Katsuramuki: Teknik Mengupas Jepun Sempurna Untuk Lobak Daikon

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemaskini April 5, 2023

Ramai orang Barat menganggap mengupas lobak atau timun sebagai perkara yang mudah, dan mereka menggunakan pengupas sayuran tradisional yang mungkin mempunyai pemegang plastik dan bilah logam yang murah.

Tetapi chef Jepun menjalani latihan yang meluas untuk belajar Kemahiran pisau Jepun dan teknik memotong.

Mengupas sayuran menggunakan teknik Katsuramuki melibatkan penggunaan tajam pisau untuk menghiris lobak, timun, atau sayur-sayuran lain dalam gerakan berpusing yang berterusan, menghasilkan helaian yang panjang dan nipis kertas yang boleh digunakan sebagai hiasan hiasan atau dibalut dengan bahan lain.

Katsuramuki hanyalah salah satu daripada banyak teknik pemotongan Jepun, tetapi ia sangat penting untuk mencipta makanan yang menarik secara visual.

Panduan ini menerangkan tentang teknik katsuramuki, cara ia dilakukan dan kegunaannya oleh chef Jepun.

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Apa itu Katsuramuki?

Katsuramuki ialah teknik pemotongan Jepun yang digunakan untuk menghasilkan hirisan sayur-sayuran yang sangat nipis dan telus seperti timun, lobak daikon, atau lobak merah. 

Kebanyakan orang Jepun tahu bahawa Katsuramuki adalah teknik Jepun di mana anda memotong lobak menjadi kepingan nipis dan melipatnya menjadi hiasan.

Ia adalah teknik yang sangat sukar untuk dikuasai dan memerlukan banyak latihan.

Tetapi untuk lebih tepat, katsuramuki juga boleh digunakan untuk menghiris timun dan sayur-sayuran lain secara berpusing menggunakan pisau tajam. 

Walau bagaimanapun, secara tradisinya, Katsuramuki merujuk kepada teknik masakan Jepun yang digunakan untuk menghiris sayur-sayuran, terutamanya lobak daikon, menjadi kepingan nipis dan lut sinar. 

Teknik ini biasanya digunakan dalam masakan Jepun untuk hidangan seperti sashimi atau salad.

Untuk melakukan teknik katsuramuki, pisau yang sangat tajam dan berbilah nipis dipanggil katsuramuki bocho digunakan. 

Sayuran itu mula-mula dikupas dan kemudian dipegang dalam satu tangan manakala tangan yang lain membimbing pisau untuk membuat gerakan memotong berpusing yang berterusan di sekeliling sayuran. 

Matlamatnya adalah untuk mencipta kepingan sayur-sayuran yang panjang dan nipis yang sekata mungkin dalam ketebalan dan lebar.

Potongan yang terhasil boleh digunakan untuk pelbagai tujuan, seperti membungkus sushi atau berfungsi sebagai hiasan. 

Katsuramuki memerlukan banyak latihan dan kemahiran untuk dikuasai, tetapi ia adalah teknik yang cantik dan mengagumkan apabila dilakukan dengan betul.

Katsuramuki sering digunakan dalam masakan Jepun untuk menambah tekstur dan daya tarikan visual pada hidangan seperti sashimi, salad, dan kotak bento. 

Ia memerlukan kemahiran dan latihan untuk menguasai, kerana kenipisan dan keseragaman hirisan adalah penting untuk persembahan keseluruhan hidangan.

Bukan peminat tegar lobak daikon? Berikut adalah pengganti lobak daikon terbaik bahawa anda boleh mencuba teknik katsuramuki juga

Tukang masak Katsuramuki memotong

Hai, penggemar makanan! Adakah anda bersedia untuk belajar tentang seni katsuramuki?

Jangan risau, saya tidak akan membosankan anda dengan jargon teknikal. Saya akan memecahkannya untuk anda dengan cara yang nenek anda boleh faham.

Jadi, apa itu katsuramuki? Nah, ini adalah teknik masakan Jepun di mana tukang masak menggunakan pisau khas untuk menghiris sayur-sayuran menjadi kepingan nipis dan lut sinar.

Fikirkan ia seperti mengupas epal tetapi menggunakan steroid. Chef ini seperti wira-wira dapur, menghunus pisau mereka dengan ketepatan dan kehalusan.

Sekarang, mari kita bercakap tentang potongan chef katsuramuki. Ini adalah cawan suci katsuramuki. Ia adalah kepingan yang sempurna, sangat nipis anda boleh melihat melaluinya. 

Ia seperti karya seni, kecuali anda boleh memakannya. Tukang masak ini seperti Michelangelo, tetapi bukannya marmar, mereka mengukir sayur-sayuran.

Tetapi mengapa perlu melalui semua masalah ini? Nah, untuk satu, ia kelihatan sangat keren. Tetapi yang lebih penting, ia meningkatkan rasa dan tekstur sayur-sayuran. 

Dengan menghirisnya dengan begitu nipis, ia membolehkan lebih banyak kawasan permukaan terdedah, yang bermaksud lebih banyak rasa. Selain itu, kepingan nipis memberikan sayur-sayuran tekstur yang halus dan hampir seperti sutera.

Jadi, begitulah, kawan-kawan. Katsuramuki secara ringkas. 

Lain kali anda berada di restoran Jepun yang mewah dan melihat hirisan nipis timun atau daikon itu, anda boleh menarik perhatian rakan anda dengan pengetahuan baharu anda. 

Apakah maksud Katsuramuki?

Perkataan Jepun "Katsuramuki" berasal daripada perkataan Jepun "katsura," yang bermaksud "mengupas dalam lingkaran," dan "muki," yang bermaksud "mengupas." 

Perkataan itu hanya merujuk kepada mengupas lobak dalam gerakan membulat.

Ia benar-benar sejenis pemotongan hiasan Jepun dan boleh digunakan untuk seni hiasan hiasan, yang dipanggil mukimono. 

Bagaimana untuk melakukan Katsuramuki

Melakukan katsuramuki memerlukan banyak latihan dan kemahiran, tetapi berikut ialah gambaran umum tentang langkah-langkah yang terlibat:

1. Pilih sayuran: Katsuramuki biasanya dibuat dengan sayur-sayuran berbentuk silinder yang panjang seperti timun, lobak merah atau lobak daikon. Timun adalah yang paling mudah dilakukan. 
2. Kupas sayuran: Gunakan pengupas atau pisau tajam untuk mengeluarkan kulit dari sayuran.
3. Potong tepi rata: Potong kepingan nipis dari bahagian bawah sayur untuk membuat permukaan rata. Ini akan membantu menstabilkan sayur-sayuran semasa pemotongan.
4. Pegang sayur: Pegang sayur dengan tangan anda yang bukan dominan dengan jari anda melengkung di bawah, genggam di bahagian atas.
5. Buat potongan permulaan: Gunakan pisau katsuramuki untuk membuat potongan cetek di bahagian atas sayur, sudutkan bilah sedikit menjauhi anda.
6. Mulakan pemotongan lingkaran: Pastikan bilah bersudut dari anda, gunakan gerakan menarik untuk membuat lingkaran berterusan memotong panjang sayuran. Cuba pastikan ketebalan kepingan sekonsisten mungkin.
7. Laraskan sudut: Semasa anda melingkar ke bawah sayur, laraskan sudut bilah sedikit untuk memastikan hirisan nipis dan seragam yang mungkin.
8. Laraskan cengkaman: Semasa anda menghampiri bahagian bawah sayur, laraskan cengkaman anda untuk memegangnya berhampiran pangkal bagi memastikan kestabilan dan mengelakkan sayur daripada pecah.
9. Ulang: Teruskan membuat potongan lingkaran sehingga anda mempunyai kepingan sayur yang panjang dan nipis. Jika perlu, laraskan ketebalan kepingan mengikut keperluan anda.

Katsuramuki mengambil masa dan latihan untuk menyempurnakan, jadi jangan putus asa jika percubaan pertama anda tidak sempurna. 

Dengan latihan, anda akan dapat mencipta kepingan yang cantik dan halus yang sesuai untuk digunakan dalam pelbagai hidangan.

Apakah sejarah Katsuramuki?

Sejarah katsuramuki berkait rapat dengan perkembangan masakan Jepun dan penggunaan sayur-sayuran dalam masakan tradisional. 

Walaupun asal-usul tepat teknik itu tidak diketahui, ia dipercayai telah dibangunkan pada zaman Edo (1603-1868), apabila masakan Jepun mengalami perubahan dan inovasi yang ketara.

Pada masa ini, sayur-sayuran menjadi lebih menonjol dalam masakan Jepun, terutamanya dalam hidangan seperti sashimi, di mana ia digunakan sebagai elemen hiasan.

Katsuramuki muncul sebagai satu cara untuk mencipta kepingan sayur-sayuran yang nipis dan seragam yang boleh digunakan untuk mencipta reka bentuk yang rumit dan cantik.

Dari masa ke masa, teknik ini menjadi semakin halus, dengan chef berusaha untuk mencipta kepingan yang paling nipis dan paling halus yang mungkin.

Hari ini, katsuramuki dianggap sebagai kemahiran yang sangat khusus yang memerlukan latihan dan latihan bertahun-tahun untuk dikuasai.

Ia sering digunakan di restoran Jepun mewah dan dianggap sebagai bahagian penting dalam budaya masakan Jepun.

Alat yang berguna untuk penguasaan katsuramuki

Perkara paling penting yang diperlukan oleh chef untuk menguasai potongan katsuramuki ialah pisau Jepun yang tajam.

Kebanyakan tukang masak lebih suka pisau pemotong sayur seperti serong tunggal usuba, juga dikenali sebagai pisau pemotong sayur. 

Pisau ini mempunyai bilah keluli karbon atau keluli tahan karat yang lebar dan sangat tajam, yang menjadikan gerakan pemotongan bulat lebih mudah dilakukan. 

Walaupun amalan membuat sempurna, terdapat beberapa item berguna yang boleh menjadikan proses pembelajaran katsuramuki lebih mudah dan lebih cepat.

Ini termasuk pengupas sayur Jepun khas seperti Chiba Wig Peeler S Penghiris Sayuran dan Buah-buahan.

Panduan langkah demi langkah untuk menggunakan pengupas Katsuramuki

Bersedia untuk meningkatkan kemahiran katsuramuki anda ke peringkat seterusnya? 

Ikuti langkah-langkah ini untuk mencipta hiasan yang cantik dan asli dengan pengupas katsuramuki:

1. Pasang pengupas pada rak dengan menggelongsorkannya ke dalam pelekap.
2. Tekan inti lobak ke dalam lubang pada rak.
3. Turunkan bilah pengupas ke atas lobak dan putar pemegangnya dengan perlahan.
4. Semasa anda berputar, pengupas akan menghasilkan kepingan nipis lobak.
5. Laraskan tuil pada pengupas untuk menjadikan helaian lebih nipis atau lebih tebal, seperti yang dikehendaki.

Dengan latihan dan alatan yang betul, anda akan dapat menguasai seni katsuramuki dan menambahkan sentuhan profesional pada hidangan anda.

Jadi, singsingkan lengan baju anda dan biarkan pengelupasan bermula!

Menyediakan lobak anda untuk ubah suai Katsuramuki

Setelah alat penghiris anda disediakan, tiba masanya untuk menyediakan lobak anda untuk perubahannya. 

Ikut langkah-langkah ini:

• Bilas lobak di bawah air untuk mengeluarkan sebarang kotoran atau serpihan.
• Potong bahagian atas dan bawah lobak, buat permukaan rata pada setiap hujung.
• Jika perlu, gunakan pisau Jepun khas untuk membuat tsuma, atau potongan hiasan, pada satu hujung lobak.

Mengapa Katsuramuki penting?

Jadi, teknik pemotongan Jepun adalah mengenai menyerlahkan rupa, rasa dan tekstur bahan anda dengan memotongnya dengan cara tertentu. 

Dan Katsuramuki adalah salah satu teknik yang digunakan khusus untuk menghiris sayur-sayuran menjadi kepingan nipis dan lut sinar.

Fikirkan ia seperti membuat reben sayuran, tetapi lebih sejuk.

Sekarang, mengapa anda mahu menghiris sayur-sayuran anda seperti ini? Nah, sebagai permulaan, ia kelihatan sangat mengagumkan. 

Tetapi ia juga membantu meningkatkan tekstur dan rasa hidangan anda.

Dengan menghiris sayur-sayuran anda dengan begitu nipis, ia masak lebih cepat dan lebih sekata, menghasilkan tekstur segar yang sesuai untuk tumisan, salad dan hidangan jeruk.

Tetapi Katsuramuki bukan satu-satunya teknik pemotongan Jepun di luar sana. Oh tidak, kawan-kawan saya.

Terdapat juga Nanamegiri, iaitu potongan pepenjuru yang bagus untuk timun, halia, bawang, terung, bawang putih dan bawang hijau. 

Kemudian terdapat Usugiri, iaitu potongan pepenjuru nipis yang sesuai untuk daikon, timun, tomato, terung, lobak merah dan akar teratai. 

Dan jangan kita lupakan Rangiri, iaitu potongan bentuk rawak yang bagus untuk menghasilkan permukaan yang masak lebih cepat. 

Atau bagaimana pula dengan Kushigatagiri, iaitu potongan berbentuk sikat yang sesuai untuk menambah minat visual pada hidangan anda.

Dan jika anda ingin menjadi sangat kecil, terdapat Mijingiri, iaitu potongan cincang yang bagus untuk bawang, lobak merah, halia dan bawang putih.

Jadi, begitulah, kawan-kawan. Teknik pemotongan Jepun adalah tentang membawa permainan memasak anda ke peringkat seterusnya. 

Dan Katsuramuki hanyalah salah satu daripada banyak teknik yang boleh membantu anda mencapainya. Jadi, pergi ke hadapan dan hiris sayur-sayuran anda seperti seorang profesional!

Adakah Katsuramuki kemahiran pisau keras?

Ya, katsuramuki dianggap sebagai kemahiran pisau keras yang memerlukan latihan dan kemahiran untuk dikuasai.

Teknik ini melibatkan mengupas sayuran, seperti lobak daikon atau timun, menjadi kepingan nipis dan berterusan, yang memerlukan ketepatan dan kawalan yang tinggi dengan pisau. 

Usba bocho, pisau Jepun khusus yang digunakan untuk teknik ini, mempunyai bilah lebar dan nipis yang membolehkan pengelupasan sayur yang nipis dan berterusan. 

Ia boleh mengambil masa bertahun-tahun latihan untuk mencapai tahap kemahiran yang diperlukan untuk melakukan pemotongan katsuramuki dengan mahir, malah chef berpengalaman terus mengasah teknik mereka dari semasa ke semasa.

Jadi, adakah kemahiran yang sukar untuk dikuasai? Baiklah, saya beritahu anda, ini bukan jalan-jalan di taman.

Ia memerlukan beberapa kemahiran dan latihan pisau yang serius untuk mendapatkan kepingan yang sempurna dan nipis kertas itu. 

Anda mesti mempunyai tangan yang stabil, pisau tajam, dan penuh kesabaran. Ia seperti cuba mencukur dengan pisau cukur – satu langkah yang salah, dan anda menghadapi masalah. 

Tetapi hei, jangan biarkan itu menakutkan anda. Dengan beberapa dedikasi dan latihan, anda juga boleh menjadi master katsuramuki.

Jangan salahkan saya jika anda mendapat beberapa alat bantu di sepanjang jalan.

Apa yang anda potong menggunakan katsuramuki?

Katsuramuki ialah teknik masakan tradisional Jepun yang digunakan terutamanya untuk mengupas sayur-sayuran menjadi kepingan nipis kertas, seperti lobak daikon dan timun. 

Potongan ini sering digunakan untuk membuat hiasan hiasan untuk hidangan atau sebagai asas untuk bahan-bahan lain. 

Teknik ini amat berguna untuk sayur-sayuran dengan kulit yang besar dan keras, seperti daikon, yang mungkin sukar disediakan menggunakan kaedah lain. 

Sayuran lain, seperti lobak merah dan kentang, juga boleh dikupas menggunakan katsuramuki, walaupun ia kurang biasa. 

Selain sayur-sayuran, sesetengah chef juga menggunakan katsuramuki untuk menghiris daging atau ikan menjadi kepingan nipis dan halus untuk digunakan dalam hidangan seperti sushi atau sashimi. 

Berikut ialah senarai makanan yang boleh anda potong menggunakan Katsuramuki:

1. Lobak Daikon
2. Timun
3. Lobak merah (biasanya nipis dan kecil)
4. Kentang (biasanya nipis dan kecil)
5. Lobak (biasanya nipis dan kecil)
6. Epal (biasanya untuk tujuan hiasan)
7. Ubi keledek (biasanya nipis dan kecil)
8. Zucchini (biasanya nipis dan kecil)
9. Skuasy (biasanya nipis dan kecil)
10. Bit (biasanya nipis dan kecil)
11. Ikan (seperti salmon untuk sushi dan sashimi)

Perlu diingat bahawa walaupun katsuramuki paling biasa digunakan untuk sayur-sayuran, sesetengah tukang masak juga menggunakan teknik untuk menghiris daging atau ikan menjadi kepingan nipis dan halus untuk digunakan dalam hidangan seperti sushi atau sashimi.

Ketahui apa sebenarnya yang membezakan sushi daripada sashimi (atau tidak) di sini

Kesimpulan

Kesimpulannya, pemotongan katsuramuki adalah teknik masakan tradisional Jepun yang melibatkan mengupas sayur-sayuran seperti lobak daikon dan timun menjadi kepingan nipis kertas menggunakan pisau khas Jepun yang bermata pisau cukur. 

Teknik ini bukan sahaja meningkatkan daya tarikan estetik hidangan tetapi juga meningkatkan tekstur dan rasa dengan meningkatkan luas permukaan sayuran. 

Walaupun memerlukan latihan dan kemahiran untuk menguasainya, pemotongan katsuramuki adalah seni kulinari yang mengagumkan yang masih digunakan secara meluas dalam masakan Jepun hari ini. 

Sifatnya yang rumit dan halus adalah bukti tradisi masakan Jepun yang tepat dan perhatian terhadap perincian.

Jadi, pada kali seterusnya anda membuat sushi sendiri di rumah, anda boleh memotong timun dan lobak menjadi jalur nipis menggunakan katsuramuki dan pisau usuba anda.

Mencari pisau usuba yang sangat baik? Saya telah menyemak pisau usuba persegi terbaik di sini (+panduan membeli)

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.