Olīveļļa 101: kā tā tiek iegūta un kāpēc tā ir veselīga izvēle

Autors: Joosts Nuselders, pavārgrāmatas “The Essential Japanese food planner” autore Atjaunināts jūlijā 5, 2022

Olīveļļa ir viena no visizplatītākajām ēdiena gatavošanas eļļām, un tā ir izmantota tūkstošiem gadu. Bet kas tas īsti ir?

Olīveļļa ir šķidri tauki, ko iegūst, spiežot olīvas. To izmanto ēdiena gatavošanā un cepšanā, kā arī salātu mērcēs un mērcēs. To izmanto arī kosmētikā un farmācijā. Tā ir augļu sula, kas iegūta no olīvkoka augļiem.

Šajā rakstā es paskaidrošu visu, kas jums jāzina par olīveļļu, tostarp tās lietojumu, veidus un ieguvumus veselībai.

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Kas jums jāzina par olīveļļu

Olīveļļa ir eļļas veids, ko iegūst, presējot olea koka augļus, kas parasti sastopami Vidusjūras reģionā. Tā ir tradicionāla Vidusjūras virtuves sastāvdaļa, un to parasti izmanto ēdiena gatavošanai, cepšanai, cepšanai un salātu mērcēm. Olīveļļa ir šķidri tauki, un to bieži salīdzina ar augu eļļa, bet tai ir augstāka kvalitāte un tas ir bagāts ar tādiem savienojumiem kā polifenoli un antioksidanti.

Olīveļļas veidi

Ir dažādi olīveļļas veidi, un kvalitāte un garša var atšķirties atkarībā no veida. Visbiežāk sastopamie olīveļļas veidi ir:

• Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa (EVOO): šī ir augstākās kvalitātes olīveļļa, ko iegūst, ekstrahējot eļļu no augļiem, neizmantojot siltumu vai ķīmiskas vielas. Tam ir bagātīga garša, un to parasti izmanto salātu mērcēm un maizes mērcēšanai.
• Neapstrādāta olīveļļa: to iegūst arī, ekstrahējot eļļu no augļiem, neizmantojot karstumu vai ķīmiskas vielas, taču tai ir zemāka kvalitāte un maigāka garša nekā EVOO.
• Olīveļļa: Tas ir neapstrādātas olīveļļas un rafinētas olīveļļas maisījums, ko iegūst, rafinējot neapstrādātu olīveļļu. Tam ir neitrāla garša, un to parasti izmanto ēdiena gatavošanai un cepšanai.
• Vieglā olīveļļa: Šis ir olīveļļas veids, kas ir stipri rafinēts un ar maigāku garšu nekā citiem olīveļļas veidiem. To parasti izmanto cepšanai un cepšanai.

Mīts par dūmu punktu

Pastāv izplatīts mīts, ka olīveļļu nevajadzētu izmantot ēdiena gatavošanai augstā temperatūrā, jo tai ir zems dūmu punkts. Tomēr jaunākie pētījumi ir pierādījuši, ka tas ir baumas. Barselonas universitātes pētnieki apstiprināja, ka EVOO saglabā savus veselīgos antioksidantus pat tad, ja tiek pakļauts augstām temperatūrām, un ka tam faktiski ir augstāka oksidatīvā stabilitāte nekā citiem taukiem. Olīveļļas dūmu punkts ir vienkārši īslaicīgs faktors, kas attiecas uz temperatūru, kurā tā sāk dūmot un radīt kaitīgus savienojumus. Kamēr eļļa ilgstoši netiek pakļauta temperatūrai, kas augstāka par 375 °F, to var droši pagatavot.

Kvalitātes nozīme

Runājot par olīveļļu, kvalitātei ir nozīme. Nerafinēta olīveļļa ir augstākās kvalitātes un sniedz visvairāk ieguvumu veselībai, tostarp samazina sirds slimību un vēža risku. Tomēr ne visi EVOO ir radīti vienādi. Daži zemākas kvalitātes EVOO var būt iegūti, izmantojot siltumu vai ķīmiskas vielas, kas var samazināt antioksidantu un barības vielu daudzumu eļļā. Ir svarīgi meklēt augstas kvalitātes EVOO, kas ir auksti spiests un ar bagātīgu garšu.

Olīveļļas aizraujošā vēsture

Olīveļļai ir bagāta un sena vēsture, kas aizsākās tūkstošiem gadu. Tiek uzskatīts, ka tā izcelsme ir Vidusjūras reģionā, kur to pirmo reizi atklāja senās civilizācijas. Zināms, ka senie grieķi un romieši izmantoja olīveļļu reliģiskām ceremonijām, kā arī ēdiena gatavošanai un kā ķermeņa eļļu. Olīveļļas ražošana sākās senatnē, un tai bija nozīmīga loma Vidusjūras reģiona iedzīvotāju ikdienas dzīvē. Senie grieķi to pat sauca par "šķidro zeltu".

Olīveļļas loma mūsdienās

Mūsdienās olīveļļa ir galvenais priekšmets uz galda daudzās mājsaimniecībās visā pasaulē. To ražo vairākās šķirnēs un stilos, un katrai no tām ir sava unikālā garša un kvalitātes punkti. Olīveļļa parasti tiek izmantota ēdiena gatavošanai, taču tā tiek izmantota arī daudzos ēdienos, sākot no tipiskiem Vidusjūras ēdieniem līdz jaunām un novatoriskām receptēm. Tā ir daudzpusīga prece, kuras lietošanai ir nepieciešama neliela prakse, un to var pārdot par dažādiem cenu punktiem atkarībā no kvalitātes.

Dažādas olīveļļas šķirnes

Ir daudz dažādu olīveļļas šķirņu, un katrai no tām ir sava unikālā garša un pielietojums. Visizplatītākie olīveļļas veidi ir:

• Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa: šī ir augstākās kvalitātes olīveļļa ar visdabiskāko garšu un aromātu. To gatavo, auksti spiežot olīvas, un to parasti izmanto salātiem, mērcēm un mērcēm.
• Neapstrādāta olīveļļa: to pagatavo arī, auksti spiežot olīvas, taču tai ir nedaudz zemāka kvalitāte nekā neapstrādātai augstākā labuma olīveļļai. To parasti izmanto ēdiena gatavošanai.
• Tīra olīveļļa: Tas ir augstākā labuma un neapstrādātas olīveļļas maisījums, un to parasti izmanto ēdiena gatavošanai.
• Olīvu izspaidu eļļa: to iegūst, izmantojot šķīdinātājus, lai pēc sākotnējās presēšanas iegūtu eļļu no atlikušās mīkstuma un kauliņiem. To parasti izmanto ēdiena gatavošanai, un tam ir zemāka kvalitāte nekā citiem olīveļļas veidiem.

Olīveļļas funkcija uzglabāšanā un garšu izcelšanā

Olīveļļai ir galvenā funkcija, kas izceļ ēdienu garšu, un to bieži izmanto gaļas un dārzeņu marinēšanai. To izmanto arī uzglabāšanai, jo tas var novērst baktēriju un citu kaitīgu mikroorganismu augšanu. Olīveļļa pat senatnē tika izmantota pārtikas konservēšanai, un tā joprojām tiek izmantota šim nolūkam.

Olīveļļas nozīme vietējās tradīcijās

Olīveļļa ir svarīga vietējo tradīciju sastāvdaļa daudzās pasaules daļās. Vidusjūras reģionā tas ir daudzu ēdienu galvenais elements un tiek pasniegts ar dabīgiem gaļas un dārzeņu izcirtņiem. Rietumu pasaulē to bieži izmanto kopā ar citām eļļām un taukiem, lai izveidotu maisījumu, kas ir ideāli piemērots ēdiena gatavošanai. Neskatoties uz dažādajiem lietojumiem un tradīcijām, olīveļļa joprojām ir ļoti svarīga lieta daudzās mājsaimniecībās visā pasaulē.

Olīveļļas šķirņu pasaules atklāšana

Olīveļļas ražošana ir visu gadu ilgstošs process, kas sākas ar olīvu ražas novākšanu. Tūkstošiem olīvu birzīs visā pasaulē ražo olīveļļu, un katram reģionam ir sava unikālā garša un aromāts. Šeit ir dažas olīveļļas šķirnes no visas pasaules:

• Itālija: Itālija ir lielākā olīveļļas ražotāja pasaulē ar rekordu 464,000 2020 tonnu XNUMX. gadā. Itālijā ražotā olīveļļa tiek raksturota kā viegla un augļaina, ar nedaudz rūgtenu pēcgaršu.
• Spānija: Spānija ir otrs lielākais olīveļļas ražotājs pasaulē, 1.5. gadā sasniedzot 2020 miljonus tonnu. Spānijas olīveļļa ir lieliski piemērota ēdiena gatavošanai, un tai ir augļu garša.
• Grieķija: Grieķija ir trešā lielākā olīveļļas ražotāja pasaulē ar 300,000 2020 tonnu ražu XNUMX. gadā. Grieķijas olīveļļa ir pazīstama ar savu bagātīgo garšu un ir lieliski piemērota salātiem un mērcēm.
• Turcija: Turcija ir viena no lielākajām olīveļļas ražotājām pasaulē, un amatpersonas prognozē 100,000 2021 tonnu eksportu XNUMX. gadā. Paredzams, ka Turcijas olīveļļai šogad būs laba raža, neskatoties uz karstumu un sausumu dienvidu reģionos.
• Francija: Francija ir jauna olīveļļas ražotāja, kuras ražošana notiek valsts dienvidos. Mērķis ir izveidot bioloģiskās olīveļļas saimniecības un atdzīvināt pamestās birzis.

Senās olīveļļas ražošanas izpēte

Olīveļļas ražošana pastāv jau tūkstošiem gadu, un vecākais ieraksts ir datēts ar 6000. gadu pirms mūsu ēras Tuvajos Austrumos. Mūsdienās apmeklētāji var atrast olīveļļu birzis tādos reģionos kā Melnkalne un Mirovica, kur viņi var nobaudīt agrīnās eļļas un kā brīvprātīgie palīdzēt ražas novākšanā. Tendence uz bioloģisko un neapstrādātu olīveļļu liecina, ka drūmās prognozes par ražošanas samazināšanos var mainīties.

Olīveļļas daudzpusības izpēte

Olīveļļa ir ideāls kompanjons dažādiem ēdieniem, sākot no tradicionālām Vidusjūras reģiona receptēm un beidzot ar paaugstinātu virtuvi. Tā bagātīgā, augļu garša un vieglā tekstūra padara to par populāru izvēli salātu mērcēšanai, gaļas un dārzeņu sautēšanai, kā arī gatavo ēdienu smērēšanai, lai iegūtu stabilu noskaņu.

Pareizās olīveļļas izvēle

Ir pieejami daudzi olīveļļas veidi, katrs ar savu unikālo garšu un mērķi. Šeit ir dažas izplatītākās šķirnes un to labākie lietojumi:

• Īpaši neapstrādāta olīveļļa — lieliski piemērota mērcei, trauku apdarei un maizes mērcēšanai
• Neapstrādāta olīveļļa — vieglāka garša nekā neapstrādāta augstākā labuma eļļa, lieliski piemērota sautēšanai un grauzdēšanai
• Vieglā olīveļļa – maigāka garša nekā neapstrādāta, ideāli piemērota gatavošanai augstā temperatūrā

Olīveļļas savienošana ar pārtiku

Olīveļļa ir populāra izvēle dažādu ēdienu gatavošanai un pabeigšanai, sākot no gaļas līdz dārzeņiem un beidzot ar pākšaugiem. Šeit ir daži izplatīti pāri:

• Sarkanā gaļa - izturīgas olīveļļas, piemēram, Moraiolo un Picual
• Cūkgaļas un pīļu augļu olīveļļas, piemēram, Misija un Kalifornija
• Vistas gaļa – vieglas olīveļļas, piemēram, Arbequina un Koroneiki
• Jēra piparu olīveļļas, piemēram, Coratina un Frantoio
• Dārzeņi – augļainas vai spēcīgas olīveļļas atkarībā no dārzeņa garšas
• Pākšaugu olīveļļas, piemēram, Moraiolo un Picual, lai stiprinātu vārītu pākšaugu, piemēram, lēcu un pupiņu, garšu
• Sakņu dārzeņi - izturīgas olīveļļas, piemēram, Mesquite un Coratina, lai uzlabotu grauzdētu sakņu dārzeņu garšu
• Zupas — nedaudz augļu olīveļļas, piemēram, Arbequina vai Koroneiki, lai nostiprinātu garšu un pievienotu kraukšķīgu nokrāsu

Olīvu konservēšana ar olīveļļu

Olīveļļa sākotnēji tika izmantota olīvu konservēšanai, kuras sālīja un glabāja burkās ar olīveļļas kārtu virsū. Šī metode tiek izmantota arī mūsdienās un rada gardu uzkodu vai piedevu salātiem un citiem ēdieniem.

Šķidrā zelta ieguves māksla: kā tiek iegūta olīveļļa

Olīveļļas iegūšana ir rūpīgs process, kas prasa precizitāti un pacietību. Process ietver vairākus posmus, tostarp:

• Ražas novākšana: olīvas novāc no kokiem un savāc grozos vai tīklos.
• Tīrīšana: olīvas notīra, lai noņemtu netīrumus vai gružus.
• Sasmalcināšana: olīvas tiek sasmalcinātas, lai izveidotu pastu. Tradicionāli tas tika darīts, izmantojot lielas akmens dzirnavas, bet tagad tiek izmantota moderna tehnika.
• Malaksācija: Pēc tam pastu sajauc, lai eļļas pilieni varētu apvienoties lielākos.
• Atdalīšana: eļļu atdala no pastas, izmantojot presi vai centrifūgu.

Zinātne aiz olīveļļas ekstrakcijas

Eļļa olīvās tiek uzglabāta mazos maisiņos, ko sauc par vakuoliem, kas atrodas mezokarpā, olīvu gaļīgajā daļā. Lai iegūtu eļļu, ir jāsadala šūnu sienas mezokarpā, un eļļas pilieni jāapvieno lielākās. To veic:

• Olīvu sasmalcināšana, lai nojauktu šūnu sienas un atbrīvotu eļļu.
• Sajaucot pastu, lai eļļas pilieni varētu apvienoties lielākos.
• Eļļas atdalīšana no pastas, izmantojot presi vai centrifūgu.

Eļļu olīvās veido sīki lipoproteīna pilieni, kurus ieskauj membrāna. Ekstrakcijas procesā olīvu pastā esošie fermenti noārda membrānu, ļaujot eļļas pilieniem apvienoties lielākās.

Vai olīveļļa tiešām ir tik veselīga?

Runājot par sirds veselību, olīveļļa ir superzvaigzne. Pētījumi liecina, ka regulāra olīveļļas, īpaši neapstrādātas olīveļļas, lietošana var samazināt sirds slimību risku. Tas ir tāpēc, ka olīveļļa ir bagāta ar mononepiesātinātajiem taukiem, kas var palīdzēt samazināt sliktā holesterīna līmeni un samazināt aplikuma uzkrāšanās risku artērijās. Olīveļļas pievienošana diētai var arī palīdzēt pazemināt asinsspiedienu un mazināt iekaisumu organismā.

Pētījumi par olīveļļas ieguvumiem veselībai

Neskatoties uz daudzajiem potenciālajiem olīveļļas ieguvumiem veselībai, daži cilvēki joprojām ir skeptiski par tās veselīguma norādēm. Tomēr arvien vairāk pētījumu apstiprina, ka olīveļļa patiešām ir veselīga izvēle cilvēkiem, kuri vēlas uzlabot savu uzturu un vispārējo veselību. Daži no galvenajiem jaunāko pētījumu atklājumiem ir šādi:

• Hārvardas Medicīnas skolas pētījums atklāja, ka cilvēkiem, kuri patērēja vairāk olīveļļas, bija mazāks sirds slimību un insulta risks nekā tiem, kuri patērēja mazāk.
• Citā Hovarda universitātes pētījumā konstatēts, ka olīveļļas pievienošana diētai ar augstu sarkanās gaļas saturu var palīdzēt samazināt negatīvo ietekmi uz veselību, kas saistīta ar gaļas augsto piesātināto tauku saturu.
• Pētījumi Vidusjūras reģionā, kur olīveļļa ir uztura pamatelements, atklāja, ka regulāra olīveļļas lietošana ir saistīta ar mazāku daudzu hronisku slimību, tostarp sirds slimību, vēža un diabēta, risku.

Kā iekļaut olīveļļu savā uzturā

Ja vēlaties gūt labumu no olīveļļas, ir daudz veidu, kā to iekļaut savā uzturā. Daži padomi ietver:

• Ēdienu gatavošanā un cepšanā izmantojiet olīveļļu kā sviesta vai citu taukainu eļļu aizstājēju
• Aplejiet olīveļļu pār salātiem vai grauzdētiem dārzeņiem, lai iegūtu veselīgu un garšīgu piedevu
• Izmantojiet olīveļļu kā mērci maizei vai krekeriem
• Pievienojiet savam rīta smūtijam nedaudz olīveļļas, lai palielinātu veselīgu tauku daudzumu

Secinājumi

Tātad jums ir atbilde uz jautājumu “Kas ir olīveļļa?” ir augu eļļa, ko iegūst no olīvkoka augļiem. To izmanto ēdiena gatavošanā, cepšanā un salātu mērcēs, un tam ir bagātīga garša un aromāts. Tie ir veselīgi tauki un Vidusjūras diētas pamatelements. Tāpēc nebaidieties to izmantot! Vienkārši pārliecinieties, ka tā ir neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa!

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.