20 receitas com shiso: aproveite ao máximo a erva

Autor: Caroline Grinsted, ex-chef principal do Muse Berlin conhecido pela comida caseira internacional Editado por: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em fevereiro de 20, 2024

Shiso (しそ, 紫蘇) é o erva culinária mais popular usada na culinária japonesa e é considerado um dos seus sete principais aromas. O seu sabor é brilhante e fresco, com notas aromáticas acentuadas.

Existem inúmeras receitas que utilizam o shiso para conferir sabor ou cor, inclusive sobremesas; infusões em xarope, óleo, vinagre ou chá; envoltórios; molhos e temperos para salada; ou tempurá frito.

O shiso verde é frequentemente comparado à hortelã e ao manjericão, enquanto o shiso vermelho ou roxo é mais forte e ligeiramente amargo.

Abaixo você encontrará as 20 melhores receitas com shiso.

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1. Shiso gelee

Shiso gelee, também conhecido como shiso gel ou geleia de shiso, é uma sobremesa feita de xarope com infusão de folhas vermelhas de shiso e endurecida com gelatina.

A geleia de shiso vermelho tem um sabor único que pode ser descrito como levemente mentolado, terroso e cítrico, com um final levemente adstringente e amargo. Possui uma cor vermelha vibrante.

2. Sorvete de shisô

Sorvete de shiso, ou shiso granita, é uma sobremesa ou limpador de palato feito de um xarope congelado e batido que foi infundido com folhas de shiso vermelhas ou verdes.

O sorvete de Shiso é extremamente refrescante, com sabor de shiso adstringente, limpo, herbáceo e cítrico.

3. Sorvete Shisô

O sorvete Shiso é feito de creme adoçado, que é congelado e depois batido com shiso vermelho ou verde misturado ou picado.

Assim como o sorvete de shiso, tem sabor muito refrescante e herbáceo, mas com textura mais cremosa pela adição de laticínios.

4. Tempurá shisô

Tempura é uma massa líquida na qual vegetais ou frutos do mar são mergulhados e fritos. É comum incluir folhas verdes inteiras de shiso em uma travessa de tempura.

A cobertura de tempura é leve e crocante. O sabor do shiso transparece e é ligeiramente intensificado pelo calor.

5. Molho de shiso e molho de soja

O molho Shiso é um molho para salada que contém shiso e molho de soja. As folhas verdes de shiso picadas são misturadas com azeite, vinagre e molho de soja para criar um molho versátil para salada.

O sabor é forte e ousado, com o forte sabor apimentado das folhas de shiso combinado com o vinagre de arroz para proporcionar um sabor forte.

6. Tempero Yukari furikake

Yukari é um tempero feito com shiso vermelho e flocos de sal. Furikake significa tempero para arroz; yukari shiso é um tipo de furiyaki. É feito simplesmente secando as folhas vermelhas de shiso, transformando-as em pó e misturando com sal.

Quando polvilhado sobre o arroz, o yukari adiciona uma nota salgada e levemente cítrica e uma cor vermelho-púrpura brilhante.

7. Chá Shisô

O chá Shiso pode ser feito simplesmente despejando água fervente sobre as folhas vermelhas ou verdes de shiso e deixando em infusão e infundindo a água com sua cor e sabor.

O chá Shiso é uma bebida refrescante de shiso com notas herbáceas e levemente cítricas. Pode ser adoçado com mel, temperado com suco de limão e servido quente ou frio.

8. Pesto de shisô

Shiso pesto é uma pasta feita a partir da mistura de folhas verdes de shiso com pecorino, azeite e suco de limão.

Tem o sabor fresco e brilhante do shiso cru, que fica mais rico com a adição de azeite e queijo pecorino.

9. Macarrão uni com pesto de shiso

Macarrão Uni com pesto de shiso é um prato de fusão nipo-italiano, feito combinando macarrão cozido com pasta de shiso e cobertura com “línguas” uni que são partes de um ouriço-do-mar.

Uni tem um sabor umami rico e amanteigado, que combina muito bem com o refrescante sabor verde do pesto shiso.

10. Shisô maki

Maki significa embrulho ou rolo: shiso maki significa apenas algo que foi embrulhado ou enrolado em uma folha verde de shiso, geralmente antes de ser frito. Existem diferentes tipos de recheio, inclusive com missô, gengibre, berinjela, gergelim e amendoim.

O sabor depende do recheio e geralmente é doce-salgado, mas a folha de shiso confere um aroma perfumado de ervas.

11. Óleo de shisô

O óleo de shiso é feito misturando folhas verdes de shiso com gengibre picado, açúcar e óleo.

Tem sabor picante, fresco e verde e pode ser usado como molho para tempura ou incluído na marinada de carne bovina.

12. Vinagre de shisô

O vinagre de shiso pode ser comprado nas lojas, mas também pode ser feito em casa, infundindo vinagre com folhas de shiso vermelhas ou roxas.

O sabor do vinagre torna-se herbáceo e ligeiramente adstringente, e o shiso vermelho também lhe confere uma cor rosa profundo.

13. Shisô missô

Shiso miso, ou pasta de shiso, é feito de maneira muito simples, misturando folhas verdes de shiso picadas com missô branco.

É normalmente usado para finalizar pratos e confere o sabor umami profundo do missô junto com as perfumadas notas cítricas e herbais do shiso.

14. Sopa de missô com shiso

A sopa de missô com shiso é feita usando shiso miso para fazer a sopa, em vez do missô normal.

Tem todo o sabor rico e quente da sopa de missô e o shiso adiciona um sabor extra brilhante e fresco.

15. Manteiga Shisô

A manteiga de shiso é feita com folhas de shiso vermelhas ou roxas, que são picadas finamente junto com gengibre de sushi e misturadas com manteiga e às vezes tamari.

Tem um sabor picante, rico e aromático que pode ser derretido sobre milho grelhado ou bife.

16. Carne de porco shisô

Carne de porco shiso é um prato de carne de porco fatiada frita com folhas de shiso picadas, molho de soja, óleo de gergelim e mirin.

Tem sabor forte, fresco e apimentado, com um molho saboroso que acompanha bem o arroz.

17. Shiso onigiri

Onigiri são bolinhos de arroz japoneses, recheados com tempero e embrulhados ou enrolados. Folhas verdes de shiso podem ser usadas para embrulhar o onigiri, para dar sabor e evitar que o bolinho de arroz fique muito pegajoso.

As folhas de shiso conferem ao onigiri um sabor mais leve e fresco e acrescentam uma nota herbácea.

18. Frango ume shiso

O frango Ume shiso é feito fritando pedaços de frango em óleo, junto com folhas verdes de shiso fatiadas, umeboshi, wasabi, ponzu e gergelim.

Possui sabor saboroso e cítrico, graças às folhas de ponzu, umeboshi e shiso, e uma nota acentuada do wasabi.

19. Limonada Shiso

Limonada Shiso ou refrigerante shiso é uma bebida refrescante feita pela mistura de xarope de shiso vermelho com água com gás ou limonada.

Esta bebida shiso é gasosa, de cor rosa brilhante e sabor doce e fresco.

20. Folhas de shiso marinadas

As folhas de shiso marinadas são folhas inteiras de shiso verdes que são marinadas por alguns minutos em uma mistura de molho de soja e outros sabores, como alho e gergelim.

Eles retêm o sabor fresco e verde do shiso, mas também têm o rico sabor umami do molho de soja e a fragrância de outros sabores.

As receitas de shiso verde são diferentes das vermelhas ou roxas?

Sim, o shiso verde e o shiso vermelho são usados ​​distintamente em receitas devido aos seus diferentes perfis de sabor.

O shiso verde é geralmente usado cru ou levemente cozido para maximizar seu sabor fresco e brilhante. O shiso vermelho é mais frequentemente usado em infusões cozidas ou aquecidas e em tintura de shiso.

Como você come shisô?

O shiso pode ser consumido cru ou cozido de várias maneiras diferentes.

As folhas do shiso verde podem ser comidas cruas como salada ou guarnição, usadas para embrulhar sushi, fritas, comidas em tempura ou misturadas em sopas.

Outras formas de cozinhando com shiso incluem a infusão de vinagre ou xarope com folhas vermelhas de shiso.

Com o que o shiso combina?

Shiso combina bem com muitos sabores. Pode ser utilizado para temperar carnes, mariscos ou vegetais, bem como ser apreciado sozinho em tempura ou como sobremesa. Também é usado como tempero para carboidratos básicos, como macarrão e arroz, e para adicionar sabor extra a pratos salteados.

Que sabores combinam bem com shiso?

Os sabores que combinam bem com o shiso incluem frutas cítricas, principalmente limão. O Shiso tem um sabor vegetal brilhante e fresco com notas cítricas, e o limão pode aumentar a crocância desse sabor. O suco de limão aguça a acidez do shiso e as raspas de limão realçam a fragrância do shiso.

Como você usa a pasta shiso?

A pasta Shiso pode se referir a uma mistura de shiso miso ou a uma mistura de shiso-ume. 

O shiso miso é usado para finalizar pratos com sabor saboroso e fresco, como a sopa de missô, ou simplesmente como cobertura de arroz. Shiso-ume é uma mistura de ameixas em conserva e shiso vermelho. Pode ser usado para temperar massas, arroz ou pratos proteicos, como frango frito.

De que forma você pode usar suco de xarope de shiso?

O suco de xarope de shiso pode ser usado para adicionar uma cor vermelha brilhante e/ou sabor de shiso a alimentos e bebidas doces. É frequentemente usado para fazer bebidas shiso, como limonada shiso ou refrigerante shiso, ou para sobremesas shiso, como geleia shiso e sorvete de shiso.

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Caroline abriu pela primeira vez aos hóspedes seu próprio apartamento em Berlim, que logo se esgotou. Ela então se tornou chefe de cozinha do Muse Berlin, Prenzlauer Berg, por oito anos, conhecida por “comida caseira internacional”.