7 najpopularniejszych japońskich rodzajów grzybów i ich pyszne przepisy

Autor: Joosta Nusseldera, autorka książki kucharskiej „Niezbędny japoński plan posiłków”. Zaktualizowano listopad 22, 2021

Japońskie grzyby zyskały sobie sławę na całym świecie ze względu na swój wygląd i wspaniały smak.

Mają tysiące kategorii, w których niektóre dzikie grzyby są jadalne, a inne trujące.

Grzyby jadalne są dalej podzielone na wiele rodzajów. Każdy z nich ma swoje unikalne i charakterystyczne cechy.

Ponadto ich smak jest zupełnie inny, więc można nimi delektować się na wiele sposobów. Są cenione jako pełny posiłek, a także jako dodatek do wielu dań.

Kilka tradycyjnych i regionalnych przepisów wykorzystuje te grzyby i można zobaczyć, czy grzyby rosną w określonym regionie, w zależności od tego, czy są używane w lokalnych (autentycznych) potrawach.

Są również używane w popularnych Hibachi styl gotowania. Restauracje, a także uliczne jedzenie sprzedawców, mają swoje specjalne style gotowania i techniki przygotowania.

W ten sposób uprawiają grzyby w Japonii i wspaniale jest zobaczyć, jak:

W tym artykule przedstawię przegląd wszystkich japońskich grzybów używanych w popularnej kuchni japońskiej.

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Rodzaje grzybów w Japonii

W Japonii jest prawdopodobnie o wiele więcej rodzajów grzybów, niż kiedykolwiek możemy wiedzieć.

Rosną w kilku odmianach, ale nie wszystkie służą celowi, przynajmniej nie nam. Przyjrzyjmy się niektórym z powszechnie stosowanych grzybów jadalnych w Japonii i sposobom ich przygotowania.

Grzyby shiitake

Grzyby shiitake są prawdopodobnie najbardziej znanymi grzybami japońskimi i jednym z najczęściej spożywanych grzybów na świecie.

Mają ogromne kapelusze na wierzchu w wyniku rozkładu drzew liściastych. Są aromatyczne i pakują znacznie więcej ponczu, gdy są suszone i odwodnione.

Shiitake pokrywa ogromne ilości miedzi, która jest podstawowym elementem dla zdrowia serca. Specjaliści twierdzą, że wiele osób nie otrzymuje zalecanej ilości miedzi w swojej diecie.

Shiitake może wypełnić tę lukę. Ze względu na właściwości wzbogacające białko są idealne dla wegetarian i wegan.

Mają również moc leczenia infekcji, zmniejszania obrzęków i eliminowania guzów dzięki zawartemu w nich kwasowi pantotenowemu i selenowi.

Przepis na chrupiące japońskie grzyby shiitake

Chrupiące grzyby shiitake są niezwykle apetyczne i są regularnie używane do tempury. Suszone shiitake można nawodnić, aby przygotować wegańską zupę, i regularnie łączy się je z kombu, aby uzyskać solidny wegański bulion, który jest świetną opcją do użycia zamiast płatków rybnych bonito w dashi.

Aby zrobić chrupiące i pyszne grzyby shiitake, wymagane są następujące podstawowe składniki:

Składniki

• Olej roślinny
• Grzyby shiitake
• Sos Teriyaki
• Sos z ostryg
• 1 mała zielona cebula posiekana w krążki

Instrukcje

1. Rozgrzej olej na patelni na średnim ogniu.
2. Dodaj grzyby i ugotuj je. Odwracaj je i potrząsaj co jakiś czas, aż nabiorą delikatnego brązowego koloru. Kontynuuj ten krok przez 8 do 10 minut.
3. Dodaj 2 łyżki wody do grzybów i ugotuj je. Wrzucaj grzyby, aż woda całkowicie wyparuje, a grzyby staną się miękkie.
4. Powtarzaj podrzucanie przez około 2 minuty dłużej.
5. Przełóż pieczarki do średniej miski i dodaj sos teriyaki i ostrygowy.
6. Podawaj od razu z odrobiną zielonej cebuli, aby ozdobić danie i nadać mu lekko chrupiącą konsystencję.

Uwagi

Ponieważ w sosie teriyaki jest już wystarczająco dużo soli, nie dosypuj dodatkowej soli.

Japońskie składniki w tym przepisie możesz nie mieć:

Japoński sos ostrygowo-sojowy:

asamurakasi

kupić na Amazon

Japoński sos teriyaki:

Pana Yoshidy

Sprawdź wszystkie autentyczne składniki, których używam tutaj na mojej japońskiej liście składników.

Grzyb Maitake

Po japońsku „maitake” oznacza „taniec”. Te grzyby otrzymały tę nazwę ze względu na ich kędzierzawy wygląd. Nazywana jest również „kurą z lasu”, ponieważ ich wierzch wygląda jak puszysty kurczak.

Mówi się, że grzyby Maitake mają właściwości lecznicze, ponieważ są wypełnione środkami zapobiegającymi rakowi, witaminą B, witaminą C, miedzią, potasem, aminokwasami i beta-glukanami.

Jest dobry dla układu odpornościowego oraz utrzymania poziomu cholesterolu i glukozy w organizmie.

Smażony przepis na maitake

Grzyby Maitake są nadzwyczajne, gdy smażone są na patelni, mają skórkę w tempurze. Ma ziarnistą konsystencję, którą uwielbia prawie każdy Japończyk. Jest to również doskonały dodatek i można go łatwo przygotować w różnych stylach.

Przygotowanie tego przepisu zajmuje około 30 minut. Oto prosty sposób na przygotowanie tych grzybów.

Składniki

• 1 łyżka oleju roślinnego
• 1 opakowanie grzybów Maitake (90 gramów lub mniej)
• 2 szklanki suszonych i grubo posiekanych liści Shungiku
• ¼ szklanki katsuobushi (sfermentowanego i przetworzonego tuńczyka)
• 2 łyżki sosu sojowego
• ½ łyżeczki cukru

Dojazd

1. Rozgrzej patelnię na średnim lub dużym ogniu.
2. Dodaj olej i grzyby Maitake.
3. Teraz dodaj odrobinę soli i podsmaż pieczarki, aż brzegi zaczną zmieniać kolor.
4. Dodaj shungiku i katsuobushi i smaż, aż liście się skurczą.
5. Dodaj sos sojowy i cukier i smaż dalej, aż w naczyniu nie pozostanie płyn.
6. Podawaj od razu!

Grzyb Matsutake

Grzyby Matsutake są postrzegane w podobnej klasie jak trufle. Rosną pod drzewami i zwykle mają długie kształty. Można je nawet jeść na surowo bez żadnego przetwarzania.

Ze względu na ich niedobór i powolne tempo wzrostu są znacznie droższe niż inne grzyby. Mają też specjalny zapach, po którym można je zidentyfikować.

Matsutake zawiera miedź, która jest podstawą twojego organizmu do tworzenia czerwonych płytek krwi. Zapewnia również doskonałe źródło białka i innych składników odżywczych.

Przepis na ryż Matsutake

Matsutake najczęściej gotuje się w ryż (z pysznymi sosami), co nadaje mu obfity i pikantny smak. Należy je jeść niedługo po zebraniu ich spod drzew, w przeciwnym razie mogą stracić swój smak.

Składniki

• 3 kubki do gotowania ryżu niegotowanego japońskiego ryż krótkoziarnisty
• 4-7 uncji grzybów matsutake
• 2 ½ szklanki bulionu dashi (czytaj o te wspaniałe substytuty dashi jeśli nie masz żadnego)
• Japońska mitsuba lub japońska dzika pietruszka do przybrania
• 3 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki mirin
• 1 łyżka sake

Dojazd

1. Ryż opłucz kilka razy pod bieżącą wodą, aż woda będzie przezroczysta i czysta.
2. Przytnij podstawę łodyg grzybów.
3. Osuszyć grzyby zmoczonym ręcznikiem lub ręcznikiem papierowym. Staraj się nie myć grzybów.
4. Pokrój grzyby wzdłuż na cienkie plasterki 1/8 cala.
5. Włóż ryż i przyprawy w urządzeniu do gotowania ryżu i dołącz dashi.
6. Umieść grzyby matsutake na wierzchu ryżu. Nie mieszaj ich na początku. Następnie zacznij gotować.
7. W momencie ugotowania ryżu delikatnie go wymieszaj.
8. Udekoruj mitsubą przed podaniem.

Jeśli nie masz jeszcze żadnego sake do gotowania, koniecznie sprawdź mój post tutaj. Zawiera wiele przydatnych wskazówek i najlepszych marek, aby podać umami do swojej potrawy.

Grzyb Shimeji

Surowe grzyby shimeji mają ostry smak, więc je się je tylko po ugotowaniu. Po ugotowaniu z wieloma sosami i składnikami nabierają pysznego smaku!

Grzyby shimeji są przyzwoitym źródłem białka, dzięki czemu są idealne dla miłośników warzyw. Zawierają miedź, witaminę B, potas i cynk.

Przepis na makaron Shimeji

W Japonii grzyby shimeji są zwykle gotowane z makaronem. Są regularnie smażone na patelni lub spożywane z sobą lub gorącym garnkiem.

Składniki

• 7 uncji suszonego makaronu po japońsku
• ½ szklanki oliwy z oliwek lub oleju sezamowego
• 2 zmielone ząbki czosnku
• 6 uncji grzybów shimeji z wyrzuconymi łodygami
• 2 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżeczki pasty miso
• 2 łyżki drobno zmielonej pietruszki
• Sól i pieprz do smaku

Dojazd

1. Zagotuj w dużym rondlu wodę i ugotuj makaron tak, jak wskazano na opakowaniu.
2. W międzyczasie rozgrzej olej na patelni na małym ogniu i dodaj ząbki czosnku.
3. Smaż przez 30 sekund, aż zacznie pachnieć.
4. Podkręć ogień i dodaj grzyby shimeji.
5. Smaż, aż pieczarki będą delikatne.
6. Ponownie zmniejsz ogień i dodaj trochę wody z makaronu, sosu sojowego i pasty miso. Mieszaj, aż miso zostanie dobrze rozdrobnione.
7. Po dodaniu soli i pieprzu według smaku, zagotuj sos.
8. Dobrze wymieszaj makaron i dodaj sos.
9. Dobrze wymieszaj, aby przykryć każdy makaron i podawaj z natką pietruszki.

King boczniak

Boczniak królewski jest również doskonałym źródłem białka, a także zawiera wiele innych składników odżywczych i minerałów.

Przepis na yakitori z ostrygami królewskimi

Ze względu na ziarnisty smak tych grzybów, często je się je bez niczego innego.

Na przykład kawiarnie yakitori w Japonii serwują je na patyczkach z dużą ilością margaryny i soli, co jest ważne, aby wydobyć ich charakterystyczny smak.

Składniki

• 2 duże boczniaki królewskie
• 2 łyżki lekkiego sosu sojowego
• 2 łyżki japońskiego sake
• 2 łyżki cukru
• 2 łyżki oleju arachidowego
• 2 łyżki cebuli
• prażone nasiona sezamu
• 2 porcje białego ryżu na parze

Dojazd

1. Najpierw pokrój boczniaki królewskie pionowo na 2 połówki. Następnie pokrój je na części o grubości 4 mm.
2. Dodaj sos sojowy, japońską sake i cukier w małej miseczce. Dobrze wymieszaj mieszaninę.
3. Weź łyżkę sosu na wierzch grzybów. Mieszaj pałeczkami, aż pieczarki zostaną równomiernie pokryte sosem. Marynować przez 15 minut.
4. Dodaj 1 łyżkę oleju arachidowego na patelnię z powłoką zapobiegającą przywieraniu i podgrzej na średnim ogniu, aż będzie ciepły.
5. Wrzuć 2 łyżeczki zielonej cebuli i kilka razy wymieszaj.
6. Pieczarki gotujemy w grupach. Rozłóż je na patelni bez nakładania się. Oczywiście, robiąc tradycyjne yakitori, można je nałożyć na szaszłyki i grillować obok siebie.
7. Zachowaj marynatę do późniejszego użycia.
8. Gdy podstawa zrobi się brązowa, przewróć grzyby pałeczkami, aby podpiekać ogień po przeciwnej stronie.
9. Kontynuuj opiekanie i obracanie na ogniu, aż obie strony staną się nieco ciemniejsze, z lekko przypalonymi krawędziami.
10. Przełóż pierwszą porcję pieczarek na talerz i pozwól im odpocząć.
11. Dodaj pozostałą 1 łyżkę oleju i 2 łyżeczki zielonej cebuli. Gotuj resztę grzybów stopniowo, aż wszystko będzie gotowe.
12. Gdy ostatnia wiązka pieczarek się upiecze, dodaj poprzednie porcje na patelnię tylko po to, aby je ponownie podgrzać.
13. Grzyby polać marynatą. Kontynuuj gotowanie na średnim ogniu, aż płyn zostanie wchłonięty, przez 2 do 3 minut.
14. Dodaj grzyby do ugotowanego na parze ryżu i podawaj.

Grzyb Nameko

„Nameko” pierwotnie oznacza „śliskie grzyby”, ponieważ są pokryte gęstą żelatyną. Mają chrupiący smak i są używane w wielu potrawach.

Uprawia się je głównie w domu. Na rynkach sprzedawane są w postaci suszonej.

Mówi się, że wzmacniają układ odpornościowy i podobnie jak wiele innych grzybów, mają właściwości zwalczające złośliwy wzrost i zapobiegają rakowi.

Przepis na zupę z makaronem Nameko

W Japonii słynie z jedzenia Zupa miso lub z makaronem soba. Ma orzechowy smak i może być nawet idealny z czekoladą!

Składniki

• 1 świeży pakiet grzybów nameko (lub konserwy)
• 1 opakowanie tofu
• 2 łyżki mirin
• Kubki wody 2
• 1 łyżka sosu sojowego
• ½ szklanki płatków bonito
• 1 szalotka

Dojazd

1. Otwórz pakiet nameko i umyj pod bieżącą wodą. Dobrze odcedź.
2. Wyjmij tofu z opakowania i pokrój na małe kwadraty.
3. Pokrój szalotka.
4. Włóż grzyby nameko do małego garnka. Dodać Mirin, woda, sos sojowy, płatki bonito.
5. Dobrze wymieszaj i zagotuj na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając.
6. Zmniejsz ogień i dodaj tofu. Gotuj przez dodatkowe 3 minuty.
7. Mieszaj z lekkim dotykiem, aby nie rozbić tofu.
8. Udekoruj szalotką do podania.

Grzyby Enoki

Uwielbiam to! To moje ulubione japońskie grzyby; tak słodkie, a smak jest świetny!

Grzyby Enoki to najcieńsze i najdłuższe ze wszystkich grzybów jadalnych. Je się go z zupami i sałatkami i jest bardzo popularny w kulturze japońskiej.

Są bogate w witaminy B i D. Znane z tego, że wzmacniają układ odpornościowy, pomagają również w utracie tłuszczu w jelitach i poprawiają samopoczucie żołądka i jelit, ponieważ są bogate w błonnik.

Pomagają również wytwarzać więcej insuliny, co jest pomocne dla osób z cukrzycą typu 2.

Przepis na pieczone grzyby enoki

Grzyby Enoki mają lekki smak i są używane w szerokiej gamie potraw, aby dodać ciągnącą teksturę bez przytłaczania potrawy smakiem.

Często je się je w zupach, a ja uwielbiam je na przykład w koreańskim gulaszu wojskowym. W jadłodajniach yakitori często pakuje się je w bekon.

Składniki

• 4 gramy grzybów enoki
• 1 łyżka sake
• 1 łyżka sosu sojowego
• 1 łyżka białej pasty miso
• 1/2 łyżeczki oleju roślinnego

Dojazd

1. Umyj i odetnij brzegi pieczarek. Po prostu usuń część łodygi, która jest nieco twardsza.
2. Oddziel poszczególne pasma, delikatnie je pociągając.
3. W małej miseczce dodaj łyżkę japońskiego sake, łyżkę stołową pasta miso, łyżka sosu sojowego i pół łyżeczki oleju roślinnego.
4. Mieszaj, aż miso się rozpadnie.
5. Weź trochę folii i nałóż na równe części. Wyłóż małą miseczkę folią, aby uformować kieszonkę w okrągłej formie miseczki. Połóż grzyby enoki i sos na wewnętrznej stronie miski i dodaj porządną mieszankę, aby je zmiksować.
6. Złóż górne części folii tak, aby cały pakiet pieczarek i sosu pokrył folią.
7. Włóż go do pieca w temperaturze 400 ° F na 15 do 20 minut.

Podawać na gorąco jako wykwintny dodatek lub jako dodatek do zwykłego japońskiego ryżu lub makaronu.

Jak wyczyścić grzyby przed gotowaniem

Czy wiesz, że jednym z najlepszych sposobów czyszczenia grzybów jest ich wcale? Mylące, wiem.

Grzyby są naturalnie pełne nadmiaru wilgoci. Oznacza to, że gdy są prawidłowo ugotowane, nadmiar wilgoci może spowodować, że nasze skądinąd pyszne japońskie grzyby staną się śliskie i papkowate, a nawet odbarwią. Nie atrakcyjne.

Grzyby są bardzo porowate, co oznacza, że ​​gdy wprowadzisz za dużo płynu na raz, z łatwością go wchłoną. Kiedy tak się stanie, trudno będzie je pokroić do ulubionych przepisów i sprawić, by były smaczne, ponieważ będą po prostu zalane wodą i obrzydliwe.

Jeśli zauważysz, że twoje świeże grzyby są brudne, zamiast utopić je w wodzie, weź suchą szmatkę lub ręcznik papierowy. Możesz także użyć pędzel cukierniczy jeśli masz pod ręką. Użyj tych przedmiotów, aby jak najlepiej usunąć brud z grzybów.

Po wyczyszczeniu można je przechowywać w lodówce w papierowej torbie. Gdy używany jest plastik, w lodówce będzie kondensacja. Ponownie prowadzi to do nadmiernej wilgoci, czego chcemy uniknąć podczas gotowania z grzybami.

Jeśli grzyby są naprawdę brudne, możesz je szybko zmyć w letniej wodzie, a następnie natychmiast osuszyć w durszlak i osusz je ręcznikiem papierowym lub suchą szmatką. Następnie należy je od razu ugotować. Po umyciu nie wytrzymają tak długo w lodówce. Więc poczekaj, aż będziesz gotowy, aby użyć swoich grzybów do ich umycia.

Aby uzyskać więcej informacji o tym, jak prawidłowo wyczyścić grzyby przed przygotowaniem pysznych przepisów poniżej, obejrzyj ten film:

Często zadawane pytania dotyczące grzybów

Oto kilka najczęściej zadawanych pytań, jeśli chodzi o jedzenie i gotowanie z grzybami azjatyckimi.

Jakie grzyby trafiają do japońskiego ryżu Mushroom?

Jeśli chodzi o rodzaj grzybów, których można użyć w japońskim ryżu grzybowym, tak naprawdę nie ma dobrej lub złej formuły, na którą można by się odwołać. Na przykład Kinoko Gohan to łatwe japońskie danie z grzybów, które zawiera ryż, warzywa i mięso. Użyte grzyby są gotowane w ryżu i pochłaniają cały smak bulionu. Nadaje ryżowi pyszny, ziemisty smak.

Większość przepisów wymaga grzybów shiitake, ale boczniaki lub inne japońskie grzyby będą równie dobrze działać w tym przepisie.

Czy wszystkie grzyby są jadalne?

Wszystkie grzyby dzielą się na trzy kategorie: jadalne, trujące i niejadalne. Jeśli nie jesteś w 100% pewien, jaki rodzaj grzyba znalazłeś, nie powinieneś go jeść. Grzyby jadalne często mają wąską podstawę łodygi, podczas gdy wiele trujących grzybów ma zauważalnie grubą podstawę łodygi.

Jak nazywa się japoński grzyb?

Japońskie grzyby nazywane są „kinoko” キノコ po japońsku.

Czy można jeść łodygi grzybów?

Tak. Większość łodyg grzybów jest jadalna. Na przykład mniejsze grzyby shiitake są łatwe, ponieważ można po prostu oderwać łodygę i oddzielić ją czysto od kapelusza grzyba. Innym razem potrzebna jest większa ostrożność, albo odkryjesz, że usuwając łodygę, uszkadzasz grzyba.

Dlaczego kuchnia japońska jest często fermentowana?

Kultura japońska ma długą historię jedzenia sfermentowanej żywności. Ma to wiele wspólnego z japońskim klimatem. Często marynują swoje potrawy w occie i wzgląd. Bakterie i pleśń wykorzystywane do fermentacji żywności są bezpieczne do spożycia tylko w Azji Wschodniej.

Czy powinieneś się martwić o kondensację na pokrywkach Tupperware podczas przechowywania grzybów?

Kiedy jest zbyt dużo wilgoci lub kondensacji, dostaniesz śluzowatych grzybów. Aby tego uniknąć, nie używaj żadnego plastiku do przechowywania grzybów. Zamiast tego upewnij się, że są suche i przechowuj je w papierowej torbie w lodówce. Nigdy nie myj grzybów, dopóki nie będziesz gotowy do ich użycia.

Jak znaleźć najlepsze świeże grzyby shiitake?

Poszukując najlepszych grzybów shiitake, zapach powinien być rześki i ostry. Powinny być bogate w zapach.

Jeśli są większe, może to również oznaczać, że pochodzą z bardzo dobrze odżywionego drzewa, co ostatecznie oznacza, że ​​mogą również lepiej smakować.

Grzyby shiitake należy również jeść w ciągu roku od ich zbioru, w przeciwnym razie pachnący zapach zniknie i mogą spleśniać.

Ciesz się wieloma rodzajami japońskich grzybów

Jak widać, jest tak wiele japońskich grzybów do spróbowania. Niezależnie od tego, czy jest to matsutake, shiitake, ostrygi królewskie czy grzyby enoki, możesz dodać ich wiele do swoich potraw. Więc baw się dobrze!

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Joost Nusselder, założyciel Bite My Bun, jest content marketerem, tatą i uwielbia wypróbowywać nowe potrawy z japońskim jedzeniem w sercu swojej pasji, a wraz ze swoim zespołem tworzy szczegółowe artykuły na blogu od 2016 roku, aby pomóc lojalnym czytelnikom z przepisami i wskazówkami kulinarnymi.