Soya soyê: çima ev sosa umami ya klasîk ew qas navdar bû

Nivîskar: Joost Nusselder, nivîskarê pirtûka xwarinê ya plansaziya xwarinê ya Japonî ya bingehîn 4-ê Çirî ya 2022-an hate nûve kirin

Li Asyayê gelek demsalên şilî yên bi rengê qehweyî hene, lê dibe ku yek ji sosê soya navdartir nebe.

Ew beşek ji stir-fries e, li ser sushi tê rijandin, û wekî sifrê tê bikar anîn bîhnxweş van rojan li seranserê cîhanê.

Lê bi rastî ev sosa şor çi ye, û ew çawa bû malzemeyek wusa populer?

Soya sosê bi fêkîkirina soya û genim bi xwê û avê tê çêkirin.

Pêvajoya fermentasyonê soya û genim dişikîne, tama wê ya taybet a şor, umami dide sosê.

Soya sosê, an jî bi japonî shoyu, soseke feqîrkirî ye ku ji soya, genim, xwê û avê tê çêkirin. Ew xwedan bîhnek şor, umami ye ku ji bo kûrahiya tamê li xwarinan zêde bike bêkêmasî ye. Soya soyê di gelek xwarinên Japonî de, wek sushi, tempura, û şorba noodle, hêmanek bingehîn e.

Ez her tiştê ku hûn hewce ne ku di derheqê sosêya soyê de zanibin parve dikim, tevî ku ew çawa tê çêkirin, çawa tê bikar anîn, û çima ew bûye parçeyek yekbûyî ya kevneşopiya xwarinên Asyayî.

Pirtûka meya nû ya xwarinê bibînin

Rêbazên malbatê yên Bitemybun bi plansazkerê xwarinê û rêbernameya xwarinê ya bêkêmasî.

Bi Kindle Unlimited re belaş biceribîne:

belaş bixwînin

Sosa sosê çi ye?

Soya sosê qehweyî ye, şilek e pêkanîn ji soya fêkî, genim, xwê û avê tê çêkirin. Ew xwedan bîhnek şor, umami ye ku ji bo kûrahiya tamê li xwarinan zêde bike bêkêmasî ye.

Soya soyê di gelek xwarinên Japonî de, wek sushi, tempura, tasên birinc, şorbeyên noodle, û firingî, hêmanek bingehîn e.

Lê ew li seranserê Asyayê di marinades an jî wekî sosê de tê bikar anîn.

Rengek vê demsalê heye ku ji qehweyî ya sivik heya qehweyîya tarî diguhere, û xwedan tevnek şirîn e. Ew bi gelemperî di şûşeyên cam an plastîk ên bi qapaxek jor de tê firotin.

Ya ku sosê soya taybetî dike pêvajoya wê ya fermentasyonê ya bêhempa ye. Soya û genim bi xwê û avê tê fêkandin.

Pêvajoya fermentasyonê soya û genim diqetîne, tama wê ya taybet a şor, umami dide sosê.

Çi tama soya sosê ye?

Soya soyê şor, şîrîn dide, Berlin (şaş), û tewra tama tal jî. Profîla bîhnfirehiya baş-hevseng a vê şîrînê wê çêdikek bilindtir dike.

Xwê, şîrînî û umami serdest in, nota tal a dawîn vedişêrin.

Asîdên amînî yên belaş ên ku ji hêla hîdrolîz an fermentasyonê ve têne çêkirin, monosodyum glutamate (MSG) diafirînin, ku ji bo bîhnfirehiya umami pêdivî ye.

Hin sosê soya ji yên din şîrîntir e ji ber ku di pêvajoya fermentasyonê de melas an şîrînkerên din zêde dibin.

Cureyên soya sosê

Gelek cûreyên cûda yên soya soyê hene, hemî bi çêj û karanîna xweyên bêhempa hene.

Vana 5 celebên herî populer ên sosêya Japonî ne:

Koikuchi Shoyu (Birêkûpêk)

Ya ku wekî sosê soya birêkûpêk tê zanîn ev e û celebê herî gelemperî ye. Nêzîkî 80% sosê soya Japonî ku tê hilberandin koikuchi ye.

Ji ber rengê wê yê qehweyî, ku dişibihe sosa masiyan, bi rastî wekî "sosa soya tarî" tê binav kirin.

Ev sosê soya bi rengê xweya qehweyî ya tarî ya navîn û tama umami ve tête diyar kirin.

Ji xeynî tevna wê ya şêrîn, ew xwedan tama umami û şor a zexm e, piçek şîrîn e, asîtîbûn û talanê vedijîne ku tamayan dike yek.

Tehm baş hevseng in, ne pir bi hêz in, û bi piraniya xwarinan re xweş derbas dibin.

Ew çêlekek pirreng e ku dikare di xwarinçêkirinê de an jî li ser sifrê rastê li ser xwarinê wekî topan were bikar anîn.

Piraniya şûşeyên soya soya ku li supermarketan têne dîtin ev celeb in.

Nîşeya aliyekî girîng: gelek Amerîkî difikirin ku sosa soya sivik soya soya "bi rêkûpêk" e, lê sosa soya sivik an spî bi rengek şortir û siviktir e.

Usukuchi Shoyu (Sasa soya sivik)

Sûsê soya sivik rengekî sor-qehweyî yê sivik heye û jê re "usukuchi shoyu" jî tê gotin.

Sosa soya reng-reng ji herêma Kansai ya Japonyayê derketiye û bi qasî 10% ji hilberîna giştî ya welêt pêk tê.

Ew bi qasî ji sedî 10 bêtir xwê ji sosê soya standard heye da ku pêvajoyên fermentasyon û mezinbûnê hêdî bike.

Ji ber vê yekê, her çend jê re sosê soya "sivik" tê gotin jî, tama NE sivik e - şortir e.

Reng û bêhna wê kêm dibe da ku tama orîjînal a malzemeyan ronî bike.

Ew ji bo amadekirina xwarinên ku reng û çêja malzemeyên xwe diparêzin, wek şorbeyên kelandî yên şekir û takiawase, ku tê de malzemeyên cuda têne pijandin lê bi hev re têne pêşkêş kirin, tê bikar anîn. Bikaranîna sosê soya usukuchi bi rastî rengê xwarinê naguhezîne.

Shiro Shoyu (Sasa soya spî)

Li gorî Usukuchi, li navçeya Hekinan a parêzgeha Aichi, ev ji soya soya reng-rengtir jî siviktir hate afirandin. Ji Şîro re sosê soya spî jî tê gotin.

Rengek reng-reng û bîhnek nermtir heye. Li gorî cûreyên din ên sosê, ew pir şîrîn e ji ber ku ew bi pirtir genim û kêmtir soya tê çêkirin.

Ew di xwarinên nazik de tê bikar anîn ku hûn naxwazin reng an tama sosêya soyê li ser pêkhateyên din zêde bibe.

Ji ber vê yekê, ji ber bîhn û rengê xwe yê sivik di xwarinên wekî şorbe û hêkê chawanmuşî de tê bikar anîn. Wekî din, ew di birinc, tirş û xwarinên din de tê bikar anîn.

Saishikomi Shoyu (Navnîşankirî)

Ev sosê soyê li herêma San-in û Kyushu, ku navenda wê parêzgeha Yamaguchi ye, tê hilberandin.

Dema ku sosê soya din bi berhevkirina koji bi şêrînê re ji bo çêrandinê tê çêkirin, ev celeb bi berhevkirina sosêyên din ên soya tê çêkirin, ji ber vê yekê navê "refermented" tê gotin.

Ji ber ku sosêya soyê jixwe hilberek fermentkirî ye, berhevkirina wan vê hilberek "ducar" dike.

Ew reng, çêj û bîhnek hişk heye û wekî "sosa soya şîrîn" jî tê zanîn. Ew bi giranî li ser sifrê tê bikar anîn da ku tama sashimi, sushi, tofuya sar û xwarinên mîna wan çêbike.

Ew hîn jî umami ye, lê şîrîntir e, ji ber vê yekê hûn ê wê şoriya tund tahm nekin.

Tamari Shoyu

Ev sosê soyê bi taybetî li herêma Chubu tê hilberandin.

Tamari soya sosê ji hêla tîrbûna xwe ve (ji yên din stûrtir e), ji hêla umami û bîhnxweşiya xwe ya bêhempa ve tê cûda kirin.

Demek dirêj wekî "sashimi tamari" tê zanîn ji ber ku ew pir caran li kêleka sushi û sashimi tê xizmet kirin.

Ew di grillkirin, kelandina di sosê soya de, û hilberîna hilberên wekî çîpên birincê senbei, ku li wir rengek sor a xweş dide tê bikar anîn.

Rengê tarîtir û tevna stûrtir dişibin sosê teriyaki, her çend tama wê pir şor e û ne ew qas şîrîn e.

Soya sosê çawa tê çêkirin?

Soya sosê bi fêkîkirina soya û genim bi xwê û avê tê çêkirin.

Pêvajoya fermentasyonê soya û genim dişikîne, tama wê ya taybet a şor, umami dide sosê.

Hilberîna sosê ya kevneşopî tê de fêkiyên soya çend saetan di nav avê de tê rijandin û dûv re jî bi buharê tê kirin.

Dûv re genimê bilandî tê ard kirin û bi soyaya pijyayî re tê hev.

Bi gelemperî, sporên Aspergillus oryzae, A. sojae û A. tamarii têne zêdekirin û sê rojan têne hiştin. Ev hemû cureyên sporeyên fungal in.

Di pêvajoya fermentasyonê de, çareseriyek birîn tê zêdekirin. Ev dikare ji mehekê heya çar salan li her deverê bişewitîne.

Tevliheviyek soya soya xav li hin sosê soya premium tê zêdekirin, wek mînak soya soya du-fermented (saishikomi-shoyu).

Piştî fermentasyonê, têkel tê pêçandin da ku maddeyên hişk jê bibin, tê germ kirin da ku qalib û hevîrtirşkan bikuje (pasteurîzekirin), û dûv re tê pakkirin.

Rêbaza hîdrolîza asîdê pir zûtir e, tenê çend rojan hewce dike. Ev soya bê rûn, glutena genim, û hîdrochloric acid heye.

Ji 20 heta 35 saetan, têkel tê germ kirin ku proteînan denature bike.

zêdetir li ser Learn feydeyên xwarina xwarinên feqîrkirî li vir

Wateya shoyu çi ye?

Navê Japonî ya soya soyê shoyu ye. Bi çînî jê re jiang you an jî jiu niang tê gotin. Di Koreyî de ganjang e.

Peyva "soy" ji peyva japonî ya soya, daizu tê. "Sus" ji peyva çînî jiang tê, ku tê wateya "avî şor".

Ji ber vê yekê shoyu bi rastî tê wateya "şûna şor a ku ji soya hatî çêkirin."

Peyva çînî ji bo soya soyê, jiangyou, wateya heman rengî ye. Ew ji du tîpan pêk tê: jiang, ku tê wateya "şor" an "sos" û hûn, bi wateya "rûn" an "rûn".

Koka soya soyê çi ye?

Soya soyê li Asyayê xwedî dîrokek dirêj e, ku bi hezaran salan vedigere. Ew di destpêkê de wekî rêyek ji bo parastina xwarinê hate bikar anîn, lê di dawiyê de ew bû demsalek populer.

Di rastiyê de, ew belkî yek ji kelûmelên herî pêşîn e ku wekî tamxweş û wekî parastinek tê bikar anîn.

Soya soyê di destpêkê de ji bo parastina goşt û sebzeyan di dema Xanedaniya Han Chinese de hate afirandin.

Di vê demê de, soya pêşî di nav pasteyekê de dihate rijandin, piştre jî maçek bi şor (ava şor) re dihat berhev kirin.

Ji vê forma destpêkê ya sosê ya soyê re jiang dihat gotin, û ew ji bo goşt û sebzeyan wekî dilopek dihat bikar anîn.

Berevajî baweriya gel, sosê soya li Japonya nehatiye îcad kirin. Di şûna wê de, ew 2000 sal berê li Chinaînê wekî rêyek ji bo parastina xwarinê hate afirandin.

Jiang di dawiyê de riya xwe berbi Japonyayê vekir, ku jê re shoyu digotin. Shoyu bû demsala populer û marinades ji bo masiyan.

Heya heyama Meiji (1868-1912) nebû ku sosê soya li Japonya bû xwarinek sifrê ya hevpar.

Ev ji ber hatina rojavayiyan di vê demê de bû, yên ku bi xwarinên mîna sushi û tempura bi sosê soya hatin nas kirin.

Soya soyê di dawiyê de li beşên din ên Asyayê, wek Kore û Viyetnam, bû xwarinek populer.

Her welatek şêwaza xwe ya bêhempa ya sosê heye, ku pêjgeha herêmî vedibêje.

Meriv çawa sosê soyê bikar tîne

Soya sosê hêmanek pirreng e ku dikare di cûrbecûr xwarinan de were bikar anîn. Ew bi gelemperî wekî sosê, marinade, an tamkirinê tê bikar anîn.

Soya soya rasterast li xwarinê tê zêdekirin û dema ku çêdibe wekî çêj û xwê tê bikar anîn.

Ew bi gelemperî bi birinc, noodles, sushi, an sashimi re tê pêşkêş kirin, û dikare di toza wasabi de jî were xwar.

Li gelek neteweyan, şûşeyên soya soya ji bo şorkirina xwarinên cihêreng bi gelemperî li ser maseyên xwaringehan têne dîtin, mîna rûn û sirkê.

Li vir çend awayên karanîna soya soyê hene:

• Sosê dipijiqînin: Soya soyê ji bo sushi, tempura, û dumplings sosê dilopek mezin çêdike.
• Marinade: Soya soyê dikare ji bo marînekirina goşt, masî û sebzeyan were bikar anîn. Ji bo zêdekirina tama xwarinan rêyek pir xweş e.
• Demjimêr: Soya soyê dikare ji bo şorbe, şorbe, û firingî were bikar anîn. Di heman demê de ew di gelek sosên Asyayî de malzemeyek hevpar e.

Ger hûn li rêyek digerin ku hûn tamê li xwarinên xwe zêde bikin, sosê soya vebijarkek hêja ye.

Ew hêmanek pirreng e ku dikare bi awayên cûrbecûr were bikar anîn. Cara din ku hûn li metbexê ne, wê biceribînin!

Cûdahiya di navbera sosê û tamarî de çi ye?

Tamarî cureyekî soya soyê ye ku bê genim tê çêkirin. Tama wê ji soya soya dewlemendtir, zexmtir e, û di heman demê de kêmtir şor e.

Tamarî berhemeke berhema miso ye. Ew şilava ku piştî ku pasteya Miso çêdibe maye.

Her çend tamari bi eslê xwe wekî rêyek ji bo karanîna vê hilberê hatî afirandin, ew di dawiyê de bi serê xwe bû navgînek populer.

Tamari di nav mirovên bê gluten de populer e ji ber ku genim tê de tune, ji ber vê yekê ew cîgirek sosê ya baş çêdike (li vir alternatîfên bêtir bibînin).

Ferqa di navbera sosê soya û aminoyên şil de çi ye?

Her çend ev her du xwarin dişibin hev, ew bi rastî pir cûda ne.

Soya soyê ji soyayên ku hatine fetisandin û dûv re çêdibe, amînoyên şil ji proteîna soya ku hîdrolîz bûye (bi avê veqetiyaye) tê çêkirin.

Ev cûdahiya hilberînê ji amînoyên şil çêjek bihêztir û naveroka sodyûmê dide sosê.

Ma sosê soya bê gluten e?

Soya soyê bi kevneşopî bi genim tê çêkirin, ji ber vê yekê ew ne bê gluten e.

Lêbelê, gelek marqeyên sosê soya hene ku naha bêyî genim têne çêkirin, ji ber vê yekê ew ji bo kesên ku bê gluten in minasib in.

Ger hûn li sosê soya bê gluten digerin, pê ewle bin ku etîketê kontrol bikin da ku hûn pê ewle bibin ku ew genim tune.

Li ku derê soya sosê bikirin

Soya soyê di pêjgeha Asyayî de malzemeyek hevpar e, û ew dikare li piraniya firotgehên firotanê were dîtin. Ew bi gelemperî li qada navneteweyî an di beşa Asyayê de tê firotin.

Heke hûn di dîtina wê de tengasiyê digirin, hûn dikarin sosê soya serhêl jî bikirin.

Ger ew sosê soya Japonî ya importkirî be, dibe ku ew wekî "shoyu" were binav kirin.

Best markayên

Kikkoman

Kikkoman sosê sosê vebijarkek erzan û populer e ku di pir firotgehên firotanê de tê dîtin.

Ew sosa soyê ya hemî-armanca mezin e ku dikare ji bo pijandinê, marînekirin û xwarkirinê were bikar anîn.

(bêtir wêneyan bibînin)

Fêrbûn bêtir li ser marqeya Kikkoman û li vir sosê soya ecêb e

Yamaroku Shoyu

Ev e sosê soya esnaf premium ku bi rêbaza kevneşopî ya Japonî tê çêkirin.

Ew çend mehan kevin e, ku tama wê ya dewlemend û tevlihev dide. Lê ew ji celebên din pir bihatir e.

(bêtir wêneyan bibînin)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee pargîdaniyek çînî ye ku cûrbecûr sosên Asyayî çêdike.

Soya soya wan ji soya û genim tê çêkirin û rengê wê yê tarî û çêja wê ya xurt heye.

(bêtir wêneyan bibînin)

Meriv çawa sosê soyê hilîne

Soya soyê bi gelemperî di şûşeyên plastîk an cam de tê firotin. Piştî vekirinê, divê li cîhek sar û zuwa were hilanîn.

Mimkûn e ku sosêya soyê jî li germahiya odeyê were hilanîn, lê çêtirîn e ku meriv wê ji germê dûr bixe.

Soya soyê piştî vekirina şûşê dikare heta du salan bidome. Lêbelê, çêtir e ku meriv wê di nav şeş mehên vebûnê de bikar bîne.

Pispor pêşniyar dikin ku sosêya soyê piştî ku hate vekirin di sarincê de were hilanîn, ji ber ku ev dê bibe alîkar ku emrê wê dirêj bibe.

Piştî ku sosê soya hat vekirin, girîng e ku şûşê bi hişkî were girtin. Ev ê rê li ber xirabbûna sosê bigire.

Heke hûn bala xwe didin ku sosêya weya soya reng an tevna xwe guherandiye, çêtir e ku hûn wê bavêjin.

Cotên herî baş ên sosê

Soya sosê hêmanek pirreng e ku dikare di cûrbecûr xwarinan de were bikar anîn. Ew bi gelek çêj û pêkhateyên cihêreng re xweş derbas dibe.

Li vir çend hevalbendên çêtirîn ên ji bo sosê soyê hene:

• Birinc
• Noodles
• Goşt
• Mêwê derya
• sushi
• dumplings
• Xwarinên hişk
• Sîr
• Ginger (wek nav ev reçeteya sosê ya ginger)
• Petrolê
• Lime
• Scalions
• Tirşe
• Şekirê qehweyî
• Cilantro û parsleyê Japonî

Sosê soya saxlem e?

Soya soyê di pêjgeha Asyayê de malzemeyek populer e. Lê saxlem e?

Soya soyê bi sodyûmê zêde ye, ku heke bi mîqdarên mezin were vexwarin dikare zirarê bide tenduristiyê. Di heman demê de hêjayî gotinê ye ku dibe ku hin sosê soya MSG-ê jî hebin.

Lêbelê, sosê soya çavkaniyek baş a proteîn, vîtamîn û mîneral e jî. Ew dikare bibe pêvekek tendurist ji parêzek hevseng re.

Ger hûn celiac in an ji glutenê re hesas in, pê ewle bin ku sosê soya bê gluten an tamarî ya rastîn bikirin.

Dema ku ew ji sosê soya tê de nermbûn girîng e. Bi nermî jê kêf bikin, û pê ewle bin ku etîketan ji bo naveroka sodyûm û MSG-ê kontrol bikin.

Lawikbêj

Li vir çend bersivên din ên pirsên populer ên li ser shoyu hene.

Ma em dikarin soya soya bêyî xwarinê bixwin?

Erê, soya soyê her çend şor be jî, dikare xav were xwarin. Mînakî, ew ji bo sushi wekî topak tê bikar anîn.

Soya soyê ne hewce ye ku were pijandin ji bo ku were xwarin, lê ew dikare wekî malzemeyek çêkirina xwarinê jî were bikar anîn.

Ma ez dikarim sosê soyê wekî marinade bikar bînim?

Erê, sosê soyê dikare wekî marinade were bikar anîn. Ji bo zêdekirina tama goşt, xwarinên deryayê û sebzeyan rêyek pir xweş e.

Tenê bawer bin ku hûn pir sosê soya bikar neynin, ji ber ku ew dikare xwarinê zêde şor bike.

Di heman demê de, sosê soyê dikare ji bo marinadesên goşt bi kelûmelên din re were hev kirin.

Ma sosê soya ji xwê saxlemtir e?

Soya soyê li gorî xwê şeş ​​qat kêmtir sodyûm heye. Ji ber vê yekê, pir pisporên xwarinê wê vebijarkek tendurist dibînin.

Bînin bîra xwe ku sosêya soyê hîn jî di sodyûmê de zêde ye, ji ber vê yekê çêtirîn e ku meriv wê bi nermî vexwe.

Ma sosê soya pêdivî ye ku di sarincokê de bimîne?

Ne hewce ye, lê heke hûn dixwazin ji bo demek dirêj soya soya hilînin, wê di sarincê de bihêlin. Sarinc dê bibe alîkar ku emrê xwe dirêj bike.

Ji bo soya soyê şûna baş çi ye?

Heye gelek cîgirên minasib ji bo sosê soyê.

Hin ji yên çêtirîn sosê Worcestershire, tamarî, amînoyên gûzê, sosa masî, û kivarkên hişkkirî hene.

Sûs xwedî reng û tevnek dişibin sosê soyê. Lêbelê, ew dikarin tama hinekî cûda hebin.

Dema ku sosêya soyê biguherînin, bi mîqdarek piçûk dest pê bikin û tama xwe zêde bikin.

Biçe derve

Soya soyê rêyek girîng e ku hûn tama xwarinên xwe zêde bikin.

Tehma wê ya bêkêmasî ya hevseng tê vê wateyê ku hûn piçek şêrîn û şirînek werdigirin ku dema ku bi xwarinên Asyayî re were berhev kirin baş dixebite!

Ku hûn sushi, tempura, an dumplings dixwin, sosê soya sosê dilopek bêkêmasî ye. Her weha hûn dikarin wê ji bo marînekirina goşt, masî û sebzeyan bikar bînin.

Ew hêmanek pirreng e ku dikare bi awayên cûrbecûr were bikar anîn. Cara din ku hûn li metbexê ne, wê biceribînin!

Ji bo ku hûn piştrast bikin miso bi soya soyê re tevlihev nekin ez wan herduyan li vir rave dikim

Pirtûka meya nû ya xwarinê bibînin

Rêbazên malbatê yên Bitemybun bi plansazkerê xwarinê û rêbernameya xwarinê ya bêkêmasî.

Bi Kindle Unlimited re belaş biceribîne:

belaş bixwînin

Joost Nusselder, damezrînerê Bite My Bun bazarvanek naverokê ye, bav e û hez dike ku xwarina nû bi xwarina Japonî li dilê hewesa xwe biceribîne, û bi hev re bi ekîba xwe re ew ji sala 2016-an vir de gotarên tevnvîsa blogê diafirîne da ku alîkariya xwendevanên dilsoz bike. bi rîsipî û şîretên çêkirina xwarinê.