Honyaki: gesmede messen uit één materiaal
Honyaki-messen zijn gesmeed uit één materiaal, meestal koolstofstaal. De fijnste honyaki (mizu-honyaki) worden vervolgens differentieel gehard, dezelfde methode die wordt gebruikt voor traditionele katana.
Hun scherpte is het langst van alle Japanse mesjes. Ze zijn buitengewoon moeilijk te smeden en vereisen een hoog niveau van vaardigheid en ervaring.
Ze zijn ook erg moeilijk te slijpen en te onderhouden en kunnen gemakkelijk beschadigd raken als ze niet op de juiste manier worden gebruikt.
Ze zijn ook duurder dan andere messen (die meer dan $ 1000 kosten voor een 240 mm gyuto), zoals Kasumi-messen, die van twee materialen zijn gemaakt en gemakkelijker te smeden en te onderhouden zijn.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezenIn dit bericht behandelen we:
Wat is Honyaki-staal?
Honyaki is een traditionele Japanse mesconstructiemethode waarbij het mes uit één stuk metaal wordt gemaakt dat bekend staat als "Hagane", wat koolstofstaal is.
Het is een van de meesten oude methoden om messen te maken en vindt zijn oorsprong in de oude Japanse techniek voor het maken van zwaarden, bekend als Nihonto.
De Hagane, of gewoon staal, kan zijn Wit staal, ook bekend als Shirogami, of blauw staal, ook bekend als Aogami.
Als men nu zou zeggen dat het enige verschil tussen Shirogami en Aogami-staal de kleur is, zouden ze het bij het verkeerde eind hebben.
Feit is dat beide messen hun voor- en nadelen hebben. Honyaki-messen van blauwstaal hebben bijvoorbeeld een betere snijkantvastheid en corrosiebestendigheid.
Maar tegelijkertijd zijn ze niet erg scherp, en ook erg moeilijk te slijpen, en liggen ze vaak aan de broze kant op de HRC-schaal.
Bovendien bevat blauw staal ook andere legeringen zoals chroom en wolfraam om het smeedproces te vergemakkelijken, wat totaal in strijd is met de traditionele Japanse Honyaki- of Nihonto-smeedmethoden.
Dit is een van de grootste redenen waarom je vaak blauwe stalen Honyaki-messen relatief goedkoper vindt dan hun witstalen tegenhangers.
Aan de andere kant zijn Honyaki Japanse keukenmessen gemaakt van wit staal, of Shirogami, blijf trouw aan de oude Japanse tradities.
Elk Shirogami Honyaki-mes is gemaakt van een stuk puur wit koolstofstaal zonder toevoeging van legeringen.
Bovendien zijn witstalen varianten in vergelijking met blauwstalen Honyaki-messen ongelooflijk scherp.
Nadeel is echter dat wit staal ook vaker geslepen moet worden.
Om nog maar te zwijgen van de extreme brosheid, met een HRC-score van meer dan 65, en de uitgebreide zorg door meer corrosiegevoeligheid.
Sinds wit staal Japanse messen zijn moeilijk te maken, het proces wordt uitgevoerd door zeer genummerde en ervaren vakmensen.
Er is dan ook maar een beperkt aantal witstalen Honyaki-messen in de wereld.
Waarom zijn Honyaki-messen zo duur?
Als je bekend bent met Japanse culinaire hulpmiddelen, weet je waarschijnlijk al dat Honyaki het duurste Japanse mes is dat er is!
Maar waarom is het zo? Welnu, daar zijn verschillende factoren voor verantwoordelijk. Onder hen zijn:
Beperkt aanbod
Ja, Honyaki-messen zijn zeer beperkt verkrijgbaar vanwege hun speciale productiemethode met een uitvalpercentage van meer dan 50%.
Schokkend! Rechts? Nou, niet als we in de details treden!
Dus het eerste dat, zoals ik al zei, is dat het mes uit één stuk staal is gemaakt.
Vergeleken met beklede messen is het smeden van een enkel stuk staal tot een perfect monostalen mes veel moeilijker vanwege de immense hardheid en broosheid van het staal.
Daarom vereist het proces uiterste voorzichtigheid.
Water blussen
Bovendien zijn Honyaki- of Mizu-Honyaki-messen watergeblust. Water blussen is een uitdagende taak in vergelijking met standaard olie blussen.
De kans op succes bij het blussen van water is subtiel vanwege de dramatische temperatuurverandering, die het mes kan vervormen of gewoon kan barsten. Alle moeite gaat dus door de mand.
Om nog maar te zwijgen van het feit dat Honyaki Japanse keukenmessen afzonderlijk moeten worden geblust, in plaats van in batches, zoals gebruikelijk is bij beklede messen.
Dit betekent meer doorlooptijd, wat vaak bijdraagt aan de schaarste, en dus een hoge prijs!
Oh, en ik was het bijna vergeten te vermelden! De broosheid van Honyaki-messen vergroot ook de kans op falen tijdens het slijpproces.
Maar zelfs als een bepaald mes een mislukking is, moeten de fabrieken betalen voor alle moeite en materialen die erin zijn gestoken, wat de kosten opdrijft.
Gebruik van exotische materialen
In tegenstelling tot andere Japanse messen krijgt Honyaki extra zorg en aandacht om aan de verwachtingen van de gebruikers te voldoen en de prijs te rechtvaardigen.
De meeste Honyaki-messen hebben een spiegel polijsten, met hun handvat en Saya-schede gemaakt van exotische en zeldzame houtsoorten.
Dit is ook een van de factoren die bijdragen aan de hoge prijs, maar niet zo veel!
Een beperkt aantal masters
Om een authentiek Honyaki-mes te maken, moet de maker eerst een meester zijn.
Helaas kunnen nog maar een paar (ongeveer tien) meesters in Japan een volwaardig Honyaki-mes maken - allemaal in de 70 of 80.
Dit is dan ook een van de redenen waarom Honyaki-messen een schaarse en bijzondere status hebben, waardoor het mes zeldzaam en dus duur is.
FAQ
Wat betekent Honyaki?
Je vraagt je misschien af wat de betekenis van "Honyaki" is. Nou, het betekent gewoon 'echt vervalst'.
Zoals eerder vermeld, vertegenwoordigt het de hoogste kwaliteit constructie van messen gebaseerd op de oude Japanse techniek van Nihonto.
Elk Honyaki-blad is gemaakt van een enkel stuk koolstofstaal en het proces wordt uitgevoerd door de handen van een uiterst bekwame Japanse meester.
Is Honyaki beter?
Een Honyaki-mes komt het dichtst in de buurt van een oud Japans zwaard dat je in de moderne tijd kunt krijgen, met hetzelfde materiaal, dezelfde prestaties en dezelfde duurzaamheid.
Gemaakt door de meest ervaren vakmensen, worden Honyaki-messen met de hand gesmeed en gehamerd.
Zo hebben ze een ongeëvenaarde hardheid en scherpte die vlees en groenten zo soepel als een briesje snijdt.
Geloof me; beter is maar een klein woord. Honyaki schreeuwt om de vaardigheid en het vakmanschap van Japanse makers!
Het is niet alleen het beste Japanse mes, maar ook het beste mes ter wereld.
Hoe gebruik je een Honyaki-mes?
Een Honyaki-mes is er in verschillende uitvoeringen, waaronder Honyaki Yanagiba, Honyaki Gyutou en Honyaki Kiritsuke, en kan net als standaardmessen worden gebruikt.
Laat me omwille van de conventie de gebruiksmethode van een Honyaki Yanagiba beschrijven:
Plaats dus eerst je benen, één aan de zijkant en één iets naar achteren geduwd.
Houd daarna de holster van je mes vast met je duim en wijsvinger en wikkel de resterende vingers om het handvat.
Duw het mes nu langzaam en voorzichtig naar beneden; overdrijf het mes niet. Nadat je de snede hebt gemaakt, trek je het mes naar je toe en duw je opnieuw.
Hoe weet je of een mes Honyaki is?
Honyaki-messen zijn gemaakt uit één stuk staal, met een hardheid die gemakkelijk 65 HRC overtreft of gelijk is.
Bovendien is het lemmet van het mes bijna altijd spiegelglad afgewerkt en met uiterste precisie vervaardigd.
Om er zeker van te zijn dat je een authentieke Honyaki koopt, neem je rechtstreeks contact op met een Japanse meester of koop je bij een gerenommeerd merk zoals Sakai of Yoshihiro.
Wat is Mizu Honyaki?
'Mizu Honyaki' verwijst naar messen die watergekoeld zijn.
Deze messen zijn gemaakt volgens puur traditionele Japanse methoden voor het maken van lemmeten en zijn tot in de perfectie gesmeed.
Dit is de reden waarom Mizu Honyaki-messen ongelooflijk scherp en hard zijn, waardoor ze vatbaar zijn voor breuk.
Aan de andere kant worden in olie gebluste messen 'Abura Honyaki' genoemd.
Ze zijn niet zo hard als een Mizu Honyaki en worden meestal gemaakt van blauwstaal vermengd met chroom of wolfraam.
Bovendien zijn ze niet zo scherp als Mizu Honyaki-messen.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezen
Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.
