Āzijas krājumi: veidi, pagatavošana un to izmantošana ēdienos

Autors: Joosts Nuselders, pavārgrāmatas “The Essential Japanese food planner” autore Atjaunināts 10, 2022 septembris

Buljons ir šķidrums, ko iegūst, vārot gaļu, kaulus un dārzeņus. Tā ir bāze zupas, sautējumi un mērces. Atšķirībā no buljona, buljonu gatavo, vārot uz lēnas uguns ilgāk, un iegūst koncentrētāku, aromātiskāku šķidrumu.

Tas ir viens no svarīgākajiem sastāvdaļas kulinārijā, tāpēc apskatīsim visu, kas par to jāzina.

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Krājums: galvenā sastāvdaļa izciliem ēdieniem

Krājumi ir šķidrums, ko gatavo, dārzeņus, gaļu un kaulus ilgstoši vārot ūdenī. Rezultāts ir želatīns un aromātisks šķidrums, ko izmanto kā zupām, sautējumiem, mērcēm un citiem ēdieniem. Atšķirībā no buljona, ko parasti gatavo, īsu laiku vārot gaļu ūdenī, buljonam ir nepieciešams ilgāks gatavošanas process, kas dod koncentrētāku un bagātīgāku garšu.

Pagatavošana un sastāvdaļas

Pamatmetode buljona pagatavošanai ir gaļas, kaulu un dārzeņu maisījuma vārīšana ūdenī. Pagatavotā krājuma veids būs atkarīgs no izmantotajām sastāvdaļām. Šeit ir dažas lietas, kas jāpatur prātā, gatavojot krājumus:

• Lai iegūtu labākos rezultātus, izmantojiet svaigas un augstas kvalitātes sastāvdaļas.
• Sagrieziet dārzeņus un gaļu mazos gabaliņos, lai iegūtu smalku maisījumu.
• Pirms sastāvdaļu pievienošanas katlā noņemiet taukus vai bojātās daļas.
• Pārlejiet sastāvdaļas ar aukstu ūdeni un ļaujiet tām viegli vārīties ilgu laiku.
• Veģetāro buljonu var pagatavot, gaļas un kaulu vietā izmantojot dārzeņus un garšaugus.

Krājumu veidi

Ir daudz dažādu krājumu veidu, katrs piemērots konkrētiem ēdieniem. Šeit ir daži no visizplatītākajiem krājumu veidiem:

• Vistas buljons: gatavots no vistas kauliem un dārzeņiem, tas ir visbiežāk izmantotais buljona veids.
• Liellopu gaļas buljons: pagatavots no liellopa gaļas kauliem un dārzeņiem, šis buljona veids ir ideāli piemērots sātīgiem sautējumiem un mērcēm.
• Zivju buljons: izgatavots no zivju kauliem un dārzeņiem, šāda veida buljonu izmanto jūras velšu ēdienos.
• Dārzeņu buljons: izgatavots no dārzeņiem un garšaugiem, šis buljons ir piemērots veģetāriem ēdieniem.

Krājumu nozīme

Krājumi ir būtiska sastāvdaļa tradicionālajās gatavošanas tehnikās un metodēs. Želatīna buljona klātbūtne nosaka atšķirību starp labu un izcilu ēdienu. Šeit ir daži iemesli, kāpēc krājumi ir tik svarīgi:

• Tas piešķir ēdieniem dziļumu un sarežģītību.
• Tas nodrošina neitrālu pamatu citām garšām, uz kurām balstīties.
• Tas dod daudz produkta salīdzinoši nelielam sastāvdaļu daudzumam.
• Tas satur būtiskas uzturvielas un minerālvielas.

Kā iegādāties krājumus

Ja jums nav laika vai līdzekļu, lai sagatavotu savus krājumus, varat tos iegādāties veikalā. Šeit ir dažas lietas, kas jāpatur prātā, pērkot akcijas:

• Pārbaudiet sastāvdaļu sarakstu, lai pārliecinātos, ka tas sastāv no augstas kvalitātes sastāvdaļām.
• Meklējiet krājumus, kuros ir maz nātrija un tauku.
• Pārliecinieties, vai buljons ir piemērots ēdienam, kuru gatavojat.

Dažādu Āzijas krājumu veidu izpēte

Ķīniešu stila buljonu parasti gatavo no gaļas, dārzeņiem un ūdens, un tā ražošana prasa ilgāku laiku nekā cita veida buljoni. Daži galvenie punkti, kas jāpatur prātā, veidojot ķīniešu krājumus, ir šādi:

• Pievienojot ūdenim nedaudz baltā etiķa, var iegūt dzidru masu.
• Lai iegūtu labas kvalitātes buljonu, ir svarīgi noņemt liekos taukus no gaļas un sīpoliem.
• Ilgāka vārīšana uz lēnas uguns var izveidot bagātīgu, sarežģītu ķermeni.
• Olu pilienu vai miso pievienošana var radīt maigu, bagātīgu garšu.

Daži no visbiežāk izmantotajiem ķīniešu krājumu veidiem ir:

• Liellopu gaļas buljons: tiek iegūts, vairākas stundas vārot liellopa kakla kaulus un sīpolus.
• Cūkgaļas buljons: tiek iegūts, vairākas stundas vārot cūkgaļas kaulus un sīpolus.
• Sojas mērces buljons: tiek iegūts, pievienojot sojas mērci tieši ūdenim.

Vegānu un veģetāro krājumu šķirnes

Tiem, kas dod priekšroku vegāniem vai veģetāriešiem, ir vairāki Āzijas krājumu veidi, kuriem nav nepieciešama gaļa. Daži galvenie punkti, kas jāpatur prātā, gatavojot vegānu vai veģetāro buljonu, ir šādi:

• Lai iegūtu labas kvalitātes krājumus, ir svarīgi izmantot svaigus produktus.
• Papildu dārzeņu, piemēram, sīpolu un ingvera, pievienošana var radīt bagātīgu, sarežģītu garšu.
• Uzglabājiet krājumus ērtos traukos saldētavā vēlākai lietošanai.

Daži no visbiežāk izmantotajiem vegānu un veģetāro krājumu veidiem ir:

• Dārzeņu buljons: tiek iegūts, vārot ūdenī uz lēnas uguns dažādus dārzeņus.
• Sēņu buljons: tiek iegūts, vārot ūdenī sēnes, sīpolus un ingveru.
• Sarkano pupiņu buljons: tiek iegūts, vārot sarkanās pupiņas ūdenī.

Ikoniskas Āzijas akciju tehnikas

Āzijas virtuve ir pazīstama ar savām ikoniskajām krājumu paņēmieniem, kas ēdieniem piešķir dziļumu un sarežģītību. Dažas no visbiežāk izmantotajām metodēm ir:

• Krājuma veidošana: tas ietver sastāvdaļu pievienošanu vienam katlam laika gaitā, lai izveidotu sarežģītu garšu.
• Spēcīga vārīšana: tas ietver buljona ilgstošu vārīšanu, lai izveidotu bagātīgu, sarežģītu korpusu.
• Delikāta vārīšana: tas ietver buljona vārīšanu uz lēnas uguns īsāku laiku, lai radītu vieglāku, maigāku garšu.

Neatkarīgi no tā, vai ieturat ātru maltīti savā virtuvē vai ieturat maltīti vietējā Āzijas restorānā, dažādu Āzijas produktu veidu izpratne var palīdzēt novērtēt mīlestību un rūpes, kas nepieciešama šo ikonisko ēdienu ražošanā.

Āzijas ēdieni ar krājumiem: pievienojiet receptēm garšu

Ķīniešu virtuve ir pazīstama ar krājumu izmantošanu kā pamatu daudziem ēdieniem. Šeit ir daži ķīniešu ēdieni, kuriem nepieciešami krājumi:

• Karsta un skāba zupa: šīs zupas pamatā ir nepieciešams stiprs vistas vai cūkgaļas buljons. Tas satur arī tādas sastāvdaļas kā sagriezti sīpoli, ingvers un baltie pipari.
• Wonton zupa: šo zupu ir diezgan viegli pagatavot, un tai ir nepieciešams tikai neliels daudzums vistas vai cūkgaļas buljona. Vontonus gatavo ar maltas cūkgaļas, sagrieztu sīpolu un garšvielu maisījumu.
• Ķīniešu sautēta liellopa gaļa: šim ēdienam ir nepieciešams liels daudzums liellopu gaļas buljona. Liellopu gaļa tiek pagatavota ar sīpoliem, ingveru, sojas mērci un garšvielām, lai izveidotu garšīgu un maigu ēdienu.

Krājumu izmantošana Rietumu ēdienos

Krājumi tiek izmantoti ne tikai Āzijas, bet arī Rietumu virtuvē. Šeit ir daži veidi, kā izmantot krājumus Rietumu ēdienos:

• Mērce: mērci gatavo ar vistas vai liellopu gaļas buljonu kā pamatu. Buljonu sabiezina ar miltiem un pievieno garšvielām, lai izveidotu gardu mērci gaļai un kartupeļu biezenim.
• Risotto: risoto pamatā ir nepieciešams liels daudzums vistas vai dārzeņu buljona. Rīsus lēnām vāra buljonā un aromatizē ar dažādām sastāvdaļām, piemēram, sīpoliem, ķiplokiem un parmezāna sieru.
• Liellopu gaļas sautējums: liellopu gaļas sautējumam ir nepieciešams spēcīgs liellopu gaļas buljons. Sautējums satur liellopa gaļas gabaliņus, sīpolus, burkānus un citus dārzeņus, kas lēnām vārīti katlā, lai iegūtu sātīgu un mierinošu ēdienu.

Pievienojot ēdieniem buljonu, var radīt garšas dziļumu, ko ir grūti sasniegt ar ūdeni. Tas ir arī ērts veids, kā izlietot kaulu un dārzeņu pārpalikumus. Neatkarīgi no tā, vai vēlaties vieglu vai stipru buljonu, jums ir pieejama recepte. Nebaidieties eksperimentēt un atrast sev piemērotāko. Izbaudiet savus ēdienus un nekautrējieties atstāt komentārus vai receptes, kas jums patīk!

Krājumu sagatavošana: māksla iegūt garšīgu šķidro zeltu

Krājumu pagatavošana ir vienkāršs process, kas prasa tikai dažas sastāvdaļas un metodes. Galvenās krājumu sastāvdaļas ir ūdens, kauli un dārzeņi. Dažās receptēs var būt iekļauta arī gaļa vai noteikti gaļas izcirtņi atkarībā no pieejamības un vietējām vēlmēm. Šeit ir daži galvenie punkti, kas jāpatur prātā, gatavojot krājumus:

• Liellopu gaļas buljona pagatavošanai parasti izmanto liellopu gaļas kaulus, īpaši no pleca un citām saistaudiem bagātām daļām.
• Vistas buljona pagatavošanai izmanto vistas kaulus, ieskaitot liemeni un citas apēstas vai izņemtas daļas.
• Zivju buljona pagatavošanai izmanto zivju kaulus, tostarp galvu, kaulus un skrimšļus.
• Lai uzlabotu tā garšu, buljonam var pievienot dārzeņus, piemēram, burkānus, selerijas un sīpolu mizas un serdes.
• Lai izveidotu klasisku garni vai paciņu, buljonam var pievienot garšaugus un garšvielas, piemēram, lauru lapas, timiānu un piparu graudus.
• Buljonu var vārīt uz lēnas uguns ilgu laiku, līdz pat 24 stundām, lai no sastāvdaļām iegūtu pēc iespējas vairāk garšas.
• Cepšanu ar spiedienu var izmantot, lai saīsinātu gatavošanas laiku, kas nepieciešams, lai no sastāvdaļām iegūtu garšu.

Sabiezēšana un dzidrināšana

Krājumu var sabiezināt, to ilgstoši vārot uz lēnas uguns, kas ļauj kaulos esošajiem saistaudiem sadalīties un pārvērsties želatīnā. Alternatīvi, buljonam var pievienot roux, miltu un tauku kombināciju, lai to sabiezinātu. Lai buljonu dzidrinātu, vārošajam šķidrumam var pievienot olu baltumus, kas pieķersies pie jebkādām cietām vielām un atvieglos to izņemšanu.

Jaunākas pieejas krājumu veidošanai

Dažas jaunākas pieejas krājumu pagatavošanai ietver gaļas un kaulu kombinācijas izmantošanu, garšvielu un citu aromatizētāju pievienošanu, kā arī garni pušķu vai paciņu izmantošanu, lai saturētu garšaugus un garšvielas. Daži šefpavāri izmanto arī spiediena katlu, lai saīsinātu gatavošanas laiku, kas nepieciešams, lai no sastāvdaļām iegūtu garšu.

Akcija pret buljonu: kāda ir atšķirība?

Runājot par ēdienu gatavošanu, termini “krājums” un “buljons” bieži tiek lietoti kā sinonīmi, taču tie nav viens un tas pats. Lūk, kas jums jāzina:

• Krājumi ir šķidrums, ko iegūst, ilgu laiku, parasti vairākas stundas, ūdenī vārot kaulus, dārzeņus un aromātiskās vielas. Rezultāts ir bagātīgs, aromātisks šķidrums, ko izmanto kā zupām, sautējumiem un mērcēm. Krāsa parasti ir biezāka un želatīnāka nekā buljons, jo tajā ir vairāk kolagēna no kauliem.

• Savukārt buljonu pagatavo, vārot gaļu (parasti vistas vai liellopa gaļu), dārzeņus un aromātiskās vielas ūdenī īsāku laiku, parasti stundu vai divas. Buljons ir plānāks un vieglāks nekā buljons, un to bieži izmanto kā atsevišķu zupu vai kā pamatu vieglākām zupām un mērcēm.

Galvenās atšķirības

Tātad, kāda ir atšķirība starp krājumiem un buljonu? Šeit ir galvenie faktori, kas jāņem vērā:

• Sastāvdaļas: buljonu gatavo no kauliem, savukārt buljonu gatavo no gaļas.

• Vārīšanas laiks: krājumus vāra uz lēnas uguns ilgāk nekā buljonu, kas ļauj no kauliem iegūt vairāk garšas un želatīna.

• Garša: buljons ir bagātāks un aromātiskāks nekā buljons, pateicoties kolagēnam un citām uzturvielām, kas tiek iegūtas no kauliem ilgstošas ​​vārīšanas laikā.

• Lietošana: buljonu parasti izmanto kā pamatu zupām, sautējumiem un mērcēm, savukārt buljonu bieži izmanto kā atsevišķu zupu vai kā pamatu vieglākām zupām un mērcēm.

Kad lietot katru

Tātad, kad ēdiena gatavošanā vajadzētu izmantot buljonu salīdzinājumā ar buljonu? Šeit ir dažas vispārīgas vadlīnijas:

• Izmantojiet buljonu, ja vēlaties zupām, sautējumiem un mērcēm bagātīgāku, garšīgāku pamatu. Tas ir lieliski piemērots arī rīsu ēdienu garšas piešķiršanai un gaļas sautēšanai.

• Izmantojiet buljonu, kad vēlaties vieglāku, vienkāršāku zupu vai mērci. Tas ir arī labs ūdens aizstājējs, gatavojot rīsus vai citus graudus.

• Ja pie rokas nav buljona vai buljona, to var aizstāt ar ūdeni. Vienkārši paturiet prātā, ka tam nebūs tāda paša garšas dziļuma kā buljonam vai buljonam.

Secinājumi

Tātad, tas ir tas, kas ir krājums. Šķidrums, ko pagatavo, vārot uz lēnas uguns dārzeņus, gaļu un kaulus, ko izmanto, lai uzlabotu zupu, sautējumu un mērču garšu. 

Varat arī to izmantot, lai pagatavotu roux vai izmantot to kā mērces pamatni. Tātad, nebaidieties to izmēģināt! Jums tas varētu vienkārši patikt!

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.