Соя соусы: неге бұл классикалық умами соусы соншалықты танымал болды?

автор: Джост Нуссельдер, The Essential Japanese Meal Planner аспаздық кітабының авторы Жаңартылған 4 қазан 2022 ж

Азияда бірнеше қоңыр түсті сұйық дәмдеуіштер бар, бірақ олардың ешқайсысы соя соусынан танымал емес.

Бұл сушиге тамшылатып, үстел ретінде пайдаланылатын қуырылған қуырудың бір бөлігі хош иіс бұл күндері бүкіл әлемде.

Бірақ бұл тұзды тұздық дегеніміз не және ол қалай танымал ингредиент болды?

Соя соусы соя мен бидайды тұз бен сумен ашыту арқылы жасалады.

Ашыту процесі соя мен бидайды ыдыратып, соя соусына өзіне тән тұзды, умами дәмін береді.

Соя соусы немесе жапон тілінде шою - соя, бидай, тұз және судан жасалған ашытылған соус. Оның тұзды, умами дәмі бар, ол тағамдарға дәмнің тереңдігін қосуға өте ыңғайлы. Соя соусы суши, темпура және кеспе сорпасы сияқты көптеген жапон тағамдарының маңызды ингредиенті болып табылады.

Мен соя соусы туралы білуіңіз керек барлық нәрселермен бөлісемін, соның ішінде оның қалай жасалғаны, қалай қолданылатыны және неліктен ол азиялық аспаздық дәстүрдің ажырамас бөлігіне айналды.

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Соя соусы дегеніміз не?

Соя соусы қоңыр түсті, сұйық дәмдеуіштер ашытылған соя, бидай, тұз және судан жасалған. Оның тұзды, умами дәмі бар, ол тағамдарға дәмнің тереңдігін қосуға өте ыңғайлы.

Соя соусы көптеген жапон тағамдарының маңызды ингредиенті болып табылады, мысалы, суши, темпура, күріш табақтары, кеспе сорпалары және қуырылған картоп.

Бірақ ол бүкіл Азияда маринадтарда немесе суға батырылған соус ретінде де қолданылады.

Бұл дәмдеуіштің түсі ашық кәріптастан қара қоңырға дейін өзгереді және оның ақшыл құрылымы бар. Ол әдетте бұрандалы қақпағы бар шыны немесе пластик бөтелкелерде сатылады.

Соя соусын ерекше ететін оның бірегей ашыту процесі. Соя мен бидай тұз бен сумен ашытылады.

Ашыту процесі соя мен бидайды ыдыратып, соя соусына өзіне тән тұзды, умами дәмін береді.

Соя соусының дәмі қандай?

Соя соусы тұзды, тәтті, umami (дәмді), тіпті ащы дәм сезеді. Бұл дәмдеуіштің жақсы теңдестірілген дәм профилі оны жоғары дәмдеуіш етеді.

Тұз, тәтті және умами басым болып, соңғы ащы нотаны жасырады.

Гидролиз немесе ашыту нәтижесінде түзілетін бос аминқышқылдары умами хош иісі үшін маңызды натрий глутаматын (MSG) жасайды.

Кейбір соя соусы ашыту процесінде меласса немесе басқа тәттілендіргіштер қосылғандықтан басқаларға қарағанда тәтті болады.

Соя соусының түрлері

Соя соусының көптеген түрлері бар, олардың әрқайсысының өзіндік ерекше дәмі мен қолданылуы бар.

Бұл жапондық соя соусының ең танымал 5 түрі:

Койкучи Шою (тұрақты)

Бұл кәдімгі соя соусы ретінде белгілі және ең көп таралған түрі. Өндірілетін жапондық соя соусының шамамен 80% коикучи.

Балық соусына ұқсайтын қоңыр түсті болғандықтан, оны «қара соя соусы» деп атайды.

Бұл соя соусы оның орташа қара қоңыр түсімен және умами дәмімен сипатталады.

Оның ақшыл құрылымына қоса, оның берік умами және тұзды дәмі, аздап тәттілігі, қалпына келтіретін қышқылдығы және дәмдерді біріктіретін ащылығы бар.

Дәмдері теңдестірілген, тым күшті емес және көптеген тағамдармен жақсы үйлеседі.

Бұл тағам дайындауда немесе тағамның үстіндегі үстелде үстіңгі жағы ретінде қолдануға болатын әмбебап дәмдеуіш.

Супермаркеттерде табылған соя соусының бөтелкелерінің көпшілігі осындай.

Маңызды қосымша ескерту: көптеген американдықтар жеңіл соя соусын «тұрақты» соя соусы деп ойлайды, бірақ ақшыл немесе ақ соя соусы тұзды және ашық түсті.

Усукучи Шою (Ашық соя соусы)

Ашық соя соусының ашық қызыл-қоңыр түсі бар және оны «сукучи шою» деп те атайды.

Ашық түсті соя соусы Жапонияның Кансай аймағында пайда болды және елдің жалпы өндірісінің шамамен 10% құрайды.

Оның құрамында ашыту және жетілу процестерін баяулату үшін стандартты соя соусына қарағанда шамамен 10 пайызға көп тұз бар.

Сондықтан, ол «жеңіл» соя соусы деп аталса да, дәмі жеңіл ЕМЕС, ол тұздырақ.

Оның түсі мен хош иісі ингредиенттердің бастапқы дәмін көрсету үшін азаяды.

Ол ингредиенттерінің түсі мен дәмін сақтайтын, қантпен пісірілген бұқтырылған тағамдар мен такаваза сияқты тағамдарды дайындауда қолданылады, онда ингредиенттер бөлек дайындалады, бірақ бірге беріледі. Усукучи соя соусын пайдалану тағамның түсін өзгертпейді.

Широ Шою (Ақ соя соусы)

Усукучимен салыстырғанда бұл ашық түсті соя соусынан да жеңілірек Айчи префектурасының Хекинан ауданында жасалған. Широ ақ соя соусы деп те аталады.

Оның бозғылт реңктері және жұмсақ дәмі бар. Соя соусының басқа сорттарымен салыстырғанда, ол өте тәтті, өйткені ол көбірек бидай және аз соя бұршақтарынан жасалған.

Ол соя соусының түсі немесе дәмі басқа ингредиенттерді басып алғыңыз келмейтін нәзік тағамдарда қолданылады.

Сондықтан, оның жеңіл хош иісі мен түсіне байланысты сорпалар мен чаванмуши жұмыртқасының қайнатпасы сияқты тағамдарда қолданылады. Сонымен қатар, ол күріш крекерлерінде, маринадталған қиярларда және басқа да тағамдарда қолданылады.

Сайшикоми Шою (анықтамаланған)

Бұл соя соусы Сан-ин аймағында және Кюсюда өндіріледі, оның орталығы Ямагучи префектурасы.

Басқа соя соусы сыра қайнатуға арналған тұзды ерітіндімен кожиді біріктіру арқылы жасалғанымен, бұл түр басқа соя соустарын біріктіру арқылы жасалады, сондықтан «сілтемеленген» деп аталады.

Соя соусы қазірдің өзінде ашытылған өнім болғандықтан, оларды біріктіру оны «қос» ферменттелген өнімге айналдырады.

Оның тығыз реңкі, дәмі мен хош иісі бар және «тәтті соя соусы» деп те аталады. Ол негізінен сашими, суши, салқындатылған тофу және ұқсас тағамдарды дәмдеу үшін үстелде қолданылады.

Бұл әлі де умами, бірақ тәтті, сондықтан сіз ондай күшті тұзды дәмдемейсіз.

Тамари Шою

Бұл соя соусы негізінен Чубу аймағында өндіріледі.

Тамари соя соусы оның тығыздығымен (басқаларға қарағанда қалыңырақ), умами концентрациясымен және ерекше хош иісімен ерекшеленеді.

Ол ежелден бері «сашими тамари» ретінде белгілі, өйткені ол суши мен сашимимен бірге жиі беріледі.

Ол грильде, соя соусында қайнатуда және сенбей күріш крекері сияқты өнімдерді өндіруде қолданылады, онда ол жағымды қызыл реңк береді.

Күңгірт түсті және қалың құрылымы терияки соусына ұқсайды, бірақ дәмі өте тұзды және тәтті емес.

Соя соусы қалай жасалады?

Соя соусы соя мен бидайды тұз бен сумен ашыту арқылы жасалады.

Ашыту процесі соя мен бидайды ыдыратып, соя соусына өзіне тән тұзды, умами дәмін береді.

Дәстүрлі соя соусын өндіру соя бұршағын бірнеше сағат бойы суға салып, содан кейін бумен пісіруді қамтиды.

Содан кейін қуырылған бидай ұнға тартылып, буға пісірілген соя бұршақтарымен біріктіріледі.

Әдетте Aspergillus oryzae, A. sojae және A. tamarii споралары қосылып, үш күнге қалдырылады. Бұл саңырауқұлақ спораларының барлық түрлері.

Ашыту процесінде тұзды ерітінді қосылады. Бұл бір айдан төрт жылға дейін кез келген жерде ашытуы мүмкін.

Шикі соя соусының қоспасы қос ашытылған соя соусы (сайшикоми-шою) сияқты кейбір премиум соя соустарына қосылады.

Ашытудан кейін қоспаны қатты заттарды кетіру үшін престейді, зеңдер мен ашытқыларды жою үшін қыздырады (пастерлеу), содан кейін буып-түйеді.

Қышқылды гидролиз әдісі айтарлықтай жылдамырақ, бірнеше күн ғана қажет. Оның құрамында майсыз соя, бидай глютені және тұз қышқылы бар.

20-дан 35 сағатқа дейін қоспаны ақуыздарды денатурациялау үшін қыздырады.

туралы көбірек біліңіз мұнда ашытылған тағамдарды жеудің пайдасы

Шою нені білдіреді?

Соя соусының жапондық атауы - шою. Қытай тілінде оны цзян сен немесе цзю няң деп атайды. Корей тілінде бұл ганджанг.

«Соя» сөзі жапонның соя, дайзу деген сөзінен шыққан. «Тұздық» қытай тіліндегі «цзян» сөзінен шыққан, «тұзды сұйықтық» дегенді білдіреді.

Сонымен, шою сөзбе-сөз аударғанда «соядан жасалған тұзды сұйықтық» дегенді білдіреді.

Қытайдың соя соусы, цзяньоу деген сөзі де осыған ұқсас мағынаға ие. Ол екі таңбадан тұрады: «тұзды» немесе «тұздық» дегенді білдіретін цзян және «май» немесе «май» дегенді білдіретін you.

Соя соусының шығу тегі қандай?

Соя соусының Азияда мыңдаған жылдар бұрын пайда болған ұзақ тарихы бар. Ол бастапқыда тағамды сақтау әдісі ретінде қолданылған, бірақ ол кейінірек танымал дәмдеуіштерге айналды.

Шын мәнінде, бұл дәмдеуіш және консервант ретінде қолданылатын ең ерте дәмдеуіштердің бірі болуы мүмкін.

Соя соусы бастапқыда Қытай Хань династиясы кезінде ет пен көкөністерді сақтау үшін жасалған.

Осы уақыт ішінде соя алдымен пастаға ашытылады, содан кейін паста тұзды ерітіндімен (тұзды су) біріктірілді.

Соя соусының бұл ерте түрі цзян деп аталды және ол ет пен көкөністерге арналған шұңқыр ретінде пайдаланылды.

Танымал сенімге қарамастан, соя соусы Жапонияда ойлап табылған жоқ. Оның орнына, ол Қытайда 2000 жылдан астам уақыт бұрын тағамды сақтау тәсілі ретінде жасалған.

Ақырында Цзян Жапонияға жол тартты, ол жерде ол шойю деп аталды. Шою танымал дәмдеуіш және болды тұздықта балық үшін.

Мейдзи дәуіріне дейін (1868-1912) соя соусы Жапонияда кең таралған дәмдеуіштерге айналды.

Бұл суши және темпура сияқты тағамдар арқылы соя соусымен таныстырылған осы уақыт ішінде батыстықтардың ағынына байланысты болды.

Соя соусы, сайып келгенде, Корея мен Вьетнам сияқты Азияның басқа бөліктерінде танымал дәмдеуіштерге айналды.

Әр елдің соя соусының өзіндік стилі бар, ол жергілікті тағамдарды бейнелейді.

Соя соусын қалай қолдануға болады

Соя соусы - әртүрлі тағамдарда қолдануға болатын әмбебап ингредиент. Ол әдетте тұздық, тұздық немесе дәмдеуіш ретінде пайдаланылады.

Соя соусы тағамға тікелей қосылады және пісіру кезінде дәмдеуіш және дәмдеуіш тұз ретінде пайдаланылады.

Ол әдетте күрішпен, кеспемен, сушимен немесе сашимимен бірге беріледі және оны васаби ұнтағына батыруға болады.

Көптеген елдерде әртүрлі тағамдарға тұзды дәмдеуіштерге арналған соя соусының бөтелкелері май мен сірке суы сияқты мейрамхана үстелдерінде жиі кездеседі.

Соя соусын қолданудың бірнеше жолы бар:

• Тұздық: соя соусы суши, темпура және тұшпара үшін тамаша тұздық жасайды.
• Маринадтау: Соя соусын етті, балықты және көкөністерді маринадтау үшін пайдалануға болады. Бұл тағамдарға дәм қосудың тамаша тәсілі.
• Дәмдеуіштер: Соя соусын сорпаларды, бұқтырылған тағамдарды және қуырылған қуыруды дәмдеу үшін пайдалануға болады. Бұл сонымен қатар көптеген азиялық соустардың жалпы ингредиенті.

Егер сіз тағамдарыңызға дәм қосудың жолын іздесеңіз, соя соусы - тамаша нұсқа.

Бұл әртүрлі тәсілдермен қолдануға болатын әмбебап ингредиент. Келесі жолы ас үйде болған кезде көріңіз!

Соя соусы мен тамаридің айырмашылығы неде?

Тамари – бидайсыз дайындалатын соя соусының бір түрі. Оның соя соусына қарағанда қанық, қарқынды дәмі бар, сонымен қатар ол аз тұзды.

Тамари - мисо өндірісінің жанама өнімі. Бұл Мисо пастасы жасалғаннан кейін қалған сұйықтық.

Тамари бастапқыда осы жанама өнімді пайдалану әдісі ретінде жасалғанымен, ол өзінше танымал дәмдеуіштерге айналды.

Тамари глютенсіз адамдар арасында танымал, өйткені оның құрамында бидай жоқ, сондықтан ол жақсы соя соусын алмастырады (мұнда қосымша баламаларды табыңыз).

Соя соусы мен сұйық аминолардың айырмашылығы неде?

Бұл екі тағам бір-біріне ұқсас болғанымен, олар мүлдем басқаша.

Соя соусы ашытылған, содан кейін қайнатылған соя бұршақтарынан жасалады, ал сұйық аминолар гидролизге ұшыраған (сумен ыдырайтын) соя протеинінен жасалады.

Өндірістегі бұл айырмашылық сұйық аминоларға қарағанда соя соусына күшті дәм мен жоғары натрий мөлшерін береді.

Соя соусы глютенсіз бе?

Соя соусы дәстүрлі түрде бидайдан жасалған, сондықтан ол глютенсіз емес.

Дегенмен, қазір бидайсыз жасалған соя соусының көптеген брендтері бар, сондықтан олар глютенсіз адамдар үшін жарамды.

Егер сіз глютенсіз соя соусын іздесеңіз, оның құрамында бидай жоқ екеніне көз жеткізу үшін жапсырманы тексеріңіз.

Соя соусын қайдан сатып алуға болады

Соя соусы азиялық асханада кең таралған ингредиент болып табылады және оны көптеген азық-түлік дүкендерінен табуға болады. Ол әдетте халықаралық дәлізде немесе азиялық бөлімде сатылады.

Егер сіз оны табуда қиындықтарға тап болсаңыз, соя соусын онлайн сатып алуға болады.

Егер бұл импортталған жапон соя соусы болса, ол «шою» деп белгіленуі мүмкін.

Ең жақсы брендтер

Киккоман

Киккоман соя соусы көптеген азық-түлік дүкендерінен табуға болатын арзан және танымал нұсқа.

Бұл тағам дайындау, маринадтау және батыру үшін қолдануға болатын тамаша әмбебап соя соусы.

(қосымша суреттерді қарау)

үйрену Kikkoman бренді туралы толығырақ және мұнда таңғажайып соя соусы

Ямароку Шою

Бұл премиум қолөнерші соя соусы дәстүрлі жапондық әдіспен жасалған.

Ол бірнеше ай бойы ескіреді, бұл оған бай және күрделі дәм береді. Бірақ бұл басқа сорттарға қарағанда әлдеқайда қымбат.

(қосымша суреттерді қарау)

Ли Кум Ки

Ли Кум Ки - әртүрлі азиялық соустарды жасайтын қытайлық компания.

Олардың соя соусы соя мен бидайдан жасалған және оның түсі қою және күшті дәмі бар.

(қосымша суреттерді қарау)

Соя соусын қалай сақтауға болады

Соя соусы әдетте пластикалық немесе шыны бөтелкелерде сатылады. Ашылғаннан кейін оны салқын, құрғақ жерде сақтау керек.

Соя соусын бөлме температурасында да сақтауға болады, бірақ оны ыстықтан алыс сақтау жақсы.

Соя соусы бөтелке ашылғаннан кейін екі жылға дейін сақталады. Дегенмен, оны ашқаннан кейін алты ай ішінде қолданған дұрыс.

Сарапшылар соя соусын ашқаннан кейін тоңазытқышта сақтауды ұсынады, себебі бұл оның сақтау мерзімін ұзартуға көмектеседі.

Соя соусы ашылғаннан кейін бөтелкені мықтап жабу маңызды. Бұл соустың нашарлауына жол бермейді.

Егер сіз соя соусының түсі немесе құрылымы өзгергенін байқасаңыз, оны тастаған дұрыс.

Ең жақсы соя соусы жұптары

Соя соусы - әртүрлі тағамдарда қолдануға болатын әмбебап ингредиент. Ол әртүрлі дәм мен ингредиенттермен жақсы үйлеседі.

Міне, соя соусына арналған ең жақсы жұптардың бірнешеуі:

• Күріш
• Кеспе
• Ет
• Теңіз тағамдары
• Суши
• Пісірме
• Қуырылған тамақ
• Сарымсақ
• Зімбір ( сияқты бұл зімбір соя соусының рецепті)
• Күнжіттің майы
• Әк
• Қытырлақ
• сіпкесу
• Қоңыр қант
• Цилантро және жапондық ақжелкен

Соя соусы сау ма?

Соя соусы - азиялық асханадағы танымал ингредиент. Бірақ бұл сау ма?

Соя соусында натрий көп, ол көп мөлшерде тұтынылған жағдайда денсаулыққа зиян тигізуі мүмкін. Сондай-ақ, кейбір соя соустарында MSG болуы мүмкін екенін атап өткен жөн.

Дегенмен, соя соусы ақуыздың, витаминдердің және минералдардың жақсы көзі болып табылады. Бұл теңдестірілген диетаға пайдалы қосымша болуы мүмкін.

Егер сіз целиак немесе глютенге сезімтал болсаңыз, глютенсіз соя соусын немесе шынайы тамари сатып алғаныңызға көз жеткізіңіз.

Соя соусына келгенде модерация маңызды. Модерацияда ләззат алыңыз және натрий мазмұны мен MSG үшін жапсырмаларды тексеріңіз.

Жиі қойылатын сұрақтар

Шою туралы танымал сұрақтарға тағы бірнеше жауаптар бар.

Соя соусын пісірмей жей аламыз ба?

Иә, соя соусы тұзды болса да, шикі түрде жеуге болады. Мысалы, ол сушиге арналған қоспа ретінде пайдаланылады.

Соя соусын жеу үшін пісірудің қажеті жоқ, бірақ оны тағамдық ингредиент ретінде де пайдалануға болады.

Соя соусын маринад ретінде қолдануға болады ма?

Иә, соя соусын маринад ретінде пайдалануға болады. Бұл ет, теңіз өнімдері мен көкөністерге дәм қосудың тамаша тәсілі.

Тек соя соусын тым көп қолданбауды ұмытпаңыз, себебі ол тағамды тым тұзды етеді.

Сондай-ақ, соя соусын ет маринадтарына арналған басқа дәмдеуіштермен біріктіруге болады.

Соя соусы тұзға қарағанда пайдалы ма?

Соя соусында тұзбен салыстырғанда натрий шамамен алты есе аз. Сондықтан диетологтардың көпшілігі оны денсаулыққа пайдалы деп санайды.

Соя соусында әлі де натрий көп екенін есте сақтаңыз, сондықтан оны қалыпты мөлшерде тұтынған дұрыс.

Соя соусын тоңазытқышта сақтау керек пе?

Міндетті емес, бірақ соя соусын ұзақ уақыт сақтағыңыз келсе, оны тоңазытқышта сақтаңыз. Тоңазытқыш оның сақтау мерзімін ұзартуға көмектеседі.

Соя соусын жақсы ауыстыру қандай?

Сонда бар соя соусының көптеген қолайлы алмастырғыштары.

Ең жақсыларының қатарына Вустершир соусы, тамари, кокос аминосы, балық соусы және кептірілген саңырауқұлақтар кіреді.

Тұздықтардың түсі мен құрылымы соя соусына ұқсас. Дегенмен, олардың дәмі сәл өзгеше болуы мүмкін.

Соя соусын ауыстырған кезде, аз мөлшерден бастап, дәміне қарай көбірек қосыңыз.

Ала кету

Соя соусы - тағамдарыңызға дәм қосудың тамаша тәсілі.

Оның тамаша теңдестірілген хош иісі азиялық тағамдармен үйлескенде аздап дәмділік пен тәттілікке ие болатыныңызды білдіреді!

Сіз суши, темпура немесе тұшпара жеп жатсаңыз да, соя соусы - бұл тамаша тұздық. Оны ет, балық және көкөністерді маринадтау үшін де пайдалануға болады.

Бұл әртүрлі тәсілдермен қолдануға болатын әмбебап ингредиент. Келесі жолы ас үйде болған кезде көріңіз!

Сізге сенімді болу үшін Мисо мен соя соусын шатастырмаңыз, мен мұнда екеуін де түсіндіремін

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Joost Nusselder, Bite My Bun негізін қалаушы-контент-маркетолог, әкесі және өзінің құмарлығының негізінде жапон тағамдары бар жаңа тағамдарды сынап көргенді ұнатады, және ол өзінің командасымен бірге адал оқырмандарға көмектесу үшін 2016 жылдан бері терең блог мақалаларын жасайды. рецепттер мен пісіру кеңестерімен.