Shiso Perilla: como comê-lo e cozinhar com ele
Shiso (しそ, 紫蘇) é o erva culinária mais popular usada na culinária japonesa e é considerado um dos seus sete principais aromas. No Japão, também é chamada de planta de bife, hortelã japonesa ou Ooba (大葉) e também é conhecida mundialmente como perilla, devido ao seu nome latino Perilla frutescens.
Existem diversas variedades diferentes de shiso: as duas principais culturas cultivadas e utilizadas no Japão são o shiso verde e o vermelho. Shiso pode significar a variedade vermelha ou verde; entretanto, Ooba (大葉) refere-se exclusivamente às folhas colhidas de shiso verde.
Todas as partes da planta shiso podem ser consumidas e podem ser usadas na culinária de diversas maneiras, inclusive como guarnição de sushi, em sopas e saladas, refogadas como folhas verdes ou para colorir e dar sabor a xaropes para bebidas adoçadas. e sobremesas.
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Que parte da planta shiso é comestível?
Cada parte da planta shiso é comestível, tanto o shiso verde quanto o vermelho.
As folhas costumam ser consumidas cruas em saladas ou utilizadas para embrulhar sashimi. Os caules e os brotos floridos podem ser consumidos frescos ou cozidos.
Os botões de flores são frequentemente usados como tempero em pratos cozidos, enquanto as folhas e flores maduras podem ser fritas com tempura, de acordo com He-Ci Yu, Kenichi Kosuna e Megumi Haga em seu livro de 1997, Perilla.
O fruto da planta shiso, uma pequena vagem, é salgado e preservado como um tempero, ou esmagado para produzir óleo, geralmente chamado de óleo de semente de perilla. Horiuchi Egoma é um fabricante japonês de óleo de semente de perilla.
O shiso pode ser usado como erva de maconha ou verde, com um sabor suave e adocicado e aparece em muitas receitas populares japonesas.
O shiso é uma erva ou um verde?
Shiso é considerado uma erva, mas ocasionalmente também é usado como se fosse uma verdura para fins culinários.
Em termos culinários, uma erva é definida como uma planta cujas folhas são usadas com moderação na culinária para adicionar sabor; ao contrário do verde, que são as folhas de uma planta usadas a granel como ingrediente principal.
As folhas de shiso são mais comumente trituradas e usadas para enfeitar comida japonesa; nesses casos, é usado como erva para aumentar e levantar um prato no final.
No entanto, folhas, brotos, flores e caules de shiso costumam ser usados murchados com o calor do cozimento, como costuma acontecer com as verduras. Eles são geralmente cozidos em quantidades menores como um sabor herbáceo adicional a outros ingredientes, mas podem ser cozidos no vapor ou salteados em grandes punhados, como folhas verdes como o espinafre.
Qual é o gosto do shisô?
Shiso tem um sabor fresco e brilhante que lembra mais limão, hortelã ou manjericão. Também possui notas aromáticas mais nítidas de canela, anis estrelado e coentro. As folhas da planta, especialmente, às vezes são comparadas ao gengibre.
O shiso vermelho é mais nítido, mais forte e mais picante, com uma nota levemente amarga. É vibrante, herbáceo e cítrico; ligeiramente adstringente. Alguns o comparam com cravo, cominho, erva-doce ou alcaçuz; no entanto, manjericão e hortelã ainda são as combinações mais próximas.
Que alternativas de shiso você pode usar para obter o mesmo sabor?
As melhores alternativas amplamente disponíveis ao shiso são o manjericão e a hortelã, especialmente o manjericão tailandês e a hortelã-limão. Eles estão mais próximos do shiso quando misturados.
As folhas da perilla vietnamita são do mesmo gênero e são extremamente semelhantes; no entanto, muitas vezes são mais difíceis de obter do que o próprio shiso.
Dependendo do prato que você está cozinhando, você também pode experimentar incluir pequenas quantidades de cravo moído, canela, coentro, erva-doce ou gengibre. como alternativa ao shiso.
Quais receitas japonesas populares usam shiso?
Folhas frescas de shiso são frequentemente usadas para embrulhar pedaços de sashimi ou encontradas como guarnição em pratos de sushi. As folhas e flores também podem ser mergulhadas na massa de tempura de um lado e fritas, geralmente servidas como parte de um prato misto de tempura.
Cachos de flores ou folhas de shiso são frequentemente usados como tempero em sopas. O chef japonês aposentado Marc Matsumoto os usa em sua receita de sopa de missô gelada.
As vagens de sementes de shiso (shiso no mi) são salgadas e conservadas como tempero. Joy Larkcom sugere combiná-los com daikon para fazer uma salada simples, em seu livro de receitas de 2007 Vegetais Orientais.
Bruce Rutledge faz um relato do macarrão tarako e shiso em seu livro Kuhaku & Other Accounts from Japan.
As folhas vermelhas de shiso são usadas para fazer umeboshi (ameixas em conserva), embora aqui sejam usadas apenas pela cor e não pelo sabor. Folhas de Shiso também são usadas em receitas para infundir cor e sabor no xarope de açúcar, para obter uma nota vibrante de rosa, limão e ervas, que pode ser usada para fazer um gelée.
Como você cozinha shiso?
O Shiso pode ser cozinhado de uma destas 7 maneiras para realçar seu sabor único.
- As folhas de shiso são usadas cruas como guarnição ou cobertura para adicionar frescor, aroma, cor e caráter ao sushi, macarrão ou outros pratos.
- Shiso é frequentemente usado para infundir xaropes ou outros líquidos, especialmente shiso vermelho. Os líquidos tornam-se então ingredientes de bebidas ou sobremesas, como suco, geleia, sorvete ou sorvete.
- Folhas e flores de shiso podem ser mergulhadas em massa de tempura e fritas.
- As folhas de shiso também podem ser salteadas em punhados, como folhas verdes, junto com os caules e os brotos.
- As flores e botões de shiso podem ser conservados em conserva e consumidos como condimento.
- Folhas e brotos de shiso desfiados podem ser misturados em sopas.
- A planta shiso inteira pode ser misturada com outros ingredientes para fazer um molho tipo pesto.
Quando corretamente armazenado ou cultivado fresco, o shiso pode ser usado em um grande número de pratos populares para fornecer sabor, nutrição e benefícios à saúde.
Como você armazena shiso?
O shiso no caule é melhor guardado em pé, com as pontas cortadas em um copo d'água, na porta da geladeira ou na bancada.
Alternativamente, embrulhe as folhas de shiso frouxamente em um pano úmido e leve à geladeira.
Se o shiso não for usado dentro de alguns dias, desfie as folhas, coloque em papel toalha dobrado e congele.
Qual é o valor nutricional do shiso?
Shiso é rico em caroteno, vitaminas A, B1, B2, B6, C, E e K e vários minerais essenciais, incluindo cálcio, ferro, potássio, magnésio e zinco.
As folhas são ricas em fibras e riboflavina e têm muito poucas calorias.
Quais são os benefícios do shiso para a saúde?
A planta shiso tem um valor medicinal conhecido e múltiplos benefícios para a saúde.
De acordo com a fazenda Nama Yasai, antiga produtora de ervas japonesas, as folhas de shiso são consideradas remédios eficazes para asma, tosse, resfriado e dor, bem como para atenuar reações alérgicas, como a febre do feno.
Shiso também foi creditado por fortalecer a imunidade e contém uma substância com fortes efeitos antibacterianos que pode prevenir intoxicações alimentares.
É considerada uma erva terapêutica na Medicina Tradicional Chinesa.
Como você cultiva shiso?
Shiso pode ser cultivado a partir de sementes. Semeie as sementes dentro de casa 4 a 6 semanas antes da última geada da primavera. As sementes germinarão em 7 a 21 dias a 70°F (21°C). Para melhorar a germinação, deixe as sementes de molho em água por 24 horas antes de semear. Shiso se dá melhor em pleno sol ou sombra parcial, em solo fértil e bem drenado.
As plantas Shiso precisam de rega regular, especialmente em climas quentes. As plantas estabelecidas crescerão em solo ligeiramente seco, mas prosperarão em solo que permaneça apenas úmido.
Shiso pode ser cultivado em recipientes com pelo menos 6 centímetros de profundidade e largura. No inverno, cultive plantas em vasos dentro de casa. Coloque as plantas em uma janela bem iluminada. O cultivo em recipientes é uma boa escolha em locais onde a propagação do shiso deve ser limitada.
O shiso é invasivo?
Sim, em algumas partes dos EUA, o shiso é considerado uma erva invasora. É conhecido por se espalhar rapidamente e semear facilmente, semelhante a outros membros da família das mentas.
No entanto, pode ser facilmente controlado num jardim, removendo as flores para evitar a auto-semeadura e considerando o cultivo em recipientes como uma alternativa ao plantio no solo.
O shiso é uma erva japonesa popular?
Sim, o shiso é uma erva japonesa extremamente popular.
Em seu site de culinária japonesa “Just One Cookbook”, Namiko Hirasawa Chen diz que o shiso não é apenas o mais erva culinária popular no Japão, mas também é considerado um dos 7 principais sabores da culinária japonesa.
Quais são as diferenças entre folhas de shiso e gergelim?
Shiso e gergelim são plantas distintas com sabores diferentes. As folhas do gergelim geralmente não são consumidas.
No entanto, as folhas de shiso são frequentemente vendidas sob o nome de “folhas de gergelim”. Se você vir folhas comestíveis rotuladas como “folhas de gergelim”, é quase certo que serão folhas de shiso.
Embora as plantas sejam biologicamente distintas, para fins culinários, as folhas de shiso e as “folhas de gergelim” podem ser consideradas intercambiáveis.
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Caroline abriu pela primeira vez aos hóspedes seu próprio apartamento em Berlim, que logo se esgotou. Ela então se tornou chefe de cozinha do Muse Berlin, Prenzlauer Berg, por oito anos, conhecida por “comida caseira internacional”.
