Wat is Shubo? Een complete gids voor het maken van sake

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt 30, 2022

Wat is shubo?

Shubo is een soort rijst die wordt gebruikt om te maken sake. Het is een zeer delicaat proces dat veel werk en aandacht voor detail vereist. Het is een basis van het maken van sake.

Ik zal je door het proces leiden en alles uitleggen wat je moet weten.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

De rol van Shubo bij de productie van sake

Favorite Asian Recipes

Share

Watch on

Shubo, ook wel bekend als moto of moeder, is een kritieke fase in het proces van het maken van sake. Het is een giststarter die wordt geproduceerd door toevoeging gestoomde rijst, water en kobo (gist) tot een mengsel van melkzuurbacteriën en yamaoroshi (een traditioneel hulpmiddel dat wordt gebruikt om klonten rijst te breken). Shubo is de basis van het sake-maakproces en speelt een essentiële rol bij het creëren van de unieke smaak, aroma en zuurgraad van sake.

Hoe wordt Shubo geproduceerd?

De productie van shubo is een delicaat en tijdrovend proces dat veel werk en aandacht voor detail vereist. Hier is hoe het gedaan is:

• Eerst moet de rijst worden gemalen om de buitenste lagen te verwijderen, zodat alleen de zetmeelrijke kern overblijft. De mate van malen hangt af van het type sake dat wordt geproduceerd, waarbij sake van hogere kwaliteit meer malen vereist.
• Vervolgens wordt de rijst gestoomd om deze zacht en buigzaam te maken, waardoor de micro-organismen gemakkelijker kunnen groeien.
• Zodra de rijst is afgekoeld, wordt deze gemengd met water en kobo om een ​​puree te maken.
• Vervolgens worden melkzuurbacteriën aan het beslag toegevoegd om een ​​omgeving te creëren die ideaal is voor de groei van micro-organismen.
• Het mengsel wordt vervolgens ongeveer twee weken gefermenteerd, gedurende welke tijd de gist en bacteriën groeien en zich vermenigvuldigen, waardoor de puree verandert in een dikke, schuimige vloeistof.
• De shubo is dan klaar om te worden gebruikt in de volgende fase van het sake-maakproces.

Het belang van Shubo bij het maken van sake

Shubo speelt om verschillende redenen een cruciale rol in het proces van het maken van sake:

• Het helpt om de unieke smaak, het aroma en de zuurgraad van sake te creëren door de groei van micro-organismen die deze eigenschappen produceren te vergemakkelijken.
• Het beschermt de sake tegen schadelijke bacteriën en andere micro-organismen die de smaak en kwaliteit van het eindproduct kunnen bederven.
• Het zorgt voor een uniforme groei van micro-organismen, waardoor een consistent en kwalitatief hoogstaand product ontstaat.
• Het helpt voorkomen dat de puree zuur wordt door een omgeving te creëren die ideaal is voor de groei van micro-organismen die melkzuur produceren.

De verschillende soorten Shubo

Er zijn verschillende soorten shubo, elk met zijn eigen productiemethode en daaruit voortvloeiende smaak en kwaliteit:

• Sokujo-kei shubo: Dit is een snel gistende giststarter die wordt geproduceerd door tegelijkertijd melkzuur en gist aan de puree toe te voegen. Het is het meest voorkomende type shubo dat wordt gebruikt in de moderne sake-productie.
• Kimoto-kei shubo: Dit is een traditionele methode om shubo te produceren, waarbij een puree wordt gemaakt door water, rijst en kobo toe te voegen en vervolgens een yamaoroshi te gebruiken om de rijstklontjes te breken. Deze methode duurt langer dan sokujo-kei shubo, maar resulteert in een meer complexe en smaakvolle sake.
• Yamahai shubo: Dit is een methode om shubo te produceren waarbij de puree een natuurlijk fermentatieproces ondergaat zonder toevoeging van melkzuur. Deze methode resulteert in een extreem sterke en krachtige sake met een rijk aroma en zuurgraad.

De rol van Shubo bij het faciliteren van versuikering

Shubo speelt ook een fundamentele rol bij het faciliteren van versuikering, het proces waarbij het zetmeel in de rijst wordt omgezet in suiker. Dit wordt gedaan door koji, een soort schimmel die het zetmeel in de rijst afbreekt, aan de shubo toe te voegen. De resulterende vloeistof wordt vervolgens toegevoegd aan de puree, waar de suiker wordt omgezet in alcohol.

Het belang van het onderhoud van de Shubo

Het onderhouden van de shubo is essentieel voor het produceren van sake van hoge kwaliteit. Hier zijn enkele dingen die moeten worden gedaan om de shubo te behouden:

• De shubo moet regelmatig worden geroerd om de groei van schadelijke bacteriën te voorkomen en ervoor te zorgen dat de micro-organismen gelijkmatig groeien.
• De temperatuur en vochtigheid van de omgeving moeten zorgvuldig worden gecontroleerd om ervoor te zorgen dat de micro-organismen optimaal groeien.
• De shubo moet worden beschermd tegen besmetting door andere micro-organismen die de smaak en kwaliteit van het eindproduct kunnen bederven.

De verschillen tussen Shubo en gist

Hoewel gist een essentieel ingrediënt is bij de productie van sake, is het niet hetzelfde als shubo. Hier zijn enkele van de verschillen tussen de twee:

• Shubo is een mengsel van gist, melkzuurbacteriën en andere micro-organismen, terwijl gist een enkel type micro-organisme is.
• Shubo wordt gebruikt om een ​​omgeving te creëren die ideaal is voor de groei van micro-organismen, terwijl gist rechtstreeks aan het beslag wordt toegevoegd om suiker om te zetten in alcohol.
• Shubo speelt een cruciale rol bij het creëren van de unieke smaak, aroma en zuurgraad van sake, terwijl gist voornamelijk bijdraagt ​​aan het alcoholgehalte.

Het belang van Shubo bij het maken van sake

De micro-organismen in shubo spelen een fundamentele rol bij het bevorderen van de groei van gist en het creëren van de ideale omgeving om te gedijen. De melkzuurbacteriën helpen de zuurgraad van het mengsel te verhogen, wat helpt om de groei van ongewenste bacteriën te voorkomen. De gist verandert de suikers in de rijst in alcohol en de resulterende vloeistof wordt gebruikt om sake te maken.

Het belang van tijd in Shubo-productie

Het shubo-stadium duurt ongeveer twee weken en gedurende deze tijd moet het mengsel zorgvuldig worden gecontroleerd en onderhouden. Hoe langer de shubo mag gisten, hoe uniformer de resulterende vloeistof zal zijn.

De resulterende smaak en het aroma van sake

De smaak en het aroma van sake worden direct beïnvloed door de shubo. De zuurgraad van het mengsel helpt om de delicate smaken van de rijst naar voren te brengen, terwijl de gist het alcoholgehalte en aroma creëert. Het gebruikte type shubo kan ook resulteren in verschillende smaakprofielen, afhankelijk van de productiemethode en de gebruikte micro-organismen.

Shubo: de hoeksteen van het maken van sake

Shubo, ook wel moto genoemd, is de giststarter die een uiterst belangrijke rol speelt bij het creëren van de delicate en sterke smaken van sake. Het is de basis van het fermentatieproces en bepaalt de uiteindelijke smaak van de sake. Het doel van shubo is om een ​​grote hoeveelheid melkzuur en gist te produceren om de sake te beschermen tegen bacteriën en andere micro-organismen die het fermentatieproces kunnen schaden.

Hoe werkt shubo?

Shubo wordt gemaakt door rijst te stomen en te mengen met water en een soort schimmel genaamd kobo. Er zijn twee soorten shubo: sokujo-kei en kimoto-kei. Het type shubo dat wordt gebruikt, bepaalt de smaak en het karakter van de sake. Zodra de shubo is gemaakt, verandert deze in een zure omgeving die zwak is in weerstand tegen bacteriën. Dit is waar de gist zijn rol vervult door te groeien en zich te vermenigvuldigen om alcohol te produceren.

Waarom wordt shubo zo belangrijk geacht bij het maken van sake?

Shubo wordt beschouwd als de hoeksteen van het maken van sake omdat het de uiteindelijke smaak van de sake bepaalt. De delicate balans van de shubo bepaalt de kracht en smaak van de sake. De karakters van de shubo zijn afkomstig van het gebruikte water, het type rijst dat wordt gebruikt en het type schimmel dat wordt gebruikt. Het redactieteam van sakemakers moet leren hoe ze de perfecte shubo kunnen maken om de beste sake te produceren.

Hoe beschermt shubo de sake tegen schadelijke micro-organismen?

Shubo produceert een grote hoeveelheid melkzuur en gist die de sake beschermen tegen bacteriën en andere micro-organismen die het fermentatieproces kunnen schaden. De zuurgraad van de shubo creëert een omgeving die niet geschikt is voor schadelijke micro-organismen om te groeien en te gedijen. De gist in de shubo vervult de rol van het produceren van alcohol, die ook de sake beschermt tegen schadelijke micro-organismen.

Wat is het verschil tussen een sterke en delicate shubo?

Het verschil tussen een sterke en delicate shubo ligt in het type vorm dat wordt gebruikt en de manier waarop deze wordt geproduceerd. Een sterke shubo wordt geproduceerd met behulp van de sokujo-kei-methode, een snel fermenterende giststarter. Dit type shubo produceert een sterke en zuivere smaak. Een delicate shubo wordt geproduceerd met behulp van de kimoto-kei-methode, een traditionele methode om shubo te maken. Dit type shubo produceert een delicate en complexe smaak.

Wat is de betekenis van shubo in Chinese karakters?

Shubo wordt in Chinese karakters geschreven als 酒母. Het eerste karakter 酒 betekent "sake" en het tweede karakter 母 betekent "moeder". Dit weerspiegelt het belang van shubo bij het maken van sake als de "moeder" van het fermentatieproces.

De snelle en gemakkelijke Sokujo-kei Shubo-methode

De Sokujo-kei shubo-methode bestaat uit de volgende stappen:

• Rijst wordt gestoomd en in een grote bak geplaatst.
• Water en een kleine hoeveelheid melkzuur worden aan de rijst toegevoegd.
• Het mengsel wordt geroerd om ervoor te zorgen dat de rijst volledig nat is.
• Gist en koji worden direct aan het mengsel toegevoegd.
• Het mengsel wordt opnieuw geroerd om er zeker van te zijn dat alles goed gemengd is.
• Daarna laat men het mengsel een dag rusten.

Wat gebeurt er tijdens het Sokujo-kei Shubo-proces?

Tijdens het Sokujo-kei shubo-proces vinden de volgende fasen plaats:

• De puree doorloopt een versuikeringsperiode, waarbij het zetmeel in de rijst wordt omgezet in suiker.
• De gist begint de suiker te fermenteren, waardoor alcohol ontstaat.
• De temperatuur van de puree wordt op een hoog niveau gehouden, rond de 15-20 graden Celsius, om te voorkomen dat ongewenste bacteriën groeien.
• De puree wordt regelmatig geroerd om een ​​constante temperatuur te behouden en om te voorkomen dat de gist op de bodem van de container bezinkt.
• De Sokujo-kei shubo-methode duurt een korte periode, meestal rond de 5-7 dagen, in vergelijking met de Kimoto-kei shubo-methode, die tot 30 dagen kan duren.

Wat maakt Sokujo-kei Shubo tot een prominente techniek in de productie van sake?

Sokujo-kei shubo biedt een aantal voordelen ten opzichte van de Kimoto-kei shubo-methode:

• De Sokujo-kei shubo-methode is gemakkelijk en eenvoudig uit te voeren.
• De Sokujo-kei shubo-methode gebruikt een pure giststarter, die een beetje invloed heeft op de uiteindelijke smaak van de sake.
• De Sokujo-kei shubo-methode produceert een consistente kwaliteit sake.

Wat is de sleutel tot het maken van goede sake met Sokujo-kei Shubo?

De sleutel tot het maken van goede sake met de Sokujo-kei shubo-methode is om een ​​hoog niveau van reinheid te behouden en ervoor te zorgen dat de temperatuur van de puree op een constant niveau wordt gehouden.

Wat is het resultaat van het gebruik van de Sokujo-kei Shubo-methode?

Het resultaat van het gebruik van de Sokujo-kei shubo-methode is een sake met een zuivere en knapperige smaak, een beetje zuur en een prominent aroma.

Wat is de ideale temperatuur voor Sokujo-kei Shubo?

De ideale temperatuur voor de Sokujo-kei shubo-methode ligt rond de 15-20 graden Celsius. Deze temperatuur is hoog genoeg om te voorkomen dat er ongewenste bacteriën groeien, maar laag genoeg om te voorkomen dat de gist te actief wordt en ongewenste smaken produceert.

Kimoto-kei shubo- De traditionele en complexe giststarter

Kimoto-kei shubo is een traditionele methode om een ​​giststarter te maken bij de productie van sake. Het is een complex en tijdrovend proces dat een reeks fasen omvat om het gewenste resultaat te bereiken. De methode staat bekend om het produceren van een uniek karakter in sake dat verschilt van andere soorten giststarters.

Wat zijn de voordelen van het gebruik van Kimoto-kei shubo?

Kimoto-kei shubo is een populair alternatief voor de snel vergistende giststarter, Sokujo-kei shubo. De voordelen van het gebruik van Kimoto-kei shubo zijn onder andere:

• Het produceren van een complex en uniek karakter in sake dat moeilijk te bereiken is met andere giststarters.
• Dit zorgt voor een meer natuurlijke en traditionele methode van sake-productie.
• Bouwt veel lachgas- en melkzuurconcentratie op in de cellen van de giststarter, wat helpt voorkomen dat ongewenste bacteriën produceren.

Waarom is Kimoto-kei shubo belangrijk in de wereld van de sakeproductie?

Kimoto-kei shubo is een belangrijk onderdeel van de wereld van de sakeproductie omdat het een traditionele en complexe methode vertegenwoordigt om een ​​giststarter te maken. Het maakt de productie van unieke en complexe sake-variëteiten mogelijk die niet kunnen worden bereikt met andere giststarters. Hoewel het een moeilijk en tijdrovend proces kan zijn, wordt de resulterende sake vaak als van hogere kwaliteit beschouwd en is deze gewild bij mensen die op zoek zijn naar een meer traditionele en authentieke sake-ervaring.

Conclusie

Dus dat is shubo! Het is een kritieke fase van het maken van sake en het is een delicaat proces dat veel werk en aandacht voor detail vereist. 

Het is belangrijk om de shubo te onderhouden en te beschermen tegen vervuiling, zodat je een eindproduct van hoge kwaliteit kunt produceren. Wees dus niet bang om het eens te proberen!

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.