Menggoreng: Sejarah Menggoreng dan Menggoreng Dalam Masakan Asia

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemaskini September 9, 2022

Menggoreng ialah memasak makanan dalam minyak atau lemak lain, teknik yang berasal dari Mesir kuno sekitar 2500 SM. Secara kimia, minyak dan lemak adalah sama, hanya berbeza dalam takat lebur, dan pembezaan hanya dibuat apabila diperlukan. Makanan boleh digoreng dalam pelbagai jenis lemak, termasuk lemak babi, minyak sayuran, minyak biji sesawi dan minyak zaitun. Dalam perdagangan, banyak lemak dipanggil minyak mengikut adat, contohnya minyak kelapa sawit dan minyak kelapa, yang pepejal pada suhu bilik. Pelbagai makanan boleh digoreng, termasuk kerepek kentang, roti, telur dan makanan yang diperbuat daripada telur, seperti telur dadar atau penkek.

Sebagai kaedah memasak, menggoreng digunakan dalam hampir setiap masakan di dunia. Tetapi bagaimana ia digunakan dalam masakan Asia?

Menggoreng digunakan dalam masakan Asia untuk menyediakan pelbagai jenis hidangan. Ia adalah cara yang cepat dan mudah untuk memasak makanan dan menjadikannya rangup dan lembut. Panas minyak yang tinggi membolehkan bahan masak dengan cepat dan sekata.

Dalam artikel ini, saya akan melihat cara menggoreng digunakan dalam masakan Asia dan membincangkan beberapa hidangan paling popular.

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Seni Menggoreng dalam Masakan Asia

Menggoreng ialah kaedah memasak yang melibatkan memasak makanan dalam minyak panas, biasanya pada suhu tinggi. Kaedah ini digunakan secara meluas dalam masakan Asia, terutamanya dalam masakan Cina. Menggoreng ialah cara cepat dan mudah untuk memasak pelbagai jenis makanan, termasuk sayur-sayuran, daging dan makanan laut. Kaedahnya melibatkan menambah minyak ke dalam kuali atau kuali panas, diikuti dengan bahan-bahan yang perlu dimasak. Makanan tersebut kemudiannya dimasak sehingga garing dan lembut.

Alat dan Bahan yang Diperlukan untuk Menggoreng

Untuk menggoreng makanan, chef memerlukan pelbagai peralatan dan bahan, termasuk:

• Kuali atau kuali: Ini adalah perkakas paling tipikal yang digunakan untuk menggoreng dalam masakan Asia. Ia adalah kuali yang lebar dan beralas bulat yang membolehkan memasak dengan cepat dan sekata.
• Minyak: Sebarang jenis minyak boleh digunakan untuk menggoreng, tetapi minyak sayuran adalah yang paling biasa digunakan dalam masakan Asia. Ia mempunyai titik asap yang tinggi, yang bermaksud ia boleh dipanaskan pada suhu tinggi tanpa terbakar.
• Bahan-bahan: Sayur-sayuran, daging, makanan laut, dan juga cebisan kecil makanan boleh digoreng. Bahan-bahan tersebut perlu dihiris atau dicincang halus dan diperap dengan kicap atau perasa lain untuk mencapai hasil yang terbaik.
• Pisau: Pisau tajam diperlukan untuk memotong bahan-bahan menjadi kepingan kecil. Chef biasanya menggunakan pisau pemotong Cina atau pisau Santoku Jepun.
• Dapur gas atau elektrik: Dapur gas ialah pilihan terbaik untuk menggoreng kerana ia cepat panas dan boleh dilaraskan dengan mudah. Namun, dapur elektrik juga boleh digunakan.

Kaedah Menggoreng yang Berbeza

Terdapat dua kaedah utama menggoreng yang digunakan dalam masakan Asia:

• Kacau: Ini melibatkan memasak makanan dengan cepat dalam sedikit minyak dengan api yang tinggi. Makanan sentiasa dikacau dan dilambung untuk memastikan masak sekata.
• Menggoreng dalam: Ini melibatkan memasak makanan dalam jumlah besar minyak pada suhu tinggi. Makanan direndam sepenuhnya dalam minyak dan dimasak sehingga garing dan perang keemasan.

Masakan Terkenal yang Menggunakan Goreng

Menggoreng digunakan dalam pelbagai jenis hidangan Asia, termasuk:

• Ayam Kung Pao: Ini adalah hidangan Cina yang terkenal yang melibatkan tumis ayam potong dadu dengan kacang tanah, sayur-sayuran dan lada cili.
• Pad Thai: Ini adalah hidangan Thai yang popular yang melibatkan mi nasi goreng dengan sayur-sayuran, daging dan makanan laut.
• Tempura: Ini adalah hidangan Jepun yang melibatkan menggoreng makanan laut dan sayur-sayuran dalam adunan yang ringan.
• Bánh Xèo: Ini adalah hidangan Vietnam yang melibatkan menggoreng krep rangup yang diisi dengan daging babi, udang dan taugeh.

Kesan Menggoreng Terhadap Nilai Pemakanan

Menggoreng boleh mengurangkan nilai pemakanan makanan kerana ia menambah kalori dan lemak tambahan. Walau bagaimanapun, jika dilakukan dengan betul, menggoreng boleh menghasilkan makanan yang lembut dan boleh dimakan yang sedia untuk dihidangkan dalam masa yang singkat. Untuk mencapai hasil yang terbaik, tukang masak perlu berhati-hati semasa menggoreng dan menyesuaikan haba dan masa memasak dengan sewajarnya.

Seni Tumis dalam Masakan Asia

Tumis ialah kaedah memasak yang dinamik dan pantas yang memerlukan set teknik dan input tertentu untuk menjadikannya betul. Begini cara ia biasanya dilakukan:

• Kuali atau kuali dipanaskan sehingga ia menjadi sangat panas.
• Sebilangan kecil minyak ditambah ke dalam kuali atau kuali dan dipanaskan sehingga ia mula berasap.
• Bahan-bahan kemudiannya ditambah dan dengan cepat dilambung dan dikacau untuk masa yang singkat.
• Campuran kicap dan perasa lain dimasukkan ke dalam kuali atau kuali, dan toskan dan kacau berterusan sehingga bahan masak.
• Hidangan itu kemudian dihidangkan dengan segera.

Hidangan Tumis Popular

Tumis sudah pasti salah satu kaedah penyediaan makanan yang paling popular di Asia, dan ia telah merebak ke banyak bahagian lain di dunia. Berikut adalah beberapa hidangan tumis yang paling popular:

• Chop Suey: hidangan yang biasanya terdiri daripada daging, sayur-sayuran dan nasi, semuanya dipotong kecil-kecil bersaiz kecil dan digoreng bersama.
• Nasi Goreng: hidangan yang melibatkan memasak nasi dalam kuali dengan bahan lain seperti telur, sayur-sayuran dan daging.
• Daging Lembu dan Brokoli: hidangan yang melibatkan tumis daging lembu dan brokoli bersama campuran berasaskan kicap.

Kebaikan dan Keburukan Menggoreng

Tumis mempunyai kelebihan dan kekurangannya, sama seperti kaedah memasak yang lain. Berikut adalah sebahagian daripada mereka:

Kelebihan:

• Menggoreng ialah cara memasak yang pantas dan cekap, menjadikannya sesuai untuk malam minggu yang sibuk.
• Ia memerlukan sedikit minyak, menjadikannya pilihan yang lebih sihat daripada menggoreng.
• Haba tinggi yang digunakan dalam menumis membantu mengekalkan nutrien dalam ramuan.

Kelemahan:

• Menggoreng memerlukan banyak perhatian dan kacau berterusan, yang boleh memenatkan.
• Haba tinggi yang digunakan dalam menumis boleh menyebabkan bahan masak tidak sekata.
• Sesetengah hidangan mungkin memerlukan langkah penyediaan tambahan, seperti memerap daging terlebih dahulu.

Pendapat Pakar tentang Menggoreng

Kenji, pengarang masakan Asia baru-baru ini, mengatakan bahawa menumis adalah kaedah memasak yang sangat serba boleh dan dinamik yang boleh meningkatkan rasa mana-mana hidangan dengan ketara. Dia juga menyatakan bahawa menumis adalah kaedah yang sama untuk menggoreng, tetapi ia memerlukan api yang lebih rendah dan masa memasak yang lebih lama.

Tumis di Restoran

Tumis ialah teknik yang biasa digunakan di kebanyakan restoran Asia, dan selalunya dilakukan dalam kuali besar dengan api yang tinggi. Kuali biasanya bulat dan bersaiz sesuai dengan kuantiti bahan yang disediakan. Bahan-bahan dimasukkan ke dalam kuali dan di tos dan dikacau sehingga masak. Hidangan itu kemudiannya dihidangkan dengan segera, menjadikannya penjimat masa yang sesuai untuk restoran yang sibuk.

Bersedia untuk Menggoreng Dalam: Dunia Masakan Asia yang Menyenangkan

Masakan Cina terkenal dengan hidangan yang berani dan berperisa, kebanyakannya dimasak menggunakan kaedah menggoreng. Beberapa masakan Cina yang popular iaitu digoreng termasuk:

• Gulung spring: Gulung rangup dan lazat ini diisi dengan bahan-bahan segar seperti sayur-sayuran dan daging, kemudian digoreng dengan sempurna.
• Bebola bijan: Makanan manis ini diperbuat daripada tepung pulut dan diisi dengan pes kacang manis. Mereka kemudiannya digoreng dan disalut dengan biji bijan.
• Bok choy goreng: Bok choy adalah sejenis kubis Cina yang sering digunakan dalam tumis. Dalam hidangan ini, bok choy dicampur dengan adunan dan digoreng hingga garing.

Bagaimana Chef Meneruskan Penggorengan Dalam?

Menggoreng dalam boleh dilakukan dengan mudah, tetapi ia memerlukan sedikit kemahiran untuk melakukannya dengan betul. Berikut ialah langkah yang biasanya diikuti oleh chef semasa menggoreng:

• Panaskan minyak: Minyak hendaklah dipanaskan pada suhu tinggi sebelum sebarang makanan ditambah. Ini memastikan makanan akan masak dengan cepat dan sekata.
• Sediakan makanan: Makanan hendaklah dipotong menjadi kepingan kecil dan disalut dengan adunan atau roti sebelum ia dimasukkan ke dalam minyak panas.
• Tambah makanan: Makanan harus ditambah dengan berhati-hati ke dalam minyak panas, berhati-hati agar tidak memercik atau membakar minyak.
• Masak makanan: Makanan hendaklah dimasak sehingga berwarna perang keemasan dan rangup di luar.
• Keluarkan makanan: Makanan hendaklah dikeluarkan dengan berhati-hati daripada minyak panas menggunakan sudu atau penyepit berlubang.
• Toskan makanan: Makanan hendaklah diletakkan di atas pinggan berlapik tuala kertas untuk mengalirkan minyak yang berlebihan.

Apakah Perisa?

Hidangan goreng dalam masakan Asia datang dalam pelbagai perisa dan boleh didapati dalam pelbagai bahasa. Beberapa perisa popular termasuk:

• Manis dan masam: Gabungan rasa ini biasa dalam masakan Cina dan sering digunakan dalam hidangan goreng seperti daging babi masam manis.
• Pedas: Banyak hidangan goreng dalam masakan Asia adalah pedas, berkat penggunaan bahan seperti lada cili dan lada Sichuan.
• Sedap: Hidangan goreng dalam juga boleh menjadi lazat, dengan bahan-bahan seperti kicap dan sos tiram menambah kedalaman rasa.

Evolusi Penggorengan dalam Masakan Asia

Menggoreng telah menjadi kaedah memasak yang penting dalam masakan Cina selama beribu-ribu tahun. Watak untuk "tumis" muncul dalam teks yang masih hidup dari dinasti Han Barat (206 BCE-9 CE), dan dipercayai bahawa teknik itu bermula lebih awal daripada itu. Chef Cina purba melengkapkan dapur mereka dengan kuali kayu bakar, yang mahal dan sukar untuk diselenggara tetapi dibenarkan untuk pelbagai teknik memasak. Menggoreng adalah cara yang mudah dan cepat untuk menyediakan makanan, dan ia sangat popular untuk menyediakan potongan kecil daging dan sayur-sayuran.

Kebangkitan Menggoreng Sebagai Teknik Memasak Yang Betul

Tumis menjadi satu bentuk seni dalam masakan Cina semasa dinasti Tang (618-907 CE), apabila tukang masak mula menambah sos dan bahan-bahan lain ke dalam hidangan mereka. Ayam Kung Pao yang terkenal di Szechuan, contohnya, termasuk kacang tanah, lada cili merah dan biji lada Szechuan. Perkataan "tumis" sebenarnya adalah terjemahan daripada istilah Cina chǎo, yang merujuk kepada teknik memasak makanan dengan cepat dengan api yang tinggi sambil dikacau sentiasa.

Kepentingan Menggoreng dalam Masakan Asia Masa Kini

Menggoreng masih merupakan kaedah memasak yang penting dalam kebanyakan masakan Asia, termasuk Vietnam, Kantonis dan Thai. Malah, beberapa sebab terbesar populariti menumis dan menggoreng adalah faedah yang mereka tawarkan kepada diet. Menggoreng membolehkan penggunaan minyak kurang daripada kaedah lain, dan masa memasak yang cepat membantu mengekalkan nutrien dalaman bahan-bahan. Beberapa hidangan Asia yang paling popular termasuk menggoreng sebagai kaedah memasak termasuk:

• Daging lembu tumis dengan bawang dan halia
• Potongan daging babi goreng
• Sayur tumis dengan kicap
• Sup masam panas dengan makanan laut
• Nasi goreng dengan telur dan bawang cincang
• Kacang hijau goreng kering dengan daging babi cincang

Evolusi Penggorengan dalam Masakan Barat

Menggoreng juga menjadi popular dalam masakan Barat, tetapi kaedah yang digunakan selalunya berbeza daripada yang digunakan dalam masakan Asia. Di Barat, menggoreng adalah lebih biasa daripada menggoreng, dan hidangan selalunya disediakan dengan bahan yang lebih berat dan lebih berlemak. Walau bagaimanapun, chef kini memahami faedah hidangan yang lebih ringan dan mesra vegan yang termasuk menggoreng sebagai kaedah memasak. Beberapa hidangan Barat yang paling terkenal yang termasuk menggoreng sebagai kaedah memasak termasuk:

• Fish and chips
• Ayam goreng
• Gegelung Bawang
• kentang goreng
• Cumi goreng

Hidangan Asia: Hidangan Teratas Yang Menggunakan Penggorengan

Masakan Cina terkenal dengan hidangan yang kaya dan panas, dan menggoreng ialah kaedah khusus yang menghasilkan beberapa makanan yang paling popular dan mudah dinikmati. Dua hidangan khusus yang menggunakan penggorengan ialah perut babi rebus dan shao rou.

• Perut Babi Rebus: Hidangan ini disediakan dengan menenggelamkan perut babi dalam cecair yang biasanya mengandungi kicap, wain beras dan gula. Hidangan itu kemudian dimasak dengan perlahan, yang diterjemahkan kepada "masak merah" dalam bahasa Cina, dan memberikan warna coklat kemerahan dan salutan baldu pada perut babi. Tepi perut babi menjadi rangup, manakala bahagian dalamnya berair dan lembut. Hidangan ini popular di Shanghai dan biasanya dihidangkan bersama nasi.
• Shao Rou: Hidangan ini adalah perut babi panggang gaya Kantonis yang digambarkan sebagai kepingan berbentuk anak panah. Perut babi diperap dalam campuran kicap, gula, dan serbuk lima rempah sebelum dibakar dalam kuali. Hidangan ini mudah disediakan dan merupakan makanan jalanan yang popular di China.

Gulung Spring dan Goreng

Spring roll dan fritters adalah dua hidangan yang menggunakan penggorengan sebagai kaedah untuk menghasilkan luaran yang rangup.

• Spring Roll: Spring roll ialah sejenis hidangan Cina khusus yang menggunakan jenis pembalut khusus yang diperbuat daripada tepung beras. Isi boleh termasuk hasil segar, seperti lobak merah, kubis, dan taugeh, serta daging babi atau udang. Gulung kemudian digoreng sehingga garing dan dihidangkan bersama sos pencicah berasaskan kicap.
• Fritters: Fritters adalah hidangan popular di banyak negara Asia, termasuk China. Mereka dibuat dengan mencampurkan adunan tepung, air, dan telur dan kemudian menambah pelbagai bahan, seperti bijan, sayur-sayuran, atau daging. Campuran itu kemudian dititiskan ke dalam minyak panas dan digoreng hingga garing. Goreng biasanya dihidangkan sebagai snek atau pembuka selera.

Memasak Kuali: Tumis dan Goreng Dalam

Memasak kuali ialah gaya masakan tertentu yang menggunakan cara menggoreng untuk menghasilkan hidangan yang lazat.

• Tumis: Tumis ialah hidangan popular yang disediakan dengan cepat memasak kepingan kecil daging dan sayur-sayuran dalam kuali dengan api yang tinggi. Hidangan ini biasanya berperisa dengan kicap, bawang putih, dan halia dan dihidangkan bersama nasi.
• Deep-Fry: Deep-frying ialah kaedah yang memberikan makanan luaran yang rangup. Tukang masak menggunakan kuali untuk menggoreng makanan, yang bermaksud bahawa makanan itu benar-benar tenggelam dalam minyak panas. Cara ini digunakan untuk menyediakan masakan seperti ayam bijan yang disalut dengan adunan kemudian digoreng hingga garing.

Menggoreng adalah kaedah khusus yang digunakan dalam banyak hidangan Asia untuk menghasilkan makanan yang lazat dan berperisa. Walau bagaimanapun, adalah penting untuk diperhatikan bahawa terdapat perbezaan antara menggoreng dan merebus. Braising adalah kaedah yang melibatkan memasak makanan dalam cecair, manakala menggoreng melibatkan memasak makanan dalam minyak. Semasa menggoreng, adalah penting untuk berhati-hati agar tidak terbakar minyak atau membuat kucar-kacir. Tukang masak mesti menggerakkan makanan dengan berhati-hati di dalam kuali untuk memastikan semua bahagian terdedah kepada minyak panas.

Kesan Penggorengan terhadap Nilai Pemakanan dalam Masakan Asia

Teknik menggoreng telah menjadi bahagian penting dalam masakan Asia sejak zaman purba. Berikut adalah beberapa perkara penting untuk dipertimbangkan:

• Penggunaan kaedah menggoreng basah dan kering berbeza-beza bergantung pada hidangan dan masakan tempatan. Sebagai contoh, penggorengan basah biasanya digunakan dalam masakan Cina untuk hidangan seperti ayam Kung Pao, manakala goreng kering lebih popular dalam masakan Sichuan untuk hidangan seperti kacang hijau goreng kering.
• Dedikasi dan kemahiran tukang masak juga memainkan peranan penting dalam kualiti makanan bergoreng. Sebagai contoh, hidangan ayam General Tso yang terkenal memerlukan proses menggoreng yang sangat kompleks untuk mencapai tekstur dan rasa yang betul.
• Teknik menggoreng juga telah dipengaruhi oleh ketersediaan bahan-bahan dan penyebaran gaya masakan yang berbeza merentasi wilayah yang berbeza. Sebagai contoh, penggunaan kuali dalam menumis adalah teknik yang berasal dari perbukitan China dan sejak itu telah merebak ke bahagian lain di Asia dan dunia.

Kepentingan Data dan Penambahbaikan dalam Teknik Menggoreng

Untuk memahami sepenuhnya kesan menggoreng pada nilai pemakanan dalam masakan Asia, lebih banyak kajian diperlukan. Berikut adalah beberapa perkara penting untuk dipertimbangkan:

• Penambahan data tentang kandungan nutrisi makanan bergoreng pada jadual pemakanan boleh membantu orang ramai membuat pilihan yang lebih termaklum tentang makanan mereka.
• Penambahbaikan dalam teknik menggoreng juga boleh menyumbang kepada pemahaman yang lebih baik tentang kesan menggoreng terhadap nilai pemakanan. Contohnya, penggunaan minyak rendah lemak dan pemprosesan awal bahan boleh membantu mengurangkan kandungan lemak makanan bergoreng.
• Peranan menggoreng dalam masakan Asia adalah luas dan pelbagai, dan memahami kesan menggoreng terhadap nilai pemakanan adalah penting untuk populariti dan penambahbaikan berterusan kaedah memasak ini.

Kesimpulan

Jadi, begitulah cara menggoreng digunakan dalam masakan Asia. Ia adalah cara yang cepat dan mudah untuk memasak makanan, terutamanya sayur-sayuran, dan cara yang bagus untuk menambah rasa. Anda harus menggunakan minyak panas tinggi dan kuali dengan bahagian bawah bulat. Menggoreng adalah cara terbaik untuk menikmati hidangan Asia yang lazat seperti nasi goreng and Tempura. Jadi, teruskan dan mencubanya!

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.