집에서 누룩 쌀 만드는 법 [전체 레시피]
이 조리법은 훌륭한 "고귀한"곰팡이를 키우는 방법에 대한 이해를 제공합니다.
누룩은 된장, 된장, 아마자케 등을 발효시키는 데 사용할 수 있습니다. 이 일본 재료는 요리 기술에 감칠맛과 복잡성을 더하기 때문에 요리사들에게 인기를 얻고 있습니다.
새로운 풍미를 도입하는 상상할 수 있는 모든 종류의 발효와 함께 사용할 수 있습니다. 상점에서 누룩 공장으로 구입할 수 있지만 집에서 직접 생산할 수도 있습니다.
누룩밥 조건만 맞으면 48시간 만에 발효된다. 좋은 소식은 곰팡이 포자 스타터 키트로 집에서 누룩 쌀이나 누룩 보리를 만들 수 있다는 것입니다.
누룩 포자를 찾는 것은 수제 누룩(누룩-킨) 제조의 가장 어려운 요소입니다. 누룩보다는 누룩을 꼭 사세요.
냉동실에 누룩 포자가 있으면 누룩 쌀이나 보리를 만드는 것은 간단합니다.
누룩을 만드는 데 있어 가장 어려운 부분은 누룩 포자를 48시간 동안 90F 또는 30C의 일정한 온도에서 배양해야 하는 48시간 배양입니다.
온도가 변동할 수 없거나 작동하지 않을 수 있습니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
단백질 발효용 누룩 스타터
단백질 발효(쌀, 곡물, 콩류, 육류 등)를 위한 발효 과정은 누룩 배양을 통해 여러 유형의 프로테아제를 생산해야 합니다.
누룩은 부화하는 동안 쌀을 발효시킵니다.
발효 과정에서 효소는 단백질을 아미노산으로 전환시킵니다. 아미노산은 음식의 감칠맛에 기여합니다.
누룩 스타터 키트가 없으면 집에서 누룩 쌀을 만들 수 없습니다. 히시로쿠 누룩 스타터 포자를 확인하십시오.
그건 그렇고, 아래의 "누룩 쌀 구입처"섹션에 더 많은 옵션이 나열되어 있습니다.
누룩 쌀 레시피
성분
- 2 컵 백미 또는 현미 우아한
- ¼ 찻 숟가락 누룩금 문화의
명령
- 쌀을 완전히 씻으려면 맑은 물이 나올 때까지 몇 번 헹굽니다. 헹굼 과정은 전분을 제거하며, 발효를 원할 때 중요합니다.
- 쌀은 8~12시간 또는 밤새 물에 불려야 합니다.
- 다음으로 쌀이 부드러워질 때까지 쪄야 합니다. 밥을 끓이지 마십시오. 소독한 천이나 티타월로 소쿠리를 사용하여 찜할 수 있습니다.
- 쌀을 실온으로 식히십시오.
- 쌀에 누룩금 문화재 ¼작은술을 넣고 섞어주세요.
- 베이킹 접시에 찐 쌀을 모두 펼치고 젖은 헝겊으로 덮으십시오. 천은 축축해야 하지만 젖지 않아야 합니다.
- 이제 다음 90시간 동안 30F 또는 48C의 일정한 온도에서 쌀을 배양할 시간입니다. 쌀을 부화시키는 방법은 아래를 읽어보세요.
- 12시간마다 덩어리를 부수십시오. 이것은 수분을 분산시키고 곰팡이 발생을 돕습니다.
- 흰색 곰팡이 섬유는 초기 48시간 후에 형성되기 시작합니다. 이 시점에서 쌀은 녹색을 띠기 시작합니다. 이미 녹색이면 좋지 않습니다!
- 더 이상 금형 스프링을 방지하기 위해 인큐베이터에서 곡물을 제거합니다. 반드시 수건을 제거하고 누룩을 말리십시오.
- 누룩 쌀을 나중에 사용하기 위해 냉동실에 넣거나 그것을 사용하여 레시피를 만드십시오.
- 집에서 누룩밥을 만들 때는 곰팡이 가루만 사용하고 싶기 때문에 가는 체에 거르면 된다.
Video
누룩 쌀 부화 방법
'발효실 만드는 법'이 궁금하시죠?
부화 12시간 후에야 누룩 포자가 나타나기 시작합니다. 발효 챔버는 공정의 성패를 가르는 요소가 될 수 있습니다.
그러나 지나치게 생각하지 마십시오. 온도와 공기 질이 일정하게 유지될 수 있는 장소를 만드는 것이 필수적입니다.
최적의 습도 조절을 위해 온도 조절기와 가습기를 연결할 수 있습니다. 누룩에서 달콤한 냄새가 나기 시작하고 고운 가루가 모이면 누룩 쌀이 완성된 것입니다.
쌀을 부화시키는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 일정한 온도의 따뜻한 장소가 필요합니다.
다음은 몇 가지 옵션입니다.
- 꺼진 오븐에 누룩을 넣되 오븐 불은 켜두세요.
- 탈수기를 사용하여 필요한 온도 설정으로 설정하십시오.
- 약한 불로 천천히 밥솥에 넣으십시오.
- 제빵기 또는 요구르트 제조기를 사용할 수 있습니다.
- 난방 매트입니다.
- 보온 상자에 쌀을 넣고 뜨거운 물병을 넣을 수 있습니다.
- 열 순환기 또는 수비드 쿠커.
누룩 쌀 레시피 노트
곰팡이를 발효시키는 중이므로 살균되고 깨끗한 조리기구와 티타올을 반드시 사용하십시오.
누룩 현미 또는 누룩 보리를 만들려는 경우 진주 보리와 백미가 가장 효과가 있으므로 사용하십시오.
또한 인증되고 평판이 좋은 누룩 킨 브랜드만 사용하십시오. 오염된 곰팡이는 유독하고 건강에 해로울 수 있습니다.
레시피가 제대로 작동하지 않고 곰팡이가 계속 발생한다면 나쁜 누룩이 원인일 수 있습니다.
내 누룩이 잘 자라지 않는 이유는 무엇입니까?
누룩 곰팡이를 둘러싼 조건이 열악하기 때문일 수 있습니다. 일반적으로 너무 많은 열이 없으면 배양 온도가 문제가 될 수 있습니다.
대조적으로, 온도가 너무 오랫동안 35°C(90°F)를 초과하면 이 누룩 곰팡이가 열화될 수 있습니다.
발효하는 동안 발효 과정은 새로운 에너지를 생성합니다. 이것이 과열을 피하기 위해 온도 모니터링이 필요한 이유입니다.
다른 이유는 습기입니다. 곡물이 잘 건조되지 않으면 성장을 위한 준비가 충분하지 않습니다.
또 다른 문제는 포자가 더 오래되었을 수 있다는 것입니다. 쌀을 접종하려면 양질의 포자를 선택해야 합니다.
내 누룩이 녹색 또는 노란색인 이유는 무엇입니까?
누룩 곰팡이가 시간이 지남에 따라 지속되면 스스로 번식하는 녹색 또는 노란색 포자를 형성합니다. 불행히도, 그들은 발효에 나쁜 맛을 유발합니다.
녹색 구성 요소는 폐기하고 나머지 부품을 사용해야 합니다.
녹색 누룩 전체가 퇴비 더미에 버려지면 처음부터 시작할 수 있습니다. 이 포자형 누룩은 쌀 재밀봉 시스템에서 쌀 재생에 사용할 수 없습니다. 이러한 돌연변이와 감염은 너무 큰 위험에 처해 있습니다.
내 코지가 성공했는지 어떻게 알 수 있습니까?
성공적인 누룩은 살구와 비슷한 과일 향과 맛이 나는 흰색이 될 수 있습니다. 몰딩 필라멘트는 곡물에 다양한 구름을 만듭니다. 누룩이 젖고 냄새가 심하고 색이 다양해지면(녹색, 검정색, 분홍색 또는 주황색) 문제가 있는 것입니다.
누룩을 성공적으로 만드는 비결은 습한 환경에서 최적의 온도로 배양하는 것입니다.
누룩 쌀 보관 방법
누룩밥은 밀폐용기에 담아 냉장고에 한 달간 보관할 수 있습니다. 냉동실에 보관하면 최대 XNUMX개월까지 보관이 가능합니다.
따라서 항상 누룩을 키울 필요는 없지만 누룩을 얼리면 맛이 약간 떨어질 수 있다는 점을 염두에 두십시오.
결론
누룩 쌀은 다른 훌륭한 요리를 만드는 데 사용할 수 있으므로 이 레시피는 무기고에 보관하는 것이 좋습니다.
Bite My Bun의 설립자인 Joost Nusselder는 콘텐츠 마케터이자 아빠이며 열정의 중심에 일본 음식으로 새로운 음식을 시도하는 것을 좋아합니다. 그는 2016년부터 그의 팀과 함께 충성도 높은 독자를 돕기 위해 심층 블로그 기사를 작성하고 있습니다. 조리법과 요리 팁.
