Japońska stal nierdzewna kontra stal wysokowęglowa: obie używane do produkcji noży kuchennych

Autor: Joosta Nusseldera, autorka książki kucharskiej „Niezbędny japoński plan posiłków”. Zaktualizowano luty 24, 2023

Japońskie noże są wykonane ze specjalnej stali, która zwykle różni się od stali zachodniej.

Czy wiesz, że japońscy producenci noży używają Stal nierdzewna or Stal weglowa z wysoka zawartoscia wegla, w zależności od rodzaju noża i marki?

Ale jaka jest różnica między japońską stalą nierdzewną a ich stalą wysokowęglową?

Stale nierdzewne są zwykle bardziej miękkie, bardziej giętkie i łatwiejsze w utrzymaniu. Stale wysokowęglowe mogą uzyskać ostrzejsze krawędzie przez dłuższy czas, ale wymagają również więcej konserwacji ze względu na ich skłonność do rdzewienia i odpryskiwania.

Wiedza o tym, który jest lepszy, nie jest łatwa, ponieważ oba są używane do różnych noży kuchennych i mają zalety.

W tym artykule dzielę się różnicą między japońskimi rodzajami stali: stalą nierdzewną a stalą wysokowęglową oraz ich porównaniem.

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Nauka stojąca za stalą

Stal jest wynikiem dodania węgla do żelaza.

Innymi słowy, to jak magiczne połączenie dwóch elementów, które tworzy coś jeszcze lepszego! 

Jeśli chodzi o stal, wszystko zależy od zawartości węgla. Oto szybki podział:

• Żelazo: Zawiera 0 – 0.04% węgla
• Stal: Zawiera 0.04 – 2% węgla
• Stal wysokowęglowa: Zawiera ponad 0.7% węgla

Im wyższa zawartość węgla, tym twardsza i mocniejsza jest stal.

Jeśli chodzi o stal, nie jest to umowa uniwersalna.

W rzeczywistości istnieje wiele różnych rodzajów stali, ale dwa najczęstsze to stal nierdzewna i stal węglowa.

Mogą wyglądać tak samo, ale istnieją między nimi pewne kluczowe różnice. 

Stal nierdzewna jest również znana jako stal inox i jest odporna na plamy spowodowane korozją.

To dlatego, że ma minimalną zawartość chromu 10.5% masowych.

Chrom ten tworzy barierę między stalą a tlenem, chroniąc ją przed rdzewieniem. 

Z kolei stal węglowa charakteryzuje się wysoką zawartością węgla, zwykle do 2.1% swojej wagi.

Nie ma takich samych właściwości antykorozyjnych jak stal nierdzewna, więc może rdzewieć i korodować pod wpływem wilgoci.

Jest również mocniejszy i twardszy niż stal nierdzewna, dlatego często jest używany w mieczach, nożach i innej broni białej. 

W następnej sekcji omówię różnice między tymi dwoma rodzajami japońskiej stali, z której wykonane są noże.

Popularne odmiany stali w Japonii

• Aogami Super – Jest to najwyższej jakości stal węglowa w Japonii. Posiada niezwykle wysoką twardość i jest używany do produkcji wysokiej klasy noży Santoku i Gyuto.
• Aogami #1 – Ta stal jest wytwarzana przez dodanie chromu i wolframu do Shirogami 1 (biała stal #1). Ma lepszą lepkość i odporność na ścieranie, dzięki czemu doskonale nadaje się do noży Santoku i szefa kuchni.
• Aogami #2 – Ta stal jest wytwarzana przez dodanie chromu i wolframu do Shirogami 2 (biała stal #2). Jest często używany do noży Santoku, Gyuto, Deba i Yanagiba.
• Shirogami #1 – Ta stal ma więcej węgla niż Shirogami 2 (biała stal #2), dzięki czemu jest twardsza i ostrzejsza. Właściwa obsługa wymaga wielu umiejętności, więc noże Shirogami # 1 są rzadkie.
• Shirogami #2 – Jest to typowa stal używana do produkcji tradycyjnych japońskich noży. Jest trudny w obsłudze, ale wykwalifikowany kowal może zrobić świetne ostrze.
• Tamahagane (Tama Steel) – Ta stal jest używana do japońskich mieczy, a nie do noży kuchennych. Ma zawartość węgla około 1.5% i jest uważana za najczystszą stal na świecie.

Dowiedzieć się różnica między stalą aogami a shirogami (i która jest lepsza?)

Co to jest japońska stal nierdzewna?

Japońska stal nierdzewna to stop zawierający chrom, molibden, nikiel i inne pierwiastki śladowe.

Ten rodzaj stali jest bardziej odporny na korozję niż tradycyjne stale węglowe, dzięki czemu idealnie nadaje się na noże kuchenne.

Jest często używany w nożach kuchennych ze względu na swoją ostrość, trwałość i łatwość konserwacji.

Rodzaje japońskiej stali nierdzewnej

Istnieje kilka rodzajów japońskiej stali nierdzewnej powszechnie używanej do produkcji noży, w tym:

1. VG-10
2. WYŁ-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Niebieski super
7. ZDP-189

Należy pamiętać, że określony rodzaj stali użytej w nożu może wpływać na jego trwałość, ostrość i inne właściwości, a różne rodzaje stali mogą lepiej pasować do różnych zastosowań.

Najpopularniejszą japońską stalą nierdzewną jest VG-10 (znana również jako „złoto” lub „super złoto”), która zawiera 1% węgla, 15% chromu, 1% molibdenu, 0.5% wanadu i 2% kobaltu.

Inne popularne rodzaje japońskiej stali nierdzewnej to AUS-8 (8% chromu) i AUS-10 (10% chromu).

Istnieje również popularna „super stal”, która jest wykonana z połączenia molibdenu, wanadu, kobaltu i wolframu.

Ten rodzaj stali jest znany z doskonałego zachowania krawędzi i jest często używany do produkcji wysokiej klasy noży kuchennych.

Co to jest stal wysokowęglowa?

Stale wysokowęglowe są wytwarzane z kombinacji żelaza, manganu i chromu. Mają wyższe stężenie węgla niż stale nierdzewne, co czyni je twardszymi i trwalszymi.

Najpopularniejszym rodzajem stali wysokowęglowej stosowanej w nożach kuchennych jest SK-5 (znana również jako „biała stal”). Zawiera 0.95% węgla, 1.2% manganu i 0.5% chromu.

Noże ze stali wysokowęglowej mają doskonałe zachowanie krawędzi i są znacznie twardsze niż noże ze stali nierdzewnej. Wymagają również więcej konserwacji, aby zapobiec rdzewieniu, ponieważ są wrażliwe na wilgoć i kwasy.

Rodzaje stali wysokowęglowej

Istnieje kilka rodzajów japońskiej stali wysokowęglowej powszechnie stosowanych w produkcji noży, w tym:

1. Niebieska Stal (Aogami)
2. Biała Stal (Shirogami)
3. Żółta Stal (Kigami)
4. AUS-8A

Te rodzaje stali są cenione za zdolność utrzymywania ostrych krawędzi, ale wymagają również więcej konserwacji niż stal nierdzewna, ponieważ są bardziej podatne na rdzę i przebarwienia.

Konkretny rodzaj stali użytej w nożu może wpływać na jego twardość, zachowanie krawędzi i inne właściwości, a różne rodzaje stali mogą lepiej pasować do różnych zastosowań.

Najpopularniejsze rodzaje stali wysokowęglowej to Aogami (znana również jako „stal niebieska”) i Shirogami (znana również jako „stal biała”).

Istnieją trzy rodzaje Shirogami, znane jako 1, 2 i 3. Shirogami 1 jest najdelikatniejsze, a Shirogami 3 jest najtwardsze.

Aogami zawiera 1.5% węgla, podczas gdy Shirogami zawiera 0.8% węgla.

Aogami jest uważana za stal lepszej jakości, podczas gdy Shirogami jest tańsza.

Jaka jest różnica między japońską stalą nierdzewną a stalą wysokowęglową?

Różnicę między japońską stalą nierdzewną a stalą wysokowęglową można podzielić na trzy kategorie: skład chemiczny, wydajność i konserwacja.

• Po pierwsze, skład chemiczny japońskiej stali nierdzewnej różni się od składu chemicznego stali wysokowęglowej. Stal nierdzewna zawiera wyższe stężenie chromu, molibdenu i niklu, podczas gdy stale wysokowęglowe mają wyższe stężenie żelaza, manganu i chromu.

• Japońska stal nierdzewna ma doskonałą odporność na korozję, co ułatwia pielęgnację i konserwację. Jest również dobry w zachowaniu krawędzi, ale nie tak ostry jak stal wysokowęglowa.

• Z drugiej strony stal wysokowęglowa jest znacznie twardsza i może dłużej zachować ostrą krawędź. Wymaga jednak więcej konserwacji ze względu na skłonność do rdzy i odprysków.

Japońska stal nierdzewna jest jednym z najczęściej używanych materiałów na noże kuchenne i ma wiele zalet, w tym wysoką odporność na korozję, łatwość ostrzenia i wyjątkową trwałość.

Jest również stosunkowo niedrogi w porównaniu z innymi rodzajami stali.

Wadą japońskiej stali nierdzewnej jest to, że jest bardziej miękka niż inne rodzaje stali, co czyni ją bardziej podatną na odpryski i matowienie.

Stal wysokowęglowa jest znacznie twardszym materiałem niż stal nierdzewna i jest używana do bardziej specjalistycznych noży, takich jak japońskie noże do sushi.

Jest również wysoce odporny na korozję, ale może być trudniejszy do ostrzenia niż stal nierdzewna.

Mam pełny przewodnik po ostrzeniu japońskich noży tutaj (to naprawdę sztuka)

Dodatkowa wytrzymałość stali wysokowęglowej sprawia, że ​​jest to idealny wybór do wymagających zastosowań związanych z cięciem i siekaniem.

Wadą tego rodzaju stali jest to, że wymaga specjalna pielęgnacja i konserwacja, ponieważ może być podatny na rdzewienie, jeśli nie jest odpowiednio pielęgnowany.

Ponadto noże ze stali wysokowęglowej zwykle kosztują więcej niż te wykonane ze stali nierdzewnej.

Podsumowując, główna różnica między nimi polega na ich trwałości.

Stal nierdzewna jest znacznie bardziej odporna na korozję, ale jest bardziej miękka i mniej trwała niż stal wysokowęglowa.

Stal wysokowęglowa jest znacznie twardsza i trwalsza, ale jest też bardziej podatna na rdzę i korozję.

Jeśli chodzi o noże ze stali nierdzewnej w porównaniu z nożami ze stali wysokowęglowej, chodzi o kompromis między odpornością na korozję a zachowaniem krawędzi.

Noże ze stali nierdzewnej doskonale nadają się do codziennego użytku w kuchni, ponieważ nie rdzewieją ani nie korodują łatwo.

Ale jeśli szukasz noża, który pozostanie ostry przez długi czas, najlepszym rozwiązaniem jest stal wysokowęglowa.

Jest twardszy i lepiej trzyma krawędź, ale jest też bardziej podatny na rdzewienie i korozję. Więc jeśli szukasz noża, który będzie trwał, sięgnij po stal wysokowęglową.

Ale jeśli chcesz czegoś, co jest łatwe w utrzymaniu, stal nierdzewna jest lepszą opcją.

Czy stal nierdzewna jest lepsza niż stal wysokowęglowa?

Odpowiedź na to pytanie zależy od Twoich potrzeb i preferencji.

Jeśli szukasz noża, który jest łatwy w pielęgnacji i konserwacji, lepszym wyborem może być stal nierdzewna.

Jeśli jednak potrzebujesz noża o doskonałej wytrzymałości i zachowaniu krawędzi, najlepszą opcją jest stal wysokowęglowa.

Tradycyjne japońskie noże są zwykle wykonane ze stali nierdzewnej, podczas gdy bardziej nowoczesne noże są wykonane ze stali wysokowęglowej.

Ostatecznie sprowadza się to do tego, który rodzaj noża najlepiej odpowiada Twoim konkretnym potrzebom i preferencjom.

Stal nierdzewna zapewnia znaczną poprawę w stosunku do stali niskowęglowej pod względem wytrzymałości, twardości, a przede wszystkim odporności na korozję.

Jeśli szukasz czegoś, co nie koroduje, najlepszym rozwiązaniem jest stal nierdzewna.

Został zaprojektowany w celu ochrony przed utlenianiem i ma minimalną zawartość chromu wynoszącą 10.5% masowych.

Ten chrom tworzy barierę między środowiskowym tlenem a zawartością żelaza w metalu, co zapobiega korozji.

Stal wysokowęglowa, oferująca wytrzymałość porównywalną, a czasami nawet przewyższającą stal nierdzewną, jest przede wszystkim materiałem specjalnym używanym w produkcji.

Jest znacznie trudniejszy do ostrzenia niż stal nierdzewna i musi być uważnie monitorowany podczas procesu ostrzenia, aby uniknąć uszkodzenia ostrza.

Noże ze stali wysokowęglowej wymagają również częstszej konserwacji, aby zapobiec rdzewieniu.

Które japońskie noże są bardziej popularne: stal nierdzewna czy stal wysokowęglowa?

Noże ze stali nierdzewnej są ogólnie bardziej popularne w Japonii ze względu na ich odporność na korozję, łatwość pielęgnacji i przystępną cenę.

W Japonii można znaleźć wszystkie rodzaje noży ze stali nierdzewnej w dość niskiej cenie.

Z drugiej strony noże ze stali wysokowęglowej są droższe i są zwykle używane przez profesjonalnych szefów kuchni w Japonii.

Noże VG-10 są prawdopodobnie najpopularniejszym rodzajem noży ze stali nierdzewnej w Japonii i są zwykle używane do codziennych zadań, takich jak krojenie, szatkowanie i szatkowanie warzyw.

Noże ze stali wysokowęglowej są zwykle używane do bardziej specjalistycznych zastosowań, takich jak noże do sushi.

Są zazwyczaj droższe niż noże ze stali nierdzewnej i wymagają dodatkowej opieki i konserwacji ze względu na ich skłonność do rdzewienia.

Końcowe przemyślenia

Podsumowując, zarówno japońska stal nierdzewna, jak i stal wysokowęglowa są doskonałymi materiałami na noże kuchenne.

Rodzaj stali, którą wybierzesz, zależy od budżetu, osobistych preferencji i sposobu, w jaki planujesz używać noża.

Podczas gdy stal nierdzewna jest łatwiejsza w utrzymaniu i tańsza, stal wysokowęglowa dłużej zachowuje ostrość i lepiej nadaje się do wymagających zastosowań związanych z cięciem.

Ostatecznie decyzja należy do Ciebie!

Czytaj dalej: to są najlepsze noże ze stali japońskiej AUS 10 (bardzo wytrzymałe z wysokowęglową stalą nierdzewną)

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Joost Nusselder, założyciel Bite My Bun, jest content marketerem, tatą i uwielbia wypróbowywać nowe potrawy z japońskim jedzeniem w sercu swojej pasji, a wraz ze swoim zespołem tworzy szczegółowe artykuły na blogu od 2016 roku, aby pomóc lojalnym czytelnikom z przepisami i wskazówkami kulinarnymi.