6 japāņu zivju mērču veidi un to izmantošana
Japāņu zivju mērces ("gyosho") ir pudelēs pildītas garšvielu mērces ar raksturīgu smaržu un spēcīgu sāļu, umami garšu. Tos ražo, raudzējot zivis ar sāli dažādās proporcijās un no dažādiem avotiem.
Trīs lieliskas japāņu zivju mērces, kas ir ļoti labi zināmas, ir shottsuru, ishiru un ikanago shoyu. Turklāt citas specializētās zivju mērces kļūst arvien populārākas un pieprasītākas, tostarp ayu, kitayori un zušu noh.
Vēsturiski Japānā tās bija visuresošas, taču pēc sojas mērces ieviešanas tās izkrita no modes un tikai nesen atsāktas ražot.
Sastāvdaļas sajauc kopā un atstāj rūgt mēnešus vai gadus. Pēc tam tos presē, filtrē un iztur. Katram zivju mērces veidam ir atšķirīgs fermentācijas un nogatavināšanas periods.
Lai gan uz tiem visiem var paļauties, lai nodrošinātu lielu umami devu, ieteiktie lietojumi katram ir atšķirīgi. Katrai zivju mērcei ir savs garšas profils.
Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu
Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.
Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:
Lasiet bez maksasŠajā rakstā mēs apskatīsim:
1. Shotsuru
Shottsuru ir vislabāk zināmā japāņu zivju mērce.
Nihonmono raksta, ka shottsuru radās agrīnā Edo periodā un pirmo reizi to privātai lietošanai izgatavoja Daimons Sukeuemons. Pirmo reizi komerciāli tas tika ražots 1895.
Saskaņā ar T. Ohshima un A. Giri, pārtikas mikrobioloģijas enciklopēdijā (otrais izdevums), 2014. shottsuru var izgatavot no hatahata (buru smilšu zivs), japāņu sardīnēm, anšoviem, skumbrijas vai maisījuma. Zivju gaļai pievieno 10% mizīdu, mazu, garnelēm līdzīgu vēžveidīgo veidu, un sāli, parasti attiecībā 3:1 vai 7:2. Tradicionāli maisījumam ļāva rūgt un sadalīties māla traukos; mūsdienu ražotnēs biežāk izmanto koka vai cementa tvertnes.
Tomēr īsts amatnieks shottsuru tiek raudzēts tikai no hatahatas Ogas pussalā Akitā, un ir slavens ar to, ka tas ir īpaši maigs, jo tajā ir tikai baltās zivis, kā arī ilgs fermentācijas un novecošanas periods.
2. Iširu
Ishiru dažreiz tiek rakstīts arī kā "ishiri" vai "yoshiru". Tās nosaukums ir “io” (zivis) un “shiru” (zupa) portmanteau.
Noto Satoyama un Satoumi Digital Archive raksta, ka austrumu krasts Ishiru pagatavošanai parasti izmanto kalmāru aknas. Vietne Ishiri.jp, kas veltīta zivju mērcei, spekulē, ka pareizrakstības varianti liecina par tiešu “zupas ar papildu zivju daudzumu” tulkojumu un ka ishiri/yoshiri sākotnēji tika saistīti ar Noto pussalas austrumu krastu, kas parasti izmanto sardīņu iekšējos orgānus, radot vēl spēcīgāku garšu.
Abās piekrastē zivis raudzē ar 30% sāls (apmēram četras zivju daļas uz vienu sāls daļu) septiņus līdz deviņus mēnešus. Pēc tam iegūto šķidrumu izkāš, uzvāra, filtrē un atdzesē.
Īpaši iekšējo orgānu izmantošana nozīmē, ka ishiru ir spēcīgāka, asāka garša un smarža.
3. Ikanago shoyu
Ikanago shoyu nosaukums, pirmkārt, cēlies no “ikanago”, mazas, tievas, sudrabainas zivs nosaukuma, ko parasti sauc par “smilšu lance” vai “smilšu zutis”, un, otrkārt, no “shoyu”: vārda sojas mērcei.
Tādējādi Ikanago shoyu atšķiras ar to, ka tā ir zivju mērce sojas mērces lietošanai sāls vietā, lai raudzētu zivis, proporcijā divas daļas ikanago pret vienu daļu shoyu.
Šī zivju mērce tiek ražota Japānas Kagavas prefektūrā, un, kā norāda Kensanpin, kas pārdod sezonas vietējos produktus, ikanago tiek nozvejotas Bisanas apgabalā Seto iekšējā jūrā ziemas beigās un pavasarī. Neskatoties uz angļu nosaukumu, tie patiesībā nav īsts zutis, bet gan daļa no amodytes zivju dzimtas.
Tā kā tiek izmantota sojas mērce, ikanago shoyu garšas profils pēc būtības ir tuvāks sojas mērcei, kas nozīmē, ka tas bieži tiek uzskatīts par “vieglu” vai iesācēju izvēli tiem, kuri uztraucas par asumu.
4. Aju
Aju zivju mērce, kas pagatavota Hitas pilsētā Oitas prefektūrā no saldūdens zivīm, savu nosaukumu ieguvusi no tās pagatavošanai izmantotajām zivīm, proti, ayu sweetfish.
The One Kyushu Project raksta, ka tas tika izstrādāts, kad vietējie zivju audzētāji apspriedās ar sojas alus darītavu Maruhara par to, kā izmantot neregulāras aju zivis.
Ayu zivju mērce to īpaši novērtē ārzemju šefpavāri, tostarp trīs Michelin zvaigžņu restorāns Francijā.
5. Zutis noh
Zivju mērci izveidoja Atsumi pārstrādes rūpnīca pēc Tošio Marusaki no Umi Mirai pētniecības institūta ieteikuma.
Viņš uzzināja, ka viņu rūpnīcā zušu galvas ir neizmantots atkritumu produkts, un Atsumi ierosināja tos izmantot, lai pagatavotu zušu zivju mērci Ičibiki. Ražošana sākās 2020. gadā, un Atsumi zutis noh jau ir saņēmis Japānas Lauksaimniecības, mežsaimniecības un zivsaimniecības ministrijas balvu.
6. Kitajori
Ļoti ierobežotas ražošanas zivju mērci Kitayori gatavo PSO Tomakomai pilsētā.
To ražo, raudzējot vēžveidīgos ar kodži un sāli, un tā ir vienīgā zivju mērce, ko pārvalda Tomakomai zivsaimniecības asociācija Hokaido.
Kāda ir zivju mērces vēsture Japānā?
Raudzētās zivju mērces sākotnēji tika ievestas Āzijā no Romas impērijas caur Zīda ceļu, Laura Kellija raksta The Silk Road Gourmet.
Saskaņā ar Japānas Lauksaimniecības, mežsaimniecības un zivsaimniecības ministrijas datiem tās vispirms tika ievestas Japānā no Ķīnas un izmantotas kā konservēšanas metode, īpaši kalnu apvidos, kur svaigas jūras veltes bija grūti iegūt. Bet, tā kā sojas mērci sāka plašāk izmantot kā garšvielu, zivju mērces izkrita no modes un tika izmantotas arvien mazāk.
Pēdējos gados ir notikusi tradicionālo japāņu zivju mērču atdzimšana. Šo jauno rītausmu vadīja alus darītava Moroi Jouzoujo Akitā, kas 1990. gados pievienoja savai produkcijai zivju mērci, un laikraksts Japan Times atzīst alus darītavas prezidentam Hideki Moroi, kurš “vienpersoniski” atdzīvināja interesi par produktu.
Amatniekus visā Japānā ir iedvesmojuši viņa panākumi, lai pārskatītu savu reģionu senču receptes un paņēmienus, un pēdējo trīsdesmit gadu laikā japāņu zivju mērces atkal ir kļuvušas augstu novērtētas.
Kā japāņu zivju mērces attīstījās savādāk nekā citās valstīs?
Japāņu zivju mērce parasti ir maigāka nekā citu valstu zivju mērces. Saskaņā ar tiešsaistes pārtikas enciklopēdiju CooksInfo japāņu patērētājiem nepatīk ļoti spēcīgā citu valstu raudzētās zivju mērces zivs smarža, un japāņu zivju mērces ir attiecīgi rafinētas.
Piemēram, Moroi Jouzoujo prezidents Hideki Moroi saka, ka viņu shottsuru ir izstrādāts tā, lai tiem būtu ārkārtīgi maiga garša un smarža, atšķirībā no Dienvidaustrumāzijas smaržīgajiem nam pla un nước chấm. Pat tie, kuriem ļoti nepatīk zivju garša vai smarža, atzīst, cik viegli to ir ēst.
Kādi ir populārākie japāņu zivju mērču zīmoli?
Populārākie zivju mērču zīmoli valsts mērogā ir tie, kuriem ir veiksmīgi izdevies pārdot savus produktus ārpus hiperlokālajiem ražošanas reģioniem. Daži no ievērojamākajiem ir:
- Moroi Jozo Shottsuru
Nogatavināts vismaz trīs gadus, dziļa bagātība un garša, maigs aromāts. Desmit gadu raža ražota arī vēl maigākai garšai.
- Hara Jirozaemon / Maruhara Ayu zivju mērce
Intensīvi aromātisks, dzintara, dziļa un maģiska esence, bagātīgs, sarežģīts aromāts. Japānas Lauksaimniecības, mežsaimniecības un zivsaimniecības ministrijas balvas ieguvējs
- Noto ishiru autors Kaneishi Maru
Slepenā garšviela, izturēta divus gadus. No Okunuto reģiona Noto pussalas galā.
- Yamato Ika ishiru
Intensīva kalmāru garša, sātīga, īpaši bagāta. Rietumkrasts Ishiru, viena gada alus darīšanas process.
- Furato no ishi no Flatts
Dabiskā umami garšviela. Pasaules lauksaimniecības mantojuma izpildkomiteja sertificējusi kā “Noto” ēdienu.
- Zusu noh by Atsumi
Spēcīga umami, daudzpusīga, dziļa garša. Īpaši maigs saldūdens zivju dēļ.
Kāda ir labākā japāņu zivju mērce?
Shottsuru no Moroi Jozo Akitā ir slavenākā amatnieku zivju mērce Japānā, kā arī visplašāk pieejamā. Šī alus darītava ir ražojusi zivju mērci visilgāk, kas nozīmē, ka viņi ir pilnveidojuši un pilnveidojuši savu tehniku.
Savā grāmatā par japāņu saglabāšanu Nensija Singltone Hačisu raksta, ka Moroi Jozo tiek uzskatīts par labāko ražotāju; turklāt uzņēmums Slow Food to ir norādījis kā Ark of Flavor produktu un atzinis par Pasaules mantojuma pārtiku.
Ierobežotā izdevuma vintage desmit gadu shottsuru no Moroi Jozo tiek raksturota kā labākā zivju mērce.
Daudzi citi zīmoli ražo arī augstākās kvalitātes zivju mērces. Lieliskus vīnogulājus var atrast daudzās vietās, lai gan tos bieži var būt grūti atrast ārpus Japānas vai pat ārpus viņu vietējiem reģioniem. Dažas zivju mērces pārdod tikai mazās partijās, bez etiķetes, un vecāka gadagājuma cilvēki pērk savus izstrādājumus rīta tirgos.
Vai japāņu ēdienā tiek izmantota zivju mērce?
Jā, zivju mērci izmanto daudzos japāņu ēdienos. Pēc izkrišanas no modes, jo sojas mērce kļuva arvien populārāka, pēdējos trīsdesmit gados senču raudzētās zivju mērces ir atdzimušas un pieaugusi interese par to kulinārijas izmantošanu.
Atšķirībā no citu valstu zivju mērcēm, japāņu zivju mērces tiek izmantotas ļoti taupīgi, lai pievienotu umami un dziļumu, neieviešot zivju garšu. Japāņu ēdienus nekad nedrīkst pārspīlēt ar zivju mērci; tiešām lielākoties, ja to lieto pareizi, garšu nevajadzētu pat pamanīt.
Vai jūs lietojat zivju mērci ramenā?
Jā, zivju mērce ir ļoti izplatīta ramen piedeva.
Japāņu zivju mērču intensīvā umami garša padara tās par perfektu garšu sāļajiem buljoniem, kuros vāra ramen. Daudzi japāņu šefpavāri tos izmantos garšas veidošanai gatavošanas procesā, un tās arī parasti tiek celtas pie galda, kur pusdienotāji var pievienot papildus dažus pilienus kā garšvielu.
Kādos citos ēdienos japāņi izmanto zivju mērci?
Visas zivju mērces var izmantot sojas mērces vietā kā sašimi un suši garšvielu vai pievienot garšu un umami aromātu jebkura veida ēdienam.
Daudzu veidu nabe (karstais katls) parasti satur zivju mērces. Nensija Singltone Hačisu iesaka to izšļakstīt liellopa gaļā shabu-shabu. Shottsuru-nabe, karsts katliņš ar smilšu zivīm, ir ievērojams vietējais ēdiens Akitā, ko gatavo, izmantojot shottsuru.
Visu veidu svaigas sezonas zivis Akitā parasti ēd ar shottsuru kā garšvielu.
Hideki Moroi iesaka izmēģināt shottsuru kā mērci jakisobā ceptām nūdelēm vai kā pārklājumu onigiri rīsu bumbiņām, vai kā smalku garšvielu karija un rīsu vai sarullētu omletēm.
Gliemenes, kas vārītas ar zivīm un dārzeņiem Ishiru ir vietējais Ishikawa specialitāte. Japāņu kulinārijas kanāls MisoSoup arī iesaka izmantot ishiru sojas mērces vietā, lai pēc ceptu rīsu pagatavošanas vokpannu atglazētu.
Naoko Takei Moore no specializētā japāņu veikala Toiro Losandželosā iesaka lietot ayu zivju mērci ar tvaicētu vistu vai zivi vai cūkgaļas keema kariju.
Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu
Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.
Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:
Lasiet bez maksas
Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.