Wagyu-biff: en komplett guide om japansk luksus

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert August 8, 2022

Fet, rik og utrolig øm, wagyu biff er et navn som nærmest har blitt synonymt med luksus i matkjenneres øyne.

Den overjordiske smøraktige teksturen til wagyu, kombinert med den naturlige umami-punchen, oppsluker smaksløkene dine i en følelse av ren glede som ikke er annet enn den bokstavelige legemliggjørelsen av matgasme!

'Wagyu' betyr ganske enkelt japansk ku. Men versjonen av wagyu vi alle har lyst på, refererer til spesifikke raser av japansk storfe som har unike genetiske kvaliteter, hvorav den viktigste er en spesiell fordeling av fettet i kjøttet referert til som 'marmorering».

Like mye legendarisk status som kjøttet har, så er det komplekst og noe misforstått blant massene.

Selv jeg ville ikke vite om noen brukte navnet som en markedsføringsgimmick hadde jeg ikke hatt gleden av å prøve kjøttet flere ganger.

Når det er sagt, vil jeg diskutere alt du trenger å vite om denne førsteklasses japanske delikatessen i denne artikkelen, fra dens bokstavelige betydning til dens opprinnelse og alt i mellom.

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Hva er wagyu-biff?

Begrepet wagyu er avledet fra to japanske ord, "wah" og "gyu", der førstnevnte betyr japansk og sistnevnte betyr ku.

Med andre ord betyr wagyu ganske enkelt en japansk ku.

Der navnet har en relativt enkel betydning, er det ofte stor forvirring for et ukjent øre.

Det gir inntrykk av at det refererer til alle de japanske kyrne, noe det ikke gjør!

Faktisk refererer det til fire spesifikke raser av kyr som er hjemmehørende i Japan. Blant dem, en (Kobe) er genetisk unik.

Denne genetiske egenarten oversettes til fettrikt A5, luksuskjøtt, der fettet marmoreres inne i kjøttet i stedet for å samle seg rundt det.

Siden slik marmorering er spesifikk for kuas genetikk, kan ingen annen rase som er oppdrettet i de fineste miljøer (eller nøyaktig lik japansk wagyu) ha samme kvalitet på biff.

Når det gjelder smaken, er å smake på et stykke wagyu akkurat som å bite på det mest raffinerte kvalitetssmøret; det bare smelter i munnen.

Det vil også vises subtile hint av umami-ness som foredler den fulle smaken av kjøttet.

Wagyu-biff er så mørt at du ikke engang vil lage det.

Når kokkene tilbereder en wagyu av høy kvalitet, holder kokkene ofte kjøttets indre så rått som mulig, og brenner bare utsiden.

Med den møre, rå inni, kuttes biffen i tynne skiver, som løses opp i munnen din så snart de treffer tungen.

Selv om du ikke er veldig likt, kan du også koke wagyu til medium, men det vil påvirke den naturlige mørheten til kjøttet.

Er wagyu et kutt eller en ku?

Wagyu refererer til de fire innfødte japanske rasene, og kjøttet hentet fra dem er kjent som wagyu-biff.

Den kan ikke fås fra eller henvises til noen annen ku eller kutt.

En spesiell kvalitet som skiller wagyu fra annet kjøtt er den høye mengden intermuskulært fett, som gir det en distinkt tekstur og smak.

Hva er spesielt med wagyu-biff?

Wagyu-kyrne har en unik genetisk egenskap som gjør kjøttet deres svært marmorert, med rikelig med intermuskulært fett.

Det gir kjøttet en unik tekstur og en smørmørhet som ikke finnes i noe annet kjøtt.

Derfor er wagyu-biff ikke bare luksuriøst, men sjeldent, noe som gjør det ekstremt spesielt.

Hvorfor er wagyu biff så dyrt?

Det er en haug med grunner til det.

Først blir wagyu storfe oppdrettet i et kontrollert miljø og matet dobbelt som alle andre storfe.

For det andre har DNA-faktoren også en enorm rolle i seg på grunn av rasens sjeldenhet.

Derfor, jo høyere DNA-vurdering, jo dyrere blir kjøttet.

Er wagyu-biff verdt pengene?

Hvis du elsker kjøtt og vil ha den absolutt beste versjonen av det, bør du prøve wagyu-biff minst en gang i livet. Det er verdt hver eneste krone.

Opprinnelsen til wagyu-rasen: en kort historie gjennom årene

Vel, det har blitt funnet at den genetiske mutasjonen som er ansvarlig for utviklingen av dette unike kjøttet går tilbake så langt som 35,000 XNUMX år.

Det var imidlertid frem til 1997 at den japanske regjeringen ga wagyu-storfeet status som "nasjonal skatt" og forbød eksport av levende wagyu til andre land, og sikret at det beste kjøttet ble i Japan.

Prosessen mot denne erkjennelsen var ganske endelig, og begynte i Meji-restaureringstiden, da kong Meji trosset alle japanske skikker som eksisterer og smakte biff.

Før det var inntak av kjøtt og fugler forbudt da regionen var sterkt påvirket av buddhistiske ideologier som hovedsakelig gikk inn for et vegetarisk kosthold.

Storfeet ble kun brukt til landbruksaktiviteter på grunn av deres fysiske utholdenhet og styrke.

Når keiseren selv spiste storfekjøtt offentlig i 1872, så forbruket og produksjonen av kjøtt en betydelig økning, og gikk opp med minst 13 ganger.

Den en gang isolerte øya ble sakte påvirket av vestlig mat, og populariteten til kjøtt økte ytterligere med tiden.

Da landet gikk inn i 20-tallet, gikk det fra bare å produsere kjøtt til å krysse avl med kyr fra andre regioner.

Rasene som ble krysset med japansk storfe inkluderte brunt sveitsisk storfe, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire og koreansk storfe.

Denne praksisen med avling fortsatte de neste tiårene frem til 1990 da fire raser ble skilt ut som overlegne i kvalitet til den andre, som senere skulle bli den primære kilden til japansk wagyu.

Disse fire rasene inkluderer Kuroge Washu eller japansk svart, Mukaku Washu eller japansk polled, Nihon Tankaku Washu eller japansk korthorn, og Akage Washu, eller japansk brun.

Blant de nevnte rasene har japansk svart de reneste genene, og den har ytterligere tre hovedstammer: Tajima, Fujiyoshi og Kedaka.

De utviklet seg alle naturlig på grunn av det geografisk isolerte miljøet i landet og utgjør omtrent 90 % av alt wagyu-storfeet som ble oppdrettet i Japan.

Den eneste forskjellen blant de nevnte når det gjelder kvalitet er Tajima wagyu-biff, som har den mest ekstreme marmoreringen blant alle og utgjør bare 1% av den totale wagyu-befolkningen i verden.

Wagyu-rasens historie i USA

Historien til amerikansk wagyu går tilbake til 1976, da Morris Whitney importerte 4 wagyu-okser fra Japan og krysset dem med amerikanske Angus-storfe.

Etterpå fulgte 4 wagyu-kyr og ble avlet med fullblodsoksene, og skapte de første få fullblods wagyu-kyrne i Amerika.

I de påfølgende årene importerte USA noen hundre flere wagyu-storfe, hovedsakelig svart og rødt, inntil den japanske regjeringen forbød ytterligere import i 1997.

Siden den gang har de amerikanske gårdbrukerne måttet forplante wagyu-produksjonen ved å blande de eksisterende linjene.

Nå teller det totale antallet amerikanske wagyu-kyr et sted nær 40,000 5000, hvorav bare XNUMX er fullblods wagyu.

Mye av USAs produksjon og forbruk av wagyu kan også være akkreditert for utbruddet av BSE-sykdommen i 2003 da Japan og andre land sluttet å importere wagyu fra Amerika.

Det økte den totale produksjonen og salget av wagyu-biff på det lokale markedet, som fortsetter til i dag.

Er Kobe-biff det samme som wagyu-biff?

Hvis du har hatt sjansen til å spise wagyu, må du ha hørt ordet "Kobe" brukt om hverandre for et dyrt snitt av wagyu.

Kanskje du lurer på hvorfor ordet "Kobe" bare brukes om dyre kutt og ikke de andre.

Dessuten, hvorfor hyller wagyu-selgere ofte ordet så mye?

Faktum er at Kobe faktisk blir referert til som et dyrt kutt av wagyu, men ikke noen wagyu. Med andre ord, det er et merkenavn for kjøtt som kun kommer fra Kobe-regionen i Japan.

Alle partene som er involvert i produksjonen og forsyningen av kjøttet, fra bøndene til slakteriene, kjøpere og alle i mellom, må ha lisens fra Kobe Beef Association.

I tillegg må alt storfe være oppdrettet til de høyeste standardene fastsatt av Hyogo-prefekturen.

De må kvalifisere som A5- eller A4-wagyu-biff i det minste på wagyu-rangeringssystemet, og score mellom 8 til 12 på BMS-skalaen.

Dette leder oss til et annet interessant spørsmål - hva er Wagyu Rating-systemet? Eller kanskje, hva er BMF? Vel, du kan finne svaret fascinerende. ;)

Sjekk også ut min finger slikker Kobe biff toban yaki oppskrift

Hva er Wagyu Rating System?

For å forstå hva Wagyu Rating System handler om, la oss komme inn på det grunnleggende først.

Så når du sitter på en eksklusiv restaurant og nyter alle de deilige smakene dette kjøttet tilbyr, er sjansen stor for at bittet du putter i munnen er en A4 eller A5.

Det er to deler av denne vurderingen, alfabetet, som er "A", og tallet, som er "4" eller "5".

Alfabetet representerer i utgangspunktet den totale avlingen til kua, som refererer til den totale mengden kjøtt den har fra beina.

For eksempel vil en sunn ku med mye avling eller kjøtt få en A-rating, mens en mer mager ku vil få en B-rating.

Dette er imidlertid ikke viktig for noen som spiser med Wagyu-kjøtt; det er hovedsakelig for leverandørene.

Det som teller for deg som spisested er et tall ved siden av alfabetet, som leder oss til den andre delen av vurderingen, BMS.

BMS-skalaen har en vurdering fra 1 til 12. Plasseringen av kjøtt på skalaen avhenger av den generelle kvaliteten på kjøttet og dets marmorering.

Jo bedre kjøtt, jo høyere vurdering.

Når det er sagt, er A4-klassifisert wagyu i utgangspunktet kjøttet med en BMS-vurdering på 6 til 8, mens A5-klassifisert wagyu har en BMS-rating på 8 til 12.

Wagyu-biff med en BMS-rating på 12 er det beste det kan få, og det er det dyreste og sjeldneste.

I tillegg er den bare tilgjengelig i Japan. Ingen andre land har en autentisk A5 12 eller til og med A5 7 wagyu.

Så selv om de hevder å ha en wagyu med 7 rangering, er det ikke en mulighet.

Wagyu-vurdering er en veldig kompleks ferdighet og krever år med trening, ferdigheter og kunnskap for å vurdere og forstå wagyu-biff.

Med andre ord, hvis en tilfeldig joe fra en restaurant påstår noe sånt, er det ikke noe mer enn en gimmick.

Hva er de beste og sjeldneste kuttene av wagyu?

For å være helt ærlig med deg, er wagyu helt topp.

Men hvis vi snakker om det beste av det beste, la meg gjøre én ting klart: du finner den enten i Japan eller kommer fra Japan.

Ingen av de amerikanske eller australske Wagyuene kvalifiserer for noe i nærheten av det som er produsert i Japan.

Når det er sagt, er følgende noen av de beste Wagyu-kuttene i verden, med den absolutt beste fettmarmoreringen, uten tvil!

Shiroi wagyu, Hokkaido

Shiroi wagyu er en av de dyreste og premium typene wagyu.

Det som gjør det så godt er den perfekte mengden monoumettet fett i muskelfibrene, noe som gjør kjøttet veldig lett å spise.

Hemmeligheten bak en slik fantastisk kvalitet kan akkrediteres til de naturlig gode genene til Kuroge storfe og det perfekte været på Hokkaido, med et varmt klima, rikelig med vann og rikelig natur!

Du må imidlertid fly til Japan for å smake på det.

Tajima wagyu, Hyogo

Som jeg nevnte tidligere, er Tajima hentet fra de reneste wagyu-kyrne.

Derfor er dette også sjeldent og kan bare finnes på de mest utmerkede japanske restaurantene, og like åpenbart er det ekstremt dyrt.

Sammenlignet med Shiroi wagyu har kjøttet en latterlig mengde marmorert fett som gjør det unikt og overveldende på samme tid.

Ikke desto mindre er det også en grunn som gjør det interessant for wagyu-kjennere.

Hvis du er vant til hovedsakelig å spise magert rødt kjøtt, vil du kanskje gjerne ta det med et dryss sitronsaft.

Eller, hvis du ønsker å bli litt eksperimentell, gjør den også utmerkede wagyu-glidere. Men tro meg, det kommer til å bli en jevn tur uansett!

Himi wagyu. Toyama

Ved første øyekast vil du ikke engang legge merke til om det er wagyu siden kjøttet er magrere, og fettmarmoreringen er ikke like mønstret som din vanlige wagyu.

Men det er til du putter en bit av det i munnen. Det er bare en eksplosjon som smaker med mye dybde og hjertelighet som du ikke kan la være å smake på.

Det som gjør den enda bedre er dens lette natur. Du kan spise tre ganger så mye som du spiser av et normalt, fett stykke wagyu.

Shinshu wagyu, Nagano

Shinshu wagyu har akkurat samme smak og fettinnhold som alle premium wagyu-biff, men med en litt søt ettersmak som gjør den tiltalende unik.

Det eneste forslaget jeg vil gi deg når du prøver dette kjøttet er å ha det med en tradisjonell saus eller en marinade.

Det tar bare smaken til et annet nivå.

Noto wagyu, Kanazawa

Bortsett fra å ha en av de vakreste marmoreringene og forbløffende lyse fargene, er Noto wagyu akkurat det du kan forvente av et stykke wagyu-biff av høy kvalitet.

Kjøttet har mye fett spredt utover og er bare velsmakende når det ledsages av noen ekstra smaker, som salt, pepper, hvitløk og noen ganger, wasabi.

Så snart du putter kjøttet i munnen, smelter det marmorerte fettet umiddelbart og fyller deg etter bare noen få biter av nytelse.

Men så mye som jeg elsker det, ville jeg ikke spist det regelmessig, delvis fordi jeg elsker pengene mine og delvis fordi jeg ikke vil ha for tidlig hjertesvikt.

Alt i overkant er gift, uansett hvor sunt det er.

Hvordan lager du wagyu-biff?

La oss være ærlige: selv et beskjedent stykke wagyu av anstendig kvalitet på en japansk restaurant vil koste deg intet mindre enn $100 eller $200 per pund. Det er mange dollar.

Med andre ord, jeg ville ikke blitt overrasket om du var en av dem som liker å spare litt ekstra penger og ta med tingen hjem for å lage mat selv.

Men hei, den sparingen ville vært forgjeves hvis du ikke vet hvordan du skal lage en wagyu-biff riktig i utgangspunktet!

Ved å ødelegge kjøttet får du dobbelt tap.

Hvis du er for redd for det, kan du også prøve kjøttet rått... det er i hvert fall det folk gjør i Japan, og gjett hva? De elsker det! Kjøttet er bare for mykt og saftig til å motstå.

Det vet du kanskje Japanere liker også å spise eggene sine rå i visse retter!

Men da er også salmonella risikoen for stor sammenlignet med noen sekunders nytelse.

Dette leder oss til én konklusjon; du må lære å lage wagyu ordentlig!

Når du tilbereder wagyu-biff, er en grill det første og fremste du vil unngå. Du vil ikke ha en eneste dråpe juice og fett sugd ut av kjøttet.

Når det er sagt, bør wagyu-biff bare settes på en brennende varm panne med minimum eller ingen olje. Jeg foretrekker å lage tradisjonelle retter i kvalitets kokekar i støpejern for en førsteklasses opplevelse.

Siden oksekjøttet allerede er fylt med rikelig marmorert fett, vil fettet smelte sammen og samle seg i pannen av seg selv.

Den supervarme pannen sørger for at hele utsiden av biffen blir tilberedt uten å påvirke den indre saftigheten, noe som resulterer i perfekt tilberedt kjøtt.

En annen ting du ikke vil gjøre er å tilsette mye krydder. Kjøttet er deilig og smøraktig, og umami-smaken er nok til å glede smaksløkene dine.

Likevel, hvis du er insisterende, vil du gjerne glasere kjøttet med litt hvitløk eller kanskje ha litt salt og pepper på det når det er tilberedt for å komplementere dets naturlige smaker.

Dette bør være nok til å tilfredsstille suget ditt.

Sist, men ikke minst, la kjøttet hvile i minst 10 minutter.

Dette vil tillate kjøttsaften å omfordele gjennom snittet, noe som resulterer i en saftig bit med ren saftig godhet.

Populære wagyu-sammenkoblinger

Smaken av wagyu i seg selv er god nok til å få deg til å glemme all annen mat du noen gang har spist.

Det som imidlertid gjør den enda bedre er antallet tilbehør du kan prøve med den for å fremheve smaken.

Følgende er noen av dem:

rødvin

Ikke en rett i seg selv, men selv de verste tingene smaker godt med rødvin, enn si er noe ultra premium som wagyu.

Bare sørg for at vinen er av høy kvalitet, noe som en fransk Bordeaux.

En tommelfingerregel er å servere de dristigste vintypene til den sjeldneste biff. Det vil gjøre opplevelsen bare utenomjordisk!

Sautert sopp

Sautert sopp spises ganske ofte med wagyu-biff.

De har en distinkt velsmakende smak som perfekt balanserer den overveldende smørheten og rikdommen til kjøttet.

Du ville elsket det!

Finne ut alt om de mest populære og deilige japanske soppene og hvordan du tilbereder dem her

Bakte poteter

De fleste wagyu-oppskrifter inkluderer også bakte poteter som tilbehør.

Selv om det ikke er vanlig i japansk mat, gir det en deilig jordaktig punch til den rike smaken av wagyu, som passer godt med smørsmaken.

Stekte grønnsaker

Stekt grønnsaker har lenge vært en hovedrett som kan kombineres med biff, enten det er annet rødt kjøtt eller wagyu.

Du kan legge til litt olivenolje, salt og pepperkrydder til grønnsakene for maksimal smak.

Noen av de beste grønnsakene å kombinere med wagyu inkluderer sautert spinat, brokkoli, grønne bønner og asparges.

Sidesalat

Bortsett fra at ferske grønnsaker gir fantastisk fargekontrast til den sverte wagyuen, tilfører de også sårt tiltrengt friskhet til retten med sin lette essens.

Selv om jeg ville forstå hvis du ikke foretrekker det, vil jeg likevel anbefale det på det sterkeste.

Prøve denne ferske miso ingefærdressingen til salat med noen enkle grønnsaker for eksempel.

Hvem vet om den tilsynelatende latterlige kombinasjonen appellerer til smaksløkene dine?

Hvilken saus passer best med wagyu?

Personlig ville enhver saus med wagyu bare ødelegge hele opplevelsen for meg, siden kjøttet er for deilig til å dyppes i en saus.

Dessuten, siden jeg betaler mye, vil jeg gjerne nyte all smaken kjøttet har å tilby uten å besmitte det med sauser.

Men det er egentlig en preferanse. Noen liker bare å krydre ting litt.

Hvis du er en av dem, vil du absolutt bruke tradisjonelle japanske sauser, inkludert soyasaus, teriyaki, chirashu, ponzu, etc.

Disse sausene har god nok smak til å drepe appetitten din for ekstra smak mens de ikke overdøver den generelle smaken av kjøttet mye.

Men som jeg sa, sauser dreper virkelig moroa med wagyu.

Her er 13 populære teppanyaki dipsaus ingredienser og 6 oppskrifter å prøve med wagyu-steiken din

Helsefordeler med Wagyu-biff

Selv om denne tilsynelatende fettfylte kjøttbiten ikke er noe som ser mye sunt ut fra alle vinkler, til din overraskelse (og min), er wagyu-biff et veldig sunt og trygt alternativ og har faktisk en rekke fordeler.

Følgende er noen kvaliteter av wagyu-biff som gjør det til et veldig sunt alternativ:

Lavt kolesterol

Så fett som dette spesifikke kjøttet virker langveis fra, inneholder det samme mengde kolesterol som noe rødt kjøtt.

Derfor, selv om du spiser det like ofte som tradisjonelt biff, har du ingenting å bekymre deg for.

Høyt enumettet fett

Wagyu-biff inneholder monomettet fett. Det er det vi kaller "det gode fettet".

Det er ekstremt nyttig for å fremme cellevekst, og har ingen bivirkninger på helsen overhodet.

I tillegg er mengden mettet fett også lav i wagyu sammenlignet med innenlandsk biff. Så du er på den tryggere siden begge veier.

Rikelig med fettsyrer

Wagyu-biff er rik på omega-6 og omega-3 fettsyrer.

Begge disse forbindelsene har en stor rolle i å redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer og er assosiert med å redusere symptomene på diabetes.

Konklusjon

Fra det jeg har sett, lest og smakt, er wagyu en av de mest luksuriøse matvarene i verden, med kaviar eller noe tilsvarende.

Mengden omsorg som legges ned i oppdrett av wagyu storfe er langt mer enn gjennomsnittet, og det samme er sluttproduktet.

Bortsett fra å være deilig, regnes wagyu også som et av de sunneste kjøttene i verden og kommer med flere helsemessige fordeler.

Men så sunt og deilig som kjøttet er, er prisen for bare et halvt kilo wagyu enorm.

Utenom prisfaktoren vil jeg anbefale alle å prøve det minst en gang i livet.

Det er ikke en eneste dollar du ville angre på å betale for det, spesielt hvis du er kjøttkyndig.

Neste, les alt om toban yaki og hvorfor wagyu-biff bringer denne retten helt til neste nivå

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.