Soyasaus: hvorfor denne klassiske umamisausen ble så berømt

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert 4. oktober 2022

Det er flere brunfargede flytende krydder i Asia, men kanskje ingen er mer kjent enn soyasaus.

Det er en del av røre, drysset på sushi og brukt som bord tilbehør over hele verden i disse dager.

Men hva er egentlig denne salte sausen, og hvordan ble den en så populær ingrediens?

Soyasaus lages ved å fermentere soyabønner og hvete med salt og vann.

Gjæringsprosessen bryter ned soyabønner og hvete, og gir soyasaus den karakteristiske salte umami-smaken.

Soyasaus, eller shoyu på japansk, er en fermentert saus laget av soyabønner, hvete, salt og vann. Den har en salt umami-smak som er perfekt for å tilføre dybde av smak til retter. Soyasaus er en viktig ingrediens i mange japanske retter, som sushi, tempura og nudelsuppe.

Jeg deler alt du trenger å vite om soyasaus, inkludert hvordan den er laget, hvordan den brukes, og hvorfor den har blitt en så integrert del av asiatisk kulinarisk tradisjon.

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Hva er soyasaus?

Soyasaus er en brun, flytende krydder laget av fermenterte soyabønner, hvete, salt og vann. Den har en salt umami-smak som er perfekt for å tilføre dybde av smak til retter.

Soyasaus er en essensiell ingrediens i mange japanske retter, som sushi, tempura, risboller, nudelsupper og røre.

Men den brukes også i marinader eller som dipsaus over hele Asia.

Dette krydderet har en farge som varierer fra lys rav til mørkebrunt, og det har en rennende tekstur. Det selges vanligvis i glass- eller plastflasker med et skrulokk.

Det som gjør soyasaus spesiell er dens unike gjæringsprosess. Soyabønnene og hveten fermenteres med salt og vann.

Gjæringsprosessen bryter ned soyabønner og hvete, og gir soyasaus den karakteristiske salte umami-smaken.

Hvordan smaker soyasaus?

Soyasaus gir salt, søtt, umami (salte), og til og med et snev av bitter smak. Dette krydderets velbalanserte smaksprofil gjør det til et overlegent krydder.

Saltet, sødmen og umami dominerer, og skjuler den siste bitre tonen.

De frie aminosyrene som genereres ved hydrolyse eller gjæring skaper mononatriumglutamat (MSG), som er avgjørende for umami-smaken.

Noen soyasaus er søtere enn andre på grunn av tilsetning av melasse eller andre søtningsmidler under gjæringsprosessen.

Typer soyasaus

Det finnes mange forskjellige typer soyasaus, alle med sine egne unike smaker og bruksområder.

Dette er de 5 mest populære typene japansk soyasaus:

Koikuchi Shoyu (vanlig)

Dette er det som er kjent som vanlig soyasaus og er den vanligste typen. Omtrent 80 % av den japanske soyasausen som produseres er koikuchi.

Det er faktisk referert til som "mørk soyasaus" på grunn av sin brune nyanse, som ligner fiskesaus.

Denne soyasausen er preget av sin middels mørkebrune farge og umamismak.

I tillegg til sin rennende tekstur, har den en robust umami og salt smak, litt sødme, gjenopplivende syrlighet og bitterhet som forener smakene.

Smakene er godt balanserte, ikke for sterke, og passer godt til de fleste retter.

Det er et allsidig krydder som kan brukes i matlaging eller ved bordet rett på toppen av maten som topping.

De fleste flaskene med soyasaus som finnes i supermarkeder er av denne typen.

Viktig sidemerknad: mange amerikanere tror lett soyasaus er "vanlig" soyasaus, men lett eller hvit soyasaus er saltere og lysere i fargen.

Usukuchi Shoyu (Lett soyasaus)

Den lyse soyasausen har en lys rødbrun farge og kalles også "usukuchi shoyu."

Den lyse soyasausen har sin opprinnelse i Japans Kansai-region og står for omtrent 10 % av landets totale produksjon.

Den inneholder omtrent 10 prosent mer salt enn standard soyasaus for å bremse gjærings- og modningsprosessene.

Derfor, selv om det kalles "lett" soyasaus, er smaken IKKE lett - den er saltere.

Fargen og aromaen er redusert for å fremheve ingrediensenes originale smaker.

Det brukes i tilberedning av retter som bevarer fargen og smaken til ingrediensene, for eksempel sukkerkokte gryteretter og takiawase, der ingrediensene tilberedes separat, men serveres sammen. Bruk av usukuchi soyasaus vil ikke endre matens farge.

Shiro Shoyu (hvit soyasaus)

Sammenlignet med Usukuchi ble denne soyasausen som er enda lysere enn lysfarget, laget i Hekinan-distriktet i Aichi-prefekturen. Shiro kalles også hvit soyasaus.

Den har en blek fargetone og en mildere smak. Sammenlignet med de andre soyasausvariantene er den veldig søt fordi den er laget med mer hvete og mindre soyabønner.

Den brukes i delikate retter der du ikke vil at fargen eller smaken på soyasausen skal overdøve de andre ingrediensene.

Derfor brukes den i retter som supper og chawanmushi eggekrem på grunn av dens lette aroma og farge. I tillegg brukes det i riskekkebrød, pickles og annen mat.

Saishikomi Shoyu (refermentert)

Denne soyasausen er produsert i San-in-regionen og Kyushu, med Yamaguchi Prefecture som sentrum.

Mens annen soyasaus lages ved å kombinere koji med saltlake for brygging, lages denne typen ved å kombinere andre soyasauser, derav navnet "refermentert."

Siden soyasaus allerede er et fermentert produkt, blir dette et "dobbelt" fermentert produkt ved å kombinere dem.

Den har en tett fargetone, smak og aroma og er også kjent som "søt soyasaus." Den brukes hovedsakelig ved bordet for å smaksette sashimi, sushi, kjølt tofu og lignende retter.

Det er fortsatt umami, men søtere, så du vil ikke smake så intenst salt.

Tamari Shoyu

Denne soyasausen er primært produsert i regionen Chubu.

Tamari soyasaus kjennetegnes ved sin tetthet (den er tykkere enn de andre), sin umami-konsentrasjon og sin unike aroma.

Det har lenge vært kjent som "sashimi tamari" fordi det ofte serveres sammen med sushi og sashimi.

Den brukes til grilling, koking i soyasaus og produksjon av produkter som senbei-riskjeks, hvor den gir en behagelig rød fargetone.

Den mørkere fargen og tykkere teksturen ligner teriyakisaus, selv om smaken er veldig salt og ikke så søt.

Hvordan lages soyasaus?

Soyasaus lages ved å fermentere soyabønner og hvete med salt og vann.

Gjæringsprosessen bryter ned soyabønner og hvete, og gir soyasaus den karakteristiske salte umami-smaken.

Tradisjonell produksjon av soyasaus innebærer å bløtlegge soyabønner i vann i flere timer og deretter dampe dem.

Den stekte hveten males deretter til mel og kombineres med de dampede soyabønner.

Vanligvis tilsettes Aspergillus oryzae, A. sojae og A. tamarii sporer og får stå i tre dager. Dette er alle typer soppsporer.

I fermenteringsprosessen tilsettes en saltlakeløsning. Dette kan gjære alt fra en måned til fire år.

En rå soyasausblanding legges til noen premium soyasauser, for eksempel dobbeltgjæret soyasaus (saishikomi-shoyu).

Etter gjæring presses blandingen for å fjerne faste stoffer, varmes opp for å drepe muggsopp og gjær (pasteurisering), og pakkes deretter.

Syrehydrolysemetoden er betydelig raskere, og krever bare noen få dager. Denne inneholder oljefrie soyabønner, hvetegluten og saltsyre.

I 20 til 35 timer varmes blandingen opp for å denaturere proteinene.

Lær mer om fordelene med å spise fermentert mat her

Hva betyr shoyu?

Det japanske navnet på soyasaus er shoyu. På kinesisk kalles det jiang you eller jiu niang. På koreansk er det ganjang.

Ordet "soya" kommer fra det japanske ordet for soyabønner, daizu. "Saus" kommer fra det kinesiske ordet jiang, som betyr "salt væske."

Så shoyu betyr bokstavelig talt "salt væske laget av soyabønner."

Det kinesiske ordet for soyasaus, jiangyou, har en lignende betydning. Den består av to tegn: jiang, som betyr «salt» eller «saus», og du, som betyr «olje» eller «fett».

Hva er opprinnelsen til soyasaus?

Soyasaus har en lang historie i Asia, som går tusenvis av år tilbake. Det ble opprinnelig brukt som en måte å konservere mat på, men det ble etter hvert et populært krydder.

Faktisk er det sannsynligvis en av de tidligste krydderne som skal brukes som krydder og som konserveringsmiddel.

Soyasaus ble opprinnelig laget for å konservere kjøtt og grønnsaker under det kinesiske Han-dynastiet.

I løpet av denne tiden ble soyabønner først fermentert til en pasta, og deretter ble pastaen kombinert med saltlake (saltvann).

Denne tidlige formen for soyasaus ble kalt jiang, og den ble brukt som dip til kjøtt og grønnsaker.

I motsetning til hva mange tror, ​​ble ikke soyasaus oppfunnet i Japan. I stedet ble den opprettet i Kina for over 2000 år siden som en måte å konservere mat på.

Jiang tok seg til slutt til Japan, hvor det ble kalt shoyu. Shoyu ble et populært krydder og marinade for fisk.

Det var ikke før Meiji-perioden (1868-1912) at soyasaus ble et vanlig krydder i Japan.

Dette var på grunn av tilstrømningen av vestlige i løpet av denne tiden, som ble introdusert for soyasaus gjennom retter som sushi og tempura.

Soyasaus ble etter hvert et populært krydder i andre deler av Asia, som Korea og Vietnam.

Hvert land har sin egen unike stil med soyasaus, som reflekterer det lokale kjøkkenet.

Slik bruker du soyasaus

Soyasaus er en allsidig ingrediens som kan brukes i en rekke retter. Det brukes ofte som dipsaus, marinade eller krydder.

Soyasaus tilsettes direkte i maten og brukes som krydder og kryddersalt ved matlaging.

Den serveres vanligvis med ris, nudler, sushi eller sashimi, og kan også dyppes i wasabipulver.

I mange nasjoner finnes flasker med soyasaus for saltkrydder av ulike matvarer ofte på restaurantbord, akkurat som olje og eddik.

Her er noen måter å bruke soyasaus på:

• Dipsaus: Soyasaus er en flott dipsaus for sushi, tempura og dumplings.
• Marinade: Soyasaus kan brukes til å marinere kjøtt, fisk og grønnsaker. Det er en fin måte å sette smak på retter.
• Krydder: Soyasaus kan brukes til å krydre supper, gryteretter og røre. Det er også en vanlig ingrediens i mange asiatiske sauser.

Hvis du leter etter en måte å tilføre smak til rettene dine, er soyasaus et flott alternativ.

Det er en allsidig ingrediens som kan brukes på en rekke måter. Prøv det neste gang du er på kjøkkenet!

Hva er forskjellen mellom soyasaus og tamari?

Tamari er en type soyasaus som er laget uten hvete. Den har en rikere, mer intens smak enn soyasaus, og den er også mindre salt.

Tamari er et biprodukt av misoproduksjon. Det er væsken som blir til overs etter at Misopastaen er laget.

Selv om tamari opprinnelig ble opprettet som en måte å bruke opp dette biproduktet på, ble det til slutt et populært krydder i seg selv.

Tamari er populært blant folk som er glutenfrie da det ikke inneholder hvete, så det er en god soyasauserstatning (finn flere alternativer her).

Hva er forskjellen mellom soyasaus og flytende aminosyrer?

Selv om disse to matvarene ser like ut, er de faktisk ganske forskjellige.

Soyasaus er laget av soyabønner som har blitt fermentert og deretter brygget, mens flytende aminosyrer er laget av soyaprotein som er hydrolysert (nedbrutt med vann).

Denne forskjellen i produksjon gir soyasaus en sterkere smak og høyere natriuminnhold enn flytende aminosyrer.

Er soyasaus glutenfri?

Soyasaus lages tradisjonelt med hvete, så den er ikke glutenfri.

Imidlertid er det mange merker av soyasaus som nå lages uten hvete, så de passer for folk som er glutenfrie.

Hvis du leter etter en glutenfri soyasaus, sørg for å sjekke etiketten for å forsikre deg om at den ikke inneholder hvete.

Hvor kan man kjøpe soyasaus

Soyasaus er en vanlig ingrediens i asiatisk mat, og den finnes i de fleste dagligvarebutikker. Det selges vanligvis i den internasjonale midtgangen eller i den asiatiske delen.

Hvis du har problemer med å finne den, kan du også kjøpe soyasaus på nettet.

Hvis det er en importert japansk soyasaus, kan den være merket som "shoyu."

Beste merker

kikkoman

Kikkoman soyasaus er et billig og populært alternativ som finnes i de fleste dagligvarebutikker.

Det er en flott allsidig soyasaus som kan brukes til matlaging, marinering og dypping.

(se flere bilder)

Lær mer om Kikkoman-merket og det er fantastisk soyasaus her

Yamaroku Shoyu

Dette er en førsteklasses håndverkssoyasaus som er laget i den tradisjonelle japanske metoden.

Den er lagret i flere måneder, noe som gir den en rik og kompleks smak. Men det er mye dyrere enn andre varianter.

(se flere bilder)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee er et kinesisk selskap som lager en rekke asiatiske sauser.

Soyasausen deres er laget av soyabønner og hvete, og den har en mørk farge og en sterk smak.

(se flere bilder)

Hvordan lagre soyasaus

Soyasaus selges vanligvis i plast- eller glassflasker. Når den er åpnet, bør den oppbevares på et kjølig, tørt sted.

Det er mulig å oppbevare soyasaus ved romtemperatur også, men det er best å oppbevare den vekk fra varme.

Soyasaus kan vare i opptil to år etter at flasken er åpnet. Det er imidlertid best å bruke den innen seks måneder etter åpning.

Eksperter anbefaler at soyasaus oppbevares i kjøleskapet etter at den er åpnet, da dette vil bidra til å forlenge holdbarheten.

Når soyasaus har blitt åpnet, er det viktig å forsegle flasken tett. Dette vil forhindre at sausen blir dårlig.

Hvis du legger merke til at soyasausen har endret farge eller tekstur, er det best å kaste den.

Beste soyasaus-sammensetninger

Soyasaus er en allsidig ingrediens som kan brukes i en rekke retter. Den passer godt til mange forskjellige smaker og ingredienser.

Her er noen av de beste kombinasjonene for soyasaus:

• Ris
• Nudler
• Kjøtt
• Sjømat
• Sushi
• dumplings
• Stekt mat
• Hvitløk
• Ingefær (som i denne ingefær soyasaus oppskriften)
• sesamolje
• Lime
• vårløk
• Eddik
• Brunt sukker
• Koriander og japansk persille

Er soyasaus sunn?

Soyasaus er en populær ingrediens i asiatisk mat. Men er det sunt?

Soyasaus er høy i natrium, som kan være skadelig for helsen hvis den konsumeres i store mengder. Det er også verdt å merke seg at noen soyasauser kan inneholde MSG.

Soyasaus er imidlertid også en god kilde til protein, vitaminer og mineraler. Det kan være et sunt tillegg til et balansert kosthold.

Hvis du er cøliaki eller følsom for gluten, sørg for å kjøpe glutenfri soyasaus eller ekte tamari.

Moderasjon er nøkkelen når det gjelder soyasaus. Nyt det med måte, og sørg for å sjekke etikettene for natriuminnhold og MSG.

Spørsmål og svar

Her er noen flere svar på populære spørsmål om shoyu.

Kan vi spise soyasaus uten å lage mat?

Ja, soyasaus kan spises rå, selv om den er salt. Den brukes for eksempel som topping for sushi.

Soyasaus trenger ikke å være kokt for å bli spist, men den kan også brukes som matlagingsingrediens.

Kan jeg bruke soyasaus som marinade?

Ja, soyasaus kan brukes som marinade. Det er en fin måte å gi smak til kjøtt, sjømat og grønnsaker.

Bare pass på at du ikke bruker for mye soyasaus, da det kan gjøre maten for salt.

Soyasaus kan også kombineres med andre krydder til kjøttmarinader.

Er soyasaus sunnere enn salt?

Soyasaus inneholder omtrent seks ganger mindre natrium sammenlignet med salt. Derfor anser de fleste ernæringseksperter det som et sunnere alternativ.

Husk at soyasaus fortsatt inneholder mye natrium, så det er best å konsumere det med måte.

Må soyasaus oppbevares i kjøleskap?

Ikke nødvendigvis, men hvis du vil oppbevare soyasaus lenge, oppbevar den i kjøleskapet. Kjøleskapet vil bidra til å forlenge holdbarheten.

Hva er en god erstatning for soyasaus?

Det finnes mange passende erstatninger for soyasaus.

Noen av de beste inkluderer Worcestershire-saus, tamari, kokosnøttaminos, fiskesaus og tørket sopp.

Sausene har en lignende farge og tekstur som soyasaus. Imidlertid kan de ha en litt annen smak.

Når du bytter ut soyasaus, start med en liten mengde og tilsett mer etter smak.

Ta bort

Soyasaus er en fin måte å sette smak på rettene dine.

Den perfekt balanserte smaken betyr at du får litt smak og litt sødme som fungerer godt sammen med asiatiske retter!

Enten du spiser sushi, tempura eller dumplings, er soyasaus en perfekt dipsaus. Du kan også bruke den til å marinere kjøtt, fisk og grønnsaker.

Det er en allsidig ingrediens som kan brukes på en rekke måter. Prøv det neste gang du er på kjøkkenet!

For å sikre deg ikke forveksle miso med soyasaus, jeg forklarer dem begge her

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.