Fiskesaus: en viktig ingrediens i asiatisk mat

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert september 22, 2022

Retter som pad thai, nudelsupper, røre og karriretter inneholder ofte en skvett fiskesaus, og sausen brukes også som dipsaus for vårruller og andre forretter på grunn av sin rike, salte, fiskeaktige og skarpe smak.

Fiskesaus er en væske tilbehør laget av fisk som har vært gjæret i salt i flere måneder. Den brukes som dipsaus og krydderingrediens i mange asiatiske retter. Fiskesaus har en skarp, salt smak og er en viktig komponent i det sørøstasiatiske kjøkkenet.

I dette blogginnlegget vil jeg diskutere alt som har med fiskesaus å gjøre: hvordan den er laget, dens populære sammensetninger og historien, og jeg skal forklare hvorfor den er en av Asias favorittkrydder.

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Hva er fiskesaus?

Fiskesaus lages ved å fermentere fisk i saltlake (en saltvannsløsning) i flere måneder.

Fisken brytes ned og frigjør saften, som deretter samles og tappes på flaske. Derfor er fiskesaus bokstavelig talt laget av fisk!

Fiskesaus er vanligvis gjæret hvor som helst mellom et par måneder og to år, og jo lenger den gjærer, jo sterkere blir smaken.

Gjæringsprosessen skaper også en dyp rød farge i sausen, som kan variere fra lys rosa til brun.

Fiskesaus er en hovedingrediens i mange filippinske, vietnamesiske, thailandske, laotiske, japanske, kinesiske og kambodsjanske retter.

Den brukes til å tilsette smak til supper, karriretter, røre og marinader.

I land som Japan er fiskesaus en vanlig erstatning for soyasaus. På Filippinene blir det referert til som patis, og vietnameserne omtaler det som Nuoc Cham.

Fiskesaus kan også brukes som dipsaus eller legges til annet sauser for å gi dem en salt, fiskeaktig smak.

Den brukes som krydder og kommer i flytende form, med en rødbrun farge og rennende tekstur.

Hvordan smaker fiskesaus?

Fiskesaus er en funky blanding av smaker - den er salt, veldig fiskeaktig og litt søt. Den har også litt skarp smak, siden den er laget av fermentert fisk.

Så den har definitivt en litt funky smak, men den fungerer bra når den legges til mat.

Smaken er fyldig og dristig og tilfører mange smaker til en rett.

Japanerne beskriver ofte smaken av fiskesaus som umami. Dette er den femte smaken vi oppfatter, etter søtt, surt, bittert og salt.

Folk elsker fiskesausens smak fordi den er umami, jordnær og velsmakende og dekker mye av smaksspekteret som gir mat som sopp, stekte tomater og soyasaus deres komplekse, trangfremkallende smaker.

Sausen har en distinkt, sterk fiskesmak, men den balanseres av en salt, saltaktig, karamellaktig sødme.

Lukter fiskesaus?

Ja, fiskesaus har definitivt en lukt. Den er tross alt laget av fermentert fisk!

Gjæringsprosessen gir fiskesaus en skarp, fiskeaktig lukt.

Noen synes lukten er skremmende, men den forsvinner når sausen er kokt.

Lukten kan være sterk, men smaken er mye mildere. Faktisk er det mange som sier at fiskesaus ikke smaker som den lukter.

Hvordan lages fiskesaus?

Mens mesteparten av smaken kommer fra fisk, som hevdet, er det en lang prosess som fisken går gjennom før den flasken med fiskesaus dukker opp.

Små fisk (vanligvis ansjos) Eller krill brukes til å lage fiskesausen fordi de har et høyt forhold mellom protein og bein.

Fisken pakkes på tønner med salt, og hele blandingen får gjære.

Fisk fermenteres i en periode fra noen måneder til flere år for å oppnå den sanne smaken.

Naturlig forekommende bakterier begynner å bryte ned fisken, og skaper en velsmakende, saltaktig væske.

Det er en sterk, skarp lukt mens gjæringen pågår, men den forsvinner noe under tappeprosessen.

Etter gjæring siles fiskeblandingen og tappes som fiskesaus.

Noen produsenter tilsetter vann, sukker og MSG til fiskesausene sine for å redusere den intense smaken, men fiskesausene av beste kvalitet er laget med kun fisk, salt og vann.

Finn ut mer om den magiske fermenteringsprosessen og hvorfor den gjør mat så fantastisk

Hva er opphavet til fiskesaus?

Fiskesaus er et veldig gammelt krydder.

De gamle grekerne brukte det i løpet av det 4. og 3. århundre f.Kr. Romerne kalte den garum og brukte den som saus, dip og krydder.

Sausen ble også brukt i Vietnam og Kina. Faktisk er det bevis på at fiskesaus ble laget i Vietnam så tidlig som på 2-tallet f.Kr.

Fiskesaus var en viktig ingrediens i det sørøstasiatiske kjøkkenet lenge før chilipepper og andre krydder ble introdusert til regionen.

Grunnen til at fiskesaus ble oppfunnet var at fisken er rask til å ødelegge og råtne. Derfor måtte de finne en måte å bevare den på.

Fermenteringsprosessen bevarte ikke bare fisken, men skapte også en deilig og allsidig saus som kunne gi smak til alle typer mat.

Det er ikke klart hvordan fiskesaus kom til Asia. Noen historikere mener at sausen reiste fra antikkens Hellas og antikkens Roma gjennom Silkeveien og Mesopotamia hele veien til Fjernøsten.

Hvilken type fisk er fiskesaus laget av?

Som nevnt tidligere er fiskesaus laget av småfisk eller krill som har et høyt forhold mellom protein og bein.

Ansjos er den mest brukte fisken i fiskesaus, men andre typer småfisk, som sild, makrell eller sardiner, kan også brukes.

Krill brukes noen ganger til å lage fiskesaus også.

Fisken er vanligvis villfanget og fersk, men noen produsenter bruker frossen fisk.

Hva brukes fiskesaus til? Populære sammenkoblinger

Fiskesaus er en allsidig ingrediens og kan brukes i en rekke retter.

Hvis du er på en thairestaurant, kan det hende du finner en flaske fiskesaus på bordet. Det brukes som krydder på samme måte som amerikanere bruker salt og pepper.

Den brukes ofte som dipsaus, tilsatt supper og karriretter, eller brukt som marinade.

Fiskesaus er også en vanlig erstatning for soyasaus i land som Japan.

Noen populære sammenkoblinger for fiskesaus inkluderer:

• Fiskesaus og limejuice: Dette er en klassisk kombinasjon som ofte brukes som dipsaus til vårruller eller som dressing til salater.
• Fiskesaus og chilipepper: Dette er en populær kombinasjon i det sørøstasiatiske kjøkkenet. Den brukes ofte som dipsaus eller tilsatt supper og karriretter.
• Fiskesaus og hvitløk: Denne kombinasjonen brukes ofte som en marinade for kjøtt eller som en dipsaus.
• Fiskesaus og sukker: Denne kombinasjonen brukes ofte som dipsaus eller tilsettes supper og karriretter.

Så er det flere tradisjonelle retter fra asiatiske land hvor fiskesaus er en nøkkelingrediens:

• Rør
• filippinsk karri
• Japanske karriretter
• Vinaigretter
• Dippe sauser
• Risretter
• Kjøttmarinader
• Pad Thai
• ragu
• lapskaus
• Pastasauser
• Nudelsauser
• bibimbap
• Bahn-mi

Hvor lenge varer fiskesaus?

Fiskesaus har ganske lang holdbarhet. Hvis den oppbevares på et kjølig, mørkt sted, kan det vare i opptil 3 eller 4 år.

Når den er åpnet, vil fiskesaus vare i 6-12 måneder.

Du vil vite at det har blitt dårlig hvis det begynner å lukte harskt eller surt.

Er fiskesaus sunt?

Ja, fiskesaus er et sunt krydder. Det er lite kalorier og fett og er en god kilde til protein.

Den inneholder også aminosyrer som er gunstige for fordøyelsessystemet.

Fiskesaus inneholder også en rekke vitaminer og mineraler, inkludert vitamin B12, jern og selen.

I tillegg inneholder fiskesaus høye nivåer av omega-3-fettsyrer, som er gunstige for hjertehelsen.

Fiskesaus er også en god kilde til probiotika, som er gunstig for tarmhelsen.

Imidlertid kan dette krydderet være ganske salt, så det er best å bruke det med måte, spesielt hvis du følger med på natriuminntaket.

Øker fiskesaus blodtrykket?

Det er noen bevis som tyder på at fiskesaus kan øke blodtrykket.

Å spise for mye fiskesaus kan være dårlig for helsen på grunn av det høye natriuminnholdet.

Hvis du har høyt blodtrykk, bør du begrense inntaket av fiskesaus.

Hvor kan du kjøpe fiskesaus og de beste merkene

Fiskesaus selges nå i de fleste vestlige dagligvarebutikker og supermarkeder.

Det er også alltid tilgjengelig på asiatiske supermarkeder, eller du kan bestille noe på nettet.

Det er ingen tvil om at Red Boat er et av de mest populære merkene fordi det lager en velsmakende fiskesaus i autentisk stil.

Red Boat fiskesaus er en ren fiskesaus av kokk som inneholder kun to ingredienser – ansjos og havsalt. Dermed er det ingen tilsatte konserveringsmidler eller tilsetningsstoffer.

(se flere bilder)

Ved matlaging vil en ren fiskesaus som ikke er blandet med vann eller MSG gi den mest intense smaken.

Fisken er bærekraftig fanget utenfor kysten av Vietnam og fermentert i over ett år i tradisjonelle leirpotter.

Resultatet er en rik, ravfarget fiskesaus med en kompleks smak som er perfekt

Andre gode merker av fiskesaus inkluderer Tre krabber, Mega kokk førsteklasses fiskesaus, og Thai kjøkken.

Når du velger en fiskesaus, se alltid etter en som er laget med 100 % fisk og ikke inneholder tilsatte konserveringsmidler eller MSG.

Hva er forskjellen mellom fiskesaus og østerssaus?

Mens både fiskesaus og østerssaus er laget av sjømat, er de ganske forskjellige.

Fiskesaus lages av småfisk eller krill som fermenteres i salt og vann.

Østerssaus er derimot laget av østers som putres i vann til de slipper sine naturlige smaker.

Østerssaus er tykkere og søtere enn fiskesaus, og den brukes ofte som dipsaus eller som ingrediens i røre.

Er fiskesaus og hoisinsaus det samme?

Nei, fiskesaus og hoisinsaus er ikke det samme.

Hoisinsaus er laget av en kombinasjon av soyabønner, hvitløk, sukker og krydder. Den er tykk og søt med en litt krydret smak.

Fiskesaus inneholder derimot fermentert fisk.

Hoisinsaus erstattes av og til med fiskesaus. Dette er fordi, til tross for at den mangler søthetskomponenten, er fiskesaus like hard og salt som hoisinsaus.

Hva er en god erstatning for fiskesaus?

Ocuco beste erstatning for fiskesaus er enten Worcestershire saus eller soyasaus.

Worcestershire saus er laget av en rekke ingredienser, inkludert ansjos, eddik og krydder. Dermed har den en lignende umami fiskesmak.

Soyasaus er derimot laget av fermenterte soyabønner og har en salt smak.

Den kan brukes som en 1:1 erstatning for fiskesaus i de fleste oppskrifter.

Konklusjon

Fiskesaus er en populær Sørøst-asiatisk krydder som er laget av småfisk eller krill som er gjæret i salt og vann.

Med sin umami-smak gir fiskesaus maten en behagelig fiskeaktig, salt og søt smak som er perfekt til å dyppe sauser, marinader og supper.

Heldigvis er dette krydderet lett tilgjengelig utenfor Asia, så du kan enkelt lage dine asiatiske favorittretter hjemme.

Når du velger en fiskesaus, se alltid etter en som er laget av 100 % fisk og ikke inneholder tilsatte konserveringsmidler eller MSG.

Nå som du vet alt om fiskesaus, hvorfor ikke prøve å bruke den i din neste rett?

Les neste: Bruker japanerne fiskesaus? Slik får de sin egen smak

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.