Shiso Perilla: kaip valgyti ir gaminti su juo
Shiso (しそ, 紫蘇) yra populiariausia kulinarinė žolelė, naudojama japonų virtuvėje ir yra laikomas vienu iš septynių pagrindinių kvapiųjų medžiagų. Japonijoje jis taip pat vadinamas jautienos kepsnių augalu, japoniška mėta arba Ooba (大葉), taip pat visame pasaulyje žinomas kaip perilla, kilęs iš lotyniško pavadinimo Perilla frutescens.
Yra keletas skirtingų shiso veislių: dvi pagrindinės Japonijoje auginamos ir naudojamos kultūros yra žalias ir raudonasis shiso. Shiso gali reikšti raudoną arba žalią atmainą; tačiau Ooba (大葉) reiškia išimtinai nuskintus žalio shiso lapus.
Galima valgyti visas shiso augalo dalis, jį galima naudoti gaminant maistą įvairiais būdais, įskaitant sušių garnyrą, sriubas ir salotas, troškintą kaip žalią lapą arba saldintų gėrimų sirupams dažyti ir pagardinti. ir desertai.
Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą
Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.
Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:
Skaityti nemokamaiŠiame įraše aptarsime:
Kokia shiso augalo dalis yra valgoma?
Kiekviena shiso augalo dalis yra valgoma, tiek žalia, tiek raudona.
Lapai dažniausiai vartojami žali salotose arba naudojami sašiams įvynioti. Stiebus ir žydinčius ūglius galima valgyti šviežius arba virtus.
Pasak He-Ci Yu, Kenichi Kosuna ir Megumi Haga savo 1997 m. knygoje „Perilla“, žiedpumpuriai dažnai naudojami kaip pagardai ruošiamiems patiekalams, o lapus ir subrendusias gėles galima kepti su tempura.
Shiso augalo vaisiai, maža sėklų ankštis, sūdomi ir konservuojami kaip prieskoniai arba susmulkinami, kad gautųsi aliejus, paprastai vadinamas perilų sėklų aliejumi. Horiuchi Egoma yra vienas Japonijos perilų sėklų aliejaus gamintojas.
Shiso gali būti naudojamas kaip puodo žolė arba žalumynas, turintis švelnų saldų skonį ir naudojamas daugelyje populiarių japonų receptų.
Ar shiso yra žolė ar žalia?
Shiso laikomas žole, bet kartais taip pat naudojamas kaip žalias kulinariniais tikslais.
Kulinariniu požiūriu žolė apibrėžiama kaip augalas, kurio lapai mažai naudojami gaminant maistą, suteikiant skonį; priešingai nei žalia, kuri yra augalo lapai, naudojami dideliais kiekiais kaip pagrindinis ingredientas.
Shiso lapai dažniausiai susmulkinami ir naudojami japoniško maisto garnyrui; tokiais atvejais ji naudojama kaip žolė, kad galų gale padidintų ir pakeltų indą.
Tačiau shiso lapai, ūgliai, žiedai ir stiebai dažnai naudojami suvytę nuo kepimo karščio, kaip ir žalumynai. Paprastai jie verdami mažesniais kiekiais kaip papildomas žolelių aromatas prie kitų ingredientų, tačiau juos galima virti garuose arba troškinti didelėmis saujomis, pavyzdžiui, lapinius žalumynus, tokius kaip špinatai.
Koks shiso skonis?
Shiso turi gaivų ryškų skonį, labiausiai primenantį citrinų mėtų ar baziliką. Jame taip pat yra aštresnių, aromatingesnių cinamono, žvaigždinių anyžių ir kalendros natų. Ypač augalo lapai kartais lyginami su imbieru.
Raudonasis shiso yra aštresnis, stipresnis ir pikantiškesnis su švelniai kartaus nata. Jis yra gyvybingas, žolinis ir citrusinis; šiek tiek sutraukiantis. Kai kas jį lygina su gvazdikėliais, kmynais, pankoliais ar saldymedžiais; tačiau bazilikas ir mėta vis dar yra artimiausi atitikmenys.
Kokias shiso alternatyvas galite naudoti, kad išgautumėte tą patį skonį?
Geriausios plačiai prieinamos shiso alternatyvos yra bazilikas ir mėta, ypač tailandietiškas bazilikas ir citrininė mėta. Sumaišius jie yra arčiau shiso.
Vietnamiečių perilų lapai yra iš tos pačios genties ir yra labai panašūs; tačiau juos dažnai sunkiau gauti nei patį shiso.
Priklausomai nuo ruošiamo patiekalo, galbūt norėsite paeksperimentuoti ir įdėdami nedidelį kiekį maltų gvazdikėlių, cinamono, kalendros, pankolių ar imbiero. kaip alternatyva shiso.
Kokiuose populiariuose japonų receptuose naudojamas shiso?
Švieži shiso lapai dažnai naudojami sašimio gabalėliams įvynioti arba naudojami kaip sušių lėkščių garnyras. Lapus ir žiedus taip pat galima panardinti į tempura tešlą iš vienos pusės ir kepti, paprastai patiekiant į mišrią tempura lėkštę.
Šiso žiedų arba lapų kekės dažnai naudojamos kaip pagardai sriuboms. Į pensiją išėjęs japonų šefas Marcas Matsumoto juos naudoja savo atšaldytos miso sriubos recepte.
Shiso sėklų ankštys (shiso no mi) sūdomos ir konservuojamos kaip prieskonis. Joy Larkcom savo 2007 m. kulinarijos knygoje „Rytietiškos daržovės“ siūlo jas derinti su daikon, kad pagamintų paprastas salotas.
Bruce'as Rutledge'as savo knygoje „Kuhaku & Other Accounts from Japan“ pasakoja apie tarako ir shiso makaronus.
Raudoni shiso lapai naudojami gaminant umeboshi (marinuotas slyvas), nors čia jie naudojami tik dėl spalvos, o ne dėl skonio. Receptuose taip pat naudojami Shiso lapai cukraus sirupui suteikti spalvą ir skonį, kad būtų ryškios rožinės, citrinos, žolelių natos, kurias galima panaudoti gaminant želė.
Kaip tu gamini shiso?
Shiso galima virti vienu iš šių 7 būdų, kad pagerintumėte unikalų skonį.
- Shiso lapai naudojami žali kaip garnyras arba užpilas, kad sušiams, makaronams ar kitiems patiekalams suteiktų šviežumo, aromato, spalvos ir charakterio.
- Shiso dažnai naudojamas sirupams ar kitiems skysčiams, ypač raudonajam shiso, užpilti. Tada skysčiai tampa gėrimų ar desertų, tokių kaip sultys, želė, ledai ar šerbetas, sudedamosiomis dalimis.
- Shiso lapus ir žiedus galima panardinti į tempura tešlą ir kepti.
- Shiso lapus taip pat galima troškinti saujose, pavyzdžiui, lapinius žalumynus, kartu su stiebais ir ūgliais.
- Shiso žiedus ir pumpurus galima marinuoti ir valgyti kaip pagardą.
- Susmulkintus shiso lapus ir ūglius galima įmaišyti į sriubas.
- Visą shiso augalą galima sumaišyti su kitais ingredientais, kad susidarytų pesto tipo padažas.
Tinkamai laikomas arba auginamas šviežias, shiso gali būti naudojamas daugeliui populiarių patiekalų, kad būtų skonis, mityba ir nauda sveikatai.
Kaip laikote shiso?
Shiso ant stiebo geriausia laikyti vertikaliai, nupjautais galais stiklinėje vandens, šaldytuvo durelėse arba ant stalviršio.
Arba laisvai suvyniokite shiso lapus į drėgną skudurėlį ir atšaldykite.
Jei shiso neketinate naudoti per kelias dienas, susmulkinkite lapus, sudėkite į sulankstytą popierinį rankšluostį ir užšaldykite.
Kokia yra shiso maistinė vertė?
Shiso yra daug karotino, vitaminų A, B1, B2, B6, C, E ir K bei įvairių būtinų mineralų, įskaitant kalcį, geležį, kalį, magnį ir cinką.
Lapuose gausu ląstelienos ir riboflavino bei labai mažai kalorijų.
Kokia shiso nauda sveikatai?
Shiso augalas turi žinomą gydomąją vertę ir daug naudos sveikatai.
Pasak Nama Yasai ūkio, seniai auginantys japoniškas žoleles, shiso lapai laikomi veiksmingomis priemonėmis nuo astmos, kosulio, peršalimo ir skausmo, taip pat malšina alergines reakcijas, tokias kaip šienligė.
Shiso taip pat buvo įvertintas kaip imuniteto stiprinimas, jame yra stipriai antibakterinio poveikio medžiagos, galinčios užkirsti kelią apsinuodijimui maistu.
Tradicinėje kinų medicinoje jis laikomas gydomuoju vaistu.
Kaip auginate shiso?
Shiso galima auginti iš sėklų. Sėklas pasėkite lauke likus 4–6 savaitėms iki paskutinių pavasario šalnų. Sėklos sudygs per 7–21 dieną 70 °F (21 °C) temperatūroje. Norėdami pagerinti daigumą, prieš sėją sėklas pamirkykite vandenyje 24 valandas. „Shiso“ geriausiai auga saulėje iki dalinio pavėsio, derlingoje, gerai nusausintoje dirvoje.
Shiso augalus reikia reguliariai laistyti, ypač karštu oru. Suaugę augalai augs šiek tiek sausoje dirvoje, bet klestės dirvoje, kuri lieka tik drėgna.
Shiso gali būti auginamas mažiausiai 6 colių gylio ir pločio konteineriuose. Žiemą augalus auginkite vazonuose patalpose. Padėkite augalus šviesiame lange. Auginimas konteineriuose yra geras pasirinkimas tose vietose, kur shiso barstymas turėtų būti ribojamas.
Ar shiso yra invazinis?
Taip, kai kuriose JAV dalyse šiso yra laikoma invazine žole. Žinoma, kad jis greitai plinta ir lengvai pasisėja, kaip ir kiti mėtų šeimos nariai.
Tačiau jį galima nesunkiai kontroliuoti sode, pašalinus gėles, kad būtų išvengta savaiminio sėjimo, ir auginimą konteineriuose kaip alternatyvą sodinti į žemę.
Ar shiso yra populiari japonų žolė?
Taip, shiso yra itin populiari japoniška žolelė.
Namiko Hirasawa Chen savo japonų virtuvės svetainėje „Just One Cookbook“ sako, kad shiso yra ne tik pati svarbiausia populiari kulinarinė žolelė Japonijoje, bet taip pat laikomas vienu iš 7 pagrindinių japonų virtuvės skonių.
Kuo skiriasi shiso ir sezamo lapai?
Shiso ir sezamas yra skirtingi augalai, turintys skirtingus skonius. Sezamo augalo lapai dažniausiai nevartojami.
Tačiau shiso lapai dažnai parduodami „sezamo lapų“ pavadinimu. Jei matote valgomus lapus, pažymėtus kaip „sezamo lapai“, jie beveik neabejotinai bus shiso lapai.
Nors augalai yra biologiškai skirtingi, kulinariniais tikslais shiso lapai ir „sezamo lapai“ gali būti laikomi keičiamais.
Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą
Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.
Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:
Skaityti nemokamai
Karolina pirmiausia svečiams atvėrė duris į nuosavą butą Berlyne, kuris netrukus buvo išparduotas. Tada ji aštuonerius metus tapo „Muse Berlin“ vyriausiuoju virėju Prenzlauer Bergu, garsėjančiu „tarptautiniu patogiu maistu“.
