Kiritsuke: Tian'ny Chefs Executive Chef Maneran-tany

Author: Joost Nusselder, mpanoratra ny The Essential Japanese meal planner cookbook Nohavaozina 16 Janoary 2023

Mampiasa ny mety antsy amin'ny akora ilainao hanapaka no fomba tsara indrindra hahazoana vokatra mahagaga ao an-dakozia. 

Tsy misy lakozia ara-barotra Japoney tsy misy antsy Kiritsuke malaza – sarotra kokoa ny mampiasa izany fa manome valiny mazava ho an'ireo chef tena mitaky.

Ny antsy Kiritsuke dia matetika antsoina hoe dikan-teny japoney amin'ny antsy chef.

Ny antsy kiritsuke dia karazana gyuto sy yanagi. Izy io dia manana lelany efa-joro sy tendrony mijoro.

Noho ny toeran'ny mari-pamantarana sy ny fahasarotan'ny fampiasana, ny kiritsuke dia matetika ampiasain'ny chef mpanatanteraka. 

Ny antsy kiritsuke dia ampiasaina amin'ny fanosehana, fitetezana, ary fanosehana, indrindra ny trondro.

Ny fanaovana sakafo ao an-dakozia mpanatanteraka na ao an-trano dia mitaky fifantenana ny antsy an-dakozia mety. Raha te hianatra bebe kokoa momba ny fampiasana ny antsy kiritsuke, tohizo ny famakiana.

Jereo ny bokintsika vaovao

Recipe an'ny fianakavian'i Bitemybun miaraka amin'ny planina sakafo feno sy torolàlana momba ny fomba fahandro.

Andramo maimaim-poana amin'ny Kindle Unlimited:

Vakio maimaimpoana

Inona no atao hoe antsy Kiritsuke?

Ny antsy kiritsuke dia fitaovana fanosihosena amin'ny fomba japoney izay matetika ampiasaina amin'ny fampiasana fanosehana / fisintonana hanapahana trondro, legioma ary voankazo manify.

Inona àry no mampiavaka ny antsy kiritsuke?

Ny antsy kiritsuke dia hybride eo amin'ny gyuto sy ny yanagiba. Izy io dia manana lelany efa-joro, tendrony miolikolika, ary sisiny mivolom-bolo tokana, izay mahatonga azy io ho tsara amin'ny fitetika marina.

Noho ny fahasarotana sy ny maha-zava-dehibe azy ho mariky ny sata ao an-dakozia, ny chef zokiny ihany no mampiasa azy matetika.

Ny kiritsuke dia antsy hybrid natao hitetika trondro sy antsy ho an'ny anana.

Lava sy mahia, miaraka amin'ny tendron-tongotr'ondry, manana endrika manaitra toy ny sabatra izy ary iray amin'ireo lelan-tsabatra vitsivitsy ampiasaina amin'ny Sakafo Japoney.

Fomba nentim-paharazana misy a sisiny beveled tokana manana halavan'ny lelany 8 ka hatramin'ny 12 santimetatra.

Izy ireo dia somary fohy ny haavony, manodidina ny 1.5 ka hatramin'ny 2 santimetatra. Ny profil dia manana sisiny mahitsy, ary ny sasany dia manana soso-kevitra hanandratra ny tendrony.

Ny variana tandrefana miaraka amin'ny lelany dia matetika manana halavany fohy, matetika mijoro eo anelanelan'ny 8 ka hatramin'ny 9 santimetatra miaraka amin'ny bevel roa.

Ary araka ny fantatrao, izany no halavany tsara indrindra ho anao raha mpahandro mahazatra ianao.

Ny tahony dia matetika vita amin'ny hazo, ary ny lelany dia matetika vita amin'ny stainless vy.

Ny antsy kiritsuke dia antsy lehibe ho an'ny lakozia ary azo ampiasaina amin'ny asa isan-karazany.

Safidy tsara ho an'ireo izay tsy te hividy antsy maro ho an'ny asa samihafa.

Saingy ny kiritsuke dia tsy dia malaza amin'ny mpahandro an-trano noho ny amin'ny chef noho ny fahasarotana sy ny fahasarotana amin'ny fampiasana azy.

Zava-dehibe ny mitadidy fa ny lelan'ny kiritsuke dia mitaky fahaiza-manao sy fanazaran-tena lehibe ho an'ny fampiasana tonga lafatra.

Noho izany, raha te hampiakatra ny fahaizanao an-dakozia amin'ny ambaratonga manaraka ianao ary hampiasa antsy kiritsuke toy ny pro, dia mila mianatra ianao. Fahaiza-manao antsy japoney.

Ny tsara indrindra dia ny mampiasa Kiritsuke hitetika amin'ny alàlan'ny fanosehana sy fisintonana. Amin'ny legioma, trondro manta ary proteinina natono, dia miasa tsara izy ireo.

Ny tendrony dia tsara ho an'ny fanapahana paompy, ary ny lelany lava dia tena tsara ho an'ny legioma manify na manapaka azy ireo ho brunoise na julienne mahafinaritra.

Safidy tsara ihany koa izy ireo amin'ny fanadiovana sy fizarana trondro na proteinina manify ho an'ny fampisehoana mahafinaritra.

Izany no mahatonga azy ho toy izany antsy tena tsara hanomanana teppanyaki.

Ireo vaovao tsy mahazatra amin'ny fivoahana bevel tokana dia matetika mahita variana nentim-paharazana sarotra ampiasaina, miaraka amin'ny fitarainana miely patrana momba ny wedging sy ny fanodinkodinana.

Fa ho an'ireo izay manana fahaizana manapaka tsy dia mahay manapaka, ny dikan-teny roa-beveled dia manome fahaiza-manao bebe kokoa.

Resy lahatra ve ianao fa mila antsy kiritsuke koa? Nojereko ny safidy 3 tena tsara indrindra eto an-tsena

Ahoana ny endriky ny antsy kiritsuke?

Mitovitovy amin'ny sabatra ny Kiritsuke, miaraka amin'ny lelany lava sy fisaka, ny sisiny mahitsy, ary ny tendrony “reverse tanto” na “clip point”.

Lava noho ny Usuba ny halavan'ny lelany, ary mahitsy kokoa noho ny Yanagiba ny sisiny.

Ny Kiritsuke tokana-bevel mahazatra dia manana mombamomba mitovy amin'ny Kiritsuke Yanagiba (fantatra ihany koa amin'ny hoe Kensaki Yanagiba), saingy fiovaovana midadasika kokoa miaraka amin'ny haavony sy sisiny kokoa.

Ny ampahany amin'ny ombelahin-tongotr'i Kiritsuke dia tena fisaka ary azo ampiasaina mitovy amin'ny Usuba.

Rehefa manapaka ireo silaka anana bitika dia miasa tsara indrindra ny mombamomba fisaka an'i Kiritsuke rehefa mampiasa fomba fanosehana.

Ny halavan'ny lelany dia mahatonga azy ho mora ny manapaka ny trondro manta sy ny proteinina amin'ny fisintonana haingana, mitazona ny firafitry ny sakafo ary mampihena ny fahasimbana amin'ny sela mety hanova ny loko na ny tsiron'ny sakafo.

Ny tendron'ny zoro dia manampy amin'ny fanapahana mazava tsara - maro ny chefs hampiasa azy io mba handrafetana trondro, hena, legioma ary voankazo ho an'ny famelabelarana sakafo tsara tarehy.

Inona no atao hoe Kiritsuke Gyuto?

Noho ny fitaoman'ny tandrefana dia mety ho hitanao amin'ny endriny isan-karazany ny antsy Kiritsuke, izay mahatonga azy io ho azon'ny mpanjifa avy amin'ny fiaviana samihafa.

Ny Kiritsuke Gyuto, fantatra matetika amin'ny anarana hoe K-tip Gyuto, dia iray amin'ireo karazany ankafizina indrindra.

Kiritsuke gyuto dia variana amin'ny antsy chef japoney izay manana bevel roa, tsy mitovy amin'ny antsy tokana an'ny chef chef japoney na kiritsuke yanagiba.

Ny K-tip Gyuto, izay antsoina matetika hoe Japoney mitovy amin'ny antsy chef tandrefana, dia manana tendron'ny tanto mifamadika amin'ny lelan-tsabatra lehibe kokoa miaraka amin'ny sisiny kely mitongilana.

Mbola Kiritsuke izy io, saingy misy endrika novaina.

Ny antsy kiritsuke gyuto dia mora fehezina raha ampitahaina amin'ny variana yanagiba ary manana fampiasana maro kokoa.

Inona no atao hoe Kiritsuke Yanagiba?

Tahaka ny Kiritsuke gyuto, ity antsy ity dia variana amin'ny Kiritsuke tany am-boalohany.

Ny Kiritsuke Yanagiba dia antsoina koa hoe Kensaki Yanagiba. Kely kokoa ny lelany, ary antsy sushi sy sashimi manokana izy io, ampiasaina amin'ny fitetezana trondro manta.

Izy io koa dia manana sisiny tokana ary ny tendrony "reverse tanto" miavaka. Ny lelany matetika dia manana halavan'ny 240mm hatramin'ny 330mm.

Nahoana no zava-dehibe ny antsy Kiritsuke, ary inona no ampiasaina?

Kiritsuke dia antsy manan-danja ho an'ny chef rehetra satria tena maro izy io. Azo ampiasaina amin'ny asa isan-karazany izy io, manomboka amin'ny fanosihosena sy fanetezana ka hatramin'ny fanetezana sy fanosehana.

Ny fampiasana matetika ny kiritsuke dia ny manapaka trondro amin'ny fomba malefaka.

Ny lelany lava dia mahatonga azy io ho tonga lafatra amin'ny fitetika tonelina, salmon ary mackerel ho an'ny fillet na sushi sy sashimi.

Matetika koa izy io no manapaka ny trondro manontolo sy ny hazan-dranomasina amin'ny voa amin'ny lalana diagonaly.

Ny trondro lehibe kokoa toy ny trout sy ny snapper mena dia azo tetehina ho fillet na dia eo amin'ny hoditra aza.

Koa satria malefaka sy maranitra ny lelany, dia antsy tsara hanalana trondro na hodiny mandritra ny fanomanana sakafo.

Tsara ihany koa ny manao fanapahana manify sy mazava tsara, izay tena ilaina amin'ny sakafo maro. Fanampin'izany, antsy tena tsara izy io izay azo ampiasaina amin'ny hena sy legioma.

Ny lelany lava ihany koa dia mahatonga azy io ho tsara amin'ny fitetika zavatra lehibe kokoa, toy ny melons sy squash.

Zava-dehibe koa izy io satria antsy tsara ho an'ny asa tsara. Ny kiritsuke dia manana sisiny fisaka, izay manamora ny fifehezana rehefa manapaka.

Izany dia mahatonga azy io ho tsara amin'ny fanaovana silaka manify, izay tena ilaina amin'ny sakafo maro. Fanampin'izany, ny lelany lava dia mamela ny fifehezana bebe kokoa sy ny fahitsiana rehefa manapaka.

Ny Kiritsuke koa dia azo ampiasaina hanapahana legioma ho silaka manify sy hotetehina na hotetehina anana vao na mangatsiaka.

Inona no niandohan'ny antsy Kiritsuke?

Ny Kiritsuke dia noforonina ela be talohan'ny vanim-potoana Meiji (pre 1868) fa angamba talohan'ny vanim-potoanan'i Edo.

Antsy manokana nampiasain'ny mpahandro japoney tao amin'ny lakozia tao amin'ny Lapan'ny Imperial izy io mba hanomanana ireo fomba fanamboarana saro-pady ho an'ny Emperora sy ny vahiny.

Ny fivoaran'ny antsy Kiritsuke any Japon dia azo tsapain-tanana amin'ny fampiasan'ireo chef mahay, izay nila antsy maro karazana sy azo ampiasaina amin'ny fanapahana trondro, fanomanana legioma ary fanaovana silaka manify.

Amin'izao fotoana izao, ny Kiritsuke dia ekena ho antsy manam-pahaizana manokana sy manana fiasa marobe izay azo ampiasaina rehefa mampiasa teknika fanapahana japoney nentim-paharazana.

Kiritsuke v Yanagiba

Ny fahasamihafana lehibe indrindra eo amin'ny Kiritsuke sy Yanagiba dia ny endriky ny lelany.

Ny Kiritsuke dia manana lelany somary miolikolika miaraka amin'ny tendron'ny tanto mivadika, raha ny Yanagiba kosa manana lelany mahitsy miaraka amin'ny sisiny tokana tokana.

Ny Yanagiba manana lelany lava sy tery faran'izay maranitra ihany koa, izay tonga lafatra amin'ny fanosehana sushi sy sashimi.

Ny Kiritsuke kosa dia manana mombamomba ny lelany midadasika kokoa izay mahatonga azy ho azo ampiasaina kokoa. Izy io dia mety tsara amin'ny fanapahana trondro lehibe kokoa, ary koa amin'ny fanosehana legioma sy anana.

Ireo antsy roa ireo dia natao hotetezana, fa ny Kiritsuke dia antsy maro be azo ampiasaina amin'ny fitetezana, fanosehana, ary fanalana trondro.

Kiritsuke vs Gyuto (antsy Chef)

Ny fampitahana kiritsuke vs gyuto dia iray amin'ireo fahita indrindra eo amin'ny tontolon'ny antsy japoney satria tena mitovy ireo antsy ireo.

Ny kiritsuke dia antsy maromaro misy lelany lava kokoa noho ny santoku ary somary miolikolika ny sisiny.

Tena tsara ho an'ny manapaka, manapaka, ary manapaka, ary ny halavany dia mety tsara amin'ny fitetika zavatra lehibe kokoa.

Ny gyuto, etsy ankilany, dia antsy chef, manana lelany lava kokoa sy miolikolika kokoa noho ny kiritsuke.

Tena tsara ho an'ny manapaka, manapaka, ary manapaka, saingy ny halavany dia mahatonga azy ho mety kokoa amin'ny zavatra lehibe kokoa, ary koa ho an'ny asa amin'ny antsipiriany kokoa toy ny fillet sy ny sokitra.

Kiritsuke vs Santoku

Ny fampitahana kiritsuke vs santoku dia iray hafa malaza, satria mifandray akaiky ihany koa ireo antsy ireo.

Ny kiritsuke dia antsy maromaro misy lelany lava kokoa noho ny santoku ary somary miolikolika ny sisiny.

Tena tsara ho an'ny manapaka, manapaka, ary manapaka, ary ny halavany dia mety tsara amin'ny fitetika zavatra lehibe kokoa.

Ny santoku dia antsy maromaro miaraka amin'ny lelany fohy sy mahitsy kokoa.

Tena tsara ny manapaka, manapaka, ary manapaka, saingy mety indrindra amin'ny anana, anana, ary hena kely kokoa.

Ny antsy santoku dia mety tsara kokoa amin'ny zavatra kely kokoa, ary koa ho an'ny asa amin'ny antsipiriany kokoa toy ny mincing sy julienning.

Ny ankamaroan'ny chef dia tsy mampiasa ny Santoku ho an'ny trondro na hazan-dranomasina satria tsy dia lava loatra ny lelany hanaovana silaka marefo.

Amin'ny farany, ny kiritsuke dia maro kokoa noho ny Santoku ary tsara kokoa ho an'ny fanapahana marina ho an'ny sakafo toy ny sushi.

Kiritsuke vs Usuba

Somary hafahafa ihany ny fampitahan'ny olona ny Usuba amin'ny antsy Kiritsuke satria tsy mitovy ny endriny.

Antsy usuba manana lelany miendrika mahitsizoro ary mitovitovy amin'ny kibay. Ampiasain'ny mpahandro japoney amin'ny fomba mahazatra izy io amin'ny fitetezana legioma, voankazo ary anana.

Ny usuba dia antsy isan-karazany miaraka amin'ny sisiny bevel tokana izay mahatonga azy ho tonga lafatra amin'ny fitetika sy fanapahana marina.

Ny kiritsuke dia antsy azo ampiasaina kokoa miaraka amin'ny lelany somary miolikolika ary ny tendron'ny tanto mivadika ary tsy mitovy amin'ny cleaver.

Fa ny iraisan'ireo antsy roa ireo dia izy ireo dia tena maranitra ary ampiasain'ny chef matihanina amin'ny famoronana zavakanto ara-tsakafo sy lovia be pitsiny.

Ny kiritsuke dia mety tsara amin'ny fitetika zavatra lehibe kokoa toy ny trondro sy ny hena, fa ny usuba kosa dia mety kokoa amin'ny fanatehana legioma sy voankazo.

Ireo antsy roa ireo dia tsara ihany koa amin'ny famoronana silaka manify sy marefo izay tonga lafatra amin'ny sushi na sashimi.

FAQs

Ireto misy valiny amin'ireo fanontaniana hafa mifandraika amin'i Kiritsuke mety ho azonao.

Ahoana ny fampiasana antsy kiritsuke?

Raha vao vaovao ianao dia mety ho sarotra aminao ny mitantana ny antsy Kiritsuke.

Hainao? Na dia ny fipihana kely amin'ny sisiny maranitra aza dia mety hiteraka ratra mafy.

Raha hampiasa araka ny tokony ho izy ny antsy Kiritsuke dia te-hihazona ny iray amin'ny tongotrao miverina ianao ary ny iray amin'ny sisiny ho an'ny fihetsika tsara kokoa.

Ny zavatra manaraka tokony hatao dia ny mandamina ny ankihibenao sy ny fanondro mba hitazonana ny bolster ary ny telo hafa mihodidina ny tahony.

Amin'izao fotoana izao dia efa nametraka tsara ny tenanao ianao, atsangano ny antsy miakatra mankany amin'ny tenanao ary avy eo miala amin'ny tenanao.

Hanampy amin'ny fitazonana ny fihetsika miadana sy maivana koa izany. Ireo antsy ireo dia tena maranitra ary hiasa amin'ny ezaka kely.

Mba hampiasana antsy kiritsuke, dia zava-dehibe ny mampiasa hazo fisaka sy hahazoana antoka fa maranitra ny lelany.

Tsara kokoa ny mampiasa fihetsiketsehana fanosehana/misintona rehefa manapaka amin'ny kiritsuke, satria izany dia hanampy amin'ny fitazonana ny lelany tsy ho donto.

Zava-dehibe ihany koa ny fitazonana ny lelany ho madio sy tsy misy potipoti-javatra.

Inona no ampiasana antsy kiritsuke?

Ny Kiritsuke dia iray amin'ireo antsy maro an-dakozia Japoney maromaro. Saika ampiasaina amin'ny zavatra rehetra izy io, anisan'izany ny manapaka, manapaka ary manapaka legioma.

Fanampin'izay, satria maranitra be eo akaikin'ny tendrony ny antsy kiritsuke, ampiasaina amin'ny fanapahana mazava tsara koa izy io, ka mahatonga azy io ho safidy tsara ho an'ny trondro sy hena.

Inona no dikan'ny hoe 'kiritsuke'?

Kiritsuke, amin’ny teny japoney, dia midika hoe “misokatra”. Ny anarana dia nomena ny antsy noho ny hanitra tafahoatra sy ny fahaizany manapaka ny zava-drehetra, manomboka amin'ny anana ka hatramin'ny hena sy izay rehetra eo anelanelany.

Ny anarana koa dia misy ifandraisany betsaka amin'ny mombamomba ny sabatra amin'ny antsy, satria ny sabatra dia nanana asa mitovy fa ho an'ny tanjona hafa.

Izany dia manome dikany maizina kokoa ny anarana, sa tsy izany?

Nahoana ny chefs no mampiasa antsy kiritsuke?

Ny kiritsuke dia mitovitovy amin'ny antsy chef satria antsy maro izy io ary ampiasaina amin'ny asa isan-karazany ao an-dakozia.

Na izany aza, ny kiritsuke matetika dia lava kokoa noho ny antsy chef ary manana lelany tokana.

Ny kiritsuke koa dia manam-pahaizana manokana kokoa noho ny antsy chef, satria natao ho an'ny asa manokana toy ny fillet trondro sy ny sokitra legioma.

Noho izany, ny chef Japoney dia mampiasa ny kiritsuke mba hahatratrarana avo lenta sy marina amin'ny famoronana culinary.

Ny antsy dia ahafahan'ny silaka manify sy tapatapaka malefaka izay mety ho sarotra amin'ny antsy chef.

Entina

Kiritsuke dia antsy maro be azo ampiasaina amin'ny asa isan-karazany. Izy io dia fitaovana tsara ho an'ny chef matihanina sy an-trano.

Ny Kiritsuke no antsy mety ho hitanao ao amin'ny horonan-tsarimihetsika chef mpanatanteraka satria maranitra, mahitsy ary mitetika ny trondro, hazan-dranomasina, hena, ary ny ankamaroan'ny legioma mora foana!

Zava-dehibe ny mitadidy fa tena maranitra ny lelany ary tokony hokarakaraina amim-pitandremana. Amin'ny fikojakojana araka ny tokony ho izy dia afaka haharitra mandritra ny androm-piainany ny Kiritsuke.

Ka raha mitady antsy maro karazana ianao dia tena mendrika hodinihina ny Kiritsuke!

Ataovy amin'ny anarana tsara ny kiritsukeo maka saya (na fonon'antsy) nentim-paharazana ho azy

Jereo ny bokintsika vaovao

Recipe an'ny fianakavian'i Bitemybun miaraka amin'ny planina sakafo feno sy torolàlana momba ny fomba fahandro.

Andramo maimaim-poana amin'ny Kindle Unlimited:

Vakio maimaimpoana

Joost Nusselder, mpanorina ny Bite My Bun dia mpivarotra atiny, dada ary tia manandrana sakafo vaovao miaraka amin'ny sakafo Japoney ao am-pon'ny fitiavany, ary miaraka amin'ny ekipany dia namorona lahatsoratra bilaogy lalina hatramin'ny 2016 izy mba hanampiana ireo mpamaky mahatoky miaraka amin'ny resipeo sy ny torohevitra mahandro.