Aogami kontra shirogami | Wyjaśnienie różnicy między białą i niebieską stalą
Jeśli chodzi o Japońskie noże, wszyscy się skupiają rodzaj noża i do czego służy ale nie ma zbyt wielu informacji o tym, jaka stal jest używana podczas procesu kucia.
Japońskie gatunki stali zawsze były ważne, zwłaszcza w przypadku mieczników.
Japońska katana to potężne stalowe ostrze, które przebija wszystko. japoński wysoki stal węglowa to zupełnie inna historia – z niej wyrabia się najlepsze noże kuchenne.
Niebieska i biała stal to japońskie gatunki stali używane do produkcji noży.
Aogami to słowo oznaczające niebieską stal papierową, podczas gdy shirogami odnosi się do białej stali papierowej. Te dwa rodzaje stali mają różne składy chemiczne i zawartość węgla, ale oba są rodzajami stali wysokowęglowej. Aogami lepiej trzyma swoją krawędź, podczas gdy shirogami ma ostrzejsze ostrze.
Większość japońskich noży jest wykonana z niebieskiej lub białej stali. Jeśli więc zastanawiasz się, co sprawia, że Twoje japońskie noże kuchenne są tak wyjątkowe i ostre, to właśnie ze stali.
W tym przewodniku wyjaśniam różnicę między aogami a shirogami, aby pomóc Ci podejmować świadome decyzje przy zakupie noży.
Sprawdź naszą nową książkę kucharską
Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.
Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:
Czytaj za darmoW tym poście omówimy:
Japońskie stale wysokowęglowe
Japońskie noże są dobrze znane ze względu na wysoką zawartość węgla.
Im więcej węgla zawiera stal, tym ostrzejsze i twardsze ostrze. Ale metal jest bardziej kruchy, gdy ma wysoką zawartość węgla.
Ponadto twarde metale słyną z ostrych krawędzi – są idealne do precyzyjnego i perfekcyjnego cięcia wszystkich mięs i warzyw.
Aogamiego oraz szirogami Stal to japońskie metale wysokowęglowe, ale są również najtrudniejsze do wykucia, ponieważ te stale węglowe są notorycznie kruche.
W rezultacie ostrze jest podatne na pękanie i łamanie, gdy jest wykuwane przez rzemieślników.
Dowiedz się więcej o: japońskie rzemieślnicze rzemiosło robienia noży tutaj
Co to jest aogami?
Aogami to japońskie słowo oznaczające niebieską stal lub niebieską stal papierową, a nazwa ta odnosi się do papierowego opakowania używanego przez producenta.
Większość ludzi na Zachodzie wie, że aogami to niebieska stal i zawiera tylko niewielką ilość zanieczyszczeń, takich jak fosfor i siarka.
Ale różnica między aogami w porównaniu do shirogami polega na tym, że niebieska stal zawiera również wolfram (W) i chrom (Cr).
Te pierwiastki chemiczne są dodawane, ponieważ wydłużają czas utwardzania, więc temperatura jest mniej ważna.
Ponadto W i Cr sprawiają, że ostrze jest bardziej odporne na zużycie podczas codziennego użytkowania, a ostrze dłużej pozostaje ostrzejsze.
Rodzaje niebieskiej stali aogami
Jak wspomniałem, niebieska stal znacznie lepiej trzyma krawędź niż biała, ale nie jest tak ostra. Jednak nie każda niebieska stal jest taka sama.
Oto trzy gatunki niebieskiej stali:
- Aogami # 1 – ma zawartość węgla 1.2-1.4% i twardość 64-65. Ta stal nie jest tak powszechna jak Aogami #2, ale jest znana z doskonałego utrzymywania krawędzi, która w rzeczywistości pozostaje ostrzejsza dłużej. Dobrym przykładem noży aogami są: nóż do sushi yanagiba i nóż Deba.
- Aogami # 2 – ma zawartość węgla 1.0-1.2% i twardość 62-64. Jest to bardzo wytrzymała i twarda stal - jest to najtrwalsza z 3 odmian niebieskiej stali aogami. To ostrze można łatwo ostrzyć. Doskonałym przykładem aogami blue steel #2 jest nóż gyuto.
- Super Aogamiego – zawiera 1.45% węgla i twardość 65-67. Ta stal ma dodany wanad (V), aby była wyjątkowo twarda i mocna. Znany jest z doskonałej odporności na zużycie. Ponadto ten rodzaj niebieskiej stali ma najlepsze i najdłuższe zachowanie krawędzi spośród trzech stali aogami. Podczas tworzenia ostrza dodany molibden i V zapewniają mu długi czas na utwardzenie. Dzięki temu stal ta może być chłodzona w oleju, a nie tylko w wodzie. Niektóre noże Santoku są wykonane z tej stali.
Co to jest shirogami?
Shirogami nazywa się białą papierową staląlub prosta biała stal w języku angielskim. Jest to tradycyjny rodzaj japońskiej stali używanej do produkcji bardzo ostrych noży kuchennych.
Krawędź można ostrzyć za pomocą Osełki japońskie (rodzaj kamienia naturalnego).
Stal węglowa shirogami zawiera niewielkie ilości zanieczyszczeń w postaci fosforu (P) i siarki (S).
Produkcja ostrzy shirogami jest dość trudna, ponieważ ma wąski zakres temperatur do hartowania.
Yakiire to proces hartowania krawędzi, a hartowanie to chłodzenie metalu (wykonywane w wodzie) i oba te procesy muszą być wykonane szybko, aby zapewnić odpowiednią twardość, która utrzymuje ostrze ostre.
Rodzaje białej stali shirogami
Istnieją trzy formy białej stali o różnej zawartości węgla:
- Shirogami # 1 – zawiera 1.25-1.35% węgla i twardość 61-64. To najtwardszy rodzaj białej stali. Nóż wykonany z shirogami 1 pozostaje ostrzejszy przez dłuższy czas, ale jest nieco kruchy i może pęknąć, jeśli zostanie użyty do agresywnego przecinania twardej chrząstki lub kości. Niektóre drogie, wysokiej jakości noże Santoku są wykonane z białej stali #1.
- Shirogami # 2 – ma zawartość węgla 1.05-1.15% i twardość 60-63, dzięki czemu jest nieco mniej twardy. Jest to najczęstszy rodzaj białej stali używanej do produkcji noży. To ostrze będzie miało doskonałe zachowanie krawędzi, jest łatwe do naostrzenia i nie jest tak kruche jak Shirogami 1. Przykładem białej stali shirogami #2 jest japoński nóż nakiri używany do krojenia warzyw.
- Shirogami # 3 – ma niższą zawartość węgla 0.8-0.9%. Jest powszechnie określany jako żółty
- stal, więc technicznie nie jest to stal z białego papieru. Ale to ostrze jest bardzo trwałe i trwałe, ale nie oczekuj, że będzie zbyt długo trzymało krawędź, ponieważ może się dość szybko stępić.
Tylko dla pewnej perspektywy, VG-10 lub stal AUS-10 zawiera około 1% węgla.
Jaka jest różnica między białą stalą a niebieską stalą?
Główną różnicą między tymi dwoma rodzajami stali wysokowęglowej jest ilość zawartego w nich węgla oraz twardość.
Różnice między nimi są trudne do zauważenia gołym okiem, ale możesz poczuć się inaczej, gdy ich używasz.
Ogólną ideą jest to, że ostrza z białej stali są ostrzejsze niż ostrza z niebieskiej stali, ale ostrza z niebieskiej stali lepiej trzymają krawędzie, co oznacza, że pozostają ostrzejsze przez dłuższy czas podczas krojenia w kuchni i przygotowywania posiłków.
Niebieska stal papierowa jest bardzo lepka i odporna na ścieranie. Dzieje się tak, ponieważ zawiera chrom i wolfram, dzięki czemu może mniej się odpryskiwać w porównaniu do białej stali papierowej.
Biała stal utlenia się szybciej niż niebieska stal, ale ogólnie ma znacznie ostrzejsze krawędzie. Niebieska stal jest znacznie twardsza niż biała i łatwiejsza do ostrzenia, ponieważ dłużej zachowuje swoją krawędź.
Podczas procesu produkcyjnego i szlifowania, biała stal wytwarza znacznie więcej jasnych iskier, podczas gdy niebieska stal wytwarza coraz mniej iskier. Dlatego możesz rozróżnić te dwa według ich iskry.
Czy lepsza jest stal niebieska czy biała?
Niebieska stal jest znana ze znacznie lepszej retencji krawędzi niż biała stal. Jest również bardziej odporny na korozję i rdzę. Jednak biała stal jest lepsza, jeśli chodzi o ostrość. Biała stal nie jest tak krucha i znacznie łatwiejsza do naostrzenia.
Czy wiesz, że aogami (niebieska stal) jest nowszym rodzajem stali niż shirogami?
Ale kiedy zapytasz większość szefów kuchni sushi, wolą tradycyjne noże ze stali shirogami, ponieważ ostrza są mniej kruche, ostrzejsze i łatwiejsze w użyciu, zwłaszcza jeśli kroisz ryby, warzywa i rolki sushi.
Nie mogę jednak powiedzieć, że jest to uniwersalny fakt, ponieważ jest wielu szefów kuchni i kucharzy domowych, którym bardziej podoba się nóż kuchenny z niebieskiej stali, ponieważ ta stal zapewnia niesamowitą wydajność cięcia i lepsze zachowanie krawędzi.
Problem polega na tym, że niebieska stal jest krucha i ma tendencję do pękania. Dlatego musisz być wysoko wykwalifikowany, aby prawidłowo używać tych ostrzy. Wielu amatorów zmaga się z nożami ze stali wysokowęglowej ze względu na delikatną strukturę.
Noże japońskie to delikatne narzędzia kuchenne. Zawsze musisz pamiętaj o ich prawidłowym i bezpiecznym przechowywaniu.
Ale praktycznie rzecz biorąc, możesz używać obu noży do wszystkich potrzeb kuchennych do krojenia, krojenia i krojenia w kostkę do Kuchnia japońska.
Niezależnie od tego, czy wybierzesz nóż kuchenny aogami, czy shirogami, nadal dokonujesz dobrego wyboru.
FAQ
Czy stal aogami rdzewieje?
Tak, niebieska stal jest materiałem reaktywnym, więc rdzewieje.
Japońska niebieska stal jest bardziej odporna na korozję niż zwykła stal nierdzewna, ale praktycznie nie ma właściwości odpornych na rdzę, więc nie można oczekiwać, że wytrzyma wodę.
Struktura shirogami rdzewieje pod wpływem wody, ale kluczem do pielęgnacji japońskiego noża jest wytarcie go i upewnienie się, że jest całkowicie suchy przed przechowywaniem.
Prawda jest taka, że zarówno niebieska stal, jak i biała stal rdzewieją, jeśli zostawisz nóż w wodzie – rdza to naturalny proces. Jednak te wysokiej jakości japońskie noże mają wyższą odporność na rdzę.
Czym jest super niebieska stal?
Super niebieska stal odnosi się do Aogami Super, który jest bez wątpienia jednym z najlepszych rodzajów stali węglowych z dodatkiem wanadu. Ta stal jest najwyższej jakości, jeśli szukasz super ostrości w swoim ostrzu.
Ten rodzaj noża jest znany ze swojej twardości. Dobrym przykładem noży Aogami Super jest kilka Gjuto i noże szefa kuchni Santoku.
Niektóre noże używane do obierania warzyw są wykute z super niebieskiej stali – wystarczy spojrzeć na Yoshihiro Aogami Super/Niebieska Stal Warikomi jeśli chcesz zobaczyć, jak wygląda to ostrze.
Jest doskonałej jakości i słynie z ostrości jak brzytwa.
Na wynos
Następnym razem, gdy będziesz kupować noże, poznasz różnicę między rodzajami japońskiej stali węglowej.
Biała stal jest najlepsza, jeśli szukasz wyjątkowej ostrości i ekstremalnej precyzji cięcia. Jeśli bardziej interesuje Cię zachowanie krawędzi i rzadsze ostrzenie, najlepsze będzie ostrze z niebieskiej stali.
Jeśli chodzi o wytrzymałość, wszystkie japońskie noże są całkiem niezłe w porównaniu z podstawowymi nożami w stylu zachodnim. Pamiętaj tylko, że białe i niebieskie stalowe noże nie są tak łatwe do naostrzenia, więc musisz je zdobyć specjalny kamień do ostrzenia też.
Ale ogólnie rzecz biorąc, wyższa cena tych japońskich noży jest uzasadniona umiejętnościami i kunsztem wymaganym do wytworzenia tych stali węglowych i wykucia unikalnych ostrzy.
Noś i przechowuj swoją kolekcję japońskich noży tradycyjny sposób w japońskiej rolce noża
Sprawdź naszą nową książkę kucharską
Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.
Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:
Czytaj za darmo
Joost Nusselder, założyciel Bite My Bun, jest content marketerem, tatą i uwielbia wypróbowywać nowe potrawy z japońskim jedzeniem w sercu swojej pasji, a wraz ze swoim zespołem tworzy szczegółowe artykuły na blogu od 2016 roku, aby pomóc lojalnym czytelnikom z przepisami i wskazówkami kulinarnymi.