Ansjosaus vs fiskesaus: er de like?
Fiskesaus er et populært flytende krydder over hele verden, laget av gjæret fisk eller krillekstrakt. Fisken saltes i noen få måneder til to år før den selges til konsum.
I løpet av denne tiden bryter bakteriefermentering ned fisken til en saustekstur, og slik lages fiskesaus.
Det er en grunnleggende krydder i de fleste Asia. Den brukes i forskjellige retter i øst- og sørøstasiatiske land, for eksempel:
- Filippinene
- Thailand
- Taiwan
- Malaysia
- Kina
- Indonesia
- Laos
- Kambodsja
- Burma
- og Vietnam
Men ansjosaus er også mye brukt. Er ikke ansjosfisk, og er de ikke det samme? La oss se på forskjellene.
Fiskesaus ble en av de viktigste ingrediensene for hjemmekokker og kokker helt siden den ble anerkjent globalt før 20 -tallet begynte.
Og grunnen til det er fordi den har evnen til å gi retter en smakfull umami -smak.
På grunnnivå er fiskesaus og ansjosaus nesten det samme, bare herdingsprosessene har små forskjeller, men de er begge gjæret for å få den umamismaken. Du kan trygt erstatte den ene med den andre og få svært like resultater i en tallerken.
Glutamatinnholdet i fisken oppstår når den er gjæret - derfor kan folk smake umamismaken i fiskesausen.
I tillegg til å være en favoritt krydder til de fleste retter, brukes fiskesaus også som en primær ingrediens for å lage dipping sauser.
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratisI dette innlegget dekker vi:
Ansjos saus
Ansjos saus er laget av brønn ansjos (en liten, vanlig fôrfisk fra familien Engraulidae), som er sløyd i saltlake og herdet i flere måneder til noen få år.
Dette får de herdede ansjosene til å bli dype grå og skaper deres karakteristiske sterke smak.
Mitt favoritt ansjos saus merke er denne flasken fra Chung Jung One:
Fiskesaus
Historisk sett ble fiskesauser laget med forskjellige fisk- og skalldyrarter. Produsenter brukte enten hele fisken eller bare brukte blodet eller innvoldene.
I dag er fiskesauser ganske enkelt herdet i salt, og fisketypene produsentene bruker inkluderer ansjos, reker, makrell eller andre fiskearter som har høyt oljeinnhold og også har en sterk smak.
Noen produsenter bruker urter og krydder for å lage sin versjon av fiskesausen, slik at det kan føre til større forskjell mellom de to.
Normalt bruker moderne fiskesauser fisk eller skalldyr. Deretter blander de dem med salt ved 10% - 30% konsentrasjon for å kurere dem.
Den saltede blandingen legges deretter i en spesialdesignet beholder for herding. Den er forseglet og herdet i opptil 2 år. Den typen fiskesaus er dyrere og regnes som mer "premium".
I noen tilfeller vil den samme fisken som ble herdet bli brukt om og om igjen flere ganger. De bruker re-ekstraksjonsmetoden som fjerner fiskemassen og deretter koker den.
Karamell, melasse eller stekt ris tilsettes til andre passers fiskesauser for å forbedre det visuelle utseendet og tilføre det smak.
De er tynnere og billigere. Så hvis du kjøper billige fiskesauser, er det sannsynligvis årsaken til forskjellen i smak.
En annen metode som brukes av noen produsenter for å lage mer fiskesaus, er ved å vanne ned en førstepresses fiskesaus.
Dette får fiskesausen til å ha en uttalt fiskeaktig smak, ettersom den bare har blitt gjæret kort (ansjosene i ansjosaus blir faktisk herdet umiddelbart etter at de er fanget).
Det er derfor noen ikke tåler smaken av fiskesaus, men er helt fine med ansjosaus, på grunn av måten det ofte er laget for å ha en mer fiskaktig og uttalt smak.
Hvis gjæringsprosessen er utført slik den skal være, vil fiskesausen ha en nuttier, rikere og mer smakfull smak.
Deres forskjeller og likheter
Fiskesaus og ansjosaus er nesten det samme, bare herdingsprosessene har små forskjeller.
Og når det gjelder smaken, så varierer det fra sted til sted, ettersom fiskesaus og ansjosaus har forskjellige tilberedningsteknikker, men den sterke smaken er ikke til å skille mellom.
Asiatisk og sørøstasiatisk fiskesaus har imidlertid den spesielle umami-smaken da fisken de bruker til å lage fiskesausen har glutamatinnhold og kan smake bedre enn ansjossausen (det varierer også erfaringsmessig).
Kan jeg erstatte ansjosaus med fiskesaus?
Ja, du kan bruke dem om hverandre i rettene dine som kan kreve det ene eller det andre som en av ingrediensene. Bare vet at du, spesielt med billig fiskesaus, kan få en mer smakfull smak i retten. Jeg anbefaler å bruke fiskesaus til å erstatte ansjosaus i et forhold på 3: 4.
Bare bruk litt mindre fiskesaus.
Ansjos saus går langt tilbake
På den annen side beholder de spanske boqueronene, som er ansjos syltet i eddik og har en mildere smak, fargen på ansjosets kjøtt.
Selv de gamle romerne brukte ansjos som grunnlag for sin gjærede fiskesaus kalt "garum".
Garum ble spesielt utviklet for langdistansehandel og handel og var viden kjent over hele Europa og Afrika for sin lange holdbarhet og ble til og med masseprodusert på industrielt nivå.
Ansjos ble også spist rå som et afrodisiakum.
I dag brukes de først og fremst som et gjæret krydder for å tilføre smak til forskjellige retter.
Den sterke smaken gjør den også gunstig som en viktig ingrediens i å lage sauser og krydder som Gentleman's Relish, Worcestershire saus, Caesar salatdressing, remoulade, andre fiskesauser og noen ganger i utvalgte Café de Paris smør.
Det er også ansjosfileter som selges til husholdningsbruk som er pakket i salt eller olje i små glass- eller tinnkrukker, eller noen ganger rulles rundt kapers.
I tillegg til ansjosaus og fileter blir de også til ansjospasta.
Noen fiskere bruker også ansjos som agn for å fange større fisk som havabbor og tunfisk.
Det er på grunn av herdingsprosessen som ansjos gjennomgår som skaper deres sterke smak og umami.
De italienske ferske ansjosene kjent som "alici" har en mildere smak enn andre ansjoser.
Ansjos fiskesaus er like mye etterspurt globalt som andre typer fiskesaus. Faktisk er suksessen til fiskesausprodusenter utelukkende tilskrevet deres handelsyrke.
Sjekk også ut denne sushisausens navneliste for å lære alle typer
Ansjospasta
Ansjospasta har en lignende smak som ansjosaus, som forventet, men den er laget annerledes enn ansjosaus. Pastaen er laget av herdede ansjos som males til en deigaktig konsistens.
De blandes med krydder, vann, eddik og litt sukker. Blandingen blir deretter vanligvis pakket i rør (som ser ut som tannkrem) og selges i mange asiatiske supermarkeder.
Du kan bruke denne pastaen som et krydder for å legge til en fiskaktig smak til alle slags retter, fra supper til pasta, nudler, ris og salatdressinger.
Er ansjospasta det samme som ansjossaus?
Nei, egentlig ikke. Vestlig og fransk ansjosaus er laget av hermetiske ansjos blandet til en pasta-lignende konsistens.
Men så blir den mer flytende med eddik (vanligvis rød- eller hvitvineddik) og smaken forsterkes med hvitløk, nellik, timian og pepper.
Noen mennesker vil bruke andre krydder, men det er de grunnleggende.
Asiatisk ansjosaus, spesielt den koreanske versjonen, er laget med havsalt og rå ansjos som får gjære i 9-12 måneder.
Dermed er den ikke laget av hermetiske ansjos, så den har den gjærede og litt skarpe smaken. Det ligner i utgangspunktet mest på fiskesaus, bortsett fra at ansjos brukes, ikke andre typer fisk og sjømat.
Ansjospasta vs fiskesaus
Både ansjospasta og fiskesaus har lignende smaker, men folk pleier å bruke dem til å smake forskjellige typer retter.
Det er ikke så fiskaktig i smaken som fiskesaus, men det kan være at saltene er sterkere i umami -smak, så bruk det sparsomt.
Den viktigste åpenbare forskjellen mellom de to er konsistens. Ansjospasta er tykk og kremaktig misopasta, mens fiskesaus er en flytende og rennende saus.
Den er litt tykkere enn soyasaus, men den er fortsatt lett å helle.
Populære bruksområder for ansjospasta inkluderer:
- som en del av dressingen til Caesersalat
- i gryteretter
- i supper for å legge til umami -smak
- for braiser
- pastasauser
- gni på biff
- som krydder til stekte eller stekte grønnsaker
- chili
- saus
Oppskrifter med fiskesaus
- Batchoy (filippinsk kylling- eller svinekjøttsuppe med fiskesaus)
- Thai biff og nudelsalat
- Braisert lammeskank med fiskesaus
- Reker Curry med Kikerter og blomkål
- Grillede kyllingspyd med asiatisk pæreslaw
- Grillet svinemørbrad med appelsin-sesam asparges og ris
- Glassert kyllinglår
- Aromatisk suppe med reker og nudler
- Rød snapper med Sambal
- Migas Fried Rice
Les også: hva slags fisk brukes til sushi?
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratis
Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.