Katsuobushi Atau "Bonito Flakes": Bagaimana Mereka Memberi Umami?

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemaskini Ogos 14, 2022

Serpihan bonito dipanggil katsuobushi, nama Jepun untuk tuna skipjack yang dikeringkan, ditapai dan dihisap.

Ikan dikeringkan, ditapai, dan diasap. Kemudian kepingan dicukur untuk menambah hidangan untuk memberikan yang hebat umami rasa.

Katsuobushi dan kombu yang dicukur adalah bahan utama dashi, sup yang menjadi asas kepada banyak sup dan sos dalam masakan Jepun, seperti mi ramen.

Ia juga digunakan sebagai topping pada banyak hidangan seperti takoyaki dan okonomiyaki yang terkenal, menjadikannya ruji yang mesti ada untuk memasak Jepun.

Rasa umami Katsuobushi yang berbeza berasal dari rasa yang tinggi asid inosinik kandungan. Katsuobushi yang dibuat secara tradisional, dikenali sebagai karebushi, telah menambah kulat Aspergillus glaucus untuk mengurangkan kelembapan.

Katsuobushi juga telah ditunjukkan untuk memberikan rasa kokumi.

Serpihan bonito adalah fenomena yang menarik. Kerana ia sangat ringan, haba dari makanan di atas pinggan boleh menyebabkan mereka bergerak.

Ini kerana alasan ini bahawa banyak yang mengatakan tarian serpihan. Oleh itu, ia adalah tambahan yang menarik kepada hidangan budaya.

Untuk tujuan masakan, ia juga boleh digunakan sebagai:

• Sumbat untuk bebola nasi
• Topping untuk nasi atau mee
• Satu perasa untuk tauhu
• Topping untuk takoyaki or okonomiyaki
• Perasa untuk telur abad
• Topping untuk ramen
• Makanan berprotein tinggi untuk kucing

Katsuobushi (鰹節) ialah tuna cakalang yang dikeringkan, ditapai dan diasap dengan nama saintifik: Katsuwonus Pelamis. Nama lain untuk katsuobushi ialah bonito flakes, dan istilah ini biasanya menunjukkan bahawa bonito muda digunakan sebagai pengganti yang lebih murah untuk tuna skipjack.

Ia dipanggil okaka (おかか) apabila ia digunakan untuk membuat asas kicap untuk hidangan nasi seperti okaka onigiri.

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Bagaimanakah katsuobushi mendapat rasa umaminya?

Rasa umami Katsuobushi yang berbeza berasal dari kandungan asid inosiniknya yang tinggi.

Karebushi, yang merupakan katsuobushi yang dibuat secara tradisional, sengaja diperam dengan jamur Aspergillus glaucus semasa peringkat pengeluaran untuk menghilangkan kelembapan dari daging ikan kerana perlu dikeringkan agar bermanfaat.

Dalam video Youtube dari Haradaizumi ini, anda boleh melihat bagaimana katsuobushi dibuat:

Para saintis juga melihat bahawa katsuobushi menunjukkan kokumi (keenam turunan dari 6 rasa asas yang dapat diambil oleh reseptor rasa di lidah kita).

Walau bagaimanapun, reseptor lidah tidak dapat mengesannya; sebaliknya, ia meningkatkan rasa manis, masin, dan umami.

Sejarah Katsuobushi

Berdasarkan catatan sejarah, adalah selamat untuk menganggap bahawa orang Jepun telah menggunakan perasa serpihan ikan ini sejak akhir abad ke-15. Namun, bahagian penapaian pembuatan katsuobushi tidak ditemui sehingga kira-kira seratus tahun kemudian.

Kisah terkenal mengenai katsuobushi diketahui oleh semua orang Jepun dan ia seperti ini:

Seorang lelaki sedang berjalan di sebuah perkampungan nelayan dan menjumpai sebuah kapal kecil katsuobushi yang terletak di sekitarnya yang jelas ditinggalkan oleh beberapa nelayan. Sudah lama di sana cetakan sudah tumbuh di sekitarnya.

Setelah merasa kelaparan, dia kemudian terpaksa mengkonsumsi katsuobushi, tetapi selama ini dia mendapati bahawa penapaian yang disebabkan oleh acuan memberi katsuobushi rasa yang lebih kaya daripada yang dia sangka.

Kisah ini terus mengatakan bahawa pada ketika inilah orang-orang Jepun segera menyedari potensi katsuobushi untuk hidangan mereka. Sejak itu mereka menggunakannya untuk membuat dashi dan masakan lain sejak itu.

Manfaat Kesihatan Katsuobushi

Bonito atau katsuobushi mempunyai jumlah protein yang tinggi ditambah dengan semua asid amino penting yang diperlukan oleh tubuh untuk mengekalkan kesihatannya yang optimum. Ia juga kaya dengan vitamin dan mineral, termasuk zat besi, niasin, dan B12.

Pakar kesihatan mengesahkan dan mendorong orang untuk mengonsumsi katsuobushi setiap hari kerana dapat menyumbang kepada peningkatan metabolisme dan fungsi otak.

Ia juga membantu mengurangkan potensi risiko pelbagai penyakit dan penyakit lain seperti diabetes, penyakit jantung, dan demensia.

Untuk apa Katsuobushi digunakan?

Katsuobushi adalah salah satu dari 2 komponen utama dalam membuat stok sup dashi (kombu adalah ramuan lain) - yang memberikan rasa umami kepada begitu banyak resipi Jepun yang menakjubkan.

Apabila tidak digunakan untuk membuat dashi atau saus lain, serpihan bonito kemudian digunakan sebagai topping sederhana tetapi lazat untuk okonomiyaki, sayur acar, atau tauhu (penkek Jepun berperisa).

Katsuobushi juga telah mendapatkan moniker "menari serpihan ikan."

Ini kerana ketika mereka ditaburkan di atas hidangan mendesis seperti okonomiyaki, misalnya, panas panggangan menyebabkan serpihan bertindak balas dan bergerak seolah-olah mereka menari, sehingga moniker.

Katsuobushi juga digunakan dalam beberapa hidangan nasi popular lain yang mencampurkannya dengan Unagi Hitsumabushi Grel Eel Rice Bowl, Onigiri, atau Chimaki Chinese Style Glutenous Rice Balls untuk meningkatkan rasanya.

Anda boleh mendapatkan pek katsuobushi yang dijual di pasar raya Jepun dan kedai serbaneka serta di kedai dalam talian seperti Amazon dan Japan Center.

Sesuatu yang penting dan popular seperti katsuobushi, adalah sesuatu yang ganjil jika anda tidak dapat membeli di kedai fizikal atau di kedai maya.

Cara membuat Katsuobushi

Katsuobushi, bonito kering, adalah ramuan penting dalam masakan Jepun. Dengan mengeringkan ikan segar menghasilkan umami yang sangat pekat di badannya, ini pada gilirannya - apabila dikeringkan - menjadi asas untuk kaldu dashi yang digunakan untuk membuat sup miso dan saus soba serta puluhan resipi Jepun yang lain.

Apabila tidak digunakan untuk membuat stok dashi, ia digunakan sebagai topping. Biasanya serutan katsuobushi ditaburkan di atas sayur rebus atau tauhu.

Serpihan bonito yang baru dicukur lebih disukai; namun, terdapat serpihan pra-bungkus yang baik yang boleh anda beli juga!

Kaedah tradisional untuk membuat honkarebushi di Jepun memerlukan banyak tenaga kerja, dan memerlukan masa sekitar 6 bulan untuk disiapkan; tidak perlu dikatakan bahawa ia adalah katsuobushi berkualiti tinggi di pasaran sekarang.

Langkah asasnya adalah seperti berikut:

1. Membuat katsuobushi bermula dengan mengeluarkan kepala, organ dalaman, ekor, dan lebihan daging dari ikan bonito yang baru ditangkap; kemudian dihiris memanjang menjadi 4 bahagian fillet yang sama.
2. Setelah fillet siap, kemudian diletakkan di dalam bakul logam dan tenggelam di bawah kuali besar air yang juga duduk di atas kompor atau panggangan api terbuka untuk merebus air hingga hampir titik didihnya (sekitar 80-90 ℃) untuk lebih kurang 90 minit. Selepas itu, fillet dibiarkan sejuk, dan kemudian dibuang, serta membuang sebahagian besar kulit dan lemaknya. Fillet akan kehilangan sekitar 32% air di dalamnya pada tahap ini.
3. Fillet diletakkan di dalam bakul berlapis kayu dan diasap kayu selama kira-kira satu jam, kemudian dibiarkan sejuk. Merokok dan mengeringkan fillet diulang sekitar 10 - 15 kali, dan kemudian dibentangkan di tempat terbuka untuk membiarkan panas matahari untuk mengeringkannya lagi. Filet akan kehilangan 40% air di badan mereka pada tahap ini.
4. Fillet dibasuh bersih dengan air sejuk segar dan kemudian dibasahkan untuk kering semula di bawah sinar matahari selama sehari atau lebih. Lapisan pasta ikan digunakan pada mereka dan setelah itu, mereka ditempatkan di ruang kultur dan dibiarkan diperam selama sekitar 2 minggu. Selepas itu, acuan khas (pasta ikan) dikeluarkan dan fillet dibentangkan di tempat terbuka sekali lagi untuk penyahhidratan. Proses pengacuan / pengeringan ini mungkin memakan waktu hingga beberapa bulan sebelum fillet honkarebushi bonito kering dianggap siap digunakan dan dijual di pasar. Pada masa ini, fillet mengandungi kurang daripada 18% air dan merupakan jenis katsuobushi fermentasi terbaik.

Kekuatan Eurotium Herbariorum

Orang Jepun memanggil bakteria yang bertanggung jawab untuk memfermentasi fillet katsuobushi "Kouji" dan jelas bahawa ia berakar pada budaya makanan mereka.

Kicap atau "shoyu" sering disenaraikan dengan nama produk "Kouji" sama seperti bakteria.

Eurotium Herbariorum adalah nama saintifik bakteria Kouji yang digunakan untuk membuat Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).

Kelebihan Eurotium Herbariorum (Kouji) termasuk:

• "Umami" yang Disempurnakan: Ia mengeluarkan enzim penting seperti enzim Proteolitik dan Protease yang membentuk komponen umami.
• Dashi Dicipta Kerana Pecahan Lemak: Dashi yang dihasilkan dari katsuobushi secara semula jadi adalah produk haiwan, walaupun banyak lemak telah dikeluarkan selama proses penapaian. Bakteria baik Kouji juga menyumbang kepada pemecahan lemak di dashi kerana ia mengeluarkan enzim Lipase dan Lipolytic apabila acuan tumbuh di katsuobushi ketika berada di bilik kultur. Analog Cina dari dashi yang terbuat dari daging lembu, babi, ayam atau makanan laut mempunyai lemak di dalamnya, tetapi dashi Jepun hampir tidak mengandungi lemak kerana ia terbuat dari katsuobushi. Pasta ikan atau acuan khas inilah yang menjadikan katsuobushi sihat dan memberikan rasa umami yang unik.
• Aroma Unik yang tidak mempunyai Jejak Bau Ikan: Enzim yang dirembeskan Protease dan Lipase juga memberikan katsuobushi aroma unik, tetapi tidak ada bau ikan.
• Anti Pengoksidaan: Fillet ikan katsuobushi mengeluarkan anti-oksidan semasa proses fermentasi, sehingga membantu melindungi permukaan fillet dari pengoksidaan walaupun terkena udara terbuka.

Jenis Katsuobushi

Terdapat berbagai jenis katsuobushi yang mempunyai tahap penggunaan yang berbeza-beza dan untuk tujuan yang berbeza.

Anda dapat melihat dan mengenal pasti katsuobushi yang terbaik dengan warna merah jambu atau kuning air terang dan ia akan sedikit berkilau apabila terkena cahaya siang.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

Ini kepingan katsuobushi atau bonito kelihatan hidup kerana mereka adalah kelopak tipis yang kelihatan seperti serutan kayu besar pada karya kayu atau pertukangan yang anda lihat (ada yang mungkin mempunyai pewarna daging gelap).

Karebushi yang dicukur (削 り 枯 れ 節)

Serpihan bonito karebushi mempunyai serutan berwarna lebih ringan dan mungkin atau tidak mempunyai daging gelap di beberapa kepingan.

Serpihan berwarna terang sangat sesuai untuk membuat dashi jernih dengan stok sup beraroma dan beraroma.

Manakala yang lebih gelap boleh digunakan untuk membuat sup miso pinggan mangkuk dan pembalut.

Arabushi yang dicukur (削 り あ ら 節)

Katsuobushi jenis ini sangat biasa di Amerika Syarikat dan sangat sesuai untuk membuat sup seperti miso, mencelupkan sos seperti sos ponzu, dan pembalut.

Sekiranya anda mahukan resipi sup anda atau resipi sos rendam mempunyai rasa yang lebih kuat, maka gunakan serpihan bonito yang mempunyai daging lebih gelap di dalamnya.

Arakezuri (粗 削 り)

Katsuobushi ini mempunyai serutan yang lebih tebal daripada jenis serpihan bonito yang lain dan ia juga mempunyai daging yang lebih gelap! Ini menjadikannya mustahak dalam membuat hidangan yang direbus.

Itokezuri (糸 削 り)

Katsuobushi dengan serutan yang paling nipis dan sesuai sebagai hiasan untuk salad dan tauhu.

Luangkan masa untuk membaca catatan saya pelbagai jenis hidangan Jepun sekiranya anda berpeluang

"Usukezuri" - Mencukur tipis

Serpihan bonito ini mempunyai ketebalan yang dicukur kurang dari 0.2mm tetapi mempunyai lebar yang lebih besar berbanding dengan itokezuri.

Serpihan usukezuri mudah untuk mengeluarkan rasa umami daripada, terutamanya apabila anda membuat dashi dan ia juga boleh digunakan sebagai hiasan.

"Atsukezuri" - Cukur tebal

Ini memiliki ketebalan dicukur yang sama seperti yang dilakukan oleh usukezuri 0.2mm dan juga lebarnya besar.

Sangat bagus untuk membuat braise dengan dashi berperisa kaya sepenuhnya.

"Soft Kezuri" - Cukur lembut

Serpihan bonito ini disebut "lembut," kerana telah dicukur secara menegak untuk memotong biji-bijian.

Apabila anda akan memakan kezuri di mana-mana hidangan kegemaran yang disediakan oleh koki restoran Jepun atau makanan buatan sendiri, anda akan melihat teksturnya yang lembut ketika meleleh di mulut anda hanya dalam beberapa saat.

Rasa umami juga mudah diekstrak dari kezuri kerana cepat mengeluarkan enzim di dalamnya apabila ia bersentuhan dengan air dan kombu dalam membuat stok sup dashi.

"Saihen" - Cukur retak

Dicukur selari dengan biji-bijian kemudian dihancurkan menjadi kepingan kecil, saihen atau "usukezuri retak" memberikan aroma dan rasa yang sangat baik ketika anda menggunakannya untuk membuat bumbu untuk pelbagai resipi Jepun.

Katsuobushi yang kecil - hampir kelihatan seperti bijirin kayu - mirip dengan kerepek kentang hancur, kecuali rasanya lebih enak dan lebih sihat jika dibandingkan.

"Funmatsu" - Mengisar

Istilah "funmatsu" digunakan ketika menggambarkan fillet ikan ini adalah ketika serpihan katsuobushi atau bonito dicukur dan kemudian digiling menjadi bahan serbuk coklat oren.

Dan seperti saihen, ia juga digunakan untuk memasak atau perasa sebagai perasa.

Ini menyediakan hidangan anda dengan unsur-unsur aromatik yang hebat dan umami beraroma yang kaya serta banyak faedah kesihatan yang anda tidak pernah tahu yang anda perlukan!

Katsuobushi lwn Bonito

Katsuobushi pada asasnya adalah sama dengan bonito, walaupun Katsuobushi sering digunakan untuk merujuk kepada bongkah ikan yang dikeringkan dan ditapai (ikan secara keseluruhannya) manakala kepingan Bonito ialah kepingan ikan yang dibuat daripada serutan Katsuobushi, dan bonito sendiri ialah ikan hidup.

Juga telah membaca: nak beli katsuobushi bonito flakes? Ini adalah jenama terbaik

Betapa sukarnya Katsuobushi?

Blok ikan kering dan fermentasi yang dikenali sebagai Katsuobushi keras seperti batu. Ini kerana proses fermentasi dan acuan yang mengeluarkan semua air dan tisu lemak. Begitu sukar, anda memerlukan pencukur khas untuk mendapatkan serpihan ikan yang boleh anda gunakan di dalam pinggan anda.

Soalan Lazim mengenai kepingan bonito

Adakah serpihan bonito bebas gluten?

Diet bebas gluten tidak termasuk makanan yang mengandungi gluten seperti protein yang terdapat dalam gandum, serta barli, oat dan rai. Serpihan bonito bebas gluten dan, oleh itu, diluluskan untuk diet bebas gluten.

Adakah bonito flakes halal?

Pemakanan halal terdiri daripada makanan yang dianggap oleh umat Islam selamat untuk dimakan. Makanan ini adalah makanan yang tidak dianggap berbahaya kepada tubuh mereka.

Walaupun diet halal biasanya mengecualikan penggunaan haiwan, terdapat ikan tertentu yang dianggap halal. Bonito adalah antara mereka.

Adakah bonito flakes keto?

Diet keto memerlukan makanan rendah karbohidrat dan jumlah lemak sihat yang baik. Bonito adalah rendah karbohidrat dan kaya dengan lemak sihat, jadi ia sesuai untuk diet keto.

Adakah bonito flakes vegetarian?

Terdapat beberapa kawasan kelabu mengenai perkara yang boleh dan tidak boleh dimakan oleh seorang vegetarian.

Walau bagaimanapun, pengambilan haiwan mati tidak pernah dianggap vegetarian. Oleh itu, bonito dan ikan lain termasuk dalam senarai perkara yang tidak dianggap vegetarian.

Adakah serpihan bonito halal?

Ia boleh diterima untuk membuat bonito di dapur kosher. Walau bagaimanapun, kepingan itu tidak diperakui halal.

Pemakanan halal yang ingin membuat resipi yang memerlukan bonito biasanya akan menggantikan serpihan dengan ikan putih.

Adakah serpihan bonito mengandungi MSG?

MSG ialah monosodium glutamat, yang biasanya digunakan untuk memberikan hidangan Asia rasa umami. Ramai yang mengatakan ia boleh menyebabkan kerosakan pada sel saraf; namun, ini tidak pernah dibuktikan.

Orang lain mengatakan ia menyebabkan reaksi buruk, seperti sakit kepala dan masalah pencernaan.

Walau apa pun, anda tidak perlu risau tentang kemungkinan reaksi buruk apabila memakan bonito atau bonito flakes. Kedua-duanya bebas MSG.

Malah, kepingan bonito sering digunakan dalam masakan dan bukannya MSG untuk memberikan rasa umami tanpa sebarang kemungkinan kesan sampingan yang berbahaya.

Adakah kepingan bonito luput?

Oleh kerana serpihan bonito adalah makanan kering, ia bertahan lama. Namun, itu tidak bermaksud bahawa mereka tidak mempunyai tarikh luput.

Secara amnya, kepingan bonito akan bertahan 6 hingga 12 bulan. Walau bagaimanapun, sebaiknya periksa pembungkusan untuk mengetahui bila pembungkusan anda tamat tempoh.

Apa yang boleh saya gunakan sebagai ganti bonito flakes?

Jika anda membuat resipi yang memerlukan kepingan bonito tetapi anda tidak mempunyai apa-apa di tangan, cendawan shiitake dan kombu adalah pengganti yang baik.

Mereka sering digunakan dalam makanan sebagai alternatif vegetarian.

Juga telah membaca: pembuatan sushi untuk pemula

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.