Como fazer arroz Koji em casa [receita completa]
Esta receita lhe dará uma compreensão de como cultivar um maravilhoso molde “nobre”.
Koji pode ser usado para fermentar missô, molho de soja, amazake, etc. Este ingrediente japonês está se tornando popular entre os chefs, pois adiciona um pouco de sabor umami e complexidade às técnicas culinárias.
Pode ser usado com qualquer tipo de fermentação imaginável introduzindo novos sabores. Embora esteja disponível como planta koji nas lojas, você pode até produzi-la em sua casa.
Arroz Koji fermenta em apenas 48 horas se as condições estiverem corretas. A boa notícia é que você pode fazer arroz koji ou cevada koji em casa com kits iniciais de esporos de fungos.
Encontrar esporos de koji é o elemento mais desafiador da fabricação de koji caseiro (koji-kin). Apenas certifique-se de comprar o koji-kin em vez de arroz koji.
Fazer arroz ou cevada koji é simples quando você tem esporos de koji em seu freezer.
A parte mais difícil de fazer o koji é a incubação de 48 horas na qual você tem que incubar os esporos de koji a uma temperatura constante de 90 F ou 30 C por 48 horas.
A temperatura não pode flutuar ou então pode não funcionar.
Neste artigo, vamos mostrar:
Koji starter para fermentar proteínas
O processo de fermentação para as fermentações de proteínas (arroz, grãos, legumes, carne e assim por diante) exige que as culturas koji produzam vários tipos de proteases.
O koji-kin vai fermentar o arroz enquanto incuba.
Durante a fermentação, as enzimas convertem proteínas em aminoácidos. Os aminoácidos contribuem para o sabor umami dos alimentos.
Sem um kit inicial de koji, você não pode fazer arroz koji em casa. Confira os esporos iniciais de Hishiroku Koji.
A propósito, tenho mais opções listadas na seção “onde comprar arroz koji” abaixo.
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Ingredientes
- 2 copos de arroz branco ou integral polido
- ¼ colher de chá da cultura koji-kin
Instruções
- Para limpar o arroz completamente, lave-o algumas vezes até que a água saia limpa. O processo de enxágue remove o amido, e isso é importante se você quiser que a fermentação funcione.
- O arroz precisa ficar de molho em água entre 8 a 12 horas ou durante a noite.
- Em seguida, você precisa cozinhar o arroz no vapor até ficar macio. NÃO ferva o arroz. Você pode usar um coador com um pano higienizado ou pano de prato para vaporizá-lo.
- Deixe o arroz esfriar até a temperatura ambiente.
- Adicione ¼ colher de chá da cultura koji-kin ao arroz e misture.
- Em uma assadeira, espalhe todo o arroz cozido no vapor e cubra com um pano úmido. O pano deve estar úmido, mas não encharcado.
- Agora é hora de incubar o arroz a uma temperatura constante de 90 F ou 30 C pelas próximas 48 horas. Leia abaixo sobre como incubar o arroz.
- A cada 12 horas, separe os aglomerados. Isso distribui a umidade e ajuda no desenvolvimento de mofo.
- As fibras de mofo branco começam a se formar após as 48 horas iniciais. Neste ponto, o arroz começa a ter uma cor esverdeada. Se já estiver verde, não adianta!
- Remova os grãos da incubadora para evitar que o mofo cresça ainda mais. Certifique-se de remover a toalha e deixe o arroz koji secar.
- Coloque o arroz koji no freezer para uso posterior ou comece a fazer uma receita com ele.
- Quando você está fazendo o arroz koji em casa, você só quer usar pó de mofo, então você tem que peneirá-lo usando uma peneira de malha fina.
Vídeo
Como incubar arroz koji
Você está se perguntando 'Como fazer uma câmara de fermentação?'
Somente após 12 horas de incubação você começará a ver os esporos de koji emergirem. A câmara de fermentação pode ser o componente decisivo do processo.
Mas não pense demais – é essencial criar um local em que as temperaturas e a qualidade do ar possam permanecer constantes.
Você pode conectar o termostato e o umidificador para controle de umidade ideal. Quando o koji começar a cheirar doce e você conseguir juntar um pó fino, seu arroz koji está pronto.
Existem várias maneiras de incubar o arroz, você precisa de um local quente com uma temperatura constante.
Aqui estão algumas opções:
- Coloque o koji em um forno desligado, mas certifique-se de deixar a luz do forno acesa.
- Use um desidratador e ajuste-o para a configuração de temperatura necessária.
- Coloque-o em uma panela lenta em fogo baixo.
- Você pode usar um provador de pão ou máquina de fazer iogurte.
- Um tapete de aquecimento.
- Você pode colocar o arroz em uma caixa isolada e adicionar garrafas de água quente.
- Fogão termocirculador ou sous-vide.
Notas de receita de arroz Koji
Certifique-se de usar equipamentos de cozinha e panos de cozinha higienizados e limpos, pois você está fermentando o mofo.
Se você estiver tentando fazer arroz integral koji ou cevada koji, use a cevada perolada e o arroz integral polido porque eles funcionam melhor.
Além disso, use apenas marcas certificadas e respeitáveis de koji kin. O mofo contaminado pode ser venenoso e ruim para a saúde.
Se sua receita não funcionar corretamente e o fungo continuar esporando, pode ser devido a parentes koji ruins.
Por que meu koji cresceu mal?
Pode ser porque as condições em torno do seu molde koji são ruins. De um modo geral, a temperatura de incubação pode ser um problema, a menos que haja muito calor.
Em contraste, quando as temperaturas excedem 35°C (90°F) por muito tempo, esse molde koji pode se deteriorar.
Durante a fermentação, o processo de fermentação produz nova energia. É por isso que as temperaturas precisam ser monitoradas para evitar o superaquecimento.
Outras razões são a umidade. Se os grãos não foram bem secos, eles não estão suficientemente preparados para crescer.
Outro problema pode ser que o esporo pode ser mais velho. Você deve colher esporos de qualidade para inocular o arroz.
Por que meu koji é verde ou amarelo?
Se o mofo koji persistir ao longo do tempo, ele formará esporos verdes ou amarelos que se reproduzem. Infelizmente, eles causam um gosto ruim para a fermentação.
Os componentes verdes devem ser descartados e as peças restantes usadas.
Quando todo o koji verde tiver sido descartado em uma pilha de compostagem, você poderá começar do início. Este koji esporulado não pode ser usado para regeneração de arroz em um sistema resselável de arroz. Essas mutações e infecções correm muito risco.
Como posso saber se meu koji foi bem sucedido?
Um koji de sucesso pode ser branco com aroma frutado e sabor semelhante ao damasco. O filamento de moldagem cria nuvens variadas nos grãos. Se o seu Koji estiver molhado, cheirar mal e ficar colorido (verde, preto, rosa ou laranja), algo deu errado.
A chave para fazer arroz koji com sucesso é incubar em um ambiente úmido na temperatura perfeita.
Como armazenar arroz koji
Você pode armazenar arroz koji por até um mês em um recipiente hermético na geladeira. Se você armazená-lo no freezer, é bom por até seis meses.
Portanto, você não precisa cultivar koji o tempo todo, mas lembre-se de que, se você congelar o arroz koji, ele pode perder alguns de seus sabores.
Conclusão
O arroz Koji pode ser usado para fazer outros ótimos pratos, então esta receita é boa para ter em seu arsenal.
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
