапон тағамы қаншалықты дәмді?
Жапон тағамдарының дәмділігі туралы егжей -тегжейлі білмес бұрын, алдымен Сковилл шкаласы туралы білейік.
Сковиль шкаласы - чили бұрышының және басқа ащы тағамдардың өткірлігін (ащылығын немесе «ыстықты») өлшеу құралы, өлшем бірлігі Сковильдің жылу бірліктері (SHU) болып табылады.
ШУ чили бұрышында капсаициноидтардың (капсаицин) концентрациясының қаншалықты көп немесе басым болуына негізделген.
Төменде чили бұрышындағы химиялық заттар мен олар үшін SHU рейтингі берілген:
| химиялық | SHU рейтингі |
| Резинифератоксин | 16,000,000,000 |
| Тинятоксин | 5,300,000,000 |
| Капсаицин, дигидрокапсаицин | 15,000,000 үшін 16,000,000 |
| Нонивамид | 9,200,000 |
| Нордигидрокапсацин | 9,100,000 |
| Гомокапсаицин, гомодигидрокапсаицин | 8,600,000 |
| Шогаол | 160,000 |
| piperine | 100,000 - 200,000 |
| Gingerol | 60,000 |
| Кемпинг | 16,000 |
Ыстық және ащы жапондық дәмдеуіштер
Wasabi
Васаби қыша тұқымынан шыққан (бұл желкек тәрізді тамырдың бір түрі), оны жеген кезде синус пен мұрын өтуін ынталандырады.
Васаби жеудің ащы әсері өте күшті болуы мүмкін, бірақ олар өте қысқа уақытқа созылады.
Васаби суши гарнирі/дәмдеуіш/суға бататын тұздық ретінде белгілі және Жапонияда ғана өсірілетін және қолданылатын арнайы өсімдік. Васабиді кеспеге арналған тұздықта аз мөлшерде қолдануға болады.
Шичими тогараши
Бұл жапондық дәмдеуіш дәмдеуіштер, соның ішінде дәмдеуіштердің комбинациясы зімбір, теңіз балдыры, күнжіт тұқымы, саншо бұрышы және қызыл бұрыш. Шичими тогараши ащы тағамға төзімділік деңгейі төмен адамдар үшін өте жақсы, өйткені ол Сковиль шкаласы шегінен төмен.
Оны жиі кеспе мен донбури деп аталатын күріш ыдысының үстіне тамызады, бұл тағамды ерекше дәмді етеді.
Сондай-ақ оқыңыз: Күрішті дәмдеуге арналған 22 ең жақсы тұздықтар
Қараши
Караши - сары қышадан жасалған өткір иісі мен дәмі жағынан васабиге өте ұқсас дәмдеуіш. Сковиль шкаласының табалдырығынан сәл асып кеткенде, караши шұжықпен жақсы үйлесетін батыс стиліндегі қышамен салыстырғанда күштірек дәмдеуіштерге ие дейді. тонкату шошқа еті котлеттеріжәне шумай тұшпарасы.
Натто (ашытылған соя бұршақтары) жеуді ұнататындар караши бұл тағаммен жұптастыруға тамаша екенін біледі, өйткені ол оның жалпы дәміне өткір жиек бере отырып, оның жердегі / өткір дәмін теңестіреді.
Юдзукошо
Юдзукошо - бұл дәмді дәмдеуіш, сонымен қатар ол шыққан оңтүстік жапон провинциясының атымен аталады: Кюсю. Бұл дәмдеуіш «юзу» деп аталатын цитрус жемістерінің қабығын және жасыл чили бұрышын ұнтақтау арқылы жасалады, содан кейін пестоға өте ұқсас құрылымы бар ащы, ащы паста жасау үшін тұз қосылады.
Жапондықтар юзукошоны көбінесе якитори тауықтары, балықтар мен стейктердің сүйікті дәмдеуіштері ретінде пайдаланады.
Саншо бұрышы
Саншо бұрышы - өткір және цитрус дәмі бар кішкентай, жасыл бұрыш бұршақтарының бір түрі. Олар қытайдың сычуань бұрышына ұқсайды, бірақ олар әлдеқайда күшті дәмділікке ие, бұл ауызда жақсы 10 секундқа созылады деп есептеледі.
Ұнтақталған саншо бұрышы қуырылған жыланбалық және якитори тауығы сияқты гриль тағамдарын дәмдеу үшін жақсы қолданылады.
Корегусу
Окинава аралында тамыры бар дәмдеуіш, корегусу - өткір, ыстық және өте ащы соус. Корегусу кішкентай аралдағы чили бұрыштары мен авамори деп аталатын жергілікті алкогольдік сусынның қосындысынан жасалған.
Корегусу – қуырылған гойя чанпурудан (ащы қауыннан жасалған) соба кеспесіне (Окинаван стиліндегі) дейін көптеген жапондық тағамдармен жақсы үйлесетін жан-жақты дәмдеуіш.
Таканоцуме (Сұңқар тырнақты чили)
Таканоцуме (сұңқар тырнақты чили) бүркіттің тырнағына ұқсайды; сондықтан жапондықтар оның атын берді!
Бұл жапон асханасында кептірілген және чили ұнтағын жасау үшін ұнтақталған бұрыштың жалғыз түрі. Оны майдалап турап, сорпаларға, кеспелерге және басқа да тағамдарға қосуға болады, бұл дәмге қосымша соққы береді.
Таканотсуме Сковиль шкаласы бойынша басқа да ең дәмді дәмдеуіштермен бірге жоғарыда орналасқан, сондықтан сіз шынымен ащы тағамды қалайтын болсаңыз, онда сіз өзіңіздің сүйікті жапон тағамыңызға қосу үшін осы дәмдеуішті сұрауыңыз керек!
Ыстық және ащы жапон тағамдары
Тако күріші
Тако күріш Мексиканың жергілікті тағамдары болса да, Екінші дүниежүзілік соғыстан кейінгі Окинавадағы АҚШ оккупациясы (және осы күнге дейін жалғасуда) бұл тағамды Оңтүстік-Шығыс Азия аралындағы Жапонияға әкелді.
Дегенмен, тако күріші латындықтардың туындысы емес, керісінше, мексикалық сальса мен тако ингредиенттерінің (ол ащы) қоспасы. Оны Оңтүстік Жапониядағы АҚШ күштерінің латын тобы жақсы көреді.
Нәтиже – күрішті түрлі ингредиенттермен, мысалы, пияз, қалампыр сарымсақ, чили ұнтағы, зире, туралған жасыл пияз сияқты қуыратын өткір күріш тағамы орегано, тұз, су және май.
Мабу тофу
Мабу немесе «мапо» тофу тағамы бастапқыда қытайлық нәзіктік болып саналады. Оны жапондықтар көршілерімен ғасырлар бойы сауда жасағаннан кейін ғана қабылдады.
Дегенмен, бұл сөзсіз дәмді, дәмдеуіштер бөлімінде таң қалдырады және Жапонияда кеңінен қол жетімді.
Мабу тофуының ең жақсысы - оны дайындау оңай, ащы, бірақ дәміне қарай тегіс және дәмін татып көргеннен кейін қайта оралуға мүмкіндік беретін өте дәмді тағам!
Сондай-ақ оқыңыз: дәмді хош иісті жапон зімбір салатының дәмін татып көруге тура келеді
Қызғылт түсті рамен
Қызғылт түсті рамен Жапонияда жақсы танымал және бүкіл Жапониядағы ақ халаттылар арасында сүйікті. Бұл жапондық штапельді (рамен кеспелерінің дәстүрлі сүйікті ыдысы) жарылыс оңай болатын ыстық және ащы дәмді тағамға айналдырудың тамаша мысалы.
Әрине, бұл тағам әлсіздерге арналған емес, өйткені ол сиыр еті, чили майы, жаңа піскен чили бұрыштары және көптеген қара бұрыш қосылған. Бірақ осы дәмділіктің астарында өте дәмді жапон кеспесі бар!
Геки кара мисо рамен
Таиландта, Қытайда және Оңтүстік Кореяда Жапонияға қарағанда ыстық және ащы тағамдар көп екені белгілі. Шындығында, арал еліне баратын немесе тұратын экспаттар ыдыс-аяқтың «дәмді» деп белгіленгеніне қарамастан, олардың көңілі қалдырарлықтай жұмсақ болатынына жиі шағымданады!
Этникалық мейрамханада дәмді тағамдарды тұтынушылардың дәм рецепторлары анықтайтын жылудың шамалы деңгейі «қарай!» Лепін тез шығарады. (ыстық!).
Жапонияның ең суық солтүстік аралы Хоккайдо бұл клишеден ерекшелік болып табылады. Аралда қыстың тым көп болуы жергілікті тұрғындарды ежелгі сүйікті мисо рамен сорпасына ғана емес, бірдеңе де құмартқан шығар, өйткені оның дәмділігі 11-ге дейін терілген!
Чили майымен араласқан геки кара мисо рамен (өте ащы мисо рамен) жапондық деңгейдегі дәмділікке әсер етпеген кез келген адамға терең күйік береді. Кейбір рамен дүкендері, егер сіз негізгі геки кара мисо рамен сорпасы жеткілікті ыстық және ащы емес деп ойласаңыз, сіздің сұранысыңыз бойынша бүкіл хабанеро супер чили бұрышын береді.
Жапон карри
Жапон карриі қазір жойылған Британ империясының биігінде Ұлыбритания мен Үндістанның түпнұсқа каррилерінен алынған. Дегенмен, аспаздар оны бұрынғылардан ерекше ету үшін ерекше дәм мен сипаттамалар жасады.
Коко Ичибанья сияқты жапондық карри мейрамханалары өз тұтынушыларын карри рецептеріндегі дәмділіктің жаңа деңгейлерімен таң қалдыру жолдарын дамытып келеді.
Жапонияның айналасындағы карри мейрамханаларына барсаңыз, сіз өте дәмді карри рецепттерін аласыз. Бірақ сіз 8 немесе 9 дәмділік деңгейінен асып кеткенде, сіз қосымша дәмдерді ала алмайсыз. Оның орнына тағамға көбірек бұрыш пен чили ұнтағы қосылады (ЕСКЕРТУ: кейде олар 12-ге дейін жетуі мүмкін).
Жапон карриінің дәмін сезінудің ең жақсы тәжірибесін алу үшін орташа ыстық карри рецепттеріне тапсырыс беріңіз.
Сондай-ақ оқыңыз: бұл жапон қошқарының барлық түрлері
Ментайко
Ментаико ағылшын тілінде ащы треска деп аталады және жапон тағамдарының танымал ингредиенті болып табылады. Сіз бұл нәзіктікті қол жетімді де, мейрамханалардан да таба аласыз.
Егер сіз бұрын ментайконы қолданып көрмеген болсаңыз, оның сыртқы түріне қарап оны өте дәмді емес деп ойлауыңыз мүмкін. Дегенмен, сіз оны қолданып көргенде сізге ұнайтынына сенімдімін!
Мен жаңадан бастаушыларға осы тағамның кез келген басқа нұсқаларына тапсырыс бермес бұрын ментайко макаронының дәмін алуды ұсынамын. Бұл итальяндық және жапондық тағамдардың үйлесімі, бұл керемет!
Жапониядағы мейрамханада дәмді жапон тағамдарына қалай тапсырыс беруге болады
Бұл күндері шетелдік туристер Жапонияға барар алдында тамақтанатын ең жақсы орындарды Google-дан іздейді. Олар жергілікті тағамдар мен сусындарды жеуге өте қуанышты, ал «изакая» деп аталатын дәстүрлі жапон пабтары танымал орын.
Дегенмен, егер сіз жапон тілінің негіздерімен таныс болмасаңыз, онда сізде осы азық-түлік дүкендері мен мейрамханаларға кіру туралы екінші ойларыңыз болуы мүмкін.
Міне, жергілікті сияқты ащы жапон тағамдарына қалай тапсырыс беру керектігі туралы жылдам нұсқаулық:
- Сіз барғыңыз келетін изакаяны немесе мейрамхананы таңдаңыз.
- Ішке кіріп, үстелді табыңыз. Сізді олардың қызметкерлерінің бірі қарсы алады: «Ирасшаймасе! Nanmei-sama desu ka? » (よ う こ そ！ 何 人?, Қош келдіңіздер! Қанша адам бар?) Сіз оларға жауап бере аласыз: «hitori desu» (一 人 で, бір адам) немесе «futari desu» (二人 で す, екі адам) немесе «san» nin desu »(三人 で す, үш адам) және т.б. Тағамға тапсырыс берген кезде жапондық санаумен таныс болуды ұмытпаңыз.
- Отырыңыз және қызметкерлер сізге мәзірін бергенше күтіңіз. Мұны барлық изакая жасай бермейді, бірақ жасайтындар қолыңызды жууға болатын «ошибори» деп аталатын кішкене дымқыл қол сүлгісін береді. Әдептілік ретінде «Аригато гозаймасу (рахмет)» деп үнсіз айтасыз. Рамен мамандандырылған дүкенде/мейрамxанада бәрі басқаша болуы мүмкін, сондықтан бұл әрқашан болады деп күтпеңіз.
- Тапсырыс беруді бастаңыз. «辛いらラーメンを一つお願いします” (karai ramen wo hitotsu onegai shimasu) деп айтыңыз, ол ағылшын тіліне “дәмді рамен, бір өтінемін” деп аударылады. Кейде дүкен сізге ащы раменмен бірге тегін сусын ұсына алады. Бірақ нақты бірдеңені қаласаңыз, тапсырыс беріңіз.
- Чек алып, «окайкей онгей шимасу» деп айтыңыз (тексеріңіз). Содан кейін шотыңызды төлеңіз.
Сондай-ақ оқыңыз: 3 суши соусын сынап көру керек
Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз
Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.
Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:
Тегін оқы
Joost Nusselder, Bite My Bun негізін қалаушы-контент-маркетолог, әкесі және өзінің құмарлығының негізінде жапон тағамдары бар жаңа тағамдарды сынап көргенді ұнатады, және ол өзінің командасымен бірге адал оқырмандарға көмектесу үшін 2016 жылдан бері терең блог мақалаларын жасайды. рецепттер мен пісіру кеңестерімен.
