Cum să faci orez Koji acasă [Rețetă completă]
Această rețetă vă va oferi o înțelegere a modului de creștere a unui minunat mucegai „nobil”.
Koji poate fi folosit pentru fermentarea miso, sos de soia, amazake etc. Acest ingredient japonez devine popular printre bucătari, deoarece adaugă un pic de aromă umami și complexitate tehnicilor de gătit.
Poate fi folosit cu orice fel de fermentatie imaginabila introducand noi arome. Deși este disponibilă ca plantă koji în magazine, o poți produce chiar și tu în casă.
Orez koji fermentează în doar 48 de ore dacă condițiile sunt corecte. Vestea bună este că puteți face acasă orez koji sau orz koji cu trusele de pornire cu spori de ciuperci.
Găsirea sporilor koji este cel mai dificil element al producției de koji de casă (koji-kin). Asigurați-vă că cumpărați mai degrabă koji-kin decât orez koji.
A face orez koji sau orz este simplu odată ce ai spori koji în congelator.
Cea mai grea parte a producerii koji este incubarea de 48 de ore în care trebuie să incubați sporii koji la o temperatură constantă de 90 F sau 30 C timp de 48 de ore.
Temperatura nu poate fluctua, altfel ar putea să nu funcționeze.
În această postare vom acoperi:
Koji starter pentru fermentarea proteinelor
Procesul de fermentație pentru fermentațiile proteice (orez, cereale, leguminoase, carne și așa mai departe) necesită ca culturile de koji să producă mai multe tipuri de proteaze.
Koji-kinul va fermenta orezul în timp ce acesta incubează.
În timpul fermentației, enzimele transformă proteinele în aminoacizi. Aminoacizii contribuie la aroma umami a alimentelor.
Fără un kit de pornire koji, nu poți face orez koji acasă. Verificați Hishiroku Koji Starter Spore.
Apropo, am mai multe opțiuni enumerate în secțiunea „de unde să cumpăr orez koji” de mai jos.
Consultați noua noastră carte de bucate
Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.
Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:
Citiți gratuitReteta de orez Koji
Ingrediente
- 2 cupe de orez alb sau brun lustruit
- ¼ linguriță a culturii koji-kin
Instrucțiuni
- Pentru a curăța complet orezul, clătiți-l de câteva ori până când apa devine limpede. Procesul de clătire elimină amidonul, iar acest lucru este important dacă doriți ca fermentația să funcționeze.
- Orezul trebuie să fie înmuiat în apă între 8 și 12 ore sau peste noapte.
- Apoi, trebuie să aburiți orezul până devine moale. NU fierbeți orezul. Puteți folosi o strecurătoare cu o cârpă igienizată sau un prosop de ceai pentru a o aburi.
- Lasă orezul să se răcească la temperatura camerei.
- Adăugați ¼ de linguriță de cultura koji-kin la orez și amestecați-l.
- Pe o tavă de copt, întindeți tot orezul aburit și acoperiți-l cu o cârpă umedă. Pânza trebuie să fie umedă, dar să nu fie umedă.
- Acum este timpul să incubați orezul la o temperatură constantă de 90 F sau 30 C pentru următoarele 48 de ore. Citiți mai jos despre cum să incubați orezul.
- La fiecare 12 ore, despărțiți bulgări. Acest lucru distribuie umiditatea și ajută la dezvoltarea mucegaiului.
- Fibrele albe de mucegai încep să se formeze după primele 48 de ore. În acest moment, orezul începe să aibă o culoare verzuie. Dacă este deja verde, nu e bine!
- Scoateți boabele din incubator pentru a preveni izvorul mucegaiului. Asigurați-vă că îndepărtați prosopul și lăsați orezul koji să se usuce.
- Puneți orezul koji în congelator pentru o utilizare ulterioară sau începeți să faceți o rețetă cu el.
- Când faceți orezul koji acasă, doriți să utilizați doar pudră de mucegai, așa că trebuie să îl cerneți folosind o strecurătoare cu ochiuri fine.
Video
Cum se incubează orezul koji
Vă întrebați „Cum se face o cameră de fermentație?”
Abia după 12 ore de incubație vei începe să vezi sporii koji ieșind. Camera de fermentație poate fi componenta de producere sau rupere a procesului.
Dar nu vă gândiți prea mult – este esențial să creați un loc în care temperaturile și calitatea aerului să rămână constante.
Puteți conecta termostatul și umidificatorul pentru un control optim al umidității. Odată ce koji începe să miroasă dulce și poți aduna o pudră fină, orezul tău koji este gata.
Există mai multe moduri de a incuba orezul, aveți nevoie de un loc cald, cu o temperatură constantă.
Iată câteva opțiuni:
- Puneți koji într-un cuptor închis, dar asigurați-vă că lăsați lumina cuptorului aprinsă.
- Folosiți un deshidratator și setați-l la temperatura necesară.
- Pune-l într-un aragaz lent, la foc mic.
- Puteți folosi un aparat de înghețat pâine sau o mașină de făcut iaurt.
- Un covor de încălzire.
- Puteți pune orezul într-o cutie izolată și adăugați sticle cu apă fierbinte.
- Termo-circulator sau aragaz sous-vide.
Note rețete de orez Koji
Asigurați-vă că utilizați echipamente de gătit și prosoape de igienizare și curate, deoarece fermentați mucegai.
Dacă încercați să faceți orez brun koji sau orz koji, utilizați orz perlat și orez brun lustruit, deoarece acestea funcționează cel mai bine.
De asemenea, utilizați numai mărci de koji kin certificate și de renume. Mucegaiul contaminat poate fi otrăvitor și dăunător sănătății.
Dacă rețeta ta nu funcționează corect și ciuperca continuă să sporească, s-ar putea să se datoreze unei rude koji proaste.
De ce koji-ul meu a crescut prost?
S-ar putea datora faptului că condițiile din jurul mucegaiului koji sunt precare. În general, temperatura de incubare poate fi o problemă, cu excepția cazului în care există prea multă căldură.
În schimb, atunci când temperaturile depășesc 35 ° C (90 ° F) pentru prea mult timp, acest mucegai koji se poate deteriora.
În timpul fermentației, procesul de fermentație produce energie nouă. Acesta este motivul pentru care temperaturile trebuie monitorizate pentru a evita supraîncălzirea.
Alte motive sunt umiditatea. Dacă boabele nu au fost uscate bine, acestea sunt insuficient pregătite pentru a crește.
O altă problemă ar putea fi faptul că sporul poate fi mai vechi. Ar trebui să alegeți spori de calitate pentru a inocula orezul.
De ce koji-ul meu este verde sau galben?
Dacă mucegaiul koji persistă în timp, atunci va forma spori verzi sau galbeni care se reproduc singuri. Din păcate, ele provoacă un gust prost pentru fermentație.
Componentele verzi trebuie aruncate, iar părțile rămase trebuie folosite.
Când întregul koji verde a fost aruncat într-o grămadă de compost, atunci puteți începe de la început. Acest koji sporulat nu poate fi utilizat pentru regenerarea orezului într-un sistem resigilabil cu orez. Acele mutații și infecții sunt expuse unui risc prea mare.
Cum știu dacă koji-ul meu are succes?
Un koji de succes poate fi alb, cu un miros fructat și o aromă asemănătoare caisei. Filamentul de turnare creează nori variați pe boabe. Dacă Koji-ul tău este ud, miroase groaznic și devine colorat (verde, negru, roz sau portocaliu), ceva s-a prost.
Cheia pentru a face cu succes orezul koji este să-l incubați într-un mediu umed la temperatura perfectă.
Cum se păstrează orezul koji
Puteți păstra orezul koji până la o lună într-un recipient ermetic în frigider. Dacă o păstrezi la congelator, este bună până la șase luni.
Deci, nu trebuie să creșteți koji tot timpul, dar rețineți că, dacă înghețați orezul koji, acesta își poate pierde o parte din arome.
Concluzie
Orezul Koji poate fi folosit pentru a face alte feluri de mâncare grozave, așa că această rețetă este una bună de avut în arsenalul dumneavoastră.
Consultați noua noastră carte de bucate
Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.
Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:
Citiți gratuit
Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.
