Shiso Perilla: Hvordan spise det og lage mat med det
Shiso (しそ, 紫蘇) er mest populære kulinariske urter brukt i japansk mat og regnes som en av de syv viktigste smakstilsetningene. I Japan kalles den også biffplante, japansk mynte eller Ooba (大葉) og er også kjent over hele verden som perilla, fra det latinske navnet Perilla frutescens.
Det finnes flere forskjellige varianter av shiso: de to viktigste avlingene som dyrkes og brukes i Japan er grønn og rød shiso. Shiso kan bety enten den røde eller den grønne varianten; Imidlertid refererer Ooba (大葉) utelukkende til de plukkede bladene av grønn shiso.
Alle deler av shiso-planten kan spises, og den kan brukes i matlaging på en rekke måter, inkludert som garnityr til sushi, i supper og salater, stekt som en bladgrønn, eller til å farge og smaksette siruper til søte drikker og desserter.
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratisI dette innlegget dekker vi:
Hvilken del av shiso-planten er spiselig?
Hver del av shiso-planten er spiselig, både grønn og rød shiso.
Bladene konsumeres vanligvis rå i salater eller brukes til å pakke inn sashimi. Stilker og blomstrende skudd kan spises ferske eller kokte.
Blomsterknopper brukes ofte som krydder i kokte retter, mens blader og modne blomster kan stekes med tempura, ifølge He-Ci Yu, Kenichi Kosuna og Megumi Haga i deres bok Perilla fra 1997.
Frukten til shiso-planten, en liten frøkapsel, blir saltet og konservert som et krydder, eller knust for å gi olje, vanligvis kalt perillafrøolje. Horiuchi Egoma er en japansk produsent av perillafrøolje.
Shiso kan brukes som en gryteurt, eller en grønn, med en mild søt smak, og funksjoner i mange populære japanske oppskrifter.
Er shiso en urt eller en grønn?
Shiso regnes som en urt, men brukes av og til også som en grønn til kulinariske formål.
I kulinariske termer er en urt definert som en plante hvis blader brukes sparsomt i matlaging for å tilføre smak; i motsetning til en grønn, som er bladene til en plante som brukes i bulk som hovedingrediens.
Shiso-blader er oftest strimlet og brukt til å pynte japansk mat; i disse tilfellene brukes den som en urt for å forsterke og løfte en tallerken på slutten.
Imidlertid brukes shiso-blader, skudd, blomster og stilker ofte visnet med varmen fra matlagingen, slik greener ofte er. De er mer vanligvis tilberedt i mindre mengder som en ekstra urteaktig smak til andre ingredienser, men kan dampes eller sauteres i store håndfuller, som bladgrønnsaker som spinat.
Hvordan smaker shiso?
Shiso har en frisk og lys smak som minner mest om sitronmynte eller basilikum. Den har også skarpere, aromatiske toner av kanel, stjerneanis og koriander. Spesielt bladene til planten blir noen ganger sammenlignet med ingefær.
Rød shiso er skarpere, sterkere og krydret med en mild bitter tone. Den er levende, urteaktig og sitrusaktig; litt snerpende. Noen sammenligner det med nellik, spisskummen, fennikel eller lakris; men basilikum og mynte er fortsatt de nærmeste matchene.
Hvilke shiso-alternativer kan du bruke for å få samme smak?
De beste allment tilgjengelige alternativene til shiso er basilikum og mynte, spesielt thaibasilikum og sitronmynte. De er nærmere shiso når de blandes sammen.
Vietnamesiske perillablader er fra samme slekt og er ekstremt like; men de er ofte vanskeligere å få tak i enn shiso selv.
Avhengig av retten du lager, kan det også være lurt å eksperimentere med små mengder malt nellik, kanel, koriander, fennikel eller ingefær som et alternativ til shiso.
Hvilke populære japanske oppskrifter bruker shiso?
Friske shiso-blader brukes ofte til å pakke inn biter av sashimi, eller finnes som garnityr på sushitallerkener. Bladene og blomstene kan også dyppes i tempura røre på den ene siden og frityrstekes, vanligvis servert som en del av en blandet tempura tallerken.
Klaser av shiso-blomster, eller blader, brukes ofte som krydder i supper. Den pensjonerte japanske kokken Marc Matsumoto bruker dem i sin kjølte misosuppeoppskrift.
Shiso frøbelger (shiso no mi) blir saltet og konservert som et krydder. Joy Larkcom foreslår å kombinere dem med daikon for å lage en enkel salat, i kokeboken Oriental Vegetables fra 2007.
Bruce Rutledge gir en beretning om tarako og shiso-nudler i sin bok Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Røde shiso-blader brukes når man lager umeboshi (syltede plommer), selv om de kun brukes her for fargen og ikke for smaken. Shiso-blader brukes også i oppskrifter å fylle sukkersirup med farge og smak, for en levende rosa, sitronaktig, urtetone, som kan brukes til å lage en gelée.
Hvordan lager du shiso?
Shiso kan tilberedes på en av disse 7 måtene for å forbedre sin unike smak.
- Shiso-blader brukes rå som garnityr eller topping for å tilføre friskhet, aroma, farge og karakter til sushi, nudler eller andre retter.
- Shiso brukes ofte til å tilføre sirup eller andre væsker, spesielt rød shiso. Væskene blir deretter ingredienser i drinker eller desserter, som juice, gelée, iskrem eller sorbet.
- Shiso blader og blomster kan dyppes i tempura røre og stekes.
- Shiso-blader kan også sauteres i håndfuller som bladgrønt, sammen med stilkene og skuddene.
- Shiso-blomster og knopper kan syltes og spises som krydder.
- Strimlede shisoblader og skudd kan røres inn i supper.
- Hele shiso-planten kan blandes med andre ingredienser for å lage en pesto-type saus.
Når den er riktig lagret eller dyrket fersk, kan shiso brukes til et stort antall populære retter for å gi smak, ernæring og helsemessige fordeler.
Hvordan oppbevarer du shiso?
Shiso på stilken lagres best oppreist, med de kuttede endene i et glass vann, enten i døren til kjøleskapet eller på benken.
Alternativt kan du pakke shiso-bladene løst inn i en fuktig klut og avkjøles.
Hvis shisoen ikke skal brukes i løpet av noen dager, riv bladene i stykker, legg dem i et brettet papirhåndkle og frys ned.
Hva er næringsverdien til shiso?
Shiso er rik på karoten, vitamin A, B1, B2, B6, C, E og K, og ulike essensielle mineraler, inkludert kalsium, jern, kalium, magnesium og sink.
Bladene er rike på fiber og riboflavin og er svært kalorifattige.
Hva er helsefordelene med shiso?
Shiso-planten har en kjent medisinsk verdi og flere helsemessige fordeler.
I følge Nama Yasai-gården, mangeårige dyrkere av japanske urter, anses shiso-blader som effektive midler mot astma, hoste, forkjølelse og smerte, samt for å lindre allergiske reaksjoner som høysnue.
Shiso har også fått æren for å styrke immuniteten, og inneholder et stoff med sterke antibakterielle effekter som kan forhindre matforgiftning.
Det regnes som en terapeutisk urt i tradisjonell kinesisk medisin.
Hvordan dyrker du shiso?
Shiso kan dyrkes fra frø. Så frøene innendørs 4 til 6 uker før siste vårfrost. Frøene vil spire i løpet av 7 til 21 dager ved 70°F (21°C). For å forbedre spiringen, bløtlegg frøene i vann i 24 timer før såing. Shiso trives best i full sol til delvis skygge, i fruktbar, godt drenert jord.
Shiso-planter trenger regelmessig vanning, spesielt i varmt vær. Etablerte planter vil vokse i litt tørr jord, men vil trives i jord som holder seg bare fuktig.
Shiso kan dyrkes i beholdere som er minst 6 tommer dype og brede. Om vinteren, dyrk planter i potter innendørs. Plasser planter i et lyst vindu. Beholderdyrking er et godt valg på steder der shiso-spredning bør begrenses.
Er shiso invasiv?
Ja, i deler av USA regnes shiso som en invasiv urt. Det er kjent for å spre seg raskt og enkelt selvfrø, på samme måte som andre medlemmer av myntefamilien.
Det kan imidlertid enkelt kontrolleres i en hage ved å fjerne blomstene for å forhindre selvsåing og ved å vurdere beholderdyrking som et alternativ til å plante den i bakken.
Er shiso en populær japansk urt?
Ja, shiso er en ekstremt populær japansk urt.
På hennes japanske matlagingsnettsted «Just One Cookbook» sier Namiko Hirasawa Chen at shiso ikke bare er den mest populær kulinarisk urt i Japan, men regnes også for å være en av det japanske kjøkkenets 7 hovedsmaker.
Hva er forskjellene mellom shiso- og sesamblader?
Shiso og sesam er forskjellige planter med forskjellige smaker. Bladene til sesamplanten blir vanligvis ikke konsumert.
Imidlertid selges shiso-blader ofte under navnet "sesamblader". Hvis du ser spiselige blader merket som "sesamblader", vil de nesten helt sikkert være shiso-blader.
Selv om plantene er biologisk forskjellige, for kulinariske formål, kan shiso-blader og "sesamblader" betraktes som utskiftbare.
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratis
Caroline åpnet først dørene til sin egen leilighet i Berlin for gjester, som snart ble utsolgt. Hun ble deretter kjøkkensjef for Muse Berlin, Prenzlauer Berg, i åtte år, kjent for «internasjonal komfortmat».
