Умами даамдары деген эмне? сыйкырдуу бешинчи даам түшүндүрдү
Эгер сиз умами деген сөздү уксаңыз, анда сиз жапон тамактары жөнүндө айтып жатсаңыз керек. Соя, балык соусу, даши, козу карын сорпосу сыяктуу тамактарды умами даамына ээ деп айтууга болот.
Umami "жагымдуу таттуу даам же даам" дегенди билдирет. Ал бир нече жыл мурун ачылганына карабастан, бул сөз Батышта дагы деле популярдуу эмес.
Натыйжада, сиз бул терминди Жапониядан тышкары жерде колдонгон адамдарды укпайсыз. Себеби, аны 20-кылымдын башында жапон окумуштуусу ачкан.
Японияда умами глутаматтан келген таттуу деп аталган бешинчи даамды билдирет. Бул таттуу же туздуу, кычкыл же ачуу эмес, бирок таптакыр башка нерсе. Умами эт менен сорподой бай.
Бул постто мен бардык нерселерди талкуулайм, ал кайсы тамактарда бар, аны кантип тамактарыңызга кошсоңуз болот, жада калса анын ачылышынын кыскача тарыхын айтып берем.
Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз
Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.
Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:
Бекер окуБул постто биз төмөнкүлөрдү камтыйбыз:
umami деген эмне?
Умами даамдуу деп аталган беш негизги даамдардын бири болуп саналат.
Даамды айырмалоочу нерсе, башка даамдарды аралаштырып даамын кайра жарата албайсыз.
Демек, мисалы, умами менен тузду, же кычкылды ачуу менен аралаштырсаңыз, таттуу даамды жарата албайсыз. Умами даамы боюнча айырмаланат жана бул даамдуулукту башка даамдар менен кайталай албайсыз.
Калган төрт негизги даамга (таттуу, кычкыл, туздуу жана ачуу) салыштырмалуу умами эң жумшак.
Кандайдыр бир мааниде, умами - бул абдан жагымдуу даам, бирок тамактанып жатканда көптөр байкалбай тургандай назик.
Сенде бир аз болгондо кесме менен ысык даши сорпосу жана кайнатылган уй эти, балким, сиз анын өзгөчө даамы менен таң калбайсыз. Бирок, сизде өтө ачуу Гойя (ачуу бадыраң) болсо, даамын биринчи даамдан эле билесиз.
Умами тамак-ашын жегенде, анын шилекейин көбөйтүүчү жумшак даамы бар жана тилде бүдөмүк сезим пайда болот.
Бул, чынында, оозу-сугарып жана оозу менен тамактын төбөсүнө дем берүү менен көбүрөөк каалап кетет.
Демек, умами даамын татып көрбөйүнчө, аны сүрөттөп берүү мүмкүн эмес.
Бирок, аны сүрөттөөгө эң жакын нерсе - даамдуу. Умамиди аныктоо үчүн таттуу же туздуу даамдарды даамдагандай эмес, башка даам бүчүрлөрү колдонулат.
Тамакты эмне кылат?
Мунун баары химия, кошулмалар жана аминокислоталар менен байланыштуу.
Ошентип, umami даамы кайдан келет?
Умами кошулмалардын жана аминокислоталардын натыйжасы.
Глутамин кислотасынын (аминокислота глутаматынын) же инозинат жана гуанилат деп аталган кошулмалардын болушу тамакка умами даамын берет. Бул кошулмалар жана аминокислоталар көбүнчө протеинге бай тамак-ашта болот.
сыяктуу жогорку глутамат мазмуну бар тамак-аш азыктары даши, умами болуп эсептелет. Бул умами запасы көптөгөн даамдуу жапон тамактары үчүн негиз болуп саналат.
Умами тамакка кызыктуу даам кошот, ошондой эле табитти басат, ошондуктан умами тамактары абдан пайдалуу деп эсептелет.
Башка даамдар менен айкалышканда, ал адамдардын көбүрөөк каалоосун пайда кылган сонун даам берет.
Умами тамактарынын MSG даамдуу фаст-фуддор сыяктуу ушунчалык көз каранды болушунун себеби, бул уникалдуу даам сиздин даам кабылдагычтарыңыздын көбүрөөк умами даамдуулугун эңсейт.
Умаминин таттуу, кычкыл, туздуу жана ачуу сыяктуу башка негизги даамдар менен кантип тең салмактуу болгону тамактын даамдуу болушуна таасир этет.
Умами 3 өзгөчө касиетке ээ
Умами башкалардан өзгөчө даам болгондуктан, анын 3 өзгөчө касиети бар:
- Умаминин даамы бүт тилиңизге тарайт.
- Умаминин даамы таттуу, кычкыл, туздуу, ачууга караганда алда канча узун.
- Умами даамы бар тамакты жеген адам оозду сугартат.
Эмне үчүн эт умами?
Эт бай даамга ээ жана ал умами даамы кандай сонун өкүлчүлүгү болуп эсептелет.
Эт дүкөнгө сатууга жөнөтүлгөнгө чейин табигый картаюу процессинен өтөт. Эт негизинен белоктон жасалган, бирок бул белок даамсыз.
Белок, бирок, чындап эле узун аминокислота чынжырынан турат - тагыраак айтканда 20. Бул аминокислоталардын болжол менен 15% глутамат болуп саналат. Ошон үчүн эттин даамы умами.
Эттин белок ыдыраган сайын этке өзгөчө жана өзгөчө даамын берет.
Тилдин умами кайдан байкалат?
Албетте, тилиңизде умами аныкталат. Курамында умами бар заттарды жутуп, чайнасаңыз, тилиңиз мээге кабар берет жана сиз ошол даамдуу даамды сезесиз.
Умами тилиңиздеги даам бүчүрлөрүн (рецепторлорду) иштетет. Андан кийин, бүчүрлөр умамиди аныктагандан кийин, нервдер мээңизге сигналдарды жөнөтөт.
Ашказаныңызда нервдер жана рецепторлор да бар жана алар мээңизге вагус нерв аркылуу умамиди аныктай турган сигналдарды жөнөтөт.
Умами денеге эмне кылат?
Умами денеге эч кандай терс таасирин тийгизбейт. Бул жүрөк ооруларына жана башка ден-соолукка алып келиши мүмкүн болгон туз сыяктуу татымал эмес.
Тилиңиздин даам бүчүрлөрү глутаматты сезгенде, ал денеге протеинди жегенин айтат.
Организм умамиди сезгенде, шилекей агып, тамакты сиңирүүнү жеңилдеткен тамак сиңирүү ширесин пайда кылат.
Эмне үчүн умами мынчалык жакшы?
Умаминин жакшы болушунун негизги себеби, ал кошулган ар кандай тамактын даамын жакшыртат жана жакшыртат.
Бирок, балким, сиз эмне үчүн биз умамиди ушунчалык жакшы көрөбүз деп сурап жатасызбы?
Биздин денебиз протеин менен суудан турат. Адамдын денеси күнүнө 40 граммдан кем эмес глутамат өндүрөт, андыктан биз жашоо үчүн ал керек.
Организм табигый түрдө умами менен денатуратталган протеинди каалайт, анткени ал аминокислота менен камсыз кылууну кайра толтурууну каалайт.
Андыктан, эгер сиз ар дайым ошол умами даамын кааласаңыз, өзүңүздү күнөөлүү сезбеңиз, бул нормалдуу көрүнүш. Аминокислоталар организм үчүн абдан маанилүү.
Эмчек сүтүндө глутаматтар көп, уйдун сүтүнөн он эсе көп экенин билесизби? Ошентип, биз төрөлгөндөн баштап эле умами даамын татууга шартталганбыз, биз аны бойго жеткенде да эңсейбиз.
Умами менен MSG бирдейби?
Бул күндөрдө, өндүрүүчүлөр тамак-ашка умами даамын берүү үчүн MSG кошот.
MSG (моносодий глутамат) ден соолукка зыяндуу, бирок аз өлчөмдө керектелген, ал коопсуз деп абдан жаман репутацияга ээ.
MSG ошондой эле чыныгы умами сыяктуу глутамат деп аталган аминокислотаны камтыйт. Бул молекула даам сезгичтериңизди иштетип, тамакты даамдуу кылат.
Ошентип, ооба, MSG жана умами даамдары бирдей, анткени аларда бир эле глютамин кислотасы бар, бирок Даши запастагы комбудан умами алуу, мисалы, кошумча MSG толтурулган бир табак жегенге караганда ден-соолукка пайдалуу.
Умами менен даамдуу тамактар бирдейби?
Ооба, умами менен даамдуу тамактар бирдей, анткени умами даамдуу деп эң жакшы сүрөттөлөт.
Бул өзгөчө бай, эттүү даам билдирет. Же болбосо, вегетариандар даамын козу карындарга жана балырларга (комбу) салыштырса болот.
Savory көбүнчө таттуу жана туздуу карама-каршы катары сүрөттөлөт.
Умами туздуктан эмнеси менен айырмаланат?
Адамдар дайыма "умами туздуубу?" бирок бул туура эмес божомол.
Чындыгында, умами - бул туздук эмес. Умами жана туз / натрий эки башка даам болуп саналат. Албетте, экөө тең беш негизги даамдардын бири, бирок айырма бар.
Умами даамдуулукту билдирет, ал эми туздук натрийди жана натрий менен байланышкан өзгөчө даамдарды билдирет.
Туз - натрий хлориди, ал эми умами - глутамат. айырмасы даам болуп саналат.
Туз да, умами да жапон ашканасынын даамын башкача кылат, бирок умами ага эттүү, терең бай даам берет. Туздун даамы кандай болорун жана тамактын даамын кантип өзгөртөөрүн билесиз.
Умаминин мисалы кандай? (Мыкты умами тамактары)
Макул, умами даамдуу, бирок кайсы тамактар чындыгында чыныгы умами даамдуу деп эсептелет?
Ооба, тамак-аш көп умами элементтерин камтыйт же толугу менен умами болуп саналат.
Күчтүү умами даамдары бар тамактар төмөнкүлөрдү камтыйт:
- эт
- краб
- балык
- консерваланган балык (айрыкча, анчоус, сардина)
- балык соусу
- соя соусу
- комбу (келп)
- даши запасы
- козу карын
- ачуу пияз
- Ойстер
- сыр
- помидор жана кетчуп
- гидролизделген өсүмдүк протеин
- Ойстер
- ачыткы экстракты
- жашыл буурчак
- дан
- Miso
Көптөгөн умами тамактары бар, бирок, негизинен, глутаматтын курамы жогору болгон нерселердин бардыгын умами деп атоого болот. Жапон ашканасынын көбү оозуңузду сугарып турган даамдуу умами даамдуу тамактарды камтыйт.
Умами даамын кантип алса болот
Умами даамын сиз бал же ачытылган тамактар сыяктуу белгилүү бир умами даамдуу тамактардан ала аласыз.
Бирок, тамак жасап жатканда, тамактын даамын жакшыртуу үчүн көбүрөөк умами ингредиенттерин киргизсеңиз болот.
Муну жасоонун эң жакшы жолу - мисо пастасы, же карыган жана ачытылган сыр сыяктуу жогорку умами мазмуну бар ачытылган тамактарды колдонуу.
Шорпо бышырып жатканда ламинария сыяктуу умамиге бай тамактарды колдонсоңуз болот. Же болбосо, эт менен бирге помидор жана козу карындарды кошуу.
Айыктырылган эт ошондой эле умами даамга толгон, ошондой эле карыган эттер.
Ошондой эле шорпого, шишкебекке жана башка бардык тамактарга анчоус пастасын, кетчупту же майдаланган сарымсакты кошуп, умами даамын арттырсаңыз болот.
Акыр-аягы, сиз жөн гана тамакка таза MSG татымалдарын кошо аласыз. Ал тилиңиздеги даам сезүүчү рецепторлорду иштетип, сизди умами даамын сездирет.
Бул жерде PERFECT умами аралашмасы менен даамдуу тамак: Спагетти жана креветкалар менен Wafu макарон рецепти
Умами сатып ала аласызбы?
Ооба, сиз издеп жаткан умами даамын берген кээ бир тамактарды сатып алсаңыз болот.
Эң популярдуу тамак татымалдары - MSG.
The Ajinomoto Umami татымалдары Япониядан келген кеңири таралган татымал жана ал тамактарды жасоодо колдонулат Терияки тоок тамакка ошол көз карандылыкты оозго жыпар жыт берүү.
Бул татымал порошок түрүндө сатылат. MSG сиз үчүн жаманбы же жокпу деген көптөгөн талаш-тартыштар бар, бирок сиз аны ченеми менен коопсуз колдонсоңуз болот, ошондуктан ал FDA тарабынан бекитилген.
Ошентип, Кикунэ Икеда ойлоп тапкан MSG порошокунан тышкары (төмөндө дагы), сиз умами даамын берген пасталарды жана порошокторду сатып алсаңыз болот.
Takii Umami Powder шиитаке козу карынынан жасалган атайын умами татымал. Ал глутаматка бай жана тамакка накта жана негизги даамдуу даам берет.
Умами пастасы - бул тамактарыңызга умамиге бай даам берүү үчүн дагы бир вариант. Ал глутаматка бай жана үй шартында мисо, балыр, зайтун, анчоус жана пармезан сырынан даярдаса болот.
Мен колдонуу үчүн жагат Даам №5 Umami Paste Laura Santini помидор менен жасалган.
Ошондой эле реалдуу сатып алууга болот комбу даши запасы, балырлардагы глутамат да көп.
Ал умами даамын татып, шорпо жана кесме тамактарга укмуштуудай даамдуу жана туздуу даам берет. Бул комбу даши запас порошок umami бай шорпо жана сорпону бышыруу үчүн абдан жакшы.
Yondu Vegetable Umami өсүмдүккө негизделген татымал соусу, вегетарианчыларга жана вегетарианчыларга да ылайыктуу.
Андан кийин, классика бар Kikkoman соя соусу көпчүлүк адамдар менен тааныш.
Ал эт, деңиз азыктары, жашылчалар, күрүч, кесме жана башкалар менен жакшы айкалышат ал тургай, терең куурулган тамактар. Бул даамдуу глутаматтын негизги даамын камсыз кылат.
окуу Бул жерде атактуу Kikkoman бренди жана анын соустары жөнүндө көбүрөөк маалымат.
Умами кошуунун дагы бир оңой жолу - кетчупту тамакка кошумча катары колдонуу. The Noble жасалган помидор кетчуп ГМО эмес жана глютенсиз ингредиенттерден турган дени сак бөтөлкөдөгү версия.
Ал тургай, мисо пастасы умами болуп эсептелет, анткени ал ачытылган соядан жасалган. Ал жапон тамактарына сонун даам кошот. Ал бир эле учурда ачуу, таттуу, кычкыл, туздуу жана ачуу даамы бар.
жөнүндө баарын окуңуз мыкты 5 мисо пастасы umami-бай даамдар үчүн.
Кайсы тамакта эң көп умами бар?
Умами жөн эле эмес, бүткүл дүйнөдө бардык тамак-аштарда бар Жапон ашканасы.
Менимче, сиз эң умами даамы бар тамак-аш помидор экенин билгенде таң каласыз. Бардык помидорлор жана өзгөчө кургатылган помидорлор абдан глутаматка бай жана күчтүү даамы бар.
Башка абдан умами тамактар кирет:
- anchovies
- айыктырылган ветчина
- пармезан
- комбу балыр
- ачытылган сыр
- Worcestershire чыгы
- маданияттуу тамактар
- козу карын
Тамак кантип умамиге айланат?
Билесизби, тамак-аш компоненттери бышып же ачытуу процессинен өткөндөн кийин, же экөө тең умами болуп калышы мүмкүн.
Ошондуктан эң белгилүү жана салттуу даамдуу ингредиенттер ачытылган ингредиенттер экени таң калыштуу эмес.
Мисо пастасы, балык соусу, устрица соусу жана соя соусу сыяктуу татымалдар убакыттын өтүшү менен алардын даамдуу даамын күчөтөт. Ошондой эле маданияттуу ингредиенттерди камтыган улгайган сыр жөнүндө да ушуну айтууга болот.
Авокадо умамиби?
Авокадо эң пайдалуу азыктардын бири. Бирок, авокадо да умами экенин билесизби?
Ооба, анын глутаматы жана даамдуу даамы бар, демек, бул абдан көп умами.
Авокадо да ден-соолукка пайдалуу жана супер тамак-аш, анткени ал жогорку аш болумдуу майлуу мазмунга ээ. Ал олеин кислотасынан, калийден жана В, С, Е жана К витаминдеринен турат.
Умамиди ким ачкан?
Көптөр умами кылымдар бою ачылган деп ойлошот, бирок жок.
Эгер сиз умами качан ачылган деп кызыгып жатсаңыз, анын 1900-жылдардын башында гана болгонун билгениңизге таң каласыз.
Чынында, умами 20-кылымдын башында көптөгөн изилдөөлөрдөн кийин табылган.
In 1907-жыл, окумуштуу Кикунэ Икеда Токио императордук университетинин окумуштуулары умамиди ачышкан. Ал көбүнчө шорпо жасоо үчүн колдонулган ламинариялардын даамын жана кошулмаларын изилдеп жаткан.
Профессор Кикунэ Икеда көптөгөн тамактарды бириктирген негизги даамдуу даамды байкады, бирок ал аны таттуу, кычкыл, туздуу же ачуу даамдуу нерсеге так бөлө алган жок.
Ошентип, ал тамак-аштагы заттарды изилдеп жатып, бешинчи даам болгон бул жаңы умами даамын ачкан.
Аялынын сорпосу менен шорпосун изилдеп көргөндөн кийин, ошону тапты комбу балыр умами даамдарын камтыган. Ошентип, ал 1908-жылы умами үчүн жооптуу аминокислота катары глютамин кислотасын аныктай алган.
Бирок, жакында эле, умами расмий бешинчи адамдын даамы деп жарыяланган. 1980-жылдары Япония умамиди таттуу, кычкыл, туздуу жана ачуудан өзүнчө даам катары тааныган.
Умами татымалдарынын ойлоп табуусу
Умами даамы 20-кылымдын башында Японияда абдан популярдуу жана сүйүктүү болгон. Ошондуктан, профессор Икеда адамдар тамак бышыруу үчүн колдоно турган уникалдуу даамдуу татымалдарды жараткысы келген.
Ал глютамин кислотасы туз жана кант сыяктуу башка татымалдарга окшош өзгөчөлүктөргө ээ экенине ынануу керек болчу. Ал татымал сууда эрүүчү болуп, нымдуулукка туруштук берип, убагында катып калбашын каалаган.
Профессор натрий глутаматын (MSG) ойлоп тапты.
Бул күчтүү умами жана даамдуу даамы бар эле жана бөтөлкөлөргө жакшы сакталган. Кыска убакыттын ичинде MSG жапон тамактарынын популярдуу татымалдарына айланган.
Ала кетүү
Эми сиз умами негизинен даамдуу ар кандай тамак-аш экенин билгенден кийин, аны идиштериңизден аныктоого аракет кылсаңыз болот. Глутаматтын даамын башка төрт негизги даам менен салыштырууга болбойт.
Муну беш негизги даамдын бири катары аныктоо үчүн чындап даам бүчүрлөрүңүздү иштеп чыккандан кийин, эмне үчүн кээ бир тамактар башкаларга караганда алда канча жакшыраак экенин түшүнөсүз.
Эң сонун нерсе, сиз өзүңүздүн умами пастасын жасай аласыз же үйдө умами даамы менен рецепттерди жасоо үчүн даши сорпасын колдонсоңуз болот.
Ошондой эле жөнүндө билүү Такоякинин уникалдуу даамы, даамы жана варианттары
Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз
Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.
Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:
Бекер оку
Joost Nusselder, Bite My Bunдун негиздөөчүсү-контент-маркетолог, атасы жана өзүнүн кумарынын жүрөгүндө япон тамагы менен жаңы тамак-ашты сынап көргөндү жакшы көрөт жана өзүнүн командасы менен бирге 2016-жылдан бери ишенимдүү окурмандарга жардам берүү үчүн терең блог макалаларын түзүп келет. рецепттер жана тамак бышыруу боюнча кеңештер менен.
