Кои се вкусовите на умами? Магичниот петти вкус објасни

автор: Јост Нуселдер, автор на готвачот „The Essential Japanese Meal Planner Book“ за готвење Ажурирано на 27 декември 2021 година

Ако го слушнете зборот умами, веројатно зборувате за јапонска храна. Храната како соја, сос од риба, даши, супа од печурки може да се опише дека има вкус на умами.

Умами значи „пријатен солен вкус или вкус“. Иако е откриен пред неколку години, зборот сè уште не е толку популарен на Запад.

Како резултат на тоа, веројатно нема да слушнете луѓе кои го користат овој термин надвор од Јапонија. Тоа е затоа што го открил јапонски научник на почетокот на 20 век.

Во Јапонија, умами се однесува на петтиот вкус, познат како солени, кој доаѓа од глутамат. Не е слатко или солено, кисело или горчливо, туку нешто сосема друго. Умами е богат, како месо и супа.

Во овој пост, ќе разговарам за сите работи умами, кои намирници го содржат, како можете да го додадете во вашите оброци, па дури и да ви кажам кратка историја на неговото откритие.

Проверете го нашиот нов готвач

Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.

Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:

Читајте бесплатно

Што е умами?

Умами е еден од петте основни вкусови познати како солени.

Она што го прави вкусот различен е тоа што не можете да го рекреирате вкусот со мешање на други вкусови.

Така, на пример, не можете да создадете сладок вкус ако измешате умами со соленост или кисело со горчливо. Умами е различен по вкус и не можете да го повторите овој вкус со другите вкусови.

Во споредба со другите четири основни вкусови (слатко, кисело, солено и горчливо), умами е веројатно најблагиот.

Во извесна смисла, умами е многу пријатен вкус, но доволно суптилен за да остане неоткриен од многумина кога вечераат.

Кога имате некои топла супа од даши со тестенини и варено говедско месо, веројатно нема да ве воодушеви од неговиот посебен вкус. Но, ако имате многу горчлива Гоја (горчлива краставица) ќе го знаете вкусот на прв вкус.

Кога јадете храна умами, таа има благ вкус кој ја зголемува плункањето и чувството на заматеност на јазикот.

Тоа всушност ја остава устата наводнување и желба повеќе со стимулирање на покривот на устата и грлото.

Значи, умами е всушност невозможно да се опише освен ако не го вкусите.

Но, најблиску што можете да го опишете е вкусноста. За да се открие умами, се користи различен сет на пупки за вкус, а не исти како оние со сладок или солен вкус.

Што ја прави храната умами?

Сето тоа е поврзано со хемијата, соединенијата и амино киселините.

Значи, од каде доаѓа вкусот на умами?

Умами е резултат на соединенија и амино киселини.

Присуството на глутаминска киселина (амино киселина глутамат) или соединенијата наречени инозинат и гванилат и даваат на храната вкус на умами. Овие соединенија и амино киселини обично се наоѓаат во храна богата со протеини.

Храна која има висока содржина на глутамат, како даши, се сметаат за умами. Оваа супа од умами е основа за многу вкусни јапонски јадења.

Умами додава интересен вкус на храната и исто така го намалува апетитот, така што храната умами се смета за сосема здрава.

Кога е поврзан со други вкусови, тој прави одличен добро заоблен вкус што ги поттикнува луѓето да сакаат повеќе.

Причината зошто умами храната е толку зависна како брзата храна со вкус на MSG е тоа што овој уникатен вкус ги тера вашите рецептори за вкус да копнеат повеќе за вкусот на умами.

Колку умами е избалансиран со другите основни вкусови како слатко, кисело, солено и горчливо ќе влијае на тоа колку е вкусно јадењето.

Умами има 3 различни својства

Бидејќи умами е толку различен вкус од другите, има 3 специфични својства:

1. Вкусот на умами се шири низ целиот јазик.
2. Послевкусот на умами е многу подолг од слатко, кисело, солено, горчливо.
3. Јадењето јадење со вкус на умами дава сензација за наводнување на устата.

Зошто месото е умами?

Месото има богат вкус и се смета дека е одличен приказ на вкусот на умами.

Пред месото да се испрати на продажба во продавница, тоа се подложува на природен процес на стареење. Месото е главно направено од протеини, но овој протеин е без вкус.

Протеинот, сепак, се состои од навистина долг синџир на аминокиселини - поточно 20. Околу 15% од овие амино киселини се глутамат. Затоа месото има вкус на умами.

Како што протеинот на месото се распаѓа, тоа му дава на месото посебен и препознатлив вкус.

Каде се открива умами на јазикот?

Се разбира, умами е откриен на вашиот јазик. Кога внесувате и џвакате супстанции што содржат умами, вашиот јазик го известува мозокот и ќе го почувствувате тој вкусен вкус.

Умами ги активира пупките за вкус (рецептори) на вашиот јазик. Потоа, откако пупките ќе го идентификуваат умами, нервите испраќаат сигнали до вашиот мозок.

Исто така, има нерви и рецептори во вашиот стомак и тие испраќаат сигнали на вашиот мозок дека откриваат умами преку вагусниот нерв.

Што му прави умами на телото?

Умами навистина нема никакви негативни влијанија врз телото. Тоа не е зачин како солта што може да предизвика срцеви заболувања и други здравствени проблеми.

Кога пупките за вкус на вашиот јазик ќе почувствуваат глутамат, тој му кажува на телото дека консумирал протеини.

Кога телото потоа ќе почувствува умами, тоа предизвикува саливација и производство на дигестивни сокови кои му олеснуваат на телото да ја вари храната.

Зошто е умами толку добар?

Главната причина зошто умами е толку добар е тоа што ги подобрува и подобрува вкусовите на секое јадење во кое се додава.

Но, веројатно и вие прашувате зошто толку многу сакаме умами?

Нашите тела се направени од протеини и вода. Човечкото тело произведува најмалку 40 грама глутамат дневно, така што ни е потребен за да преживееме.

Телото природно копнее по умами и денатурирани протеини затоа што сака повторно да ги наполни резервите на аминокиселини.

Затоа, не се чувствувајте виновни ако постојано го посакувате тој вкус на умами, тоа е прилично нормално. Амино киселините се неопходни за телото.

Дали знаевте дека мајчиното млеко содржи многу глутамати - десет пати повеќе од кравјото млеко? Значи, ние сме условени да вкусиме умами уште од раѓање, го посакуваме и во зрелоста.

Дали умами и MSG се исти?

Овие денови, производителите додаваат MSG на храната за да и го дадат тој вкус на умами.

MSG (мононатриум глутамат) има прилично лоша репутација како нездрав, но се консумира во мали количини, тој е безбеден.

MSG исто така ја содржи истата амино киселина наречена глутамат како вистинскиот умами. Оваа молекула ги активира вашите рецептори за вкус и ја прави храната повкусна.

Така, да, MSG и umami имаат ист вкус бидејќи ја содржат истата глутаминска киселина, но добивање на умами од комбу во акции за даши, на пример, е поздраво отколку да јадете чинија за носење полна со додаден MSG.

Дали умами и солени се исти?

Да, умами и солени се исти бидејќи умами најдобро се опишува како солени.

Ова се однесува на изразито богат, месен вкус. Алтернативно, веганите можат да го споредат вкусот со печурките и морските алги (комбу).

Соленото често се опишува како спротивност на слаткото и соленото.

Како умами се разликува од соленоста?

Луѓето секогаш прашуваат „дали умами е само солено? но ова е неточна претпоставка.

Вистината е дека умами всушност не е соленост. Умами и сол/натриум се два различни вкусови. Секако, и двата се еден од петте основни вкусови, но има разлика.

Умами се однесува на чувство на вкус, додека соленоста се однесува на натриум и специфичните вкусови поврзани со натриум.

Солта е натриум хлорид додека умами е глутамат. Разликата е во вкусот.

И солта и умами го прават вкусот на јапонската кујна поинаков, но умами ѝ дава помесен, длабок богат вкус. Знаете каков вкус има солта и како го менува вкусот на едно јадење.

Кој е пример за умами? (Најдобра храна за умами)

Добро, па умами е солено, но која храна всушност се смета за вистинска арома на умами?

Па, многу намирници содржат умами елементи или се целосно умами.

Храната со најсилни умами вкусови вклучува:

• месо
• школки
• Риба
• конзервирана риба (аншоа, особено сардина)
• сос од риба
• соја сос
• комбу (ламинарии)
• акции на даши
• печурки
• лук
• сос од остриги
• сирење
• домати и кечап
• хидролизиран растителен протеин
• сос од остриги
• екстракт од квасец
• грашок
• пченка
• miso

Има многу храна за умами, но во основа, сè што има висока содржина на глутамат може да се нарече умами. Голем дел од јапонската кујна содржи вкусни јадења со вкус на умами кои ќе ви ја надојат устата.

Како да добиете вкус на умами

Можете да добиете вкус на умами од специфична храна со вкус на умами, како што се алги или ферментирана храна.

Но, кога готвите, можете да вметнете повеќе умами состојки за да го подобрите вкусот на храната.

Најдобар начин да го направите ова е да користите ферментирана храна со висока содржина на умами, како паста мисо или старо и ферментирано сирење.

Можете да користите храна богата со умами, како што е ламинаријата кога готвите супа. Или, заедно со месото додадете домати и печурки.

Излечено месо е исто така полн со вкус на умами, а исто така и остареното месо.

Можете исто така да додадете паста од аншоа, кечап или мелено лук во супа, чорба и сите други јадења за да има повеќе вкус на умами.

Конечно, можете само да додадете чист зачин MSG во храната. Ќе ги активира рецепторите за вкус на јазикот и ќе направи да ја почувствувате целата таа умами вкусност.

Еве едно вкусно јадење со СОВРШЕНАТА мешавина на умами: Рецепт за вафу тестенини со шпагети и ракчиња

Можете ли да купите умами?

Да, можете да купите одредена храна која ви го дава тој вкус на умами што го барате.

Најпопуларното зачинување за готвење е MSG.

на Аџиномото Умами Леќата е вообичаен зачин од Јапонија и се користи во јадења за носење како Теријаки пилешко да му ја даде на јадењето таа заразна арома што ја наводнува устата.

Овој зачин се продава во форма на прав. Иако има многу дебати дали MSG е лош за вас или не, можете безбедно да го консумирате во умерени количини, затоа е одобрен од FDA.

Значи, покрај прашокот MSG што го измисли Кикунае Икеда (повеќе за тоа подолу), можете да купите пасти и пудри кои ви даваат вкус на умами.

Такии Умами во прав е специјален зачин за умами направен од шитаке печурки. Богат е со глутамат и на храната ѝ дава автентичен и основен вкус на соленост.

Умами пастата е уште една опција да им дадете на вашите јадења вкус богат со умами. Богат е со глутамат и може да се направи дома од мисо, алги, маслинки, аншоа и пармезан, сите измешани заедно.

Сакам да го користам Вкус # 5 Умами паста Лаура Сантини кој се прави со домати.

Можете исто така да купите вистински залиха од комбу даши, кој исто така е богат со глутамат од морските алги.

Има вкус на умами и им дава на јадењата од супа и тестенини неверојатен солен и солен вкус. Овој прав од комбу даши е одличен за готвење супи и чорби богати со умами.

Yondu зеленчук Umami е растителен зачински сос, погоден и за вегетаријанци и вегани.

Потоа, тука е класиката Кикоман соја сос што на повеќето луѓе им е познато.

Добро се комбинира со месо, морска храна, зеленчук, ориз, тестенини и дури и длабоко пржени јадења. Го обезбедува тој основен вкус на солени глутамат.

Прочитај повеќе за познатиот бренд Kikkoman и неговите сосови овде.

Друг лесен начин да додадете умами е да користите кечап како додаток на вашата храна. На Благороден кечап од домати е здрава флаширана верзија со не-ГМО и состојки без глутен.

Дури и мисо пастата се смета за умами бидејќи е направена од ферментирана соја. Додава одличен вкус на јапонските јадења. Вкусот е лут, сладок, кисело, солено и солено одеднаш.

Прочитајте сè за топ 5 мишо пасти за вкусови богати со умами.

Која храна има најмногу умами?

Умамито е присутно во сите намирници ширум светот, не само Јапонска кујна.

Мислам дека ќе се изненадите кога знаете дека храната со најмногу умами вкус се доматите. Сите домати, а особено сувите домати се многу богати со глутамат и имаат интензивен вкус.

Други многу умами храна вклучуваат:

• аншопови
• излечена шунка
• пармезан
• комбу алги
• ферментирано сирење
• Вустершир сос
• култивирана храна
• печурки

Како храната станува умами?

Дали знаевте дека компонентите на храната можат да станат поумами откако ќе поминат низ процесот на зреење или ферментација, или и двете.

Затоа и не е чудно што најпознатите и традиционални солени состојки се оние кои се ферментирани.

Зачините како мисо паста, сос од риба, сос од остриги и соја сос ги интензивираат нивните солени вкусови со текот на времето. Истото може да се каже и за старото сирење кое исто така содржи и култивирани состојки.

Дали авокадото е умами?

Авокадото е една од најздравите намирници. Но, дали знаевте дека авокадото е и умами?

Да, има глутамат и солен вкус, така што е прилично умами.

Авокадото е исто така здрава и супер храна бидејќи има висока содржина на хранливи маснотии. Составен е од олеинска киселина, калиум и витамини Б, Ц, Е и К.

Кој го откри умами?

Многу луѓе мислат дека Умами бил откриен со векови, но не.

Ако се прашувате кога бил откриен умами, ќе се изненадите кога знаете дека тоа било само во раните 1900-ти.

Всушност, умами бил откриен на почетокот на 20 век по многу истражувања.

In 1907 година, научник Кикунае Икеда од Империјалниот универзитет во Токио откриле умами. Тој ги проучувал вкусовите и соединенијата на алги, кои вообичаено се користат за правење супа од супа.

Проф.

Така, тој го открил овој нов вкус на умами, петти вкус, кога ги испитувал супстанциите во храната.

Откако ги проучувал чорбата и супите на неговата сопруга, тој го открил тоа комбу алги содржеше умами вкусови. Така, тој успеал да ја идентификува глутаминската киселина како амино киселина одговорна за умами во 1908 година.

Но, неодамна, умами беше прогласен за официјален петти човечки вкус. Во 1980-тите, Јапонија го препозна умами како посебен вкус од слатко, кисело, солено и горчливо.

Пронајдокот на зачините за умами

Вкусот на Умами беше многу популарен и сакан во Јапонија на почетокот на 20 век. Затоа, професорот Икеда сакаше да создаде уникатни зачини со вкус на умами што луѓето ќе ги користат за готвење.

Требаше да се увери дека глутаминската киселина има слични карактеристики со другите зачини како сол и шеќер. Тој сакаше зачините да бидат растворливи во вода и да се спротивстават на влажноста и да не се зацврстуваат навреме.

Професорот излезе со мононатриум глутамат (MSG).

Ова имаше силен умами и солен вкус и добро се чуваше во шишиња. За кратко време, MSG стана популарно зачинување во јапонските јадења.

Земе

Сега кога знаете дека умами е во основа секоја храна со солен вкус, можете да почнете да се обидувате да ја идентификувате во вашите јадења. Вкусот на глутаматот е навистина неспоредлив со останатите четири основни вкусови.

Откако навистина ќе ги развиете вашите пупки за вкус за да го идентификувате ова како еден од петте основни вкусови, ќе сфатите зошто некои видови храна се многу подобри од другите.

Најдоброто нешто е што можете сами да направите паста од умами или да користите супа од даши за да внесете рецепти со вкусот на умами дома.

Исто така, да научат за Уникатен вкус, варијации на вкус и идеи за полнење на Такајаки

Проверете го нашиот нов готвач

Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.

Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:

Читајте бесплатно

Јоост Нуселдер, основач на „Залак моја пунџа“ е продавач на содржини, татко и сака да испробува нова храна со јапонска храна во срцето на неговата страст, и заедно со својот тим создава написи за блогови од 2016 година за да им помогне на лојалните читатели со рецепти и совети за готвење.