Birincê kojî çi ye? Rêbernameya bêkêmasî ya birincê japonî yê taybetî yê feqîr
Xwarinên pehtkirî yên wekî kimchi, kombucha û kefîr ên Koreyî di van demên dawî de pir populer bûne û ji ber sedemek baş - xwarinên feqîr tendurist in! Di heman demê de xwarinek îstîsnayî ya Japonî ya bi navê birincê koji jî heye ku divê hûn nas bikin.
Birincê Koji birinca pijandî ye, bi qalibekî bi navê Aspergillus Oryzae (birinc) an jî "koji" tê îskirin. Ev cure qalib birinca pijandî dişewitîne û enzîmên ku hemî karbohîdartan û proteîn hilweşîne derdixe. Birincê Koji wekî bingehek kar dike ku hûn miso, amazake, shio koji, û hêj bêtir çêbikin.
Di vê postê de, ez hemî agahdariya ku hûn hewce ne ku di derbarê birinc koji de zanibin, çawa çêbikin û meriv wê çawa bikar bînin parve dikim. Zêdeyî, ez ê celebê xweya bijare ya kîtê birincê koji ku hûn dikarin ji Amazon bikirin parve bikim.
Ew bingehek ji gelek metbexên malê yên Japonî ye û ya ku wê bêhempa dike ev e ku ew xwarinek pehtkirî ye ku wekî destpêkek ji bo xwarin û vexwarinên din ên feqîrkirî tê bikar anîn.
Ji ber vê yekê, birincê koji ne xwarinek e ku hûn tenê wekî xwe dixwin, lê hûn wê ji bo çêkirina xwarin û vexwarinên din bikar tînin.
Birincê Koji, an jî "birincê hevîrtirşkê sor" xwarinê tama umami dike - ew tama pêncemîn a mirovan e û herî baş wekî şêrîn, hinekî goşt, û tiryakê tê binav kirin.
Birincê Kojî jî wek fêkiyên din saxlem e û tama xweş dide xwarinê.
Pirtûka meya nû ya xwarinê bibînin
Rêbazên malbatê yên Bitemybun bi plansazkerê xwarinê û rêbernameya xwarinê ya bêkêmasî.
Bi Kindle Unlimited re belaş biceribîne:
belaş bixwîninDi vê postê de em ê veşêrin:
Birincê kojî çi ye?
Birincê Koji ji birincên qelibî, yên ku bi Aspergillus oryzae ve hatine vehewandin, vedibêje. Gêlên birincê çend rojan têne înkubakirin û helandinê berdewam dikin.
Ev rêbaza şilbûna qelibî dikare ji bo birinc, ceh, soya û gelek celebên genim were bikar anîn.
Kevirê Koji bi berdewamî enzîman berdide. Van birincê dişewitînin û karbohîdartan û proteînan dişkînin.
Hunermendên Çînî, Japonî û Koreyî li pratîka çandina Aspergillus oryzae (ku li Japonyayê wekî koji-kin jî tê zanîn) li ser dexlan serwer bûne, bi taybetî birinc û ceh, ji bo gelek sedsalan.
Dema ku şert û mercên guncaw in ku sporên qalibê li ser yek ji van substratan geş bibin, pêlên wê derdixin:
- Kuştina enzîman ji bo proteînan bişkînin nav asîdên amînî yên pêkhateya wan
- Enzîmên amylase, û enzîmên saccharase to nîþtan bişkînin nav şekirên hêsantir.
- Enzîmên lîpazê ji bo rûn bişkînin nav lîpîd, ester û pêkhateyên bîhnxweş.
Ez dizanim, ew tevlihev xuya dike lê ew tenê perçebûna enzîm û pêkhateyên di birincê de ye.
Birinc an jî ceh (bi navê "koji"), ku naha di berfê ya gemarî de hatiye nixumandin, paşê ji bo çalakkirina enzîman tê bikar anîn.
Koji dikare bi çend awayan were şirînkirin da ku ew çêjek şekirê şîrîn werbigire ku dûv re di nav porê birincê şêrîn de ku jê re amazake tê gotin tê şirandin.
Wekî din, ew dikare ji bo çêkirinê were bikar anîn mirin, an jî ew dikare bê denaturîzekirin ku kêmtir şîrîn be û çêbike miso û ji bo yên ku tama xwe ya xweş hene.
Birinca Koji di Japonî de wekî Shio-Koji tê zanîn ku tê wateya birincê koji şor. Piraniya kojî bi birincê spî tê çêkirin.
Wekî ku min tenê diyar kir, hûn dikarin birincê koji wekî destpêkek ji bo çêjên cûrbecûr ên mîna pasteya miso, sosê soya, xwarin, û vexwarinên alkolîk ên şirînkirî yên mîna xatirê hezkirî yê Japonê bikar bînin.
Wergirtin di vekolîna min a berfireh de kîjan kelûpelên birincê çêtirîn in
Shio-koji çi ye?
Shio koji marînada koji ye ku ji birincê tê çêkirin. Ew wekî xwê koji jî tê zanîn.
Di sala 2011-an de Shio-koji li Japonê modek bû, lê mod hîn jî bi hêz dibe ji ber ku bêtir rojavayî tama wê distînin.
Ji wê demê û vir ve gelek reçeteyên Shio-Koji hatin pêşve xistin. Shio-koji xwê û koji ji bo bîhnfirehiya şor tevlihev dike.
Ji ber vê yekê, Shio-koji biharatek pehtkirî ye ku jê re Shio bi wateya 'xwê' tê gotin, û çêlekek e ku xwê û kojî tê de ye. Ger hûn dixwazin goşt marîne bikin da ku tama umami ya diyar jê re bidin ew celebê çêtirîn çêjkirinê ye.
Ev dermankirina xwêya koji an marînadê bi çespandina tovê birincê bi qalibê ku dûv re bi av û xwê tê tevlihev kirin tê çêkirin.
Di encamê de tevliheviyek stûr e ku bi domdariyek mîna porê bi çêjek dilşewat û tûj û bi şirînek piçûk jê re ye.
Koji çi ye û dîrok çi ye?
Koji an koji-kin celebek taybetî ya fungus an kelikê ye ku bi zanistî wekî Aspergillia Oryzae jî tê zanîn ku ji bo derzîlêdanê tê bikar anîn. birinc û dexlên din. Tiştek ku mirov nizane ev e ku koji NE hevîrtirşk e.
Kojî û birincê kojî ne heman tişt in. Kojî kêzik e lê birincê kojî birinca qelibî ye.
Aspergillia oryza navê zanistî yê koji ye ji bo cureyên fungus ên ku ji çêkirina koji berpirsiyar in.
Ew fungusek filamentous e ku dikare li ser gelek substratan wekî birinc, dexl, sebze û her tiştê din ku karbohîdartan tê de heye, mezin bibe.
Ji demên kevnar ve wan ev yek ji bo amadekirina vexwarinên alkolî yên wekî sake, an jî çêjên mîna sosê soya û vexwarinên din ên mîna miso sashimi bikar tînin.
Ji ber vê yekê, koji ji ku tê?
Ev fungus demek pir dirêj berê hate keşif kirin û yekem car 3000 sal berê li Chinaîna kevnar ji bo fermentasyonê hate bikar anîn. Demek girt berî ku ev rêbaza fermentasyonê ji Japonya re were şandin.
Di serdema Yayoi de di navbera BZ 10-an - PZ sedsala 3-an de koji yekem car hat Japonyayê.
Di sedsala 13-15-an de (Heian and serdema Muromachi), fungusê ku ji bo pezkirina xwarinan dihat bikaranîn paşê bi bazirganî ji gelheya giştî re dihat firotin.
Di serdema Nara de ji sedsala 8-an de ji bo çêkirina xatirê tê bikar anîn.
Di Harima no Kuni Fudoki de ku tomarek çandî û erdnîgarî ya parêzgeha Harima ye, rêbaza fermentasyonê ya kojî ji bo xatirê çend caran hate behs kirin.
Tewra behsa birincê kojî jî tê kirin ku ji bo çêkirina celebên xwarin û vexwarinan tê bikar anîn.
Koji ji bo çi tê bikaranîn?
Koji tenê ji bo çêkirina birincê kojî nayê bikar anîn. Bi rastî, ew ji bo çêkirina her cûre xwarin û vexwarinên Japonî tê bikar anîn.
Li vir xwarin û vexwarinên herî populer ên ku bi koji têne çêkirin hene:
- Birincê Koji - ev ji bo hemî xwarin û vexwarinên li ser vê navnîşê "destpêk" e
- Mirin
- Sosê soy
- Sake
- Paste Miso (çemên cûrbecûr û tundî)
- Amazake (vexwarina birincê ya şîrîn)
- Shio koji
- Tamarî
- Penîrê vegan
Dibe ku Koji bi rastî be sedema ku şorba miso îshalê dide we… li vir bêtir fêr bibin
Amazake (Sake Şîrîn)
Amazake vexwarinek bê alkol e ku ji birincê feqîrkirî tê çêkirin ku ji kêfa zarokan ewle ye.
Têgîna japonî "nomu tenteki" bi rastî tê wateya "vexwarina dilopên IV", ku di xurdeyan de pir in. Ev vexwarin ji bo pîrozbahiyên Sersalê û Hina Matsuri, festîvala kuçikên Japonî populer e.
Miso
Ji bo çêkirina miso wext hewce dike, lê ew kêfxweş e. Hûn dikarin ji çêjên misoyê berevajî yên ku di sûkê bazirganî de têne dîtin kêfê bistînin.
Bi koji birinc, hûn dikarin pasteya miso ya spî, zer û sor çêbikin ku tama wê şor û tûj e lê ew e. bêkêmahî ji bo şorbe miso.
Pirs û Pirsên Koji yên Japonî
Ma koji dikare li ser genimên cûda were çandin?
Erê, birinc, ceh, û heta fasûlyeyên wek soya jî dikarin bên bikaranîn. Genim û genim jî kar dikin!
Baş e, birinc xalek destpêkek baş e lê koji ji bo mezinbûna dexl bi cûrbecûr awayên cihê jî maqûl e.
Bawer bikin ku hemî dexl di firinê de bê pirsgirêk tê pijandin. Tevahiya genim, ku hîn jî şîn dibe, kêmtir hewldan hewce dike.
Sporên koji dikarin di şêlê de an jî di nav genim de derbas bibin. Ji ber vê yekê, berî vebûnê divê dexl bi qelp an buhar bê rijandin.
Xwarinên birincên koji tamayek bêhempa û tiral heye?
Xwarinên ku bi kêzik û dexlên çandî yên çend mehan têne çêkirin, çêjek bêhempa û tirşikê distînin. Koji bi rastî efsûn e dema ku dor tê tamayan. Qesra me ji ber çerezên ku li ser ziman dikevin, hinekî dişewite.
Sedem ev e ku enzîmên qalibê rêzek asîdên amînî yên ku xwedan tama xweş e vedikin. Yek ji wan asîdên amînî glutamate ya navdar e, ku beşek ji MSG-ê ye û ev yek xwarinê ew qas tevlihev dike.
Glutamate ya di birincê de nehêle ne ew qas nebaş e wekî xwarinên bilez ên ku bi MSG tijî ne.
Xwarin tenê dema ku ji berê ve hatî şilkirin wê tama xweş digire. Lê, bi serê xwe, şiyo kojî bîhn û çêjek cûda heye.
Gewherên îsotankirî (çi birinc û çi ceh) bîhnek xweş û fêkî distînin ku hinekî dişibihe benîştek şîrîn li ser ziman.
Ew tama wê ye şîrîn pasteya miso spî û mirin an mirina pijandinê.
Cûreyek din a koji heye ku meriv lê binihêre - shoyu koji, ku ew genimên koji ye ku di hin sosê soya de têne şilkirin, ne di avê de, ji ber vê yekê tama wê zexmtir e.
Li ku derê birincê kojî bikirin?
Ger hûn li rêyek hêsan digerin ku hûn destên xwe li koji bigirin, hûn dikarin sporên Koji û kîtên destpêkê yên mîna Sporên Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] li Amazonê. Ev bê gluten û vegan in.
Ew riya herî hêsan e ku meriv sake li malê çêbike. Di vê kîtê Shirayuri koji de sporên porê dirêj hene ku hûn dikarin ji bo vexwarinên mîna sake birinc, dexlên din, û tewra kartol jî bişon.
Lê hûn dikarin wê ji bo fêkkirina soyayan jî bikar bînin û li malê pasteya miso an jî soya soyê çêbikin.
Kîpek xwedan çêjek şîrîn e ji ber vê yekê ew ji bo xatirê şîrîntir, mirin, pasteya miso ya spî, û bê guman, shio koji bêkêmasî ye.
Heke hûn li koji kin-a-armancek din (kîta destpêkek spore) digerin hûn dikarin bikar bînin Hishiroku Koji Destpêker Sporên Powdered Kairyou Chouhaku-kin.
Ma hûn dixwazin shoyu koji biceribînin? Jê re umami puree an jî tê gotin Muso ji Japonya Organic Umami Puree with Ginger. Ew bi koji fêkîkirî di sosê soyê de tê çêkirin.
Hûn dikarin birincê kojî heta kengê biparêzin?
Hûn dikarin birincê koji heta mehekê di nav sarinca xwe de di konteynirek negirtî de hilînin. Ger hûn wê di sarincokê de hilînin, heya şeş mehan baş e.
Ji ber vê yekê, hûn ne hewce ne ku her dem koji mezin bikin lê ji bîr mekin ku ger hûn birincê koji cemidînin ew dikare hin çêjên xwe winda bike.
Vebijarkek din a hilanînê zuwakirina koji di dehydratora xwarinê de ye.
Dehydrate li germahiya 45 derece C an 113 F herî zêde. Ev enzîmên pêwîst ji bo her fermentasyona pêşerojê diparêze.
Hûn dikarin birincê koji cemidî bihêlin lê ne bi tevahî cemidî. Hilber nerm dimîne ku bêyî zuwabûna bi tevahî were bikar anîn.
Lê hay ji xwe hebin, fermentasyon dikare di cemidandinê de raweste. Ew ê hêdî hêdî tama xwe winda bike ji ber vê yekê divê hûn herî zêde di nav 6 mehan de bikar bînin.
Dema ku shio koji çend caran were cemidandin, dê rêjeya xerabûna wê mezin bibe. Parçeyên piçûktir çêbikin da ku ew neçin.
Birincê kojî saxlem e?
Ger hûn li ser feydeyên tenduristiyê yên birincên koji meraq dikin, divê hûn zanibin ku xwarinên fermentî bi gelemperî tendurist in. Mîna miso, xwarinên îsotê yên koji hin ji xwarinên Asyayî yên saxlem in.
Birincê Koji xwedan gelek feydeyên tenduristiyê yên mezin e, mîna xwarinên din ên pezkirî.
Ew bi taybetî di probiyotîkan de pir zêde ye, celebek bakteriya arîkar ku ji bo pêşvebirina tenduristiya rûvî û vegirtina xwarinê dibe alîkar.
Probiotics jî bi cûrbecûr avantajên din ve girêdayî ne. Probiotics dibe ku bandorek li ser fonksiyona immunolojîk, asta kolesterolê, tenduristiya dil, û moodê hebe.
Ev maddeyên ku di pêşîlêgirtina penceşêrê de dibin alîkar.
Xwarinên şirînkirî yên Shio-Koji alîkariya nermkirin û hilweşandina xwarinan û her weha maddeyên wekî asîdên amînî û mîneral dikin.
Proteîn di heman demê de bêtir agahdariya xwarinê jî heye. Ev dikare çalakiya metabolê ya di mêjî de zêde bike û hem jî ji westandinê re bibe alîkar.
Koji mîqdarên zêde yên vîtamîna B1, vîtamîna B 2, vîtamîna B6, hwd heye. Vîtamîn E lêzêdekirina xwarinê ye ku karbohîdartan vediguherîne enerjiyê û ji bo xilasbûna ji westandinê jî alîkar e.
Vîtamîn B2 di parastina çerm, por û neynûkên tendurist û bihêz de dibe alîkar.
Biçe derve
Bi taybetî birincê Koji û koji beşek girîng a çanda Japonî ne, nemaze kevneşopiya xwarinê.
Xwarina Japonî tijî xwarinên ecêb ên bi tama umami ye. Ger hûn plan dikin ku li malê miso an sosêya soyê çêbikin, bê guman rêça birincê koji bikar bînin.
Gava ku hûn dest bi çêkirina çanda koji bikin, hûn ê li malê miso, shoyu, sake şîrîn a Japonî û amazake çêbikin.
Ji bikaranîna madeya xav û çêkirina tiştan ji sifirê rêyek saxlemtir tune ku meriv ji xwarinên japonî kêfê bike.
Her weha fêr bibin meriv çawa li malê furikakeya xwe çêbike [reçeteya bîhnfirehiya şîrmij û bonîto!]
Pirtûka meya nû ya xwarinê bibînin
Rêbazên malbatê yên Bitemybun bi plansazkerê xwarinê û rêbernameya xwarinê ya bêkêmasî.
Bi Kindle Unlimited re belaş biceribîne:
belaş bixwînin
Joost Nusselder, damezrînerê Bite My Bun bazarvanek naverokê ye, bav e û hez dike ku xwarina nû bi xwarina Japonî li dilê hewesa xwe biceribîne, û bi hev re bi ekîba xwe re ew ji sala 2016-an vir de gotarên tevnvîsa blogê diafirîne da ku alîkariya xwendevanên dilsoz bike. bi rîsipî û şîretên çêkirina xwarinê.
