Frying: A History-Frying and Deep-Frying in Asian Cuisine

Author: Джост Нусселдер, The Essential Japanese Meal Planner тамак китебинин автору 9-сентябрь, 2022-жылы жаңыртылган

Кууруу - бул тамакты майга же башка майга бышыруу, биздин заманга чейинки 2500-жылдары Байыркы Египетте пайда болгон ыкма. Химиялык жактан майлар жана майлар бирдей, эрүү температурасы боюнча гана айырмаланат жана керек болгондо гана айырмаланат. Азыктарды түрдүү майларга, анын ичинде чочконун майына, өсүмдүк майына, рапс майына жана зайтун майына куурса болот. Соодада көптөгөн майлар салт боюнча майлар деп аталат, мисалы, пальма майы жана кокос майы, алар бөлмө температурасында катуу. Ар түрдүү тамактарды, анын ичинде картошка чипсин, нанды, жумуртканы жана жумурткадан жасалган омлет же куймак сыяктуу тамактарды куурууга болот.

Бышыруу ыкмасы катары кууруу дүйнөнүн дээрлик бардык ашканаларында колдонулат. Бирок ал Азия ашканасында кантип колдонулат?

Кууруу азиялык ашканада түрдүү тамактарды даярдоо үчүн колдонулат. Бул тамакты бышыруунун жана аны кытырак жана назик алуунун тез жана оңой жолу. Майдын жогорку ысыгы ингредиенттердин тез жана бир калыпта бышуусуна шарт түзөт.

Бул макалада мен азиялык ашканада кууруу кантип колдонуларын карап чыгам жана эң популярдуу тамактарды талкуулайм.

Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз

Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.

Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:

Бекер оку

Азия ашканасында кууруу искусствосу

Кууроо - тамакты ысык майга, адатта, жогорку температурада бышырган тамак бышыруу ыкмасы. Бул ыкма Азия ашканасында, өзгөчө кытай тамактарында кеңири колдонулат. Frying - жашылчаларды, этти жана деңиз азыктарын камтыган түрдүү тамактарды даярдоонун тез жана оңой жолу. Бул ыкма ысык көмөч казанга же вокко май кошуп, андан кийин бышыруу керек болгон ингредиенттерди камтыйт. Андан кийин тамак кытырак жана назик болгонго чейин бышырат.

Кууруу үчүн керектүү аспаптар жана ингредиенттер

Тамак-ашты кууруу үчүн ашпозчулар ар кандай идиштерге жана ингредиенттерге муктаж, анын ичинде:

• Wok же таба: Бул азиялык ашканада кууруу үчүн колдонулган эң типтүү идиш. Бул тез жана бир калыпта тамак жасоого мүмкүндүк берген кең, тегерек түбү бар көмөч казан.
• Май: Майдын бардык түрүн кууруу үчүн колдонсо болот, бирок азиялык ашканада көбүнчө өсүмдүк майы колдонулат. Анын түтүн чекити жогору, демек аны күйгүзбөй жогорку температурага чейин ысытууга болот.
• Курамы: Жашылчаларды, этти, деңиз азыктарын, жадагалса тамактын кичинекей бөлүктөрүн куурууга болот. Эң жакшы натыйжага жетүү үчүн ингредиенттерди майдалап кесүү же майдалап, соя соусу же башка татымалдар менен маринаддоо керек.
• Бычактар: Ингредиенттерди майда бөлүктөргө кесүү үчүн курч бычак керек. Ашпозчулар, адатта, кытай кескич же жапон Сантоку бычагын колдонушат.
• Газ же электр плитасы: кууруунун эң жакшы варианты газ плитасы, анткени ал тез ысып, оңой жөнгө салынышы мүмкүн. Бирок, электр меши да колдонсо болот.

кууруу ар кандай ыкмалары

Азия ашканасында колдонулган кууруу эки негизги ыкмалары бар:

• Кууруу: Бул тамакты аз өлчөмдө майга катуу отто тез бышырат. Тамак бир калыпта бышыруу үчүн дайыма аралаштырып, ыргытылат.
• Терең кууруу: Бул тамакты жогорку температурада көп өлчөмдө майга бышыруу. Тамак толугу менен майга батып, кызгылт жана алтын түскө чейин бышырылган.

Frying колдонулган белгилүү тамактар

Кууруу азиялык тамактардын ар кандай түрлөрүнө колдонулат, анын ичинде:

• Kung Pao Chicken: Бул арахис, жашылчалар жана чили калемпири менен куурулган тоок этин камтыган атактуу кытай тамагы.
• Pad Thai: Бул жашылчалар, эт жана деңиз азыктары менен куурулган күрүч кесмесин камтыган популярдуу тай тамагы.
• Темпура: Бул жапон тамагы, ага деңиз азыктарын жана жашылчаларды жеңил камырга кууруп салат.
• Bánh Xèo: Бул чочконун эти, чаяндар жана буурчак өстүрүү менен толтурулган кытырак крепе кууруу камтыган вьетнамдык тамак.

Кууруунун азыктык баалуулугуна тийгизген таасири

Кууруу тамактын аш болумдуулугун төмөндөтөт, анткени ал кошумча калорияларды жана майларды кошот. Бирок, эгерде туура жасалса, кууруу аз убакыттын ичинде кызмат кылууга даяр болгон назик жана жегенге жарамдуу тамактарды чыгарышы мүмкүн. Эң жакшы натыйжага жетүү үчүн ашпозчулар кууруп жатканда этият болушу керек жана ошого жараша жылуулукту жана бышыруу убактысын тууралашы керек.

Азия ашканасында кууруу искусствосу

Куурулган бышыруунун динамикалык жана тез темптеги бышыруу ыкмасы, аны туура алуу үчүн белгилүү бир ыкмаларды жана салымдарды талап кылат. Бул адатта кандайча жасалат:

• Вок же көмөч абдан ысып кеткенге чейин ысытылат.
• Уокка же табага бир аз өлчөмдө май кошулуп, ал түтөп баштаганга чейин ысытылат.
• Андан кийин ингредиенттер кошулат жана тез ыргытылат жана кыска убакытка аралаштырылат.
• Соя соусу жана башка татымалдардын аралашмасы вокко же көмөч казанга кошулуп, ингредиенттер бышканга чейин ыргытуу жана аралаштыруу улантылат.
• Андан кийин тамак дароо берилет.

Популярдуу куурулган тамактар

Аралаштырып кууруу, албетте, Азияда тамак-аш даярдоонун эң популярдуу ыкмаларынын бири болуп саналат жана ал дүйнөнүн көптөгөн башка жерлерине жайылган. Бул жерде эң популярдуу куурулган тамактардын кээ бирлери:

• Chop Suey: көбүнчө эт, жашылча жана күрүчтөн турган тамак.
• Куурулган күрүч: жумуртка, жашылча жана эт сыяктуу башка ингредиенттер менен күрүч бышырган тамак.
• Уй эти жана брокколи: уй эти менен брокколи менен бирге соя соусуна негизделген аралашма менен куурулган тамак.

Артыкчылыктары жана Куурулган Кууруу кемчиликтери

Ар кандай башка бышыруу ыкмалары сыяктуу эле аралаштырып кууруу да өзүнүн артыкчылыктары жана кемчиликтери бар. Бул жерде алардын айрымдары:

артыкчылыктары:

• Майда кууруу - бул тез жана эффективдүү тамак бышыруу ыкмасы, бул аны жуманын бош эмес күндөрү үчүн идеалдуу кылат.
• Ал өтө аз май талап кылат, бул терең куурулганга караганда пайдалуураак.
• Аралаштырып кууруганда колдонулган жогорку жылуулук ингредиенттердеги пайдалуу заттарды сактап калууга жардам берет.

кемчиликтери:

• Аралаштырып кууруу көп көңүл бурууну жана тынымсыз аралаштырууну талап кылат, бул чарчайт.
• Аралаштырууда колдонулган жогорку жылуулук ингредиенттердин бирдей эмес бышырылганына алып келиши мүмкүн.
• Кээ бир тамактар ​​этти алдын ала маринаддоо сыяктуу кошумча даярдоо кадамдарын талап кылышы мүмкүн.

Куурулган кууруу боюнча эксперттердин пикири

Азия ашканасынын жаңы автору Кенжи, аралаштырып кууруу ар кандай тамактын даамын бир топ жогорулата ала турган өтө универсалдуу жана динамикалык бышыруу ыкмасы экенин айтат. Ал ошондой эле кайнатуу аралаштырып кууруу ыкмасы экенин белгилейт, бирок ал азыраак жылуулукту жана көбүрөөк бышыруу убактысын талап кылат.

Ресторандарда кууруу

Аралаштырып кууруу көптөгөн азиялык ресторандарда колдонулган кеңири таралган ыкма болуп саналат жана ал көп учурда чоң ысыкта жасалат. Вок, адатта, тегерек жана даярдалып жаткан ингредиенттердин санына туура келген өлчөмдө болот. Ингредиенттер вокко салынып, бышканга чейин аралаштырылат. Андан кийин тамак дароо берилип, ал бош эмес ресторандар үчүн убакытты үнөмдөйт.

Куурулганга даяр болуңуз: Азия ашканасынын укмуштуу дүйнөсү

Кытай ашканасы өзүнүн тайманбас жана даамдуу тамактары менен белгилүү, алардын көбү терең кууруу ыкмасы менен бышырылган. Кээ бир популярдуу кытай тамактары куурулган төмөнкүлөр кирет:

• Жазгы роллдор: Бул кытырак жана даамдуу рулеттер жашылча жана эт сыяктуу жаңы ингредиенттер менен толтурулат, андан кийин кемчиликсиздикке чейин куурулган.
• Күнжүт топтору: Бул таттуу тамактар ​​желим күрүч унунан жасалган жана таттуу буурчак пастасы менен толтурулган. Андан кийин алар терең куурулган жана кунжут уруктары менен капталган.
• Бок чай бышырылган бышырылган: Бок чай - бул кытай капустасынын бир түрү, ал көбүнчө куурулган фрилерде колдонулат. Бул тамакта бок чай камыр менен аралаштырылып, кытырак болгонго чейин куурулган.

Ашпозчулар кууруу менен кантип иштешет?

Терең кууруу оңой болушу мүмкүн, бирок аны туура жасоо үчүн кандайдыр бир чеберчилик талап кылынат. Бул жерде ашпозчулар адатта терең кууруу учурунда аткарчу кадамдар:

• Майды ысытыңыз: майды кандайдыр бир тамак-ашты кошуудан мурун жогорку температурага чейин ысытуу керек. Бул тамак тез жана бир калыпта бышырат деп кепилдик берет.
• Тамак-ашты даярдаңыз: Тамак-ашты майда бөлүктөргө бөлүп, ысык майга кошуунун алдында камыр же нан менен каптоо керек.
• Тамак-ашты кошуңуз: Тамак-ашты ысык майга этияттык менен кошуу керек, майды чачыратып жибербөө керек.
• Тамакты бышырыңыз: Тамакты сырты кызарып, кытырак болгонго чейин бышыруу керек.
• Тамак-ашты алып салыңыз: Тамак-ашты тиштүү кашык же кычкач менен ысык майдан кылдаттык менен алып салуу керек.
• Тамак-ашты төгүңүз: ашыкча майды кетирүү үчүн тамакты кагаз сүлгү менен капталган табакка коюу керек.

Даамдар деген эмне?

Азия ашканасындагы терең куурулган тамактар ​​даамдардын кеңири спектрин камтыйт жана аларды ар кандай тилдерде табууга болот. Кээ бир популярдуу даамдарды камтыйт:

• Таттуу жана кычкыл: Бул даам айкалышы кытай ашканасында кеңири таралган жана көбүнчө таттуу жана кычкыл чочконун эти сыяктуу терең куурулган тамактарда колдонулат.
• Ачуу: Чили калемпири жана Сычуан калемпири сыяктуу ингредиенттерди колдонуунун аркасында Азия ашканасындагы көптөгөн терең куурулган тамактар ​​ачуу болуп саналат.
• Даамдуу: Куурулган тамактар ​​да даамдуу болушу мүмкүн, соя соусу жана устрица соусу сыяктуу ингредиенттер даамдын тереңдигин кошот.

Азия ашканасында кууруунун эволюциясы

Кууруу миңдеген жылдар бою кытай ашканасында маанилүү тамак жасоо ыкмасы болуп саналат. Батыш Хань династиясынын (б.з.ч. 206-б. з. 9-б.з.) калган тексттеринде “куурулган кууруу” мүнөзү кездешет жана бул ыкма андан да эртерээк башталган деп эсептелет. Байыркы кытай ашпозчулары ашканаларын отун менен жабдылган, алар кымбат жана тейлөө кыйын болгон, бирок тамак бышыруу ыкмаларынын кеңири спектрин колдонууга мүмкүндүк берген. Frying тамак-аш даярдоо үчүн ыңгайлуу жана тез ыкмасы болгон, ал эт жана жашылча кичинекей кесимдерин даярдоо үчүн өзгөчө популярдуу болгон.

Туура тамак бышыруу ыкмасы катары аралаштыруунун пайда болушу

Ашпозчулар тамактарына соустарды жана башка ингредиенттерди кошо баштаганда, Тан династиясынын тушунда (б.з. 618-907) кытай тамак-ашын бышыруунун бир түрү болуп калган. Атактуу Szechuan тамак Kung Pao тоок, мисалы, арахис, кызыл чили калемпири жана Szechuan калемпирдин жүгөрү камтыйт. "Кууруу" деген сөз чындыгында кытайча chǎo термининин котормосу болуп саналат, ал тамакты тынымсыз аралаштырып, катуу отто тез бышыруу ыкмасын билдирет.

Бүгүнкү күндө Азия ашканасында кууруунун мааниси

Кууруу дагы эле көптөгөн азиялык ашканаларда, анын ичинде вьетнамдык, кантондук жана тайлык тамак жасоонун маанилүү ыкмасы болуп саналат. Чынында, аралаштырып кууруу жана терең кууруу популярдуулугунун кээ бир эң чоң себептеринин бири - бул диетага сунуш кылган артыкчылыктар. Кууруу башка ыкмаларга караганда азыраак май колдонууга мүмкүндүк берет, ал эми тез бышыруу убактысы ингредиенттердин ички азыктарын сактоого жардам берет. бышыруу ыкмасы катары кууруу камтыган абдан популярдуу Азия тамактарынын кээ бирлери:

• Пияз жана имбирь менен куурулган уй эти
• Куурулган чочконун котлеттери
• соя соусу менен куурулган жашылчалар
• Деңиз азыктары менен ысык жана кычкыл шорпо
• жумуртка жана майдаланган пияз менен куурулган күрүч
• Чочконун эти менен кургак куурулган жашыл буурчак

Батыш ашканасында кууруу эволюциясы

Кууруу Батыш ашканасында да популярдуу болуп калды, бирок колдонулган ыкмалар азиялык тамак-аш даярдоодо колдонулган ыкмалардан көп айырмаланат. Батышта куурулган куурулган куурулганга караганда кеңири таралган жана тамактар ​​көбүнчө оор, майлуураак ингредиенттер менен даярдалат. Бирок, ашпозчулар азыр тамак бышыруу ыкмасы катары куурууну камтыган жеңил, вегетариандык тамактардын пайдасын түшүнүп жатышат. бышыруу ыкмасы катары кууруу камтыган таанымал Батыш тамактарынын кээ бирлери төмөнкүлөр:

• Балык жана Чипсы
• куурулган тоок
• Пияз шакектери
• French с
• Куурулган кальмар

Азия лөктөрү: куурулган тамактар

Кытай ашканасы өзүнүн бай жана ысык тамактары менен белгилүү, ал эми кууруу эң популярдуу жана оңой ырахат алуучу тамактарды жасоонун өзгөчө ыкмасы. Куурууну колдонгон эки өзгөчө тамак - бышырылган чочконун курсагы жана шао ру.

• Бышырылган чочконун курсагы: Бул тамак көбүнчө соя соусун, күрүч шарабы жана шекерди камтыган суюктукка чочконун курсагын салуу менен даярдалат. Андан кийин тамак жай бышырып, кытай тилинен которгондо "кызыл бышырылган" деп которулат жана чочконун курсагына кызыл-күрөң түс жана баркыт сымал жабынды берет. Чочконун курсагынын четтери кытырак болуп, ичи ширелүү жана назик болот. Бул тамак Шанхайда популярдуу жана көбүнчө күрүч менен берилет.
• Шао Роу: Бул тамак кантондук стилдеги куурулган чочконун курсагы болуп саналат, ал жебе сымал даана катары сүрөттөлөт. Чочконун курсагы соя соусу, кант жана беш жыпар жыттуу порошок аралашмасы менен маринаддалган. Тамак даярдоо оңой жана Кытайда популярдуу көчө тамагы.

Жазгы Роллдор жана Fritters

Spring Rolls жана Friters - бул эки тамак, алар куурууну сырткы көрүнүштү даярдоо ыкмасы катары колдонушат.

• Spring Rolls: Spring Rolls - күрүч унунан жасалган таңгычтын белгилүү бир түрүн колдонгон кытай тамагынын белгилүү бир түрү. Толтурууга сабиз, капуста жана төө буурчак сыяктуу жаңы азыктар, ошондой эле чочконун эти же чабактар ​​кирет. Андан кийин рулеттер кытырак болгонго чейин куурулуп, соя соусуна негизделген соус менен берилет.
• Fritters: Fritters көптөгөн Азия өлкөлөрүндө, анын ичинде Кытайда популярдуу тамак болуп саналат. Алар ун, суу жана жумуртканы аралаштырып, андан кийин кунжут, жашылча же эт сыяктуу ар кандай ингредиенттерди кошуп жасашат. Андан кийин аралашманы ысык майга куюп, кытырак болгонго чейин кууруйт. Fritters, адатта, закуска же закуска катары берилет.

Wok Cooking: Куурулган жана Fry

Вок бышыруу - бул даамдуу тамактарды даярдоо ыкмасы катары куурууну колдонгон тамак жасоонун өзгөчө стили.

• Стир-Фрай: Стир-фрай - бул этти жана жашылчаларды чоң отто вокто тез бышыруу менен даярдалган популярдуу тамак. Тамак көбүнчө соя соусу, сарымсак жана имбирь менен даамданат жана күрүч менен берилет.
• Deep-Fry: Deep-Fry - бул тамак-аштын сыртын кытырак кылуучу ыкма. Ашпозчулар тамакты терең кууруу үчүн вок колдонушат, башкача айтканда, тамак толугу менен ысык майга батып кетет. Бул ыкма, мисалы, кунжут тоок сыяктуу тамактарды даярдоо үчүн колдонулат, камыр капталган, андан кийин кытырак чейин куурулган.

Frying даамдуу жана даамдуу тамак өндүрүү үчүн көптөгөн азиялык тамактар ​​колдонулган белгилүү бир ыкма болуп саналат. Бирок, кууруу менен бышыруу ортосунда айырма бар экенин белгилей кетүү маанилүү. Бышыруу - бул тамакты суюктукка бышыруу, ал эми кууруу тамакты майга бышыруу. Кууруп жатканда майдын күйүп кетишинен жана башаламандык пайда болуусунан сак болуу керек. Ашпозчулар тамактын бардык тарабы ысык майга тийип калуусун камсыздоо үчүн вокто этияттык менен маневр кылышы керек.

Азия ашканасынын азыктык баалуулугуна кууруу таасири

Кууруу ыкмалары байыркы доорлордон бери Азия ашканасынын маанилүү бөлүгү болуп саналат. Бул жерде карап чыгуу үчүн кээ бир негизги пункттар бар:

• Нымдуу жана кургак кууруу ыкмаларын колдонуу тамакка жана жергиликтүү ашканага жараша өзгөрөт. Мисалы, нымдуу кууруу кытай ашканасында Кунг Пао тоок эти сыяктуу тамактар ​​үчүн колдонулат, ал эми кургак кууруу Сычуань ашканасында кургак куурулган жашыл буурчак сыяктуу тамактар ​​үчүн көбүрөөк колдонулат.
• Куурулган тамактын сапатында ашпозчунун берилгендиги жана чеберчилиги да чечүүчү роль ойнойт. Мисалы, генерал Цонун тоок этинен жасалган атактуу тамак туура текстурага жана даамга жетүү үчүн өтө татаал кууруу процессин талап кылат.
• Кууруу ыкмаларына ошондой эле ингредиенттердин болушу жана ар кайсы аймактарда ар кандай тамак жасоо стилинин таралышы таасир эткен. Мисалы, вокту кууруу үчүн колдонуу Кытайдын адырларында пайда болгон жана андан бери Азиянын башка аймактарына жана дүйнөгө тараган ыкма.

Маалыматтардын мааниси жана кууруу техникасын өркүндөтүү

Азия ашканасында кууруунун азыктык баалуулукка тийгизген таасирин толук түшүнүү үчүн көбүрөөк изилдөө керек. Бул жерде карап чыгуу үчүн кээ бир негизги пункттар бар:

• Куурулган тамак-аштын аш болумдуу мазмуну боюнча маалыматтарды тамактануу таблицасына кошуу адамдарга тамак-ашы жөнүндө көбүрөөк маалыматтуу тандоо жасоого жардам берет.
• Кууруу ыкмаларын өркүндөтүү, ошондой эле кууруунун азыктык баалуулукка тийгизген таасирин жакшыраак түшүнүүгө салым кошо алат. Мисалы, майы аз майларды колдонуу жана ингредиенттерди алгачкы иштетүү куурулган тамактын майлуулугун азайтууга жардам берет.
• Азия ашканасында кууруунун ролу чоң жана ар түрдүү жана кууруунун азыктык баалуулукка тийгизген таасирин түшүнүү бул тамак бышыруу ыкмасынын популярдуулугу жана өркүндөтүлүшү үчүн өтө маанилүү.

жыйынтыктоо

Ошентип, кууруу Азия ашканасында колдонулат. Бул тамак-ашты, өзгөчө жашылчаларды даярдоонун тез жана оңой жолу жана даам кошуунун эң сонун жолу. Сиз жогорку ысык май жана тегерек түбү менен куурулган табаны колдонуу керек. Frying сыяктуу даамдуу азиялык тамактар ​​менен ыракаттануу үчүн сонун жолу болуп саналат куурулган күрүч жана темпура. Ошентип, алга жана аракет кыл!

Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз

Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.

Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:

Бекер оку

Joost Nusselder, Bite My Bunдун негиздөөчүсү-контент-маркетолог, атасы жана өзүнүн кумарынын жүрөгүндө япон тамагы менен жаңы тамак-ашты сынап көргөндү жакшы көрөт жана өзүнүн командасы менен бирге 2016-жылдан бери ишенимдүү окурмандарга жардам берүү үчүн терең блог макалаларын түзүп келет. рецепттер жана тамак бышыруу боюнча кеңештер менен.