Kas yra japoniškas plienas „Hagane“ (鋼)? Jūsų vadovas, kaip suprasti tipus ir kokybę

Autorius: Joostas Nusselderis, Kulinarinės knygos „The Essential Japanese meal planner“ autorius Atnaujinta gegužės 18, 2023

Kas yra japoniškas plienas? Jis žinomas dėl savo aukštos kokybės ir kietumo bei naudojamas įvairiuose gaminiuose – nuo ​​peilių ir kardų iki automobilių ir traukinių.

Pažvelkime į viską, kas daro jį tokiu ypatingu.

Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą

Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.

Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:

Skaityti nemokamai

Japoniško plieno esmės dekodavimas

Kaip plieno entuziastas, mane visada žavėjo unikalios japoniško plieno savybės. Tai pasaulis, kuriame senoviniai metodai susitinka su šiuolaikinėmis naujovėmis, todėl gaunami vieni geriausių žmonijai žinomų įrankių ir ginklų. Tačiau kuo būtent japoniškas plienas išsiskiria iš Vakarų analogų?

Komponentų klasifikavimas: anglis ir chromas

Norėdami iš tikrųjų įvertinti japoniško plieno meną, pirmiausia turime įsigilinti į pagrindinius jo komponentus. Du pagrindiniai elementai, apibrėžiantys plieno savybes, yra anglis ir chromas. Štai trumpas jų vaidmenų plieno pasaulyje aprašymas:

• Anglis: kuo didesnis anglies kiekis, tuo kietesnis plienas. Japoniškas anglinis plienas yra žinomas dėl savo išskirtinio kietumo, o tai reiškia puikų įrankių ir ginklų kraštų išlaikymą ir ilgaamžiškumą.
• Chromas: Šis elementas yra atsakingas už plieno atsparumą korozijai. Pavyzdžiui, nerūdijančiame pliene yra didesnis chromo procentas, todėl jis mažiau linkęs rūdyti ir dėmėti.

Tamahagane: Japonijos plieno karūnos brangakmenis

Keliaudamas po japoniško plieno pasaulį susidūriau su terminu, kuris yra aukščiausios kokybės ir meistriškumo sinonimas: Tamahagane. Žodis „tama“ reiškia brangų, o „hagane“ reiškia plieną. Kaip rodo pavadinimas, Tamahagane yra labai vertinama plieno forma, naudojama kuriant japoniškus kardus, peilius ir kitus įrankius.

Tamahagane gaminamas tradiciniu būdu, kai lydomas geležies smėlis ir anglis molinėje krosnyje, vadinamoje tatara. Šiuo daug darbo reikalaujančiu metodu gaminamas įvairaus anglies kiekio plienas, kuris vėliau kruopščiai atrenkamas ir sujungiamas kvalifikuotų kalvių, kad būtų sukurta tobula kietumo ir lankstumo pusiausvyra.

Kietesnis, geresnis, stipresnis: japoniško plieno pranašumai

Taigi, kuo japoniškas plienas toks ypatingas? Mano patirtis rodo, kad jos pranašumą lemia keli veiksniai:

• Kietumas: Kaip minėta anksčiau, japoniškas plienas yra žinomas dėl didelio anglies kiekio, todėl medžiaga yra kietesnė. Tai reiškia, kad įrankiai ir ginklai, pagaminti iš japoniško plieno, gali turėti neįtikėtinai aštrų kraštą ir yra mažiau linkę nusidėvėti.
• Atsparumas: chromo pridėjimas į kai kuriuos japoniško plieno tipus, pavyzdžiui, nerūdijantį plieną, užtikrina puikų atsparumą korozijai. Dėl to šie įrankiai ir ginklai tampa patvaresni ir nereikalauja priežiūros, ypač drėgnoje aplinkoje.
• Meistriškumas: šimtmečių senumo technika ir įgūdžiai, perduoti iš kartos japonų kalvių kartoms, užtikrina, kad kiekvienas plieno gabalas būtų pagamintas itin tiksliai ir dėmesingai detalėms. Rezultatas yra produktas, kuris yra ne tik funkcionalus, bet ir meno kūrinys.

Japoniško plieno kalimo meno atskleidimas

Mano pirmasis susidūrimas su senovės japoniško plieno kalimo menu buvo kelionės į Japoniją metu. Mane sužavėjo turtinga istorija ir nuostabios technikos, kurios buvo perduodamos iš kartos į kartą. Japonai šimtmečius kaldavo plieną, gamindami geriausius peilius ir įrankius pasaulyje. Procesas prasideda nuo esminio molio, kuris derinamas su kitomis medžiagomis, kad būtų sukurtas tobulas kalimo mišinys.

Senovėje japonų amatininkai atrado, kad į plieną pridėjus įvairių rūšių molio, jie galėjo sukurti specialius peiliukus su unikaliomis savybėmis. Šios žinios buvo perduodamos iš kartos į kartą, o šiuolaikiniai Japonijos peilių gamintojai ir toliau naudoja šiuos tradicinius metodus. Jie netgi sukūrė pažangius metodus, tokius kaip pušies anglis, kad pašalintų nešvarumus iš plieno, užtikrinant aukščiausios kokybės galutinį produktą.

Įveikti šansus: pakartotinis kalimo procesas

Vienas iš patraukliausių japoniško plieno kalimo aspektų yra pakartotinis plieno plakimas ir lankstymas. Manoma, kad šis procesas, kurį atlieka aukštos kvalifikacijos amatininkai, yra būtinas gaminant geriausius peiliukus. Plienas kaitinamas, o po to kalamas, sulenkiant jį ant savęs. Tai kartojama daug kartų, kartais iki 20 ar daugiau, priklausomai nuo norimos ašmenų kokybės.

Šis daug darbo reikalaujantis procesas turi keletą privalumų:

• Tai padeda pašalinti visas likusias pliene esančias priemaišas.
• Tai sukuria tolygesnį anglies kiekio pasiskirstymą, todėl ašmenys tampa tvirtesni ir patvaresni.
• Jis sukuria unikalų raštą ant ašmenų, žinomą kaip „hada“, kurį labai vertina kolekcionieriai ir entuziastai.

Krašto tobulinimas: pasvirimo ir galandimo menas

Japoniško plieno kalimas – tai ne tik tvirto, patvaraus ašmenų sukūrimas. Tai taip pat yra tobulo pranašumo pasiekimas. Japoniški peiliukai garsėja savo aštriais kraštais, kurie pasiekiami derinant tikslų nuožulniavimą ir profesionalų galandimą.

Nuožulnus yra kampinė ašmenų dalis, kuri susiaurėja iki pjovimo krašto. Japoniški peiliukai dažnai turi vieną kampą, o tai reiškia, kad tik viena ašmenų pusė yra kampuota, o kita lieka plokščia. Tai užtikrina aštresnį kraštą ir geresnį pjovimo našumą. Smulkinimo procesas reikalauja aukšto lygio įgūdžių ir jį atlieka patyrę amatininkai.

Kai nuožulnumas yra vietoje, ašmenys pagaląsti, naudojant vis smulkesnius šlifavimo akmenis. Šis procesas užima daug laiko ir reikalauja tvirtos rankos, tačiau galutinis rezultatas yra ašmenys su briauna, kuri gali lengvai perpjauti kiečiausias medžiagas.

Japoniško plieno subtilybių tyrinėjimas

Mano siekis suprasti pasaulį Japoniški peiliai, sužinojau, kad jų gamybos procese naudojami keli plieno tipai. Vienas iš labiausiai žinomų yra Mėlyna plieno, taip pat žinomas kaip Aogami. Ši medžiaga yra ypač kieta ir pasižymi geriausiu aštrumu, todėl tinka tiek profesionaliems virėjams, tiek rimtiems namų virėjams. „Blue Steel“ sudėtyje yra daug anglies, o tai reiškia, kad norint išlaikyti kraštą ir išvengti rūdžių, reikia ypatingos priežiūros ir dėmesio.

Baltas plienas: tradicinis pasirinkimas

Kitas populiarus japoniško plieno tipas yra Baltas plienas, arba Shirogami. Dėl puikaus aštrumo ir lengvo galandimo ši medžiaga dažnai naudojama tradiciniuose japoniškuose karduose ir peiliuose. Baltasis plienas skirstomas į skirtingas klases, o aukščiausia klasė užtikrina geriausią pjovimo našumą. Tačiau svarbu pažymėti, kad baltas plienas nėra toks atsparus dilimui ir lipnumui kaip mėlynasis plienas, todėl jį gali reikėti dažniau galandti.

Nerūdijantis plienas: moderni alternatyva

Tiems, kurie renkasi mažiau priežiūros reikalaujantį variantą, japonų k Nerūdijantis plienas peiliai yra puikus pasirinkimas. Šiuose peiliuose paprastai yra chromo ir molibdeno, kurie padeda padidinti jų atsparumą rūdims ir korozijai. Kai kurie populiarūs japoniško nerūdijančio plieno tipai yra šie:

• Damasko plienas: žinomas dėl savo išskirtinio banguoto rašto, Damasko plienas pasižymi kietumo ir lankstumo pusiausvyra, todėl yra populiarus virtuvės peilių pasirinkimas.
• Molibdeno plienas: Šis plieno tipas yra žinomas dėl patobulinto terminio apdorojimo proceso, dėl kurio kraštas išlieka ilgiau ir atsparumas dilimui.
• Volframo plienas: Šio tipo plienas, kurio sudėtyje yra volframo, pasižymi didesniu kietumu ir atsparumu dilimui, todėl tinka sunkioms pjovimo užduotims atlikti.

Tinkamo peilio pasirinkimas pagal jūsų poreikius

Renkantis puikų japonišką peilį savo virtuvei, būtina atsižvelgti į konkrečias užduotis, kurias atliksite. Pavyzdžiui, universalaus dizaino Santoku peilis puikiai tinka pjaustyti, pjaustyti kubeliais ir smulkinti įvairius ingredientus. Kita vertus, Nakiri peilis, kurio ašmenys tiesia, ploni, puikiai tinka tiksliam daržovių pjaustymui.

Galų gale, jūsų pasirinktas plieno tipas priklausys nuo jūsų asmeninių pageidavimų ir priežiūros lygio, kurį ketinate atlikti. Nesvarbu, ar pasirinksite tradicinį „White Steel“ žavesį, aukštos kokybės „Blue Steel“ galimybes ar nerūdijančio plieno praktiškumą, galite būti tikri, kad japoniškas peilis pakels jūsų kulinarinius įgūdžius į naujas aukštumas.

Japoniško anglies plieno paslapčių atskleidimas

Mane, kaip japonų meistriškumo mėgėją, visada žavėjo tradicinės technologijos, naudojamos gaminant aukštos kokybės peilius. Šių meistrų įgūdžiai ir atsidavimas yra tikrai nepaprasti. Jie skiria savo laiko, kad sukaltų kiekvieną ašmenį rankomis, užtikrinant, kad kiekvienas peilis būtų meno kūrinys. Pagrindinis komponentas, išskiriantis japoniškus peilius, yra naudojimas anglinis plienas, kuri šimtmečius buvo pageidaujama medžiaga.

Baltasis plienas prieš mėlynąjį plieną: dviejų tipų pasaka

Japoniško anglinio plieno pasaulyje karaliauja du pagrindiniai tipai: shirogami (baltas plienas) ir aogami (mėlynas plienas). Abu klasifikuojami pagal jų komponentus ir gamybos procesą, tačiau kiekvienas turi savo unikalių privalumų.

• Shirogami (baltas plienas): žinomas dėl savo ypatingo aštrumo ir lengvo galandimo, baltas plienas paprastai laikomas geriausiu virtuvinių peilių pasirinkimu. Jis pagamintas iš aukštos kokybės anglies plieno su minimaliomis priemaišomis, todėl peilis yra sunkus, tačiau lengvai prižiūrimas. Aukščiausios klasės baltasis plienas, vadinamas shirogami #1, yra labiausiai geidžiamas virėjų ir peilių entuziastų.
• Aogami (mėlynas plienas): šio tipo plienas gaminamas į mišinį pridedant chromo ir volframo, todėl peilis yra atsparesnis dilimui ir mažiau lipnus. Mėlynas plienas taip pat žinomas dėl ilgalaikio aštrumo ir padidinto kietumo, todėl tinka sunkioms pjovimo užduotims. Aogami plienas yra trijų skirtingų rūšių: mėlynas plienas #1, mėlynas plienas #2 ir labai vertinamas Aogami Super.

Tobulų ašmenų kalimas: procesas už plieno

Japoniško anglinio plieno peilių kūrimo procesas yra daug darbo reikalaujantis ir daug laiko reikalaujantis darbas. Kvalifikuoti meistrai naudoja tradicinius metodus, panašius į tuos, kurie naudojami samurajų kardų gamyboje, kad kiekvieną geležtę kaltų rankomis. Šis kruopštus procesas užtikrina, kad kiekvienas peilis būtų pagamintas itin kruopščiai ir tiksliai, todėl ašmenys yra stiprūs ir aštrūs.

Turint tiek daug skirtingų japoniškų nerūdijančio plieno peilių tipų, gali būti sunku nuspręsti, kuris iš jų geriausiai atitinka jūsų poreikius. Štai keli patarimai, padėsiantys padaryti teisingą pasirinkimą:

• Apsvarstykite užduotis, kurioms naudosite peilį: Skirtingi peiliai yra skirti konkrečioms užduotims, pvz., pjaustymui, pjaustymui ar pjaustymui. Pasirinkite peilį, kuris tinka jūsų virtuvėje dažniausiai atliekamoms užduotims.
• Ieškokite patogios rankenos: geras peilis turi jaustis patogiai ir saugiai rankoje. Ieškokite peilio su gerai suprojektuota rankena, atitinkančia jūsų rankeną.
• Nebijokite investuoti į kokybę: aukštos kokybės japoniškas nerūdijančio plieno peilis gali būti brangesnis nei vakarietiškas, tačiau dėl geresnio aštrumo, patvarumo ir naudojimo paprastumo jis yra verta investicija.

Išvykusi iš Japonijos negalėjau atsilaikyti, bet pajutau naują dėkingumą už meniškumą ir meistriškumą kuriant šiuos neįtikėtinus peilius. Žinojau, kad be japoniško nerūdijančio plieno peilio mano virtuvė niekada nebus tokia pati, ir nekantravau panaudoti savo naujai įgytas žinias kurdamas savo kulinarinius šedevrus.

Plieninio labirinto iššifravimas: ko ieškoti naudojant japoniško plieno tipus

Kalbant apie japonišką plieną, grūdėtumo struktūra vaidina svarbų vaidmenį nustatant peilio veikimą. Smulkaus grūdėtumo struktūra yra būtina norint sukurti skustuvo aštrius kraštus, o japoniškas plienas yra plačiai žinomas dėl savo:

• Aukštas ryškumo lygis
• Galimybė pagaląsti iki smulkaus krašto
• Puikios krašto laikymo savybės

Būdamas virėjas išbandžiau įvairių tipų peilius ir galiu patvirtinti, kad japoniški peiliukai pasižymi geresniu aštrumu, palyginti su vakarietiškais peiliais. Senoviniai šių peilių gamybos būdai sukuria tvirtą ir aštrų pjovimo įrankį, kuris yra būtinas bet kurioje virtuvėje.

Anglies kiekis: plieno našumo pagrindas

Japoniško plieno anglies kiekis paprastai yra didesnis nei vakarietiškame pliene, o tai prisideda prie įspūdingų jo savybių. Didesnis anglies kiekis:

• Sukuria tvirtesnius ir kietesnius peiliukus
• Pagerina peilio gebėjimą išlaikyti aštrų kraštą
• Leidžia lengviau galandti

Tačiau svarbu atkreipti dėmesį, kad dėl didesnio anglies kiekio peilis gali būti labiau pažeistas ar sulūžęs, jei su jais elgiamasi neatsargiai. Kaip virėjui, labai svarbu pasirinkti tinkamą plieno tipą, atitinkantį jūsų konkrečius poreikius, ir atsižvelgti į peilio savybes.

Nerūdijantis plienas prieš anglinį plieną: Didžioji diskusija

Kai reikia nuspręsti tarp japoniško anglinio plieno ar nerūdijančio plieno, viskas priklauso nuo jūsų pageidavimų ir poreikių. Štai greitas palyginimas, kuris padės apsispręsti:

• Anglies plieno peiliai:

- Pasiūlykite geresnį ryškumą ir krašto išlaikymo galimybes
– Reikalaukite kruopštesnės priežiūros, kad apsaugotumėte nuo rūdžių ir pažeidimų
– Daugelis tradicinių virėjų pirmenybę teikia jiems dėl gryno pjovimo

• Nerūdijančio plieno peiliai:

– Lengviau prižiūrimi ir atsparūs rūdims bei kitiems elementams
– Paprastai jų aštrumo lygis yra mažesnis nei anglinio plieno
– Populiarus pasirinkimas virėjų namuose ir tiems, kurie renkasi mažai priežiūros reikalaujantį variantą

Kaip virėjas, aš naudoju abiejų rūšių plieną ir galiu įvertinti kiekvieno iš jų teikiamą naudą. Galiausiai pasirinkimas priklauso nuo jūsų asmeninių pageidavimų ir konkrečių užduočių, kurioms naudosite peilį.

Tinkamo plieno pasirinkimas: asmeninė kelionė

Kalbant apie japoniško peilio pirkimą, negalima pervertinti tinkamo plieno rūšies pasirinkimo svarbos. Kadangi esate šiame procese dalyvavęs asmuo, pateikiame keletą patarimų, kurie padės jums padaryti teisingą pasirinkimą:

• Tyrinėkite įvairius plieno tipus ir jų savybes
• Apsvarstykite užduotis, kurioms naudosite peilį
• Nustatykite pageidaujamą priežiūros lygį
• Pasikonsultuokite su patyrusiais virėjais ar peilių entuziastais
• Išbandykite įvairius peilius, kad surastumėte tą, kuris geriausiai jaučiasi jūsų rankoje

Atminkite, kad tobulas peilis yra asmeninis pasirinkimas, o tinkamo peilio paieška yra jaudinanti kelionė, kuri galiausiai suteiks geresnę ir malonesnę maisto gaminimo patirtį.

Didžioji diskusija: japoniškas plienas prieš vakarietišką plieną virtuvėje

Kaip kulinarijos entuziastas, mane visada žavėjo peilių pasaulis, ypač vykstančios diskusijos tarp Japonijos ir Vakarų plieno. Mano patirtis rodo, kad japoniški peiliai turi tam tikrą subtilumą dėl aštrių kraštų ir lengvesnio svorio. Taip yra dėl didesnio anglies kiekio japoniškame pliene, o tai leidžia išgauti smulkesnę ir tikslesnę pjovimo briauną. Pastebėjau, kad toks aštrumo lygis leidžia be vargo pjaustyti subtilius ingredientus, pvz., sashimi rūšies žuvį ir popieriaus plonumo daržoves.

Svoris ir balansas: sunkiasvorė vs lengvas plunksnas

Kalbant apie svorį, vakarietiški peiliai paprastai yra sunkesni nei jų Japonijos kolegos. Taip yra todėl, kad vakarietiškame pliene paprastai yra mažiau anglies, todėl jis yra minkštesnis, todėl norint išlaikyti kraštą, reikia storesnio peilio. Nors kai kurie gali ginčytis, kad sunkesnis peilis suteikia didesnį valdymą, man asmeniškai labiau patinka lengvesnis japoniškų peilių pojūtis. Jie leidžia atlikti greitesnius, vikresnius judesius, o tai būtina ruošiant įmantrius patiekalus.

• Japoniški peiliai: lengvesni, judresni
• Vakarietiški peiliai: sunkesni, tvirtesni

Ašmenų dizainas: pasakojimas apie du būdus

Japoniško ir vakarietiško plieno skirtumai apima ne tik jų sudėtį, bet ir pačių peiliukų dizainą. Japoniški peiliai paprastai šlifuojami staigesniu kampu, todėl gaunamas smulkesnis kraštas, puikiai tinkantis tiksliam pjovimui. Kita vertus, vakarietiški peiliai dažniausiai šlifuojami platesniu kampu, todėl jie yra patvaresni ir geriau tinka sunkioms užduotims, pavyzdžiui, pjaustyti storus mėsos gabalus.

• Japoniški peiliai: statesnis kampas, smulkesnis kraštas
• Vakarietiški peiliai: platesnis kampas, patvaresnis kraštas

Priežiūra ir ilgaamžiškumas: menas išlaikyti pranašumą

Kaip žmogus, kuris didžiuojasi savo peilių priežiūra, pastebėjau, kad japoniškus peilius reikia dažniau galandti dėl kietesnio ir trapesnio plieno. Nors tai gali atrodyti kaip trūkumas, aš pastebėjau, kad japoniško peilio galandimas iš tikrųjų yra gana malonus ir meditatyvus. Be to, didesnis anglies kiekis leidžia ašmenims ilgiau išlaikyti savo kraštą tarp galandimo seansų.

Priešingai, vakarietiški peiliai yra pagaminti iš minkštesnio plieno, o tai reiškia, kad jie gali neišlaikyti savo krašto taip ilgai, bet yra mažiau linkę įskilti ar lūžti. Tai daro juos atlaidesnius tiems, kurie galbūt neturi laiko ar įgūdžių taip kruopščiai prižiūrėti savo peilius.

• Japoniški peiliai: reikia dažniau galandti, ilgiau laikyti kraštą
• Vakarietiški peiliai: rečiau galandami, patvaresni

Išvada

Taigi, japoniškas plienas yra unikali plieno rūšis, kurios sudėtis ir gamybos procesas yra daug kietesnis ir aštresnis nei dauguma plieno. 

Jis puikiai tinka įrankiams ir ginklams gaminti ir turi ilgą naudojimo istoriją Japonijos kultūroje. Taigi, jei ieškote naujo plieno kitam projektui, japoniškas plienas gali būti jums tinkamas pasirinkimas.

Taip pat skaitykite: tai visi paaiškinti skirtumai tarp aogami ir shirogami

Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą

Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.

Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:

Skaityti nemokamai

Joostas Nusselderis, „Bite My Bun“ įkūrėjas, yra turinio rinkodaros specialistas, tėtis ir mėgsta išbandyti naują maistą su japonišku maistu savo aistros centre, o kartu su savo komanda nuo 2016 m. Kuria išsamius tinklaraščio straipsnius, kad padėtų ištikimiems skaitytojams su receptais ir maisto gaminimo patarimais.