Welke messen zijn beter: Duits of Japans?

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt 9 januari 2023

Twijfel je tussen Duitse en Japanse messen? Je hebt vast wel eens gehoord van Duitse messenmerken als Wüsthof of Japanse Shun-messen. 

Maar hoe weet iemand wat beter is: Duits of Japans?

Het vergelijken van Duitse en Japanse messen kan lastig zijn, aangezien beide typen kwaliteitsproducten bieden.

Uiteindelijk komt de keuze van het mes neer op persoonlijke voorkeur op basis van wat voor soort ingrediënten je het meest snijdt. 

Duitse en Japanse messen hebben veel overeenkomsten. De belangrijkste variaties zitten in de hardheid van het staal en de hoek van de snede (scherpte).

Deze twee kenmerken zijn van invloed op de functionaliteit en duurzaamheid van elk type mes.

Duitse messen zijn over het algemeen zwaarder en dikker, terwijl Japanse messen lichter en dunner zijn. Japanse messen zijn meestal gemaakt van harder staal, waardoor ze scherper en duurzamer zijn. Een Duits mes wordt als zwaar beschouwd en is geschikt voor zware voedselbereidingstaken, terwijl Japanse messen het beste zijn voor precisiesnijtaken. 

We hebben het onderzoek gedaan en zijn hier om u te helpen beslissen welke messen het beste bij uw behoeften passen. 

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Duits versus Japans: wat is beter?

Duitse en Japanse messen hebben beide hun voor- en nadelen.

Hoewel beide mestypes behoorlijk op elkaar lijken, zijn de belangrijkste verschillen de hardheid van het staal en de scherpte van het mes, bepaald door verschillende snijhoeken. 

Het is niet noodzakelijk waar dat het ene beter is dan het andere - met de juiste zorg en onderhoud kan een Duits of Japans mes van hoge kwaliteit een leven lang meegaan. 

Het merk, de kwaliteit en de constructie bepalen of een mes goed is of niet.

Het echte debat hier gaat over wat Japanse messen beter maakt dan Duitse messen of vice versa. 

Een Japans mes van hoge kwaliteit zou meer geschikt zijn voor de klus als je delicate taken wilt uitvoeren, zoals het snijden van sushi, een tomaat of komkommer.

U kunt nauwkeuriger, sierlijker en gemakkelijker snijden.

Met Duitse messen kun je grotere, duurzamere messen verwachten die de moeilijkste taken aankunnen, zoals het doorsnijden van dikke stukken vlees zoals rundvlees, watermeloenen, pompoenen, aardappelen en meer. 

Om de rand van het mes scherp te houden, moet u ze regelmatig slijpen en slijpen.

Duitse messen zijn meestal zwaarder en dikker dan hun Japanse tegenhangers.

Deze messen hebben een volledige bolster, een dik gedeelte dat langs het lemmet loopt en de gebruiker balans en bescherming biedt. 

Duitse messen hebben ook vaak een gebogen rand, waardoor ze ideaal zijn om te snijden en te hakken.

Japanse messen zijn doorgaans lichter dan Duitse messen en hebben een dunner lemmet.

Dit maakt ze wendbaarder en geschikt voor precisiesnijtaken zoals het fileren van vis of het bijsnijden van groenten. 

De lemmeten van Japanse messen hebben vaak een rechtere snede dan Duitse messen, maar ze kunnen beter geslepen worden.

Hoewel beide soorten messen voor- en nadelen hebben, is het belangrijk om te onthouden dat het beste mes voor jou het mes is dat past bij jouw specifieke behoeften en budget. 

Of je nu kiest voor een Duits of Japans mes, zorg ervoor dat het voldoet aan jouw culinaire wensen.

Als je weet dat je een zwaar mes nodig hebt waarmee je de meeste ingrediënten kunt snijden, zelfs hardere, dan is een Duits mes wellicht de betere optie. 

Ben je bijvoorbeeld een sushichef, dan is een Japans yanagiba vismes de beste keuze, geen Duits mes. 

Het hangt echt af van wat je zoekt in een mes. 

Duitse messen zijn over het algemeen zwaarder en dikker, waardoor ze ideaal zijn voor zware taken zoals het doorsnijden van botten.

Ze zijn ook duurzamer en hebben een langere levensduur. 

Aan de andere kant zijn Japanse messen meestal lichter en dunner, waardoor ze zeer geschikt zijn voor precisiewerk zoals het snijden van groenten.

Ze hebben ook de neiging om scherper te zijn, dus ze hoeven minder te worden geslepen.

Als het op prijs aankomt, zijn Japanse messen vaak duurder dan Duitse messen.

Maar als je op zoek bent naar een kwaliteitsmes dat jaren meegaat, dan is het wellicht het extra geld waard.

Qua design hebben Duitse messen vaak een meer traditionele uitstraling, terwijl Japanse messen vaak een moderner design hebben.

Het hangt dus echt af van wat voor soort esthetiek je verkiest.

Een ander ding om te overwegen is dat er zoveel zijn soorten Japanse messen beschikbaar - er is een speciaal mes voor elke denkbare snij-, snij- of blokjestaak!

Duitse messen zijn meer universeel dan Japanse speciale messen. 

Over het algemeen is het moeilijk te zeggen welke messen beter zijn, Duits of Japans. Het hangt echt af van wat je zoekt in een mes.

Als je op zoek bent naar een heavy-duty mes dat zware taken aankan, dan is een Duits mes de beste keuze. 

Maar als je op zoek bent naar een precisiemes dat delicate taken aankan, dan is een Japans mes waarschijnlijk de juiste keuze.

Zijn Duitse messen beter dan Japanse?

Duitse messen zijn uitstekend geschikt voor moeilijke taken en zijn veilig te gebruiken voor zowel gewrichten als botten.

Ze zijn over het algemeen duurzamer op de lange termijn en kunnen vele malen worden geslepen zonder beschadigd te raken. 

Maar zijn ze noodzakelijkerwijs beter? Niet echt, tenzij ze nog steeds worden gemaakt door bekwame ambachtslieden.

Veel goedkopere in massa geproduceerde Duitse messen zijn niet meer zo goed als vroeger. 

Aan de andere kant zijn Japanse messen beter geschikt voor nauwkeurig snij- of hakwerk. Vanwege hun dunnere mesjes hebben ze meer zorg nodig bij gebruik.

Als je een zwaarder mes nodig hebt met een betere balans en stabiliteit, dan zijn Duitse messen wellicht de betere keuze.

Ben je daarentegen op zoek naar een mes met meer controle en precisie, dan is een Japans mes wellicht iets voor jou. 

Uiteindelijk komt het allemaal neer op uw individuele behoeften en voorkeuren bij het bepalen welk type mes het beste bij u past. 

Zijn Japanse messen eigenlijk beter?

Ja, authentieke Japanse messen worden over het algemeen als beter beschouwd dan Duitse messen, omdat veel nog steeds met de hand worden gemaakt door bekwame ambachtslieden in Japan. 

Japanse messen zijn meestal gemaakt van harder staal, waardoor ze scherper en duurzamer zijn. 

Ze hebben ook een dunner blad, waardoor ze gemakkelijker te manoeuvreren en te controleren zijn.

Bovendien zijn Japanse messen meestal lichter dan Duitse messen, waardoor ze gemakkelijker te hanteren zijn.

Japanse messen worden vaak gezien als de beste keuze voor professionele koks en thuiskoks, maar er is geen definitief antwoord op deze vraag. 

Beide soorten messen hebben voor- en nadelen, dus het komt echt neer op persoonlijke voorkeur en het soort koken dat je van plan bent te gaan doen.

Verschillen tussen Duitse en Japanse messen

Japanse en Duitse messen verschillen op verschillende manieren, maar hier zijn de belangrijkste kenmerken om naar te zoeken:

constructie

Als je alleen maar Japanse en Duitse messen naast elkaar vergelijkt, kan het moeilijk zijn om de kleine maar belangrijke structurele verschillen te zien.

Maar je voelt het verschil zodra je het mes in je hand houdt.

Duitse messen zijn bijna altijd full-tang, wat betekent dat ze een enkel stuk staal hebben dat zich uitstrekt van het lemmet tot de kolf van het mes.

Deze mesjes zijn uitgebalanceerd en symmetrisch, waardoor ze geschikt zijn voor zowel rechts- als linkshandige gebruikers.

Veel Japanse messen hebben een gedeeltelijke tang. Het houten handvat verbergt meestal een deel van de tang op Japanse messen. 

Veel van de zeer gerenommeerde Japanse professionele messen hebben een gedeeltelijke tang.

Veel Japanse half-tang-messen hebben ook een groter handvat met een zeshoekige vorm, waardoor het gewicht van het handvat toeneemt.

Aan de andere kant zijn Japanse messen nog steeds lichter en zwaarder aan de voorkant vanwege de licht taps toelopende constructie van het lemmet in het handvat, wat nauwkeurigere bewegingen mogelijk maakt. 

Japanse messen hebben ook asymmetrische lemmeten, waarbij de snijkant ongeveer 70:30 helt in de richting van een rechtshandige operator. 

Als je linkshandig bent, is dit contrast tussen Japanse en Duitse messen cruciaal, aangezien je een Japans mes nodig hebt dat speciaal is gemaakt voor linkshandig gebruik.

Japanse keukenmessen zijn beduidend lichter en daardoor geschikter voor nauwkeurig werk, in tegenstelling tot Duitse keukenmessen, die vaak zwaarder en dikker zijn, vooral aan de bolster.

Staal

Hoewel zowel Japanse als Duitse keukenmessen van staal zijn gemaakt, zijn er opvallende verschillen tussen de twee soorten staal. 

De meeste Duitse messen zijn gemaakt van zachter roestvrij staal, terwijl Japanse messen zijn gemaakt van zeer hard koolstofstaal, zoals VG-10 of AUS-8, dat duurder is maar ook beter bestand is tegen corrosie en slijtage.

Japanse stalen messen variëren meestal in hardheid van 60 tot 63 op de Rockwell-schaal, die de hardheid van staal beoordeelt.

Het staal dat wordt gebruikt om Duitse stalen messen te maken, is daarentegen vaak zachter en scoort tussen 56 en 58 op de Rockwell-schaal. 

De Japanse messen zijn gemaakt van harder staal met een hoger percentage koolstof (hoe hoger het getal, hoe harder het staal). 

Hoewel ze een iets betere snijkant behouden vanwege hun hardere constructie, zijn ze ook kwetsbaarder en gevoeliger voor afbrokkelen of barsten als je ze tegen harde oppervlakken of per ongeluk bot raakt. 

Het zachtere staal van Duitse messen zorgt ervoor dat ze duurzamer zijn en minder snel breken, ook al vereisen ze misschien wat meer slijpwerk dan Japanse messensoorten. 

Het type staal doet er toe bij het vergelijken van Japanse en Duitse lemmeten, vooral als het gaat om duurzaamheid.

Bovendien zijn Japanse messen meestal lichter dan Duitse messen, waardoor ze gemakkelijker te hanteren zijn. 

Duitse messen daarentegen zijn meestal gemaakt van zachter staal, waardoor ze minder duurzaam zijn en sneller slijten.

Ze hebben ook een dikker blad, waardoor ze moeilijker te manoeuvreren en te controleren zijn.

De belangrijkste onderwerpen bij het bespreken welke messen beter zijn, Duits of Japans, zijn de gebruikte materialen, het design en de scherpte.

Design

Japanse messen van goede kwaliteit zijn lichter en dunner van ontwerp, wat de nadruk legt op controle en precisie. 

In tegenstelling tot Duitse messen missen ze vaak bolsters. De dikke kruising tussen het handvat en het lemmet van de meeste Duitse messen staat bekend als de bolster.

Het biedt een naadloze overgang tussen de twee, verhoogt de duurzaamheid en bevat een contragewicht. 

Duitse messen zijn daardoor gemaakt om dikkere, zwaardere en functionelere universele messen te zijn.

Duitse messen hebben ook de neiging om een ​​meer traditioneel ontwerp te hebben, met een volledige tang en een bolster. Dit maakt ze zwaarder en duurzamer, maar ook minder wendbaar.

Japanse messen daarentegen hebben een lichter, meer ergonomisch ontwerp, met een gedeeltelijke tang en geen bolster. Dit maakt ze wendbaarder en gemakkelijker te gebruiken.

Japanse messen zijn over het algemeen dunner en hebben een rechtere snede. 

Scherpte

Duitse messen worden meestal onder een lagere hoek geslepen, waardoor ze duurzamer maar ook minder scherp zijn. 

Aan de andere kant worden Japanse messen onder een hogere hoek geslepen, waardoor ze scherper zijn maar ook sneller bot worden.

Japanse messen zijn over het algemeen scherper en wendbaarder, terwijl Duitse messen duurzamer en zwaarder zijn. Het komt echt neer op persoonlijke voorkeur en waar je het mes voor wilt gebruiken.

Japanse messen hebben meestal een scherpere rand, meestal in het bereik van 15 tot 16 graden, in tegenstelling tot 20 graden op westerse messen. 

Dit komt omdat Japanse mesbladen dunner zijn dan hun Duitse tegenhangers. 

Japanse messen worden bijna altijd met de hand geslepen en met de hand verfijnd, terwijl Duitse messen vaak machinaal worden afgewerkt. 

De meeste mesjes in westerse stijl hebben gebogen randen om schommelende sneden mogelijk te maken, maar Japanse mesjes hebben rechtere randen om schone, nauwkeurige plakjes mogelijk te maken.

Zijn Japanse messen scherper dan Duitse?

Japanse messen zijn in de meeste gevallen scherper dan Duitse messen.

Een Japans mes heeft een kleinere hoek van schuin dan het gemiddelde Duitse mes.

Dit betekent dat een Japans mes een scherpere snede heeft. Dit geldt zowel voor messen met enkelvoudige als voor dubbel afgeschuinde messen. 

Waarom geven koks de voorkeur aan Japanse messen?

Chef-koks geven de voorkeur aan Japanse messen omdat ze scherper, lichter en duurzamer zijn dan Duitse messen.

Japanse messen zijn ook nauwkeuriger en hebben een dunner lemmet, waardoor ze gemakkelijker te manoeuvreren en te controleren zijn. 

Bovendien hoeven Japanse messen minder vaak geslepen te worden, zodat de kok meer werk kan verzetten voordat het mes geslepen moet worden. 

Bovendien zijn Japanse messen meestal gemaakt van harder staal, zodat ze scherper en minder omvangrijk zijn.

Japanse messen en Duitse messen zijn beide populair onder chef-koks, maar wat is beter? Het hangt allemaal af van de voorkeur van het individu en het type mes dat ze nodig hebben.

Japanse messen staan ​​bekend om hun scherpte en dunne lemmeten.

Ze zijn meestal gemaakt van harder staal, waardoor ze duurzamer zijn en langer scherp kunnen blijven. 

Ze zijn ook lichter en beter manoeuvreerbaar, waardoor ze ideaal zijn voor nauwkeurig zagen.

Japanse messen zijn meestal duurder dan Duitse messen, maar ze zijn ook meer gespecialiseerd.

Voor elk type snijtaak is er een Japans mes. Als je bijvoorbeeld sushi maakt, is een yanagiba-mes het perfecte hulpmiddel om rauwe vis te snijden.

Als je groenten of vlees snijdt, kan een santoku- of nakiri-mes de ideale keuze zijn.

Dit soort Japanse messen zijn uniek en hebben hun eigen voordelen voor koks die gespecialiseerde messen nodig hebben voor precieze taken.

Duitse messen daarentegen staan ​​bekend om hun duurzaamheid en kracht.

Ze zijn meestal gemaakt van zachter staal, waardoor ze minder vatbaar zijn voor afbrokkeling en beter in staat zijn om zware taken aan te kunnen. 

Duitse messen zijn meestal zwaarder en dikker dan Japanse messen, waardoor ze beter geschikt zijn voor zware taken. Ze zijn meestal ook goedkoper dan Japanse messen.

Populaire Japanse en Duitse messenmerken

Als het om messenmerken gaat, zijn er veel om uit te kiezen. 

Japanse messenmerken zoals Shun, Global en Tojiro zijn populair onder chef-koks, terwijl ook Duitse messenmerken zoals Wusthof, Zwilling en Victorinox populair zijn. 

Hier is een lijst met de meest populaire Duitse messenmerken:

• Wüsthof
• Tweeling
• Messermeister
• Mercer Culinair
• Güde
• Boker
• Cangshan-bestek
• Kip & Haan

Hier is een lijst met de meest populaire Japanse messenmerken:

• Vlieden
• Tojiro
• Globaal
• Kai
• Miyabi
• Yoshihiro
• Sakai
• Mode

Find alle soorten en namen van traditionele Japanse messen uitgelegd in mijn volledige gids

Conclusie

Kortom, zowel Duitse als Japanse messen hebben hun voor- en nadelen. 

Duitse messen staan ​​bekend om hun duurzaamheid en kracht, terwijl Japanse messen bekend staan ​​om hun scherpte en precisie.

Uiteindelijk hangt de keuze welk mes het beste bij je past af van je wensen en voorkeuren. 

Welke je ook kiest, je kunt er zeker van zijn dat je een mes van hoge kwaliteit hebt waar je jarenlang plezier van zult hebben.

Tot slot is het onmogelijk om te zeggen welk type mes beter is: Japans of Duits.

Beide soorten messen hebben hun eigen voor- en nadelen, en het komt uiteindelijk neer op de voorkeur van het individu en het type mes dat ze nodig hebben.

Lees ook: De kunst van het Japanse messenslijpen | Een volledige gids

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.